CN103584241A - 一种多酶生物转化生产发芽糙米乳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多酶生物转化生产发芽糙米乳的制备方法，属于稻米精深加工领域。本发明通过发芽赋予糙米更多的营养成分；气爆处理增加纤维的溶出并利于后续酶解；焙烤获得发芽糙米乳浓郁的特征香味；酶解提升产品稳定性、获得良好的口感、增加可消化性；加油均质进一步提升产品的稳定性、赋予产品更醇厚的风味；杀菌、灌装获得安全可靠的产品。在不添加任何添加剂的条件下，得到一种富含发芽糙米功能性成分、营养丰富、具有浓郁糙米特征风味、色泽乳白、口感爽滑细腻、体系均一稳定的发芽糙米乳产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种多酶生物转化生产发芽糙米乳的方法。
背景技术
糙米由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚芽构成的可萌发的完整果实，相比于精米糙米保留了米的胚芽、果皮、种皮及糊粉层。因此，糙米中的粗纤维、粗脂肪、水溶性蛋白、游离氨基酸、植物甾醇、维生素E、谷胱甘肽过氧化酶、镁、铁、钙、钾、锌等微量元素等营养物质及功能物质均高于精米。但是由于糙米的食用品质不佳及消化吸收性差，其大范围推广食用糙米不具有可行性。发芽糙米是人们改善糙米食用品质及消化吸收性的一个途径，发芽后品质有所改善的同时，其γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、肌醇磷酸等功能性成分得到累积，且质地变软、蒸煮性有所提高。尽管如此，发芽糙米的口感和风味仍然不能被广大消费者所接受，发芽糙米亦属于小众商品未成为人们日常食用的主粮制品。
发芽糙米乳是目前糙米加工的热点，因其口感良好，饮用方便、营养丰富、正越来越受到消费者青睐。目前国内大部分的发芽糙米乳以复配脱脂乳或发酵乳为主，需添加稳定剂保持燕麦饮料稳定状态，导致口感较为粘稠，不爽滑；其风味主要靠食用香精调配而成，产品原始风味不足；产品颜色灰白，感官品质较差；添加甜味剂改善其食味品质使得产品热量升高，使得发芽糙米的功能性有所下降。随着消费者食品安全意识和对营养品质追求的提升，消费者更趋向于选择天然、健康、营养的食品。在不添加任何添加剂的情况下改善发芽糙米乳的色泽、风味和稳定性，提升产品感官品质是发芽糙米乳的未来发展方向。
目前国内外在发芽糙米乳产品研制过程中，通过烘烤工艺改善糙米乳风味；通过添加稳定剂的添加来保证改善稳定性；通过酶解和离心出渣来提升产品的色泽和口感；添加脱脂乳粉来获得乳饮料口感；通过添加蔗糖等甜味剂增加产品适口性。通过这些工艺步骤可以获得相对较好的食用品质，但是在加工过程中不可避免的添加食品添加剂，并且滤渣中的功能性成分有一定的流失，若开发出不添加任何食品辅料和食品添加剂，且能拥有良好食用品质的发芽糙米乳产品，对于保持产品天然风味、获得高附加值的产品、及降低生产成本均具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养、风味和色泽良好的发芽糙米乳的制备方法。本发明对糙米采用淋浴湿空气处理，获得发芽糙米；采用气爆工艺处理发芽糙米促进膳食纤维的溶出利于后续酶作用；通过烘焙工艺提升发芽糙米乳风味，通过优化调质参数获取最佳焙烤工艺条件，赋予发芽糙米乳浓郁的特征风味；通过纤维素酶处理气爆后的发芽糙米来增加可溶性膳食纤维的含量，增加产品的黏稠度来改善产品的稳定性；添加适量葵花籽油和二次均质工艺改善饮料色泽和稳定性，使发芽糙米乳呈现乳白色，油和蛋白共同作用形成的稳定乳状液体系使得发芽糙米乳无需添加任何稳定剂即具有良好稳定性，工艺简单，成效明显，同时葵花籽油的营养和特征香味赋予发芽糙米乳更高的营养价值。
本发明所提供的一种多酶生物转化生产发芽糙米乳的制备，包括如下工艺步骤：糙米清洗除杂、糙米发芽、气爆处理、焙烤、制浆、酶解、过筛、加油均质、杀菌、灌装。
具体制备工艺如下：
(1)清洗除杂：糙米置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石。
(2)糙米发芽：25℃、85～95％的相对湿度下进行湿空气淋浴发芽，时间8～16h。
(3)气爆处理：萌发好的发芽糙米置于气爆机进行气爆，气爆压力0.5～1.5Mpa，蒸汽温度100～180℃，处理时间30～60s。
(4)焙烤：将气爆好的发芽糙米籽粒置于红外烤箱中进行焙烤。焙烤温度120～150℃，焙烤时间5～10min。
(5)制浆：焙烤后的籽粒按1：8～1：12的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆4次。
(6)酶解：将米浆纤维素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米浆稳定34～38℃，纤维素酶酶液浓度0.1～0.3％，酶解时间3～5h；将米浆升温至80～95℃，液化酶浓度0.05％～0.2％，酶解时间40～80min;液化完后迅速将米浆降温至55～65℃，添加0.05～0.15％复合糖化酶，糖化时间60～90min。
(7)过筛：酶解后米浆过200目筛，去除皮渣。
(8)加油均质：添加3％～4％的葵花籽油于米浆中，采用二次均质工艺，第一次60～65℃、35～40MPa，第二次60～70℃、55～65MPa。
(9)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度130～135℃，杀菌时间5～10s。
(10)灌装：无菌灌装。
本发明所述生产方法具有如下特点：
本发明生产的发芽糙米乳营养丰富，保留了发芽糙米中的绝大部分功能性成分。发芽过程采用湿空气处理节约用水的同时，缩短了生产周期。
喷爆处理后使得细胞壁被破坏，利于后续纤维素酶的作用产生更多的膳食纤维，提升产品稳定性的同时提高了产品的营养功效。
采用烘焙工艺提升燕麦饮料风味，生产的发芽糙米乳特征风味浓郁。添加适量葵花籽油和二次均质工艺改善饮料色泽和口感，使发芽糙米乳呈现乳白色，油和蛋白共同作用形成的稳定乳状液体系使得发芽糙米乳的稳定性进一步提升。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。
下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、一种多酶生物转化生产发芽糙米乳
1)清洗除杂：糙米置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石。
2)糙米发芽：25℃、85％的相对湿度下进行湿空气淋浴发芽，时间16h。
3)气爆处理：萌发好的发芽糙米置于气爆机进行气爆，气爆压力0.5Mpa，蒸汽温度100℃，处理时间60s。
4)焙烤：将气爆好的发芽糙米籽粒置于红外烤箱中进行焙烤。焙烤温度120℃，焙烤时间10min。
5)制浆：焙烤后的籽粒按1：8的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆4次。
6)酶解：将米浆纤维素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米浆稳定35℃，纤维素酶酶液浓度0.3％，酶解时间5h；将米浆升温至85℃，液化酶浓度0.2％，酶解时间80min；液化完后迅速将米浆降温至65℃，添加0.05％复合糖化酶，糖化时间90min。
7)过筛：酶解后米浆过200目筛，去除皮渣。
8)加油均质：添加3％的葵花籽油于米浆中，采用二次均质工艺，第一次65℃、40MPa，第二次70℃、55MPa。
9)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度135℃，杀菌时间5s。
10)灌装：无菌灌装。
实施例2、一种多酶生物转化生产发芽糙米乳
1)清洗除杂：糙米置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石。
2)糙米发芽：25℃、95％的相对湿度下进行湿空气淋浴发芽，时间8h。
3)气爆处理：萌发好的发芽糙米置于气爆机进行气爆，气爆压力1.5Mpa，蒸汽温度180℃，处理时间30s。
4)焙烤：将气爆好的发芽糙米籽粒置于红外烤箱中进行焙烤。焙烤温度150℃，焙烤时间5min。
5)制浆：焙烤后的籽粒按1：12的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆4次。
6)酶解：将米浆纤维素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米浆稳定35℃，纤维素酶酶液浓度0.1％，酶解时间3h；将米浆升温至95℃，液化酶浓度0.05％，酶解时间40min；液化完后迅速将米浆降温至65℃，添加0.15％复合糖化酶，糖化时间60min。
7)过筛：酶解后米浆过200目筛，去除皮渣。
8)加油均质：添加4％的葵花籽油于米浆中，采用二次均质工艺，第一次65℃、35MPa，第二次60℃、65MPa。
9)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度130℃，杀菌时间8s。
10)灌装：无菌灌装。
实施例3、一种多酶生物转化生产发芽糙米乳
1)清洗除杂：糙米置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石。
2)糙米发芽：25℃、95％的相对湿度下进行湿空气淋浴发芽，时间12h。
3)气爆处理：萌发好的发芽糙米置于气爆机进行气爆，气爆压力1.0Mpa，蒸汽温度150℃，处理时间45s。
4)焙烤：将气爆好的发芽糙米籽粒置于红外烤箱中进行焙烤。焙烤温度120℃，焙烤时间8min。
5)制浆：焙烤后的籽粒按1：10的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆4次。
6)酶解：将米浆纤维素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米浆稳定35℃，纤维素酶酶液浓度0.2％，酶解时间4h；将米浆升温至90℃，液化酶浓度0.1％，酶解时间60min；液化完后迅速将米浆降温至65℃，添加0.1％复合糖化酶，糖化时间80min。
7)过筛：酶解后米浆过200目筛，去除皮渣。
8)加油均质：添加3.5％的葵花籽油于米浆中，采用二次均质工艺，第一次65℃、40MPa，第二次65℃、60MPa。
9)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度130℃，杀菌时间10s。
10)灌装：无菌灌装。
Claims (6)
1.一种多酶生物转化生产发芽糙米乳生产方法，其特征在于将糙米清洗除杂、糙米发芽、气爆处理、焙烤、制浆、酶解、过筛、加油均质、杀菌、灌装等工艺制备一种高营养的发芽糙米乳。
2.根据权利要求1所述的发芽糙米乳的生产方法，其特征在于：发芽时在25℃、采用85～95％的相对湿度的湿空气进行淋浴发芽，时间8～16h。
3.根据权利要求1所述的发芽糙米乳的生产方法，其特征在于：发芽糙米气爆时气爆压力0.5～1.5Mpa，蒸汽温度100～180℃，处理时间30～60s。
4.根据权利要求1所述的发芽糙米乳的生产方法，其特征在于：气爆后的发芽糙米焙烤时温度120～150℃，焙烤时间5～10min。
5.根据权利要求1所述的发芽糙米乳的生产方法，其特征在于：发芽糙米浆酶解时纤维素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。先将米浆稳定34～38℃，纤维素酶酶液浓度0.1～0.3％，酶解时间3～5h；进而将米浆升温至80～95℃，液化酶浓度0.05％～0.2％，酶解时间40～80min；液化完后迅速将米浆降温至55～65℃，添加0.05～0.15％复合糖化酶，糖化时间60～90min。
6.根据权利要求1所述的发芽糙米乳的生产方法，其特征在于：加油均质时添加3％～4％的葵花籽油于米浆中，采用二次均质工艺，第一次60～65℃、35～40MPa，第二次60～70℃、55～65MPa。
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