CN101028130A - 天然发酵谷物饮料及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种天然发酵谷物饮料，主要由选自以下一种或几种原料制成：稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米等谷物及其有色衍生产品。本发明还公开了上述天然发酵谷物饮料的制备方法：将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡，经过蒸煮、冷却后，接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15－40℃内自然发酵20－50小时，发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后水解糖化，稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。本发明天然发酵谷物饮料营养丰富、口感好、保质期长、不含任何化学药物和食品添加剂，为纯天然健康饮品，适合所有消费人群。

Description

天然发酵谷物饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种谷物饮料，尤其涉及一种天然发酵谷物饮料；此外，本发明还涉及该天然发酵谷物饮料的制备方法。
背景技术
由于中国及东亚的广大消费人群都有乳糖酶缺乏症状，不能消化吸收牛奶中的乳糖，饮用牛奶后一般都会有腹胀，恶心，腹泻等过敏反应。谷物饮料针对这一问题，提出了一个良好的解决措施。谷物饮料是指用粮食谷物和水作为原料，经加工而成的乳状液体饮品。一般来说，谷物饮料被用作牛奶的替代品。其优点是对于乳糖酶缺乏的(东亚)消费人群来说，不会引起腹泻，腹胀，呕吐等过敏症状。另一方面，中国各种谷物的物产品种极其丰富，特别是一些具有传统保健防病功能的黑色谷物，为产品的多样化也提供了极为良好的条件。
目前市场上供应的谷物饮料包括以下几种：(1)用工业酶制剂糖化制成；(2)用酵母发酵制成；(3)用乳酸菌发酵制成。
用工业酶制剂糖化的饮料由于酶制剂生产过程有化工原料介入，因而不可能百分之百地达到天然产品的程度。另外酶制剂生产属于工业生化过程，或多或少还会产生对环境不利的废水，废气等。另外工业酶制剂的纯化过程要达到食品的要求，一定要增加生产成本。
用酵母发酵制成的谷物饮料，其原理类似酒酿发酵，产品虽带有甜味，但不可避免含有酒精，因而也不适合所有消费人群。
用乳酸菌发酵的谷物饮料，其风味和品质均不能和牛奶作为原料的酸奶相比，此由牛奶和乳酸菌的特性而定。
另外，目前市场上仅有的几种谷物饮料只用大米或者玉米作为原料，造成品种单一，营养成分有限，例如维生素，蛋白质，食用纤维，矿物质等的含量均不理想。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一是提供一种天然发酵谷物饮料，其营养丰富、口感好、保质期长、不含任何化学药物和食品添加剂，为纯天然健康饮品，适合所有消费人群。
本发明要解决的技术问题之二是提供上述天然发酵谷物饮料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供一种天然发酵谷物饮料，主要由选自以下一种或几种原料制成：稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米及其有色衍生产品，该天然发酵谷物饮料可由下述方法制备得到：将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡，经过蒸煮、冷却后，接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时，发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后水解糖化，稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。
所述的纯净水是天然泉水、矿泉水、深井水或处理水。
所述的米曲霉菌种和/或米根霉菌种为米曲霉菌种和/或米根霉菌种培养物的粉末或悬浮液。
本发明还提供上述天然发酵谷物饮料的制备方法，该方法依次包括如下步骤：
①将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡2-12小时，在常压100℃下蒸煮或者高压121℃下蒸煮20-60分钟、冷却；
②接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时；
③发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后在20-75℃内水解糖化2-16小时；
④稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。
步骤③中所述发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物在水解时的配比为1％-99％。
在步骤④中所述的稀释或均质过程中，可以加入榛子粉、花生粉、大核桃粉、小胡桃粉、香榧子粉或腰果粉。
步骤②中所述的米曲霉菌种和/或米根霉菌种由以下方法制得：在斜面琼脂培养基上于20-40℃范围内生产2-7天的米曲霉或者米根霉，接种到事先浸泡、蒸煮、冷却的稻米上，在20-40℃范围内，相对湿度大于95％生长2-7天，收获后经冷冻干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末；同样在培养基斜面上生长好的米曲霉或米根霉中加入无菌水，即可制得孢子悬浮液。
本发明具有以下有益效果：
1、应用天然食品级微生物发酵的方法，直接在原料谷物中发酵产生糖化水解需要的酶系，因而不用添加工业酶制剂，不加酵母(会产生酒精和酒昧)，不加乳酸菌发酵(会产生酸味)，产品为纯天然生产过程，不含任何化学品和添加剂、不含任何转基因农作物和微生物以及他们的衍生物。除了适合广大消费者外，还特别适合老年人、病人和患有心血管疾病、肥胖、糖尿病、高血脂、高血压、乳糖过敏等特殊消费人群。
2、由于生产过程的主要工序为纯天然的生物发酵过程，使得原料中的营养成分更容易地被吸收和消化。同时，自然生物发酵过程中产生的各种有益的酶制剂，提高了产品的天然风味，宜人香气和细腻口感。
3、原料为多种谷物的合理匹配组合，使得产品的营养结构更为合理，含有人体必需的维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物。本发明的谷物饮料营养丰富，除了饮料的功能以外，还起到了主食的作用。这是目前市场上单-粮食谷物作为原料的谷物饮料无法相比的。
4、常温下保质期长。常温至少12个月，若不受欧洲标签法规的限制，常温至少24个月。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述：
实施例1天然发酵谷物白色乳状饮料的制备
取上等有机(绿色食品级以上标准)大米1000克，放容器内用纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水)按1比1体积比浸泡2小时。弃去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡过的大米于常压容器内在100℃下蒸煮40分钟。冷却后加入事先在培养基上培养好收获的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子悬浮液接种，在温度为25℃，相对湿度为＞97％的范围内培养20小时，直至大米表面长满白色霉菌菌丝体收获。发酵产物冷藏备用。
接种用的霉菌孢子粉末或者孢子悬浮液的制备方法为：在斜面琼脂培养基上于20℃生长7天的米曲霉或者米根霉，接种到事先浸泡、蒸煮、冷却的稻米上，在20℃，相对湿度大于95％生长7天，收获后冷冻干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同样在培养基斜面上生长好的米曲霉或米根霉中加入无菌水，即可制得孢子悬浮液。
取有机(绿色食品级以上标准)燕麦、小米、荞麦与玉米相同重量各1000克，以上述同样浸泡方法处理后在100℃下常压蒸煮40分钟。冷却后与上述发酵后收获的大米1000克充分混合(大米∶燕麦∶小米∶荞麦∶玉米为1∶1∶1∶1∶1，亦即发酵谷物与未发酵谷物的配比为25％)，加入谷物干重总量4倍量的纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水，均达到国家饮料用水标准)，然后在温度为40℃下，在水解反应釜中搅拌水解糖化2小时。水解产物与同样量的纯净水搅拌混合后均质处理。所得乳液如通过巴氏消毒处理，则按照鲜牛奶罐装方法罐装，冷藏条件4℃下，保质期为7天。若采用高温快速灭菌方法(UHT)，采用Tetra Pak(利乐包装)包装方法，则保质期为12个月。产品为略带甜味，带有浓郁五谷飘香(不含酒精、不带酸味)，清爽润口的乳白色天然饮料。
实施例2天然发酵谷物深色乳状(似巧克力乳)饮料的制备
取上等有机(绿色食品级以上标准)大米1000克，放容器内用纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水)按1比1体积比浸泡12小时。弃去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡过的大米于常压容器内在100℃下蒸煮60分钟。冷却后加入事先在培养基上培养好收获的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子悬浮液接种(接种用的霉菌孢子粉末或者孢子悬浮液的制备方法为：在斜面琼脂培养基上于40℃生产2天的米曲霉或者米根霉，接种到事先浸泡、蒸煮、冷却的稻米上，在40℃，相对湿度大于95％生长2天，收获后冷冻干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同样在培养基斜面上生长好的米曲霉或米根霉中加入无菌水，即可制得孢子悬浮液)，在温度为15℃，相对湿度为＞97％的范围内培养50小时，直至大米表面长满白色霉菌菌丝体收获。发酵产物冷藏备用。
取有机(绿色食品级以上标准)黑色糯米或黑色玉米或黑麦1000克，放容器内用纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水)按1比1体积比浸泡2小时。弃去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡过的谷物于容器内在100℃下蒸煮40分钟。
取有机(绿色食品级以上标准)小米，小麦，燕麦，荞麦，元麦，大麦中任意三种谷物各1000克，以上述同样浸泡方法处理后在100℃下蒸煮40分钟。冷却后与发酵后收获的大米40克和蒸煮过的黑色谷物1000克充分混合(发酵谷物与未发酵谷物的配比为1％)，加入谷物总体积4倍量的纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水，均达到国家饮料用水标准)，然后在温度为20℃下，在水解反应釜中搅拌水解糖化16小时。水解产物与同样量的纯净水搅拌混合后均质，灭菌，罐装(均质，灭菌，罐装同实施例1)制成深色的天然发酵谷物饮料。产品略带甜味，色泽如巧克力奶，带有浓郁五谷飘香。
实施例3坚果味天然发酵谷物饮料的制备
取上等有机(绿色食品级以上标准)稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米中任一谷物1000克，放容器内用纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水)按1比1体积比浸泡8小时。弃去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡过的谷物于高压反应器中121℃下蒸煮20分钟。冷却后加入事先培养好的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子悬浮液接种(接种用的霉菌孢子粉末或者孢子悬浮液的制备方法为：在斜面琼脂培养基上于30℃生产4天的米曲霉或者米根霉，接种到事先浸泡、蒸煮、冷却的稻米上，在25℃，相对湿度大于95％生长5天，收获后冷冻干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同样在培养基斜面上生长好的米曲霉或米根霉中加入无菌水，即可制得孢子悬浮液)，在温度为40℃，相对湿度为＞97％的范围内培养30小时，直至谷物表面长满白色霉菌菌丝体收获。发酵产物冷藏备用。
取有机(绿色食品级以上标准)稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米中四种谷物各275克，以上述同样浸泡方法处理后在100℃下蒸煮40分钟。冷却后与上述发酵谷物1089克充分混合(发酵谷物与未发酵谷物的配比为99％)，加入谷物干重总量4倍量的纯净水(天然泉水、矿泉水、深井水或处理水，均达到国家饮料用水标准)，然后在温度为75℃下，在水解反应釜中搅拌水解糖化8小时。
水解产物与同样量的纯净水搅拌混合后均质处理，在均质时加入0.1-1％的榛子粉，或分别加入同样量的花生粉，大核桃粉，小胡桃粉，香榧子粉，腰果粉，然后灭菌，罐装(均质，灭菌，罐装同实施例1)，即制备出带有浓郁坚果香味的天然发酵谷物饮料。

Claims (7)

1、一种天然发酵谷物饮料，其特征在于，主要由选自以下一种或几种原料制成：稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米及其有色衍生产品，该天然发酵谷物饮料可由下述方法制备得到：将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡，经过蒸煮、冷却后，接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时，发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后水解糖化，稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。
2、如权利要求1所述的天然发酵谷物饮料，其特征在于，所述的纯净水是天然泉水、矿泉水、深井水或处理水。
3、如权利要求1所述的天然发酵谷物饮料，其特征在于，所述的米曲霉菌种和/或米根霉菌种为食品级米曲霉菌种和/或米根霉菌种培养物的粉末或悬浮液。
4、一种如权利要求1-3任一项所述的天然发酵谷物饮料的制备方法，其特征在于，该方法依次包括如下步骤：
①将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡2-12小时，在常压100℃下或者高压121℃下蒸煮20-60分钟、冷却；
②接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时；
③发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后在20-75℃内水解糖化2-16小时；
④稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。
5、如权利要求4所述的天然发酵谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤③中所述发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物在水解时的配比为1％-99％。
6、如权利要求4所述的天然发酵谷物饮料的制备方法，其特征在于，在步骤④中所述的稀释或均质过程中，可以加入榛子粉、花生粉、大核桃粉、小胡桃粉、香榧子粉或腰果粉。
7、如权利要求4所述的天然发酵谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤②中所述的米曲霉菌种和/或米根霉菌种由以下方法制得：在斜面琼脂培养基上于20-40℃范围内生产2-7天的米曲霉或者米根霉，接种到事先浸泡、蒸煮、冷却的稻米上，在20-40℃范围内，相对湿度大于95％生长2-7天，收获后经冷冻干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末；同样在培养基斜面上生长好的米曲霉或米根霉中加入无菌水，即可制得孢子悬浮液。
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