CN101856134A - 一种发酵型香蕉果酸饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型香蕉果酸饮料，其主要由以下重量份原料混合发酵而成：香蕉果肉10～80份、木瓜果肉10～80份、糯米10～50份，水的重量份为香蕉果肉、木瓜果肉和糯米总重量份的0～10倍；其中，发酵条件为：发酵时间控制在5～30天范围内，发酵的温度控制在18～38℃范围内。本发明还公开了该发酵型香蕉果酸饮料的生产方法。本发明提供的发酵型香蕉果酸饮料发酵所得的香蕉果酸产品具有酸味，富含有机酸，但是不含醋酸，不会对人的胃肠道造成伤害。

Description

一种发酵型香蕉果酸饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型果酸饮料，尤其涉及一种发酵型香蕉果酸饮料，本发明还涉及了该发酵型香蕉果酸饮料的生产方法。

背景技术

目前，醋及果醋饮料的饮用方兴未艾。从营养学的角度上来看，醋的主要成分是醋酸和有机酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，防止体内脂肪过多堆积。有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行，例如可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。

香蕉是世界第四大水果，味道香甜，营养丰富，是深受人们喜爱的热带水果之一；香蕉产量高，营养丰富，保健功能特别突出，除了能促进肠蠕动，防止便秘外，还有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化等功能。但是由于香蕉生产过程中容易产生机械伤、会产生不少品质稍差的次品；生长周期较为集中，容易导致产品上市集中，销售困难；催熟后耐储藏时间不长，上架时间短，这些因素是香蕉产业发展的瓶颈。因而为解决香蕉产业存在上述问题，可对香蕉进行深加工开发，做成香蕉果饮料、香蕉醋饮料和香蕉酒等产品。

而目前的香蕉醋饮料主要采用发酵法，即在香蕉果肉打浆后加入酵母菌等进行发酵而得，如中国专利ZL02147417.6公开的一种“香蕉醋饮料及其制备方法”，所述的香蕉醋饮料，主要由重量百分比为5-20％的香蕉醋，5-15％的甜味素和60-85％的水组成。该香蕉醋饮料是采用酵母菌Ym2035及Ym2011进行发酵，控制酒精度达8-10v/v时终止发酵，再加入醋酸菌Ym1001、Ym1002和Ym1003继续进行发酵制备得到香蕉醋饮料。但是，现有的制备方法因多是采用酵母菌和醋酸菌进行发酵，所得的果醋饮料中含有醋酸和乙醇。其中的醋酸会刺激胃部分泌过多胃酸，伤害胃壁，就会对胃肠造成不同程度的伤害。长期喝醋饮料会腐蚀牙齿使之脱钙，损害牙齿健康；对那些胃壁过薄、胃酸分泌过多和患有胃溃疡、十二指肠溃疡的人来说，更要谨慎饮用醋饮料，防止诱发疾病。又由于酵母菌强大的酒精转化能力，在发酵过程中产生大量的乙醇，而这些乙醇在发酵期间不能及时转化成有机酸，从而导致最终产品中含有较多的乙醇。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种具有丰富营养和独特风味的发酵型香蕉果酸饮料。

本发明的第二个目的在于提供上述香蕉果酸饮料的生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：一种发酵型香蕉果酸饮料，其主要由以下重量份原料混合发酵而成：

香蕉果肉    10～80份

木瓜果肉    10～80份

糯米        10～50份

水的重量份为香蕉果肉、木瓜果肉和糯米总重量份的0～10倍；

其中，发酵条件为：发酵时间控制在5～30天范围内，发酵的温度控制在18～38℃范围内。

本发明以香蕉，木瓜，糯米为主要原料，其中香蕉中的钙、磷、铁，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸尤为丰富，还含丰富水溶性食物纤维、色氨酸和组氨酸等组分。水溶性食物纤维能吸收小肠的脂质，减少脂肪堆积，并吸收水分，帮助改善排便；对血中脂肪排出、降低高血压也有帮助。色氨酸具有镇痛、催眠、安神等作用，故吃香蕉能减少紧张，纾缓压力。木瓜营养丰富，味道清甜、肉质软滑、多汁，富含维生素A、B1、B2、C，矿物质铁、钙、钾；所含的17种氨基酸包括了全部人体必需氨基酸，并且比例接近人体蛋白；磷、钾含量亦较高；维生素A及维生素C的含量特别高，是西瓜及香蕉的5倍。维生素C是可促进基础代谢不可缺少的元素，也能帮助燃烧脂肪的肉碱合成，还可防止因压力而暴饮暴食。维生素B群能提高醣类、脂质、蛋白质3大营养素的代谢速度，增加细胞活性并调整女性荷尔蒙。另外，从中医学角度分析，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚者应避免食用。而糯米是一种营养价值很高的谷类食品，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等；中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。

本发明还可根据实际情况在发酵型香蕉果酸饮料中添加香精、防腐剂、增味剂、稳定剂、食用色素等添加剂，所述的香精、防腐剂、增味剂、稳定剂、食用色素用量为常规用量。其中，所述的香精的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.001～0.1wt％；所述的防腐剂的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.01～0.05wt％；所述的使用色素的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.001～0.008wt％。所述的防腐剂优选采用山梨酸钾；所述的食用色素优选采用β-胡萝卜素。

本发明第二个目的通过以下技术方案来实现：上述发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其包括以下步骤：

(1)物料浆化：按上述重量份称取成熟的香蕉果肉、木瓜果肉、糯米和水，将成熟的香蕉果肉和木瓜果肉打碎混匀成浆，然后加入糯米和水混合均匀得到发酵浆料；

(2)发酵浆料灭菌；

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料接种根霉菌进行发酵，发酵条件为：发酵时间控制在5～30天范围内，发酵的温度控制在18～38℃范围内；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：添加香精、防腐剂、增味剂、稳定剂、食用色素等，然后均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)将香蕉果酸饮料灌装，封盖，灭菌，然后包装得到成品。

本发明选择采用根霉菌作为发酵菌种，所述的根霉菌属于高产淀粉酶系，可将淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等；同时根霉菌还能够产生少量的酒化酶能够产生乙醇及有机酸，增加酿造产品的营养及风味物质。在现有技术中采用酵母菌作为发酵菌种，由于酵母菌强大的酒精转化能力，在发酵过程中产生大量的乙醇，而这些乙醇在发酵期间不能及时转化成有机酸，从而导致最终产品中含有较多的乙醇。而本发明采用的根霉菌产生的酒化酶只能产生少量的乙醇，可以在发酵期间内转化成有机酸，使得最终产品中不含有乙醇。

本发明所述的步骤(2)中采用高压灭菌法对发酵浆料进行灭菌；灭菌时间优选在5～40min。灭菌采用常规灭菌锅即可，所述的常规灭菌锅的工作压力范围0.147～0.167KMPa。

本发明所述的步骤(3)中接种的根霉菌可以采用根霉菌菌丝体、根霉菌固体菌粉或根霉菌孢子液。

考虑到温度对产品质量的影响以及工业化生产的经济适用性，本发明所述的步骤(3)中发酵的温度优选控制在20～32℃范围内，最佳发酵温度控制在26～30℃。

由于发酵时间与工业化生产的经济适用性关系密切，考虑到工业化生产成本问题，以及发酵时间过长，产品糖度降低而影响口味等因素，本发明所述的步骤(3)中发酵的时间优选控制在5～15天范围内，最佳控制在6～9天范围内。

本发明所述的步骤(3)中的根霉菌的接种量为发酵浆料总重量0.5～20％。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)本发明采用香蕉、木瓜和糯米为原料，综合了三种原料的长处，香蕉中的钙、磷、铁，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸尤为丰富，还含丰富水溶性食物纤维、色氨酸和组氨酸等。而木瓜含有丰富的氨基酸，维生素A、B1、B2、C，矿物质铁、钙、钾，补充了香蕉营养成分的不足；温性的糯米中和了香蕉的寒性，可见三种原料间相辅相成增强了香蕉果醋饮料的营养价值。

(2)本发明采用根霉菌作为发酵菌种，不仅能够将淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等；同时根霉菌还能够产生少量的酒化酶能够产生乙醇及有机酸，增加酿造产品的营养及风味物质。而根霉菌只产生少量的乙醇，这些乙醇可以在发酵期间内转化成有机酸，使得最终产品中不含有乙醇。

(3)本发明采用根霉菌作为发酵菌种，只需进行一次发酵即可完成，无需分二次接种发酵菌种，简化了生产工艺，且操作简单。

(4)发酵所得的香蕉果酸产品具有酸味，富含有机酸，但是不含醋酸，不会对人的胃肠道造成伤害。

附图说明

图1是专利200510096021.9所公开的光谱扫描图；

①陈醋；②固态发酵粮食醋；③果醋；④糖品醋；⑤醋酸配制醋。

图2是本发明中的实验样品的光谱扫描图；

其中，参照物是蒸馏水，途中网格所示区域，是245-330nm的吸收区域。

图3是不同发酵时间的产品的光谱扫描图。

图4是不同发酵温度的产品的光谱扫描图。

具体实施方式

以下结合通过附图和实验例以及实施例对本发明进行阐述，然而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所属技术领域的普通技术人员依据本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。

一、检测方法

(一)检测指标：参照专利(ZL200510096021.9)所公开的一种用光谱曲线鉴别食醋种类的方法，根据不同种类的食醋在245nm-330nm的波长范围内的光谱曲线的不同，采用紫外分光光度计测定醋的光谱曲线，对样品进行光谱扫描，选取245-330nm光谱作为水果发酵醋的特异吸收谱，通过计算区域面积，评价样品的优良(如图一、二所示)。而经广州测试分析中心检测，本样品醋酸含量为0，故此ZL200510096021.9中是以醋酸作为检测对照物，而在本发明是检测中，以蒸馏水作为对照物。

二、实验方法及结果

(一)发酵时间实验

由于时间因素和工业化生产的经济适用性关系密切，因此对发酵时间做梯度试验。

称取去皮香蕉160g，去皮去籽木瓜40g，糯米66.5g；将香蕉和木瓜搅拌成浆，加入淘洗后的糯米混合均匀得到混合物料，按照混合物料总重量与水体积按1∶1的比例加入水搅拌均匀得发酵物料，高压灭菌10min，放置冷却到38℃以下，按照8％的接种量接种根霉菌孢子液，放置于30℃发酵，按照设定时间取出处理，检测指标，结果如表1和图3所示：

表1：发酵时间对发酵效果的影响

因素	时间(d)	温度(℃)	接种量(％)	菌种形态	结果(245-330nm光谱范围的光谱吸收区域面积)
						试验1	2	30	8	孢子液	5.376
试验2	3	30	8	孢子液	7.643
						试验3	4	30	8	孢子液	9.440
试验4	5	30	8	孢子液	14.155
						试验5	6	30	8	孢子液	16.272
试验6	7	30	8	孢子液	18.171
						试验7	8	30	8	孢子液	19.062
试验8	9	30	8	孢子液	18.669
						试验9	10	30	8	孢子液	18.959

结果表明，特异吸收区域面积随着作用时间的延长而提高，在4d到5d之间提高最明显，7d此后提高得较为平缓，考虑工业化生产的成本问题，以及作用时间过长，产品糖度降低、影响口味等因素，取作用时间7-8d为最优时间。

(二)发酵温度试验

温度因素也和工业化生产的经济适用性关系密切，因此对作用时间做梯度试验。

称取去皮香蕉160g，去皮去籽木瓜40g，糯米66.5g；将香蕉和木瓜搅拌成浆，加入淘洗后的糯米混合均匀得到混合物料，按照混合物料总重量与水体积按1∶1的比例加入水搅拌均匀得发酵物料，高压灭菌10min，放置冷却到38℃以下，放置于不同的温度条件发酵，6天后取出处理，检测指标，结果如表2和图4所示：

表2：发酵温度对发酵效果的影响

因素	时间(d)	温度(℃)	接种量	菌种形态	结果(245-330nm光谱范围的光谱吸收区域面积)
						试验1	7	18	8	孢子液	2.600
试验2	7	22	8	孢子液	13.301
						试验3	7	26	8	孢子液	17.634
试验4	7	30	8	孢子液	18.331
						试验5	7	34	8	孢子液	8.270

结果表明，在同样的接种条件和发酵周期内，温度对产品质量影响较大。低温不利于菌种生长，26-30℃为适宜的发酵温度，而当温度过高，则会影响菌种的生长发育，进而影响发酵效果。

(三)多因子正交试验

以下通过正交试验进行说明发酵温度、发酵时间、菌种形态和菌种接种量对发酵效果的影响。

称去去皮香蕉60g，去皮去籽木瓜15g，糯米25g；将香蕉和木瓜搅拌成浆，加入淘洗后的糯米，加入水100ml，高压灭菌10min，放置冷却到38℃以下，按照不同接种量接种不同形态的根霉菌，放置于不同的温度条件发酵，按照不同的发酵时间分别取出处理，检测指标，结果如下表所示：

表3：正交试验设计表

所在系列	1	2	3	4
					因素	时间(d)A	温度(℃)B	接种量(％)C	菌种形态D
试验1	4	26	4	固体菌粉
					试验2	4	32	8	菌丝体
试验3	4	38	12	孢子液
					试验4	6	23	8	孢子液
试验5	6	32	12	固体菌粉
					试验6	6	38	4	菌丝体
试验7	8	26	12	菌丝体
					试验8	8	32	4	孢子液
试验9	8	38	8	固体菌粉

表4：正交试验直观分析表

所在系列	1	2	3	4
						因素	时间(h)A	温度(℃)B	接种量(％)C	菌种形态D	结果(245-330nm光谱范围的光谱吸收区域面积)
试验1	1	1	1	1	7.476
						试验2	1	2	2	2	7.328
试验3	1	3	3	3	7.546
						试验4	2	1	2	3	13.301

所在系列	1	2	3	4
						试验5	2	2	3	1	3.952
试验6	2	3	1	2	8.278
						试验7	3	1	3	2	20.229
试验8	3	2	1	3	18.764
						试验9	3	3	2	1	4.394
均值1	7.450	13.669	11.506	5.274
						均值2	8.510	10.015	8.341	11.945
均值3	14.462	6.739	10.576	13.204
						极差	7.012	6.930	3.165	7.930

注：系列1为时间因素，水平1为4天，水平2为6天，水平3为8天。

系列2为温度因素，水平1为26℃，水平2为32℃，水平3为38℃。

系列3为接种量因素，水平1为4％，水平2为8％，水平3为12％。

系列4为菌种状态因素，水平1为固体菌粉，水平2为菌丝体，水平3为孢子液。

在四个因素中，发酵温度、时间和菌种形态对整个发酵体系的影响较大，其中菌种形态的影响最大；而接种量的影响是最小。

实施例一：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉80kg，去皮去籽的木瓜果肉10kg，糯米10kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶0；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间30min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167k MPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量0.5％的接种量接种根霉菌孢子液后在18℃下发酵30天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.001wt％、山梨酸钾0.05wt％、β-胡萝卜素0.001wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例二：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉60kg，去皮去籽的木瓜果肉25kg，糯米15kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶0.5；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间20min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量2％的接种量接种根霉菌固体菌粉后在22℃下发酵25天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.005wt％、山梨酸钾0.04wt％、β-胡萝卜素0.002wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例三：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉40kg，去皮去籽的木瓜果肉40kg，糯米20kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶1；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间15min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量4％的接种量接种根霉菌菌丝体后在24℃下发酵15天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.01wt％、山梨酸钾0.03wt％、β-胡萝卜素0.003wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例四：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉20kg，去皮去籽的木瓜果肉60kg，糯米20kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶1.5；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间15min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量8％的接种量接种根霉菌孢子液后在26℃下发酵11天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.045wt％、山梨酸钾0.02wt％、β-胡萝卜素0.004wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例五：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉10kg，去皮去籽的木瓜果肉80kg，糯米10kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶2；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间15min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量12％的接种量接种根霉菌孢子液后在28℃下发酵6天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.04wt％、山梨酸钾0.02wt％、β-胡萝卜素0.005wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例六：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉35kg，去皮去籽的木瓜果肉35kg，糯米30kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶2.5；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间15min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量16％的接种量接种根霉菌孢子液后在30℃下发酵9天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.06wt％、山梨酸钾0.02wt％、β-胡萝卜素0.006wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例七：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉30kg，去皮去籽的木瓜果肉30kg，糯米40kg，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶3；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间10min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167kMPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量18％的接种量接种根霉菌孢子液后在32℃下发酵8天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.08wt％、山梨酸钾0.02wt％、β-胡萝卜素0.007wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

实施例八：

香蕉果酸饮料的生产方法，其步骤如下：

(1)物料浆化：称取成熟的去皮香蕉果肉25kg，去皮去籽的木瓜果肉25kg，糯米50g，糯米淘洗干净，香蕉果肉和木瓜果肉打碎搅拌混匀成浆，然后加入糯米混合均匀得，在加入水混合均匀得到发酵浆料，其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的总重量与水的体积间的比例为1∶5；

(2)发酵浆料灭菌：采用高压灭菌法对步骤(1)所得的发酵浆料进行灭菌；灭菌时间10min，灭菌采用常规灭菌锅，灭菌工作压力0.147～0.167k MPa。

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料按发酵浆料总重量20％的接种量接种根霉菌孢子液后在36℃下发酵5天；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：以发酵浆料总重量为计算基准，添加香精0.1wt％、山梨酸钾0.01wt％、β-胡萝卜素0.008wt％，均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)包装：灌装，封盖，灭菌，包装得到成品。

Claims (10)

1.一种发酵型香蕉果酸饮料，其特征在于，其主要由以下重量份原料混合发酵而成：

香蕉果肉    10～80份

木瓜果肉    10～80份

糯米        10～50份

水的重量份为香蕉果肉、木瓜果肉和糯米总重量份的0～10倍；

其中，发酵条件为：发酵时间控制在5～30天范围内，发酵的温度控制在18～38℃范围内。

2.根据权利要求1所述的发酵型香蕉果酸饮料，其特征在于，还包括有香精、防腐剂和食用色素。

3.根据权利要求2所述的发酵型香蕉果酸饮料，其特征在于，所述的香精的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.001～0.1wt％；所述的防腐剂的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.01～0.05wt％；所述的食用色素的重量百分比含量为发酵原料总重量的0.001～0.008wt％。

4.一种权利要求2或3所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)物料浆化：按上述重量份称取成熟的香蕉果肉、木瓜果肉、糯米和水，将成熟的香蕉果肉和木瓜果肉打碎混匀成浆，然后加入糯米和水混合均匀得到发酵浆料；

(2)发酵浆料灭菌；

(3)发酵：在步骤(2)中的经灭菌的发酵浆料接种根霉菌进行发酵，发酵条件为：发酵时间控制在5～30天范围内，发酵的温度控制在18～38℃范围内；

(4)分离：发酵结束后，将发酵液和残渣分离；

(5)调配：添加香精、防腐剂、增味剂、稳定剂、食用色素，然后均质，得到香蕉果酸饮料；

(6)将香蕉果酸饮料灌装，封盖，灭菌，然后包装得到成品。

5.根据权利要求4所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)中采用高压灭菌法对发酵浆料进行灭菌。

6.根据权利要求4或5所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的灭菌的时间在5～40min范围内。

7.根据权利要求4所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中接种的根霉菌采用根霉菌菌丝体、根霉菌固体菌粉或根霉菌孢子液。

8.根据权利要求4所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中发酵的温度控制在20～32℃范围内，所述的步骤(3)中发酵的时间控制在5～15天范围内。

9.根据权利要求4所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中发酵的温度控制在26～30℃范围内，所述的步骤(3)中发酵的时间控制在6～9天范围内。

10.根据权利要求4所述的发酵型香蕉果酸饮料的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中的根霉菌的接种量为发酵浆料总重量0.5～20％。

Images