CN101836753A - 谷物发酵蛋白饮料及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种谷物发酵蛋白饮料及其生产工艺，它是将重量比为2∶2∶1的糯米、大米和新鲜干花生，发酵后混合磨成浆状，加水稀释，再加入白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂，经过均质、UHT灭菌制成的。本发明将米类中的淀粉、糖类发酵后转化成蛋白质，适合人体需求，同时经过发酵赋予了自然愉悦的香气，口感润滑，组织形态均匀细腻，具有各类谷物的复合香气，同时在发酵过程中产生的有机酸类、芳香类物质不仅能有效改善饮料的香气和口感，并且能对人体起到保健作用。

Description

谷物发酵蛋白饮料及其生产工艺

技术领域

本发明涉及蛋白饮料，尤其是谷物发酵蛋白饮料。

背景技术

现有饮料品种多样，有果汁类的、碳酸类、咖啡类的、乳酸类的等等，甚至还有功能性的饮料，但这些饮料存在的缺陷是：

一是都有其适用范围，不适合所有人群饮用。比如果汁类的含糖分较高，不适宜糖尿病患者饮用；碳酸类的饮料会影响儿童时期的骨骼发育，不适合儿童饮用；咖啡类的饮料具有刺激中枢神经的兴奋作用，不适合高血压、冠心病、动脉硬化等患者饮用，等等。

二是不可能大量饮用。因为饮料中糖分较高，长期大量饮用，会造成体重增加，牙齿损坏，影响摄食和食物的消化吸收，造成营养不良。

三是，市场上的饮料满足不了人们对谷物营养的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以长期饮用的以糯米、大米为主要原料的谷物发酵蛋白饮料。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：它是将发酵后的糯米、大米辅以花生磨成浆状，加水稀释，再加入白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂，经过均质、UHT灭菌制成的，具体工艺如下：

第一步：

按照重量比为2∶2∶1比例准确称取取糯米、大米和新鲜干花生。

将糯米漂洗干净，用温水浸泡10小时以上，沥干水分，然后用蒸汽蒸透至内无生心，降温至35℃左右，加入重量占干糯米重量的0.5％的曲药保温发酵2～3天备用。

将大米漂洗干净，用温水浸泡20小时左右，沥干水分，用蒸汽蒸至内无生心，降温至35℃左右，加入重量占干大米重量的0.5％的曲药发酵2～3天备用。

将新鲜干花生分拣干净，剔除霉变、生芽、不成熟果实，用烤箱将花生烤透至香而不焦，去除花生外皮并磕碎备用。

上述曲药可以选用安琪牌米酒曲

第二步：

将发酵后的糯米、大米及烘焙磕碎好的花生混合，加入重量为发酵前原料总重量的3～4倍的水，用胶体磨磨成浆状，用蒸汽加热至90～95℃，保温一小时，然后加入80℃热水稀释至所需浓度搅匀，再加入白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂，用高压均质机均质、UHT灭菌后，采用90～95℃热灌装，制成谷物发酵蛋白饮料。

上述白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂均为现有制备饮料的常用市售产品。

本发明饮料经检测理化指标为：蛋白质：≥0.5g/100ml，脂肪：≥0.5g/ml，可溶性固形物：≥4.0％。检测依据的国家标准代码为：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定，GB/T 5009.6食品中脂肪的测定，GB/T 12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法(折光计法)，具体情况见下表。

检测项目	检测结果	检测方法
			蛋白质含量g/100ml	≥0.5	GB/T 5009.5
脂肪含量g/ml	≥0.5	GB/T 5009.6
			可溶性固形物含量	≥4.0％	GB/T 12143.1

取本发明被测样品50ml置于无色透明的容器中，置于明亮处，观察其色泽、状态和细腻度，并在室温下嗅其气味，品尝其滋味。经检测感官指标为：产品呈乳白色或谷物本身颜色，气味优雅自然，具有谷物本身滋味，组织形态均匀细腻，口感润滑，没有沉淀，没有异物，不分层。

本发明的优点是：将米类中的淀粉、糖类发酵后转化成蛋白质，适合人体需求，同时经过发酵赋予了自然愉悦的香气，口感润滑，组织形态均匀细腻，具有各类谷物的复合香气，同时在发酵过程中产生的有机酸类、芳香类物质不仅能有效改善饮料的香气和口感，并且能对人体起到保健作用。

具体实施方式

下面以生产1吨本发明饮料为例进一步说明本发明的技术方案。

第一步：

取20Kg糯米漂洗干净，然后用温水浸泡10小时以上，沥干水分，然后用蒸汽蒸透至内无生心，降温至35℃左右，加入100g的安琪牌米酒曲保温发酵2天备用。

取大米20Kg漂洗干净，用温水浸泡20小时左右，沥干水分，用蒸汽蒸至内无生心，降温至35℃左右，加入100g的安琪牌米酒曲发酵2天备用。

将取新鲜花生10Kg分拣干净，剔除霉变、生芽、不成熟果实，用烤箱将花生烤透至香而不焦，去除花生外皮并磕碎备用。

第二步：

将上述发酵后的糯米、大米及烘焙好的花生混合，加入150Kg的水，用胶体磨磨成浆状，用蒸汽加热至90～95℃，保温一小时，然后再加入80℃热水将料液稀释至1000Kg搅匀，再加入白糖30Kg、稳定剂4Kg、100倍甜味剂0.3Kg和防腐剂0.3Kg，用高压均质机均质、UHT灭菌，采用90～95℃热灌装即可。

依据GB/T 5009.5检测蛋白质＝0.75g/100ml，依据GB/T 5009.6检测脂肪＝0.60g/ml，依据GB/T 12143.1检测可溶性固形物＝5.2％。

Claims (2)

1.一种谷物发酵蛋白饮料，其特征在于，它是将重量比为2∶2∶1的糯米、大米和新鲜干花生，发酵后混合磨成浆状，加水稀释，再加入白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂，经过均质、UHT灭菌制成的；理化指标为：蛋白质：≥0.5g/100ml，脂肪：≥0.5g/ml，可溶性固形物：≥4.0％。

2.一种权利要求1所述的谷物发酵蛋白饮料的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：

第一步：

按照重量比为2∶2∶1比例准确称取取糯米、大米和新鲜干花生；

将糯米漂洗干净，用温水浸泡10小时以上，沥干水分，然后用蒸汽蒸透至内无生心，降温至35℃，加入重量占干糯米重量的0.5％的曲药保温发酵2～3天备用；

将大米漂洗干净，用温水浸泡20小时左右，沥干水分，用蒸汽蒸至内无生心，降温至35℃，加入重量占干大米重量的0.5％的曲药发酵2～3天备用；

将新鲜干花生分拣干净，剔除霉变、生芽、不成熟果实，用烤箱将花生烤透至香而不焦，去除花生外皮并磕碎备用；

第二步：

将发酵后的糯米、大米及烘焙磕碎好的花生混合，加入重量为发酵前原料总重量的3～4倍的水，用胶体磨磨成浆状，用蒸汽加热至90～95℃，保温一小时，然后加入80℃热水稀释至所需浓度搅匀，再加入白糖、稳定剂、甜味剂和防腐剂，用高压均质机均质、UHT灭菌后，采用90～95℃热灌装，制成谷物发酵蛋白饮料。