CN103315357B - 一种天然五谷发酵饮料及其制作方法 - Google Patents
一种天然五谷发酵饮料及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种五谷物发酵饮料及其制作方法，该方法包括原料处理、加热熟化、预发酵、冷却固化、果蔬汁制备、二次发酵、调配、杀菌等步骤，该方法通过将预发酵后的谷物浆冷却固化后，再与果蔬汁及其余谷物浆混后进行第二次发酵，使所制得的发酵饮料不仅富含易于人体吸收的微量元素、氨基酸和维生素，而且风味独特，口感柔和、无酸涩味、保质期长、饮用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然五谷发酵饮料及其制作方法。
背景技术
目前，饮料的品种较多，有功能性饮料、碳酸饮料、果味型饮料等，这些饮料含有的有营养成分较少，更多的是满足人们口味的需要，长期饮用会对人的身体健康产生一定的影响。采用谷物发酵制作饮料，能使产品含有丰富的营养成分，且极易被人体吸收，并具有独特的酸味，但简单的发酵工艺易使所制得的饮料含有发酵的酸臭味，从而不能满足人们对饮料口感的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然五谷发酵饮料的制作方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法制得的天然五谷发酵饮料，该饮料含有丰富的易于人体吸收的营养成分，且口感纯正，没有发酵酸臭味。
本发明提供的谷物发酵营养饮料的制作方法包括如下步骤：
原料处理：取天然谷物，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；
加热熟化：将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量8-10倍的净化水，加热熬制使之熟化；
预发酵：将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中进行预发酵；
冷却固化：将预发酵后的谷物浆放入冷库内，低温固化2～3天；
果蔬汁制备：将新鲜水果或/和蔬菜压榨提取出鲜果蔬汁，过滤后冷却备用；
第二次发酵：将鲜果蔬汁及余下的4/5-2/3谷物浆与低温固化后的谷物浆混合并搅拌均匀后，进行第二次发酵，过滤得发酵汁；所述谷物浆与鲜果蔬汁的重量配比为：（75-88）:（12-25）；
调配：在发酵汁中加入白糖，充分搅拌使其混合均匀；
杀菌：将上述料液装入蒸煮袋内，进行高温杀菌处理，或超高温瞬时灭菌后无菌包装。
上述天然谷物包括小米、糯米、小麦、玉米和薏米。各谷物可采用如下重量配比：小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份、薏米15～25份。
上述加热熟化步骤中加热熟化的条件为加热至95℃～100℃，熬制2～3小时。
上述预发酵是指在室内温度为28～30℃、室内相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天。
上述冷却固化步骤中低温固化的条件为：温度2-3℃、相对湿度90～95%。
上述第二次发酵采用在室内温度为25～28℃、室内相对湿度为70～80%的条件下发酵3～4天。
上述调配步骤中发酵汁和白糖的重量配比为：（90-95）:（5-10）；
上述杀菌步骤中高温杀菌处理是指加热至袋中心温度121℃，保持6～10分钟；超高温瞬时灭菌是指温度137-140℃，时间4-5秒。
本发明所提供的天然五谷发酵饮料由上述方法制得。
本发明采用将部分谷物浆预发酵后冷却固化，可使预发酵产生的发酵微生物暂时处于休止期而减缓生长，然后再将冷固后的谷物浆与其余谷物浆及鲜果蔬汁混匀后进行第二次发酵，不仅可保证所制得的发酵饮料发酵均质、不带酸臭味，而且可在一定程度上消除果蔬汁与谷物发酵汁直接混合可能产生的不良酸涩味，起到缓和酸涩味和改善口感的作用。
本发明所制得的发酵饮料富含氨基酸、维生素、微量元素和乳酸菌，与普通饮料相比，更易于人体吸收，同时通过添加果蔬汁强化了维生素，使得产品不仅营养丰富，而且风味独特。经测定，本发明制得的发酵饮料的pH值为3.0-3.2，含有17种氨基酸、以及维生素B1、B2 和丰富的钙和镁。尤其是益生性乳酸菌含量高达9.1╳107。
具体实施方式
实施例1 五谷发酵橘汁
原料处理：取小米25份、糯米25、小麦15份、玉米12份、薏米25份，清洗干净后，放入木桶里加净化水浸泡20小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
加热熟化：将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量9倍的净化水，加热至95℃，熬制3小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
预发酵：将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/3谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至30℃，保持室内湿度85%，预发酵2天；
冷却固化：将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在3℃、相对湿度90%的条件下低温固化2天；
果蔬汁制备：取新鲜柑橘，压榨取汁，将果汁过滤后冷却至2℃，备用；
第二次发酵：将新鲜橘汁、其余的2/3谷物浆及低温固化后的谷物浆混合，充分搅拌使其混匀，调节室内温度至26℃，保持室内相对湿度75%，再次发酵4天，过滤得发酵汁；所述谷物浆与鲜橘汁的重量配比为88:12；
调配：在发酵汁中加入白糖，充分搅拌使其混合均匀，所述发酵汁和白糖的重量配比为91:9；
杀菌：将上述料液装入蒸煮袋内，调节温度至袋中心温度121℃，保持9分钟。所制得的产品在常温下可保存6个月以上。
实施例2 五谷发酵胡萝卜汁
原料处理：取小米30份、糯米25、小麦10份、玉米15份、薏米15份，清洗干净后，放入木桶里加净化水浸泡18小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
加热熟化：将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量10倍的净化水，加热至100℃，熬制2.5小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
预发酵：将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/5谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至28℃，保持室内湿度80%，预发酵3天；
冷却固化：将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2℃、相对湿度95%的条件下低温固化3天；
果蔬汁制备：取新鲜胡萝卜，压榨取汁，将鲜汁过滤后冷却至2℃，备用；
第二次发酵：将新鲜胡萝卜汁、其余的4/5谷物浆及低温固化后的谷物浆混合，充分搅拌使其混匀，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度80%，再次发酵3天，过滤得发酵汁，所述谷物浆与鲜胡萝卜汁的重量配比为85:15；
调配：在发酵汁中加入白糖，充分搅拌使其混合均匀，所述发酵汁和白糖的重量配比为93:7；
杀菌：将上述料液超高温瞬时灭菌温度后无菌包装，所采用的灭菌温度137℃，时间4秒。所制得的产品在常温下可保存6个月以上。
Claims (5)
1.一种天然五谷发酵饮料的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
原料处理：取天然谷物，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化，所述天然谷物包括小米、糯米、小麦、玉米和薏米，其重量配比为：小米25～35份、糯米15～25份、小麦10～18份、玉米12～18份、薏米15～25份；
加热熟化：将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量8-10倍的净化水，加热熬制使之熟化；
预发酵：将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入室内发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85％的条件下发酵2～3天；
冷却固化：将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在温度为2-3℃、相对湿度为90～95％的条件下低温固化2～3天；
果蔬汁制备：将新鲜水果或/和蔬菜压榨提取出鲜果蔬汁，过滤后冷却备用；
第二次发酵：将鲜果蔬汁及余下的4/5-2/3谷物浆与低温固化后的谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80％的条件下再次发酵3～4天，过滤得发酵汁，所述谷物浆与鲜果蔬汁的重量配比为：(75-88):(12-25)；
调配：在发酵汁中加入白糖，充分搅拌使其混合均匀；
杀菌：将上述料液装入蒸煮袋内，进行高温杀菌处理，或超高温瞬时灭菌后无菌包装。
2.根据权利要求1所述的天然五谷发酵饮料的制作方法，其特征在于：加热熟化步骤中加热熟化的条件为加热至95℃～100℃，熬制2～3小时。
3.根据权利要求1所述的天然五谷发酵饮料的制作方法，其特征在于：调配步骤中发酵汁和白糖的重量配比为：(90-95):(5-10)；
4.根据权利要求1所述的天然五谷发酵饮料的制作方法，其特征在于：杀菌步骤中高温杀菌处理是指加热至袋中心温度121℃，保持6～10分钟；超高温瞬时灭菌是指温度137-140℃，时间4-5秒。
5.一种由权利要求1-4中任意一种方法制得的天然五谷发酵饮料。
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