CN104054829A - 一种核桃乳及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃乳及其制作方法，涉及食品加工领域。一种核桃乳，其配方及其重量份数组成为：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份；所述核桃乳制作方法包括下述步骤：(1)原料准备；(2)制浆；(3)配制。本发明的有益效果为：通过采用以上配方及其重量份数组成，以及上述制作方法生产的核桃乳，核桃仁的重量份数占比大，且核桃仁含有的主要营养物质也非常完整，喝起来口感丝滑，核桃味更浓，喝了以后核桃味回味悠长，而且人体也非常容易吸收其含有的有益物质，还能够长时间的保证其不分层。

Description

一种核桃乳及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种核桃乳及其制作方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对生活质量也越来越重视，对于养生保健以及小孩的营养调理，尤其看重。核桃享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称，其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。中医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。核桃中含有36种以上的神经传递素，可以帮助开发脑功能。同时，核桃富含的不饱和脂肪酸，对于营养脑神经，防止衰老，有非常重要的作用。直接食用核桃，既要砸破核桃壳，过程繁琐，还因为核桃仁上的表皮味苦，食用起来影响口感。将核桃制作为核桃乳不但食用方便，而且由于除去了核桃仁表皮，口感好，还保留了核桃仁原有营养成份。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，经常饮用，对动脉硬化、高血压、冠心病及老年人抗衰老有良好的保健效果，核桃乳的市场也愈来愈大。但市场上的核桃乳要么核桃仁的质量比不高，营养成分低且喝起来核桃味不浓；要么就是核桃仁中的营养物质被破坏，严重影响其营养价值；还有就是稳定性差，开封饮用前，还要摇匀核桃乳液，既麻烦又影响人体对于营养物质的吸收。因此，开发出一种口感好、营养价值高、利于人体吸收且稳定的核桃乳产品成为了一项急需解决的技术问题。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种核桃味浓厚、营养价值高且稳定的核桃乳及其制作方法。

本发明所采取的技术方案是一种核桃乳，其配方及其重量份数组成为：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份。

作为优选，其配方及其重量份数组成为：核桃仁800～900份、乳化剂15～17、稳定剂9～10份、白砂糖550～650份、乙基麦芽酚4～5份和核桃香精6～7份。

作为优选，为了能使核桃仁颗粒能均匀稳定地分散在溶液中，且核桃乳长时间内不出现分层现象，所述乳化剂包含吐温60和三聚磷酸钠，且吐温60的重量占整个乳化剂重量的75％～85％；所述稳定剂包含蔗糖酯和柠檬酸钠，且蔗糖酯的重量占整个稳定剂重量的70％～80％；吐温60为聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯。

本发明还提供了一种所述核桃乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：按照以下组分及重量份数比准备好原料：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份或核桃仁800～900份、乳化剂15～17、稳定剂9～10份、白砂糖550～650份、乙基麦芽酚4～5份和核桃香精6～7份；

(2)制浆：将所述核桃仁制成毛浆，过滤，得原浆液；

(3)配制：将所述原浆液和所述乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精混匀后，用纯净水定容，均质，得成品。

作为优选，为了利于人体的吸收，而且使得核桃乳口感细腻，稳定性好，所述步骤(2)中，毛浆的过滤使用震动分离器，且震动分离器具有上下两层筛网，上层筛网目数为80，下层筛网目数为100。

作为优选，为了使核桃乳的原料充分拌匀，所述步骤(3)中，纯净水的温度为90～100℃。

作为优选，为了使核桃乳中组分能更加均匀的混合，同时提高核桃乳的稳定性，所述步骤(3)中，均质两次，第一次均质时，压强为30～34Mpa；第二次均质时，压强为50～55Mpa。

作为优选，为了使得核桃乳的口味香甜，上述核桃乳的制作工艺步在步骤(1)与步骤(2)之间还包括脱皮，将所述核桃仁置于pH值为6.0～6.5、温度为80～90℃的柠檬酸溶液中浸泡10～15min，然后马上捞出置于pH值为7.5～8.0、温度为80～90℃的氢氧化钠溶液中浸泡10～15min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮。

作为优选，为了能使核桃乳的保存时间更长，上述核桃乳的制作工艺还包括杀菌，杀菌共两次，第一次在所述均质后，方式为巴氏杀菌，温度为80～90℃，时间为50～60min；第二次在所述成品制取完毕后，用杀菌釜进行杀菌，温度为120～125℃，时间为50～60min；巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

本发明的有益效果在于：采用以上配方及其重量份数组成以及制作方法生产的核桃乳，不仅蛋白质、脂肪、矿物质和维生素比市场上销售的核桃乳高，口味也更佳，而且其稳定性也更好，在提供丰富的营养物质的同时，核桃乳出现分层现象的时间也大大延长，更利于人体对有益物质的吸收。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例1

称取700重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6.0、温度为80℃的柠檬酸溶液中浸泡10min，然后马上捞出置于pH值为8.0、温度为80℃的氢氧化钠溶液中浸泡10min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适量的纯净水。接着用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，得到核桃仁的原浆液。

再称取12重量份的乳化剂、7重量份的稳定剂、500重量份的白砂糖、3重量份的乙基麦芽酚、5重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用90℃的纯净水定容得10000重量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为75％的吐温60和25％的三聚磷酸钠组成；稳定剂由重量占比为70％的蔗糖酯和30％的柠檬酸钠组成。

核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为30Mpa的均质机中均质15s，接着又将均质后的核桃乳原液放入另一台压强为50Mpa均质机中均质15s。然后进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为50min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀毒，温度为120℃，时间50min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为37℃的恒温车间5天，人工观察瓶身，瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。

实施例2

称取800重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6.3、温度为85℃的柠檬酸溶液中浸泡13min，然后马上捞出置于pH值为7.7、温度为85℃的氢氧化钠溶液中浸泡13min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。

再称取15重量份的乳化剂、7重量份的稳定剂、550重量份的白砂糖、4重量份的乙基麦芽酚、6重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用95℃的纯净水定容得10000重量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为80％的吐温60和20％的三聚磷酸钠组成；稳定剂由重量占比为75％的蔗糖酯和25％的柠檬酸钠组成。

核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为32Mpa的均质机中均质17s，接着又将均质后的核桃乳原液放入另一台压强为52Mpa均质机中均质17s。然后进行巴氏杀菌，温度为85℃，时间为55min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀毒，温度为123℃，时间55min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为37.5℃的恒温车间6天，人工观察瓶身，瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。

实施例3

称取900重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6.4、温度为87℃的柠檬酸溶液中浸泡14min，然后马上捞出置于pH值为7.6、温度为87℃的氢氧化钠溶液中浸泡14min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。

再称取17重量份的乳化剂、10重量份的稳定剂、600重量份的白砂糖、5重量份的乙基麦芽酚、7重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用100℃的纯净水定容得10000重量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为82％的吐温60和18％的三聚磷酸钠组成；稳定剂由重量占比为77％的蔗糖酯和23％的柠檬酸钠组成。

核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为34Mpa的均质机中均质18s，接着又将均质后的核桃乳原液放入另一台压强为54Mpa均质机中均质18s。然后进行巴氏杀菌，温度为87℃，时间为57min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀毒，温度为125℃，时间58min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为38℃的恒温车间7天，人工观察瓶身，瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。

实施例4

称取1000重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6.5、温度为90℃的柠檬酸溶液中浸泡15min，然后马上捞出置于pH值为7.5、温度为90℃的氢氧化钠溶液中浸泡15min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。

再称取20重量份的乳化剂、12重量份的稳定剂、700重量份的白砂糖、6重量份的乙基麦芽酚、8重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用100℃的纯净水定容得10000重量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为85％的吐温60和15％的三聚磷酸钠组成；稳定剂由重量占比为80％的蔗糖酯和20％的柠檬酸钠组成。

核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为34Mpa的均质机中均质20s，接着又将均质后的核桃乳原液放入另一台压强为55Mpa均质机中均质20s。然后进行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为40min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀毒，温度为125℃，时间60min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为38℃的恒温车间7天，人工观察瓶身，瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。

分别从实施例1、2、3、4中选择一瓶无质量问题的核桃乳，对其成分进行测定，并与现有市场上销售的核桃乳产品进行对比，详情如表1。

表1

通过表1可知，本产品的营养物质大大高于市场上销售的核桃乳，且稳定性要更好，更利于人体的吸收。

随机选择5人成立一个核桃乳口味评定小组，从口感和核桃香味进行评分，最高10分，最低0分。从实施例1、2、3、4中分别选择5瓶无质量问题的核桃乳，再在市场长购买品牌为六个核桃、摩尔农庄和韩国巧妈妈的核桃乳各5罐，评定小组评定结果如表2。

表2

通过表2可以看出，本产品的口感及核桃香味好于市场上的同类产品，更能提起消费者的购买兴趣，具有更好的市场。

Claims (9)

1.一种核桃乳，其特征在于：其配方及其重量份数组成为：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份。

2.根据权利要求1所述的核桃乳，其特征在于：其配方及其重量份数组成为：核桃仁800～900份、乳化剂15～17、稳定剂9～10份、白砂糖550～650份、乙基麦芽酚4～5份和核桃香精6～7份。

3.根据权利要求1或2所述的核桃乳，其特征在于：所述乳化剂包含吐温60和三聚磷酸钠，且吐温60的重量占整个乳化剂重量的75％～85％；所述稳定剂包含蔗糖酯和柠檬酸钠，且蔗糖酯的重量占整个稳定剂重量的70％～80％。

4.如权利要求1或2所述核桃乳的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料准备：按重量份数，称取核桃仁、乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精；

(2)制浆：将所述核桃仁制成毛浆，过滤，得原浆液；

(3)配制：将所述原浆液和所述乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精混匀后，用纯净水定容，均质，得成品。

5.根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，过滤使用震动分离器，且震动分离器具有上下两层筛网，上层筛网目数为80目，下层筛网目数为100目。

6.根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，纯净水的温度为90～100℃。

7.根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，均质两次，第一次均质时，压强为30～34Mpa；第二次均质时，压强为50～55Mpa。

8.根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：在步骤(1)与步骤(2)之间还包括脱皮，将所述核桃仁置于pH值为6.0～6.5、温度为80～90℃的柠檬酸溶液中浸泡10～15min，然后立即置于pH值为7.5～8.0、温度为80～90℃的氢氧化钠溶液中浸泡10～15min，然后加压冲洗去皮。

9.根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：还包括杀菌，杀菌共两次；第一次在所述均质后，方式为巴氏杀菌，温度为80～90℃，时间为50～60min；第二次在制得所述成品时，将所述成品置于杀菌釜中进行杀菌，温度为120～125℃，时间为50～60min。