CN101999468B - 一种核桃乳饮料的制作方法及其制备获得的饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃乳饮料的制备方法及其制备获得的核桃乳饮。通过将核桃浆液与添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10％(g/ml)添加至核桃浆液中混合，核桃浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。本发明解决了传统核桃乳风味寡淡，稳定性差的问题，提供了一种新型核桃乳。
Description
发明领域
本发明属于饮料工业制备领域。具体的说，本发明涉及一种核桃乳饮料的制备技术领域。
背景技术
植物蛋白饮料具有不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点。截止2009年，新疆核桃的产量已达12.6万吨，加工问题亟待解决，将其开发成植物蛋白饮料，可增加核桃加工产品的品种，延长核桃加工的产业链。
核桃乳是人们喜爱的一种乳浊液型植物蛋白质饮料，是蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的核桃香味。核桃乳对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果。核桃乳除具有抗疲劳，解热，利尿，增强免疫外，尚有抗贫血，减轻或消除运动性蛋白尿，美容等作用，这些作用已在临床及健康运动员试验已得到证实。正常人经常食用碱性蛋白饮料，可缓冲油性食品对人体的不良作用，对增强体质，抵抗疾病有很好的效果。
现有核桃乳大多以核桃仁等为原料，采用传统方法进行生产，这样会造成脂肪球易上浮，保持期短等不良影响。尚未见有关烘烤风味营养型核桃乳饮料报道。
发明内容
针对目前尚未见有关烘烤风味营养型核桃乳饮料报道，以酶解后去除核桃油的核桃浆或脱脂核桃粉为原料并在调配过程中添加烘烤后的核桃仁粉，把核桃乳生产和风味营养保护结合开发一种烘烤风味营养型核桃乳饮料的方法也未见报道。
本发明目的在于提供一种烘烤营养风味型核桃乳饮料的制作方法，通过利用酶解方法分离核桃油后的核桃蛋白液和经过烘烤的核桃仁粉为原料，制作的所述烘烤营养风味型核桃乳。
具体的，本发明提供一种核桃乳饮料的制作方法，制作工艺具体包括如下步骤：
1、对核桃仁进行挑选，去除病腐核桃仁。
2、将挑选的核桃仁以4％Na2CO3(g/ml)和10％Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干。
3、将获得的脱皮核桃仁，添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10-15min，然后破碎至0.5-1.5mm。
4、将步骤(3)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20-25min。
5、将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃。
6、将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油。
7、将步骤(6)得到的核桃浆液与步骤(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min。
8、将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁核桃乳。
9、将步骤(8)得到的产物进行调配，将得到的核桃浆液与烘烤后得到的10％核桃仁粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％。
10、将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：核桃乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质。
11、将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。
本发明中，所选用的合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1∶1组成，其中每种单一酶用量为0.5％(g/ml)。
同时，本发明提供了核桃乳饮料的配方：将核桃浆液与烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10％(g/ml)添加至核桃浆液中混合，核桃浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，其中每种单一酶用量为0.5％，复合酶的添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。
本发明还根据上述提供制备工艺获得优良品质的产品：
理化指标：
可溶性固形物(以折光计)≥8.5％；总糖≥8.2％；蛋白质≥0.7％。
感官指标：
外观：乳白色中略带浅黄色、有光泽且色泽均匀一致，无肉眼可见的外来杂质。
风味：具有核桃乳特有的滋味和香气，无异常滋味和气味。
口感：细腻爽口，滑润稠厚
组织状况：稳定均匀的乳浊液，允许有少量的沉淀物。
微生物指标：
微生物指标符合GB11673-2003标准规定；致病菌未检出。
通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果：
本发明通过非溶剂法将核桃油分离，并且在调配中添加一定量的烘烤后核桃仁粉，用以增加其风味，解决了非烘烤核桃的核桃乳风味寡淡，稳定性差的问题，最终生产出一种烘烤风味核桃乳。在最大程度保存核桃乳原有营养成分，使核桃仁的营养转入核桃乳中得以长期保存，方便食用。本发明对饮料企业来说，可操作性强，易于控制。并且在生产中能提高产品的附加值。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指w/w质量百分比。
本发明中中涉及到的主要仪器与设备：旋转蒸发仪、超净工作台、恒温振荡箱、恒温培养箱、台式低速离心机、恒温水浴锅、pH计、打浆机、酒精计、电热压力蒸汽灭菌器、糖度仪都为本领域熟知采用的检测仪器设备。
本发明中中涉及到的分析检测方法：斐林试剂法测定还原糖、手持糖度仪测定可溶性固形物、酒精计法测定酒精度、酸碱中和滴定法测定总酸、pH计测定pH值、维生素C测定、2，6-二氯靛酚滴定法都为本领域熟知的技术检测方法。
实施例一：核桃乳饮料的制备
(1)对核桃仁进行挑选，去除病腐核桃仁。
(2)将挑选的核桃仁以4％Na2CO3(g/ml)和10％Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干。
(3)将获得的脱皮核桃仁，添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10-15min，然后破碎至0.5-1.5mm。
(4)将步骤(3)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20-25min。
(5)将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃。
(6)将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油。
(7)将步骤(6)得到的核桃浆液与步骤(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min。
(8)将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁核桃乳。
(9)将步骤(8)得到的产物进行调配，将得到的核桃浆液与烘烤后得到的10％核桃仁粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％。
(10)将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：核桃乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质。
(11)将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。
实施例二：核桃乳饮料的组分
烘烤营养风味型核桃乳饮料配方如下：按照w/w计，将核桃浆液与烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10％(g/ml)添加至核桃浆液中混合，核桃浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，其中每种单一酶用量为0.5％，复合酶的添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。
Claims (2)
1.一种烘烤营养风味型核桃乳饮料的制备方法，通过利用酶解方法分离核桃油后的核桃蛋白液和经过烘烤的核桃仁粉为原料，制作的烘烤营养风味型核桃乳，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：
(1)对核桃仁进行挑选，去除病腐核桃仁；
(2)将挑选的核桃仁以4％Na2CO3(g/ml)和10％Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干；
(3)将获得的脱皮核桃仁，添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10-15min，然后破碎至0.5-1.5mm；
(4)将步骤(2)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20-25min；
(5)将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃；
(6)将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油；
(7)将步骤(6)得到的核桃浆液与步骤(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min；
(8)将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁核桃乳；
(9)将步骤(8)得到的产物进行调配，％按照w/w计，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％；
(10)将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：核桃乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质；
(11)将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。
2.如权利要求1所述的烘烤营养风味型核桃乳饮料制备方法获得的核桃乳饮料，其特征在于，所述的核桃乳饮料配方由以下成分组成：按照w/w计，核桃原汁按20倍加水，蔗糖为8％，柠檬酸为0.1％，核桃香精为0.1％，增白剂为0.05％，乙基麦芽酚为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，其中每种单一酶用量为0.5％，复合酶的添加量为1.5％(g/ml)。
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