CN106509755A

CN106509755A - 一种白肉火龙果/兰香子果冻及其制备方法

Info

Publication number: CN106509755A
Application number: CN201610963168.1A
Authority: CN
Inventors: 林亲录; 肖华西; 罗曼; 刘高强; 杨帆
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2016-11-04
Filing date: 2016-11-04
Publication date: 2017-03-22

Abstract

一种白肉火龙果/兰香子果冻及其制备方法，所述白肉火龙果/兰香子果冻包含火龙果果汁、奶粉、白砂糖、魔芋胶、结冷胶、兰香子、柠檬酸、抗坏血酸、火龙果香精和水。所述制备方法为：（1）将火龙果去皮，取火龙果肉切块，螺旋挤压出汁，过滤，得火龙果果汁；（2）将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶混合搅匀，加水熬煮，过滤，然后再加入兰香子，搅拌，冷却，得混合胶液；（3）在混合胶液中加入火龙果果汁以及柠檬酸、抗坏血酸和火龙果香精，降温，搅拌，倒入模具中，冷却后脱模，即成。本发明白肉火龙果/兰香子果冻形似火龙果果肉，酸甜可口，有火龙果香，有韧性，入口细腻有嚼劲，富有弹性；本发明方法操作简单，成本低，重复性强。

Description

一种白肉火龙果/兰香子果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果冻及其制备方法，具体涉及一种白肉火龙果/兰香子果冻及其制备方法。

背景技术

火龙果集水果、花蕾、蔬菜、医药的优点于一身，不但营养丰富、功能独特，且很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色果品和具有一定功效的保健食品。研究表明，每一百克火龙果果肉中，大约含水分83.75g、灰分0.34g、粗脂肪0.17g、粗蛋白0.62g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、热量59.65千卡、膳食纤维1.62g、维生素C 5.22mg、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3～8.8mg、磷30.2～36.1mg、铁0.55～0.65mg和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

兰香子吸水膨胀后，小球体表面的啫喱状粘质易附着于肠壁，可减少食物与肠壁接触的机会，刺激肠壁肌肉的蠕动，活化肠道代谢机能，软化及刺激排便增加肠推率，避免粪便里的毒素及宿便等废物囤积于体内过久，影响身体机能及肤质，是肠道中最天然的清道夫，为人体进行最自然的体内环保。另外，兰香子提供丰富的食物纤维，在胃中可以包覆醣类，减少醣类的吸收，降低饭后血中葡萄糖的浓度，同时抑制血糖值上升，加上纤维质遇水膨胀的特性，大大提升饱足感，有利于糖尿病和体重的控制；兰香子的优质纤维还能促进体内血脂及脂蛋白的代谢正常，减少肠内胆固醇的吸收，进而减少血中脂肪的浓度，降低心脏病、中风、高血压的发生机率。

现有技术中也有将火龙果果汁制作成果冻的，比如CN104304862A公开了一种火龙果果冻及其制备方法，但是，由于制作工艺涉及油炸，虽然会产生特别的口感，但是油炸过程中会产生不健康的物质，且不利于保护火龙果果汁中的活性物质；而且配料中加入了杂粮，虽然营养更丰富，但是果冻口感没有那么顺滑了。CN105192491A公开了一种火龙果果冻，是将火龙果、酸奶、香芋、白凉粉、蜂蜜、藕粉、水做成果冻。但是，酸奶和蜂蜜的活性物会在高温下失活，以白凉粉和藕粉做凝固剂会使果冻过软且没有嚼劲，果冻中只有蜂蜜作为甜味剂没有其它物质调节糖酸比，口感欠佳，果冻中加入酸奶但是没有添加乳化剂，果冻质地不均匀。

现有技术中也有将兰香子制作成果冻的，比如CN104489443A公开了一种养颜减肥果冻及其制备方法。其制作工艺是将兰香子进行破碎，虽然营养成分更容易吸收，但是也失去了兰香子自身独特的口感，且破碎后的兰香子还会降低果冻的视觉感受，而若直接在果冻中加入兰香子也很违和，消费者不易接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种提升火龙果附加值，营养丰富，酸甜可口的白肉火龙果/兰香子果冻。

本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种制备方法简单，成本低，重复性强的白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种白肉火龙果/兰香子果冻，包含火龙果果汁、奶粉、白砂糖、魔芋胶、结冷胶、兰香子、柠檬酸、抗坏血酸、火龙果香精和水。

火龙果果汁可提供多种营养，使火龙果具有一定火龙果的风味；奶粉为果冻提供白色感官及一定的营养；兰香子可健胃、治便秘、净化肠道、改善皮肤、排毒、减肥，可降血压、血糖、胆固醇，促进体内新陈代谢，在果冻中可以模拟火龙果子，丰富果冻的口感；白砂糖为果冻所提供的甜味纯正，润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴。奶粉的白色状如白肉火龙的果肉，兰香子状如火龙果的黑籽，再加上火龙果果汁赋予的果香味，这样的相互搭配使得在视觉和味觉上都很像火龙果，即合理综合了它们的营养，在感官上又容易被大众接受。魔芋胶对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌，且为果冻提供韧性，结冷胶为果冻提供硬度，魔芋胶与结冷胶的配合有利于获得软硬适中的果冻；柠檬酸为果冻所提供的酸味自然，与白砂糖配合赋予果冻酸甜可口的口感，且起到调节果冻酸度，保护火龙果中花青素的作用；抗坏血酸可组织修补，促进苯丙氨酸、酪氨酸、叶酸的代谢，铁、碳水化合物的利用，帮助脂肪、蛋白质的合成，维持免疫功能，羟化与羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需，同时抗坏血酸还具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效，在本发明白肉火龙果/兰香子果冻中，抗坏血酸可以保护火龙果中的花青素不受破坏。

优选地，所述白肉火龙果/兰香子果冻各组分的重量份数为：火龙果果汁10～12份、奶粉0.1～0.2份、白砂糖11～13份、魔芋胶0.4～0.5份、结冷胶0.05～0.07份、兰香子0.5～0.6份、柠檬酸0.10～0.15份、抗坏血酸0.02～0.03份、火龙果香精0.003～0.004份和水70～80份。适量的魔芋胶可以赋予果冻一定弹韧性，魔芋胶和结冷胶的比例过大则果冻会过软，过小则果冻会过硬；柠檬酸和白砂糖在所述重量份下形成最佳的糖酸比，使果冻酸甜可口；适量的兰香子添加量可获得更好的视觉效果，而适量的奶粉添加量让果冻的乳白色更加浓厚，更像火龙果的果肉。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）将白肉火龙果去皮，取火龙果肉切块，螺旋挤压出汁，过滤，得火龙果果汁；

（2）将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶混合搅匀，加水熬煮，过滤，然后再加入兰香子，搅拌，冷却，得混合胶液；

（3）在步骤（2）所得混合胶液中加入步骤（1）所得火龙果果汁以及柠檬酸、抗坏血酸和火龙果香精，降温，搅拌，倒入模具中，冷却后脱模，即成。

优选地，步骤（1）中，所述螺旋挤压的转速为40～60转/min。若螺旋挤压的转速过高，不利于后续过滤，而螺旋挤压的转速过低，使得出汁率较低。

优选地，步骤（2）中，所述熬煮的温度为80～90℃，时间为8～12min。适合的熬煮温度可保证胶液的均匀性，避免因温度过高而形成胶块或大量气泡，若温度过低，将不利于胶粉的溶解。

步骤（2）中，在将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶加水熬煮后加入兰香子，可使兰香子膨胀时吸收的溶液的溶液浓度较高，膨胀后的相对密度较高，此时加入，使兰香子有充足的时间完全膨胀。

优选地，步骤（2）中，所述冷却后的温度为40～50℃。若冷却后温度过高，将不利于保留火龙果果汁中大部分的活性成分，若冷却后温度过低，胶液可能会发生凝固，且不利于兰香子的分散和吸水膨胀。

优选地，步骤（2）中，所述奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶的总质量与水的质量配比为0.15～0.20:1。

优选地，步骤（3）中，所述降温后的温度为30～＜40℃。若降温后的温度过高，则搅拌后兰香子较难呈现悬浮状态且均匀分布于果冻中，而若降温后的温度过低，则搅拌后容易结块，在所述温度范围下，溶液即将凝固又未凝固，使得果冻中的兰香子能够很好的悬浮于其中。

优选地，步骤（3）中，所述搅拌的时间为1～2min。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明白肉火龙果/兰香子果冻形似火龙果果肉，视觉效果特别；本发明白肉火龙果/兰香子果冻含有火龙果果汁且利用奶粉着色，不添加人工合成色素，比市售果冻更有营养；

（2）本发明制备方法操作简单，成本低，重复性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例所使用的火龙果为市售白肉火龙果；本发明实施例所使用的原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

白肉火龙果/兰香子果冻实施例1～3

各原料的重量份如表1所示：

表1 实施例1～3白肉火龙果/兰香子果冻各原料的重量份表

白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法实施例1

（1）将白肉火龙果去皮，取火龙果肉切块，在转速为55转/min下，螺旋挤压出汁，过滤，得火龙果果汁；

（2）按照表1实施例1所述各原料重量份，将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶混合搅匀，加水，在85℃下，熬煮10min，过滤，然后再加入兰香子，搅拌，冷却至45℃，得混合胶液；

（3）按照表1实施例1所述各原料重量份，在步骤（2）所得混合胶液中加入步骤（1）所得火龙果果汁以及柠檬酸、抗坏血酸和火龙果香精，降温至35℃，搅拌1min，倒入模具中，冷却后脱模，即成。

白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法实施例2

（1）将白肉火龙果去皮，取火龙果肉切块，在转速为45转/min下，螺旋挤压出汁，过滤，得火龙果果汁；

（2）按照表1实施例1所述各原料重量份，将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶混合搅匀，加水，在80℃下，熬煮8min，过滤，然后再加入兰香子，搅拌，冷却至40℃，得混合胶液；

（3）按照表1实施例1所述各原料重量份，在步骤（2）所得混合胶液中加入步骤（1）所得火龙果果汁以及柠檬酸、抗坏血酸和火龙果香精，降温至30℃，搅拌1.5min，倒入模具中，冷却后脱模，即成。

白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法实施例3

（1）将白肉火龙果去皮，取火龙果肉切块，在转速为60转/min下，螺旋挤压出汁，过滤，得火龙果果汁；

（2）按照表1实施例1所述各原料重量份，将奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶混合搅匀，加水，在90℃下，熬煮12min，过滤，然后再加入兰香子，搅拌，冷却至50℃，得混合胶液；

（3）按照表1实施例1所述各原料重量份，在步骤（2）所得混合胶液中加入步骤（1）所得火龙果果汁以及柠檬酸、抗坏血酸和火龙果香精，降温至38℃，搅拌2min，倒入模具中，冷却后脱模，即成。

按照表2对实施例1～3白肉火龙果/兰香子果冻和市售水晶果冻的色泽、滋味、组织形态、口感四个方面的特征进行对比评价，评价结果具体如表3所示。

表2 果冻特征评价标准及打分表

表3 实施例1～3白肉火龙果/兰香子果冻与市售水晶果冻的对比评价表

由表3可知，跟市售果冻相比，本发明白肉火龙果/兰香子果冻形似火龙果果肉，视觉效果特别；本发明白肉火龙果/兰香子果冻含有火龙果果汁且利用奶粉着色，不添加人工合成色素；本发明白肉火龙果/兰香子果冻酸甜可口，有火龙果香，比市售果冻更有营养；本发明白肉火龙果/兰香子果冻比市售果冻更有韧性，入口细腻有嚼劲，富有弹性，更适合中国人的饮食偏好。

Claims

1.一种白肉火龙果/兰香子果冻，其特征在于：包含火龙果果汁、奶粉、白砂糖、魔芋胶、结冷胶、兰香子、柠檬酸、抗坏血酸、火龙果香精和水。

2.根据权利要求1所述白肉火龙果/兰香子果冻，其特征在于，各组分的重量份数为：火龙果果汁10～12份、奶粉0.1～0.2份、白砂糖11～13份、魔芋胶0.4～0.5份、结冷胶0.05～0.07份、兰香子0.5～0.6份、柠檬酸0.10～0.15份、抗坏血酸0.02～0.03份、火龙果香精0.003～0.004份和水70～80份。

3.一种如权利要求1或2所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述螺旋挤压的转速为40～60转/min。

5.根据权利要求3或4所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述熬煮的温度为80～90℃，时间为8～12min。

6.根据权利要求3～5之一所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述冷却后的温度为40～50℃。

7.根据权利要求3～6之一所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述奶粉、白砂糖、魔芋胶和结冷胶的总质量与水的质量配比为0.15～0.20:1。

8.根据权利要求3～7之一所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述降温后的温度为30～＜40℃。

9.根据权利要求3～8之一所述白肉火龙果/兰香子果冻的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述搅拌的时间为1～2min。