CN107259476A - 一种鸡汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种鸡汤及其制备方法。一种鸡汤的制备方法，其包括：将质量比为15:1‑3:2‑6的鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在85‑95℃下熬制5‑7小时后得到第一滤液；将质量比为1:1‑1.3:2‑2.3的鸡胸肉泥、鸡腿肉泥与水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80‑90℃下熬制40‑60分钟，过滤后得到第二滤液。上述制备方法能够充分溶出鸡肉以及鸡骨中的蛋白质、多肽和氨基酸等。提高蛋白质的含量。进一步地，采用药汤对鸡肉、鸡骨等进行浸泡，可以增加鸡汤的药学价值，使其具有补脾益气之功效；同时也使蛋白质、多肽等进一步得到分解，有益于被人体所吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种鸡汤及其制备方法。
背景技术
鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。现有技术中，鸡汤的制作方法有很多很多，但是大多的鸡汤在制作过程中存在蛋白质含量不高的情况。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡汤及其制备方法，其旨在改善现有的鸡汤蛋白质含量不高的问题，旨在增加鸡汤中蛋白质的含量。
本发明提供一种技术方案：
一种鸡汤的制备方法，其包括：将质量比为15:1-3:2-6的鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在85-95℃下熬制5-7小时后得到第一滤液；将质量比为1:1-1.3:2-2.3的鸡胸肉泥、鸡腿肉泥与水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80-90℃下熬制40-60分钟，过滤后得到第二滤液。
进一步地，上述还包括将第二滤液速冻至-18℃后封装。
进一步地，上述在熬制之前，将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪于药汤中浸泡4-6小时，药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
进一步地，上述带骨鸡肉在药汤内浸泡之前还包括对带骨鸡肉进行拍打。
进一步地，上述在浸泡过程中，将浸泡有鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪的药汤进行震荡。
进一步地，上述药汤的原料还包括山茱萸，山茱萸与糯米的质量比为1:5-6。
进一步地，上述药汤通过以下步骤制得：将原料在75-100℃下溶剂提取1-3小时，溶剂为体积分数为25-45％的乙醇溶液。
进一步地，先将甘草在75-100℃下用为体积分数为25-45％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在75-100℃下用第一提取液对玫瑰与糯米进行提取得到药汤。
进一步地，上述鸡汤的制备方法还包括：将质量比为1:1-1.3的鸡胸肉与鸡腿肉置于药汤中浸泡4-6小时，再将鸡胸肉与鸡腿肉捣碎得到鸡肉泥；药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
一种鸡汤，其由上述的鸡汤的制备方法制备而成。
本发明实施例提供的鸡汤及其制备方法的有益效果是：
本发明实施例提供的鸡汤既保障鸡汤中有醛、酯等风味物质，保障了鸡汤中有足够的氨基酸和胶原蛋白等营养物质。上述制备方法能够充分溶出鸡肉以及鸡骨中的蛋白质、多肽和氨基酸等。提高蛋白质的含量。
进一步地，采用药汤对鸡肉、鸡骨等进行浸泡，可以增加鸡汤的药学价值，使其具有补脾益气之功效；同时也使蛋白质、多肽等进一步得到分解，有益于被人体所吸收。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的鸡汤及其制备方法进行具体说明。
一种鸡汤的制备方法，其包括：将质量比为15:1-3:2-6的鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在85-95℃下熬制5-7小时后得到第一滤液；将质量比为1:1-1.3:2-2.3的鸡胸肉泥、鸡腿肉泥与水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80-90℃下熬制40-60分钟，过滤后得到第二滤液。
进一步地，在本实施例中，上述带骨鸡肉为鸡龄为3-4年的老鸡，老鸡肉、鸡骨、鸡爪合理搭配，既保障鸡汤中有老鸡的多种醛、酯等风味物质，又保障了鸡汤中有足够的氨基酸和胶原蛋白等营养物质。
鸡胸肉蛋白质含量高，脂肪含量低，而鸡腿肉脂肪含量高，使鸡汤达到蛋白和脂肪均衡，味道更鲜、更香。鸡胸肉浆在倒入鸡汤的过程，蛋白变性凝固，通过蛋白质分子直间的作用力，聚集凝沉悬浮在鸡汤中的悬浮物质，使鸡汤达到澄清的效果。
混合鸡肉泥与第一滤液后在80-90℃下熬制，鸡肉泥在倒入第一滤液的过程，蛋白变性凝固，通过蛋白质分子之间的作用力，聚集凝沉悬浮在鸡汤中的悬浮物质，使鸡汤达到澄清的效果。溶出鸡肉泥中的鲜味物质，充分溶出鸡胸肉中的蛋白质、多肽和氨基酸等营养物质，增加鸡汤的营养，蛋白质含量由0.6％提高到1.0％以上。
本发明实施例提供的鸡汤的制备方法，既保证了蛋白质、氨基酸和脂肪的充分溶出，最大限度的保留鸡汤中的香气成分和风味物质，同时将传统的长时间熬煮缩短提高效率实现了传统工艺的工业化可能。
进一步地，上述还包括将第二滤液冷却至-18℃后封装。
进一步地，上述在熬制之前，将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪于药汤中浸泡4-6小时，药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
玫瑰具有理气解郁、活血散淤的功效，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃。
甘草，(学名：Glycyrrhiza uralensis Fisch)别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。甘草能补脾益气，调和诸药。
将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪于含有糯米、玫瑰以及甘草的药汤中进行浸泡，可以增加鸡汤的药理作用，使其能够补中益气，健脾养胃。
进一步地，鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪的物质，例如钙、磷、铁以及蛋白质等进行协同协作，增加最终鸡汤的营养价值。
在本发明的其他实施例中，上述原料还包括山茱萸，山茱萸与糯米的质量比为1:5-6。
山茱萸含有16种氨基酸，另外，含有大量人体所必需的元素。还含有生理活性较强的皂甙原糖、多糖、苹果酸、酒石酸、酚类、树脂、鞣质和维生素A、维生素C等成分。其味酸涩，具有滋补、健胃、利尿、补肝肾，益气血等功效。
药汤中增加山茱萸，可以将人体所需要的必须元素引入鸡汤中，增加鸡汤滋补、益气血的功效。
进一步地，上述带骨鸡肉在药汤内浸泡之前还包括对带骨鸡肉进行拍打。对带骨鸡肉进行拍打，可以将鸡肉的脉络以及肉质纹理打断，使药汤中的有益成分在鸡肉中更好地扩散。
进一步地，上述在浸泡过程中，将浸泡有鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪的药汤进行震荡。相应地，进行震荡的主要目的在于增加药汤中分子的扩散速率，增加药汤的效果以及功效。在本发明的其他实施例中，将浸泡有鸡骨、鸡肉和鸡爪的药汤进行超声震荡。
进一步地，上述药汤通过以下步骤制得：将原料在75-100℃下溶剂提取1-3小时，溶剂为体积分数为25-45％的乙醇溶液。
采用乙醇溶液对药汤的原料进行提取，乙醇可以将药汤各原料中的有机物以及无机物进行提取，在75-100℃下的提取效果更佳，缩短提取时间。进一步地，采用体积分数为25-45％的乙醇水溶液进行提取，最终的药汤中含有乙醇，部分乙醇会进入带骨鸡肉、鸡骨以及鸡爪内。相应地，进入鸡肉内部的乙醇可以对带骨鸡肉内的大分子进行溶解，使大分子进行分解，增加大分子的水解速率，使其更容易被人体吸收。此外，药汤中的乙醇也有一部分会进入鸡汤内，增加鸡汤中的醇香。
进一步地，先将甘草在75-100℃下用为体积分数为25-45％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在75-100℃下用第一提取液对玫瑰与糯米进行提取得到药汤。第一提取液将甘草中的物质进行提取，之后再对糯米与玫瑰或者对糯米、玫瑰与茱萸中的物质进行提取。
可以理解的是，在本发明的其他实施例中，上述的药汤也可直接由上述的原料与水混合制成。
进一步地，在本发明的其他实施例中，上述鸡汤的制备方法还包括：将质量比为1:1-1.3的鸡胸肉与鸡腿肉置于药汤中浸泡4-6小时，再将鸡胸肉与鸡腿肉绞碎得到鸡肉泥；药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
相应地，将鸡胸肉与鸡腿肉置于药汤中进行浸泡之后再将其捣碎为鸡肉泥。再将上述的鸡肉泥与第一滤液熬制，熬制之后进行过滤。
进一步地，在本发明的其他实施例中，也可以将上述第二滤液进行蒸发浓缩，然后重结晶得到晶体进行包装。
本发明实施例提供的鸡汤既保障鸡汤中有醛、酯等风味物质，保障了鸡汤中有足够的氨基酸和胶原蛋白等营养物质。上述制备方法能够充分溶出鸡肉以及鸡骨中的蛋白质、多肽和氨基酸等。提高蛋白质的含量。
进一步地，采用药汤对鸡肉、鸡骨等进行浸泡，可以增加鸡汤的药学价值，使其具有补脾益气之功效；同时也使蛋白质、多肽等进一步得到分解，有益于被人体所吸收。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将1500g的鸡骨、100g的鸡爪以及200g的带骨鸡肉和在95℃下熬制5小时后得到第一滤液；将100g的鸡胸肉泥、130g的鸡腿肉泥以及230g的水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
实施例2
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将100g的糯米、200g的玫瑰、30g的茱萸以及200g的甘草在75℃下采用体积分数为25％的乙醇溶液提取1小时得到药汤。将1500g的鸡骨、300g的鸡爪、600g的带骨鸡肉在药汤中浸泡4-6小时；将鸡骨、鸡肉和鸡爪在85℃下熬制5小时后得到第一滤液；将100g的鸡胸肉泥、100g的鸡腿肉泥以及230g的水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
实施例3
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将100g的糯米、257g的玫瑰以及234g的甘草在60℃下采用体积分数为26％的乙醇溶液提取2小时得到药汤。将1500g的鸡骨、297g的鸡爪、287g的带骨鸡肉在药汤中浸泡5小时；将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在90℃下熬制6小时后得到第一滤液；将100g的鸡胸肉泥、100g的鸡腿肉泥以及200g的水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
实施例4
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
先将234g的甘草在90℃下用为体积分数为27％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在79℃下用第一提取液对257g玫瑰、30g的茱萸与100g糯米进行提取得到药汤。将1500g的鸡骨、297g的鸡爪、287g的带骨鸡肉在药汤中浸泡5小时；将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在90℃下熬制6小时后得到第一滤液；将100g的鸡胸肉泥、100g的鸡腿肉泥以及200g的水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
实施例5
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
先将234g的甘草在90℃下用为体积分数为27％的乙醇溶液提取得到第一提取液，在79℃下用第一提取液对257g玫瑰、30g的茱萸与100g糯米进行提取得到药汤；制备两份药汤。将1500g的鸡骨、297g的鸡爪、287g的带骨鸡肉在一份药汤中浸泡5小时；将鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在90℃下熬制6小时后得到第一滤液；将100g的鸡胸肉和100g的鸡腿肉在另一份药汤中浸泡5小时；再将鸡胸肉与鸡腿肉捣碎再与220g的水混合得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
实施例6
本实施例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将100g的糯米、257g的玫瑰以及234g的甘草在60℃下采用体积分数为26％的乙醇溶液提取2小时得到药汤；制备两份药汤。将1500g的鸡骨、300g的鸡爪、600g的带骨鸡肉在一份药汤中浸泡4-6小时；将100g的鸡胸肉和100g的鸡腿肉拍打至肉纹理断裂，将100g的鸡胸肉和100g的鸡腿肉在另一份药汤中浸泡5小时；在浸泡过程中对其进行震荡，揉搓，再将鸡胸肉与鸡腿肉捣碎再与200g的水混合得到鸡肉泥浆，混合鸡肉泥浆与第一滤液后在80℃下熬制40分钟，过滤后得到鸡汤。
对比例1
本对比例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将1500g的鸡骨、100g的鸡爪以及200g的鸡肉和在95℃下熬制5小时后过滤。
对比例2
本对比例提供一种鸡汤，主要由以下步骤制得：
将100g的鸡胸肉泥130g的鸡腿肉泥混合均匀在80℃下熬制5小时后过滤。
试验例1
随机调研300人，分别对实施例6提供的鸡汤进行测评，品质指标为鸡汤的色泽满意程度、香味满意程度、汤的油腻满意程度以及整体喜好程度；每项指标的满分为5分，最后计算平均分；评价标准及测评结果见表1。
表1鸡汤评价结果
| 评价项目 | 评分 | 评价标准 | 满意率％ |
| 色泽 | 5 | 十分喜欢 | 99.7 |
| 香味 | 4 | 喜欢 | 99.4 |
| 汤的油腻满意程度 | 4 | 喜欢 | 99.4 |
| 整体喜好程度 | 4 | 喜欢 | 96.3 |
由表2中的数据可知：本发明实施例6提供的鸡汤整体满意程度佳，对色泽比较满意，满意率高达99.7％，对鸡汤的香味也表示满意。
试验例2
对实施例1-6以及对比例1、对比例2提供的鸡汤进行检测，检测蛋白质含量。其中，蛋白质含量检测所采用方法为双缩脲法。
随机调研300人，分别对实施例1-6以及对比例1、对比例2的鸡汤的香味及外观进行测评打分，结果如表2。
表2实施例及对比例中鸡汤的检测评价结果
由表2中数据可知，本发明实施例提供的鸡汤制备方法制备得到的鸡汤蛋白质的含量明显高于对比例中制备得到的鸡汤。相应地，本发明实施例制备得到的鸡汤受喜爱程度也略高于对比例制备得到的鸡汤。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鸡汤的制备方法，其特征在于，包括：将质量比为15:1-3:2-6的鸡骨、带骨鸡肉和鸡爪在85-95℃下熬制5-7小时后得到第一滤液；将质量比为1:1-1.3:2-2.3的鸡胸肉泥、鸡腿肉泥与水混合均匀得到鸡肉泥浆，混合所述鸡肉泥浆与所述第一滤液后在80-90℃下熬制40-60分钟，过滤后得到第二滤液。
2.根据权利要求1所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，还包括将所述第二滤液速冻至-18℃后封装。
3.根据权利要求1所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，在熬制之前，将所述鸡骨、所述带骨鸡肉和所述鸡爪于药汤中浸泡4-6小时，所述药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
4.根据权利要求3所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，所述带骨鸡肉在所述药汤内浸泡之前还包括对所述带骨鸡肉进行拍打。
5.根据权利要求4所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，在浸泡过程中，将浸泡有所述鸡骨、所述带骨鸡肉和所述鸡爪的所述药汤进行震荡。
6.根据权利要求3所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，所述药汤的原料还包括山茱萸，所述山茱萸与所述糯米的质量比为1:5-6。
7.根据权利要求3-6任一项所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，所述药汤通过以下步骤制得：将所述原料在75-100℃下溶剂提取1-3小时，所述溶剂为体积分数为25-45％的乙醇水溶液。
8.根据权利要求7所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，先将所述甘草在75-100℃下用为体积分数为25-45％的所述乙醇溶液提取得到第一提取液，在75-100℃下用第一提取液对所述玫瑰与所述糯米进行提取得到所述药汤。
9.根据权利要求1所述的鸡汤的制备方法，其特征在于，还包括：将质量比为1:1-1.3的鸡胸肉与鸡腿肉置于药汤中浸泡4-6小时，再将所述鸡胸肉与所述鸡腿肉捣碎得到所述鸡肉泥；所述药汤的原料主要包括质量比为1:2-4:2-4的糯米、玫瑰以及甘草。
10.一种鸡汤，其特征在于，所述鸡汤由权利要求1-9任一项所述的鸡汤的制备方法制备而成。
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