CN107535597A - 一种银耳发酵液酸奶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种银耳发酵液酸奶的制作方法，是在牛奶中加入银耳发酵液并接入乳酸菌后发酵而成，其中银耳发酵液与鲜牛奶的体积比为1:6‑9。本发明不仅有效解决了银耳子实体周期长、产量低、受季节限制等问题，所采用的液体发酵法能够制备成分含量较高的银耳发酵液，使银耳的保健成分和牛奶的营养成分能够有机结合在一起；而且制备的银耳发酵液的营养成分含量比银耳子实体更高，含有更多的真菌多糖、各种氨基酸、肽类等营养成分，某些肽类是乳酸菌的生长因子，能促进乳酸菌的生长，显著提高了酸奶中的活菌含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种银耳发酵液酸奶的制作方法。
背景技术
银耳又称作白木耳、雪耳等，是我国传统的食疗佳品，其朵大色白，胶质浓厚，有“菌中之冠”的美称。银耳子实体中银耳多糖含量高，营养丰富，银耳多糖是滋补与疗效的功能物质，有抑制肿瘤生长的作用，其他成分如粗纤维素和钙都有预防癌症的作用。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工处理还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。发酵过程中使乳糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),乳中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高。
传统食用菌的生产方法是固体培养法，此种培养方法成本高、生长周期长、接种效率低，造成大量树木被砍伐，环境被破坏。目前液体发酵法可作为食用菌栽培的良好替代方式。如通过液体发酵的方式来获得菌丝体、多糖等有效物质，则可大大缩短发酵周期，同时液体发酵可以免受气候季节的影响，降低生产成本。经液体发酵的银耳发酵液能明显减轻足跖肿胀的程度，对炎症的渗出和水肿有显著的拮抗作用。银耳液体发酵会产生具有抗抑郁活性卵胞菌素，现代医学研究证明银耳的主要活性成分是银耳多糖。银耳多糖具有抗衰老、降血糖、抗肿瘤、降血脂、抗溃疡、抗氧化、防治心血管疾病的作用。
目前对于银耳酸奶的制作主要以银耳子实体为原料制作酸奶，还没有以银耳发酵液为原料制作的酸奶。现今虽然已经有以银耳子实体为原料制作的银耳酸奶，但是银耳的生产受季节限制、周期长、以段木栽培，产量难以提高且破坏森林资源，而以木屑、甘蔗渣、棉籽壳等废弃物栽培的银耳，胶质较少，银耳多糖含量少，从而导致酸奶的营养价值低。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种银耳发酵液酸奶，所采用的技术方案如下：
一种银耳发酵液酸奶的制作方法，将银耳发酵液与鲜牛奶混合，加入8％蔗糖混合，在75-80℃灭菌15-20min，冷却至35-45℃，接入质量比为4～6％乳酸菌，搅拌均匀并封口，在40-42℃下发酵培养直至出现凝乳现象，冷藏24h以上，即得到银耳发酵液酸奶，所述银耳发酵液与鲜牛奶的体积比为1:6～9。
进一步地，所述银耳发酵液按以下方法制作获：
(1)将银耳菌种接种于PDA斜面固体培养基上，23℃-28℃下培养5-7天进行活化，并将活化的银耳菌种在无菌条件下制成菌悬液；
(2)将步骤(1)中得到的菌悬液接种到种子培养基中，在23℃-28℃，搅拌转速180-220r/min下培养2-4天形成银耳种子液；
(3)将步骤(2)中得到的银耳种子液在无菌操作条件下接种到发酵培养基中，在温度24-26℃，搅拌转速170-200r/min下发酵3-5天，将得到的发酵液与菌丝体放于组织捣碎机中捣碎，即得到匀浆的银耳发酵液；其中，银耳种子液的接种量为发酵培养基体积的10％。
优选地，上述步骤(1)中的斜面固体培养基的制作方法，以重量份数计算：称取土豆，切成小块，加蒸馏水，煮沸20-30min，纱布过滤后得到滤液，加入葡萄糖18-20份，KH2PO42.0-2.5份，MgSO4 1.0-1.5份，维生素B1 0.1-0.3份，琼脂15-20份，加入蒸馏水，加热溶解，并在121℃灭菌20-30min。
优选地，上述步骤(2)中的种子培养基的制作方法，以重量份数计算：称取葡萄糖18-20份、牛肉膏2.5-3份、KH2PO4 0.45-0.5份、K2HPO4 0.5-1份、MgSO4 0.5-1份，加入蒸馏水，溶解后调节pH 5.5-6.5，并在121℃灭菌20-30min。
优选地，上述步骤(3)中的发酵培养基的制作方法，以重量份数计算：称取麸皮20-40份，加蒸馏水，煮沸20-30min，过滤得到滤液，加入葡萄糖10-15份、可溶性淀粉6-10份，牛肉膏3-4份，KH2PO4 0.45-0.5份、K2HPO4 0.5-1份、MgSO4 0.5-1份，加蒸馏水，溶解后调节pH5.5-6.5，并在121℃灭菌20-30min。
优选地，所述冷藏的温度为4-8℃。
本发明不仅有效解决了银耳子实体周期长、产量低、受季节限制等问题，所采用的液体发酵法能够制备成分含量较高的银耳发酵液，并将其按照一定的比例与牛奶混合发酵，使银耳发酵液的保健成分和牛奶的营养成分能够有机结合在一起,通过大量实验发现银耳发酵液与鲜牛奶的体积比在1:6-9范围时，能够缩短凝乳所需时间，仅需3-5小时，而且制备的银耳发酵液的营养成分含量比银耳子实体更高，其多糖的含量不低于0.97g/L，同时银耳中的某些肽类是乳酸菌的生长因子，能促进乳酸菌的生长，显著提高了酸奶中的活菌含量，实验中，乳酸菌数均高于20×107。银耳发酵液酸奶中的多糖含量取决于银耳多糖的含量，而银耳多糖的含量受银耳发酵液制作过程中发酵培养基中发酵温度的影响，实验结果表明在发酵温度处于24-26℃时，多糖含量高于1g/L，即发酵温度处于24-26℃时产生的银耳多糖含量更多。本发明的组织形态与普通酸奶无差别，营养组分高于普通酸奶，口感好，消费者易于接受；而且制作工艺简单，成本低，易于推广实施。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的制作方法作进一步说明。
实施例1：
1、培养基的制备：
(1)斜面固体培养基：将土豆去皮切块，称取200g加蒸馏水1000ml，煮沸20min，4层纱布过滤后得到滤液，加入葡萄糖18g，KH2PO4 2g，MgSO4 1g，维生素B1 0.1g，琼脂20g，加入蒸馏水1000ml，加热溶解后分装，并在121℃灭菌20min；
(2)种子培养基：称取葡萄糖18g、牛肉膏2.5g、KH2PO4 0.45g、K2HPO4 0.5g、MgSO40.5g，加入蒸馏水，溶解后调节pH 5.5，并在121℃灭菌30min。
(3)发酵培养基：称取麸皮40g，加蒸馏水500mL，煮沸30min，过滤得到滤液，加入葡萄糖10g、可溶性淀粉10g，牛肉膏4g，KH2PO4 0.45g、K2HPO4 1g、MgSO4 1g，加蒸馏水至1000mL，溶解后调节pH6.0，分装至锥形瓶中，121℃灭菌30min。
2、银耳发酵液的制备：
(1)将银耳菌种接种于斜面固体培养基上，25℃下培养5天进行活化，并将活化的银耳菌种在无菌条件下制成菌悬液；
(2)将步骤(1)中得到的菌悬液接种到种子培养基中，在25℃，搅拌转速220r/min下培养3天形成银耳种子液；
(3)将步骤(2)中得到的银耳种子液在无菌操作条件下接种到发酵培养基中，在温度25℃，搅拌转速180r/min下培养5天，将经过发酵培养基培养的发酵液与菌丝体放于组织捣碎机中捣碎15min，即得到匀浆的银耳发酵液；其中，银耳种子液的接种量为发酵培养基体积比的10％；3、银耳发酵液酸奶的制备：将上述得到的银耳发酵液与牛奶按照不同体积比进行混合，再加入8％的蔗糖，充分混合后，在80℃灭菌15分钟，冷却至40℃，接入质量比为5％的乳酸菌，搅拌均匀并封口，在42℃下进行发酵培养直至出现凝乳现象，转入冰箱中在6℃冷藏28h，得到银耳发酵液酸奶。
4、银耳发酵液酸奶的检测：通过上述步骤，记录不同体积比的银耳发酵液酸奶出现凝乳现象的时间，以及对制成的银耳发酵液酸奶进行品质检测。
表1
凝固型酸奶持有全部或者部分自身水的能力被定义为酸奶的持水力，持水力越高说明这种凝胶体系的大分子可以通过较强的作用力与较多的水分子结合，而银耳发酵液中含有大量的银耳多糖，银耳多糖能与周围的蛋白质相连形成复杂而稳定的网络结构，这种结构的形成有利于改善酸奶的流变特性，减少酸奶乳清析出。由表1可以看出，银耳发酵液与鲜牛奶混合体积比不同，最终出现凝乳所需要的时间和银耳发酵液酸奶的成分都有差异，在体积比在1:6-9范围内，凝乳所需要的时间仅在3-5小时，其乳酸菌数高于20×107，其多糖的含量不低于0.97g/L，即当银耳发酵液与鲜牛奶体积比在1:6-9时，能够缩短凝乳所需时间，提高生产效率，减少劳动成本，同时保证其中的营养成分含量更高。
实施例2：
1、培养基的制备：
(1)斜面固体培养基：将土豆去皮切块，称取200g加蒸馏水1000ml，煮沸30min，4层纱布过滤后得到滤液，加入葡萄糖20g，KH2PO4 2.5g，MgSO4 1.5g，维生素B1 0.1g，琼脂20g，加入蒸馏水1000ml，加热溶解后分装，并在121℃灭菌20min；
(2)种子培养基：称取葡萄糖18g、牛肉膏2.5g、KH2PO4 0.45g、K2HPO4 0.5g、MgSO40.5g，加入蒸馏水，溶解后调节pH 5.5，并在121℃灭菌30min。
(3)发酵培养基：称取麸皮40g，加蒸馏水500mL，煮沸30min，过滤得到滤液，加入葡萄糖10g、可溶性淀粉10g，牛肉膏4g，KH2PO4 0.45g、K2HPO4 1g、MgSO4 1g，加蒸馏水至1000mL，溶解后调节pH6.0，分装至锥形瓶中，121℃灭菌30min。
2、银耳发酵液的制备：
(1)将银耳菌种接种于斜面固体培养基上，25℃下培养5天进行活化，并将活化的银耳菌种在无菌条件下制成菌悬液；
(2)将步骤(1)中得到的菌悬液接种到种子培养基中，在25℃，搅拌转速220r/min下培养3天形成银耳种子液；
(3)将步骤(2)中得到的银耳种子液在无菌操作条件下接种到发酵培养基中，在搅拌转速180r/min、不同的发酵温度下培养5天，将经过发酵培养基培养的发酵液与菌丝体放于组织捣碎机中捣碎15min，即得到匀浆的银耳发酵液；其中，银耳种子液的接种量为发酵培养基体积比的10％；
3、银耳发酵液酸奶的制备：将上述得到的银耳发酵液与牛奶按照体积比1:7进行混合，再加入8％的蔗糖，充分混合后，在80℃灭菌15分钟，冷却至40℃，接入质量比为5％的乳酸菌，搅拌均匀并封口，在42℃下进行发酵培养直至出现凝乳现象，转入冰箱中4℃冷藏24h，得到银耳发酵液酸奶。
4、银耳发酵液酸奶的检测：通过上述步骤，对通过不同发酵温度制成的银耳发酵液与鲜牛奶混合而成的银耳发酵液酸奶中多糖含量、乙醛以及丁二酮进行检测。
表2、
| 发酵温度(℃) | 多糖(g/L) | 乙醛(mg/L) | 丁二酮(mg/L) |
| 20 | 0.66 | 24.18 | 8.34 |
| 22 | 0.87 | 22.19 | 10.02 |
| 24 | 1.05 | 27.59 | 11.34 |
| 25 | 1.21 | 28.16 | 12.31 |
| 26 | 1.14 | 26.95 | 11.98 |
| 28 | 0.93 | 26.13 | 10.28 |
银耳发酵液中含有大量的银耳多糖，银耳多糖是以α-1,3-D-甘露聚糖为主链，β-1,2-D木糖，β-D-葡萄糖醛酸作为侧链链接在主链上，具有抗衰老、降血糖、抗肿瘤、降血脂、抗溃疡、抗氧化的作用，银耳多糖的含量多少决定银耳发酵液酸奶中的多糖含量，而银耳多糖的含量取决于在银耳发酵液制作过程中发酵培养基中发酵温度，从表2可以看出来，在发酵温度处于24-26℃时，多糖含量高于1g/L，也就是说24-26℃是银耳种子液发酵形成的发酵液和菌丝体的最佳温度，同时从表2可以看出，在温度24-26℃时乙醛和丁二酮的含量远高于其他温度，而乙醛和丁二酮是构成酸奶风味的主要成分，也就是利用本发明所采用的温度制成的酸奶的风味最佳。
从表1和表2可以看出，本发明制成的银耳发酵液酸奶不仅保留了银耳和酸奶各自的营养组分，而且远高于普通酸奶，其口感风味更佳，消费者更易于接受，而且制作工艺简单，成本低，易于推广实施。
应当指出的是，具体实施方式只是本发明比较有代表性的例子，显然本发明的技术方案不限于上述实施例，还可以有很多变形。本领域的普通技术人员，以本发明所明确公开的或根据文件的书面描述毫无异议的得到的，均应认为是本专利所要保护的范围。
Claims (6)
1.一种银耳发酵液酸奶的制作方法，其特征在于，将银耳发酵液与鲜牛奶混合，加入8%蔗糖混合，在75-80 ℃灭菌15-20分钟，冷却至35-45 ℃，接入质量比为4~6%乳酸菌，搅拌均匀并封口，在40-42℃下发酵培养直至出现凝乳现象，冷藏24h 以上即得到银耳发酵液酸奶，所述银耳发酵液与鲜牛奶的体积比为1:6~9。
2.根据权利要求1所述的银耳发酵液酸奶的制作方法 ，其特征在于，所述银耳发酵液按以下方法制作获得：
（1）将银耳菌种接种于PDA斜面固体培养基上，23℃ -28℃下培养5-7天进行活化，并将活化的银耳菌种在无菌条件下制成菌悬液；
（2）将步骤（1）中得到的菌悬液接种到种子培养基中，在23℃-28℃，搅拌转速180-220r/min下培养2-4天形成银耳种子液；
（3）将步骤（2）中得到的银耳种子液在无菌操作条件下接种到发酵培养基中，在温度24-26℃，搅拌转速170-200 r/min下发酵3-5天，将得到的发酵液与菌丝体放于组织捣碎机中捣碎10-15min，即得到匀浆的银耳发酵液；其中，银耳种子液的接种量为发酵培养基体积的10%。
3.根据权利要求2所述的银耳发酵液酸奶的制作方法 ，其特征在于，步骤（1）中的斜面固体培养基的制作方法，以重量份数计算：称取土豆，切成小块，加蒸馏水，煮沸20-30min，纱布过滤得到滤液，加入葡萄糖18-20份，KH2PO4 2.0-2.5份，MgSO4 1.0-1.5份，维生素B10.1-0.3份，琼脂15-20份，加入蒸馏水，加热溶解，并在121℃灭菌20-30min。
4.根据权利要求2所述的银耳发酵液酸奶的制作方法 ，其特征在于，步骤（2）中的种子培养基的制作方法，以重量份数计算：称取葡萄糖18-20 份、牛肉膏2.5-3份、KH2PO4 0.45-0.5 份、K2HPO4 0.5-1 份、MgSO4 0.5-1 份，加入蒸馏水，溶解后调节pH 5.5-6.5，并在121℃灭菌20-30min。
5.根据权利要求2所述的银耳发酵液酸奶的制作方法 ，其特征在于，步骤（3）中的发酵培养基的制作方法，以重量份数计算：称取麸皮20-40份，加蒸馏水，煮沸20-30min，过滤得到滤液，加入葡萄糖10-15份、可溶性淀粉6-10份，牛肉膏3-4份，KH2PO4 0.45-0.5 份、K2HPO40.5-1 份、MgSO4 0.5-1 份，加蒸馏水，溶解后调节pH5.5-6.5，并在121℃灭菌20-30min。
6.根据权利要求1所述的银耳发酵液酸奶的制作方法 ，其特征在于，所述冷藏的温度为4-8℃。
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