KR20130099314A - 기능성 닭고기 가공방법 - Google Patents

기능성 닭고기 가공방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20130099314A
KR20130099314A KR1020120020721A KR20120020721A KR20130099314A KR 20130099314 A KR20130099314 A KR 20130099314A KR 1020120020721 A KR1020120020721 A KR 1020120020721A KR 20120020721 A KR20120020721 A KR 20120020721A KR 20130099314 A KR20130099314 A KR 20130099314A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
chicken
functional
processing method
liquid
solution
Prior art date
Application number
KR1020120020721A
Other languages
English (en)
Inventor
유진수
Original Assignee
유진수
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 유진수 filed Critical 유진수
Priority to KR1020120020721A priority Critical patent/KR20130099314A/ko
Publication of KR20130099314A publication Critical patent/KR20130099314A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

본 발명은 기능성 닭고기 가공방법에 관한 것이다. 본 발명은, 닭고기를 세척한 뒤, 상기 닭고기를 염지액에 숙성시키는 제 1 단계; 기능성 첨가액을 상기 닭고기의 표피에 주입니들을 삽입시켜 주입시키는 제 2 단계; 상기 첨가액이 삽입된 닭고기를 냉장 숙성시키는 제 3 단계; 상기 냉장 숙성된 닭고기를 성형하는 제 4 단계; 및 상기 성형된 닭고기를 진공상태로 텀블링 처리하는 제 5 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 닭고기 가공방법{Processing method of chicken by adding fuctional composition}
본 발명은 기능성 닭고기 가공방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 현대인의 입맛에 적합하고, 대량생산이 용이할 뿐만 아니라, 인체에 유익한 웰빙 성분을 주입된 닭고기를 제공하기 위한 기능성 닭고기 가공방법에 관한 것이다.
우리나라 식생활 패턴이 서구화됨에 따라 닭고기와 같은 육류 가공품의 소비가 빠른 속도로 증가 되었으며, 냉장 냉동기계의 발달, 포장재료와 기술개발 등으로 육류의 보관 저장은 비교적 쉽게 해결됨으로써, 저장성보다는 기호성에 중점을 두어 가고 있으며 종류도 다양화되어 가고 있다.
그러나 현재, 우리나라의 가정이나 식당에서는 닭고기와 같은 육류 가공품에 기능성 첨가액을 첨가시 단순히 양념 정도를 사용하고, 인체에 유익한 점은 염두에 두지 않고 있다.
이에 따라, 닭고기와 같은 육류를 구입한 뒤, 개개인의 기호성에 따라 각기 다른 비율로 각종 양념 및 첨가액을 적당량 첨가하고 있으며, 이에 따라 번거롭고 영양이나 인체에 유익하다는 것이 검증이 안 된 단순 첨가물의 한계를 벗어나지 못하는 문제점이 있다.
이에 따라 해당기술 분야에 있어서는, 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용의 한약제를 혼합하여 인체에 유익한 웰빙 성분을 제공하는 닭고기 가공방법에 대한 기술을 제시하고자 한다.
[관련기술문헌]
1. 원료육 가공방법 (특허출원번호 10-2009-0001496)
2. 닭가공 방법 및 가공닭 (특허출원번호 10-2003-0009594)
3. 한방구이용 닭 제조방법 및 그 방법으로 제조된 닭 (특허출원번호 10-2002-0034283)
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 인스턴트식 음식에 길들여진 현대인의 입맛에 맞지 않아서 조리방법 개선의 필요성이 대두되므로, 현대인의 입맛에 적합하고, 대량생산이 용이할 뿐만 아니라, 인체에 유익한 웰빙 성분을 주입한 닭고기 제조가 가능한 위한 기능성 닭고기 가공방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 닭고기의 육질 내에 한방약재 등의 기능성 첨가액이 골고루 삽입분포된 가공된 닭고기의 제조가 가능한 기능성 닭고기 가공방법을 제공하기 위한 것이다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 닭고기를 세척한 뒤, 상기 닭고기를 염지액에 숙성시키는 제 1 단계; 기능성 첨가액을 상기 닭고기의 표피에 주입니들을 삽입시켜 주입시키는 제 2 단계; 상기 첨가액이 삽입된 닭고기를 냉장 숙성시키는 제 3 단계; 상기 냉장 숙성된 닭고기를 성형하는 제 4 단계; 및 상기 성형된 닭고기를 진공상태로 텀블링 처리하는 제 5 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법에 있어서, 상기 제 1 단계는, 상기 닭고기를 세척한 뒤, 상기 세척된 닭고기를 향이 첨가된 염지액에 3시간 내지 5시간 정도 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 상기 제 2 단계에 있어서, 상기 기능성 첨가액 제조시, 물 7kg에 대하여 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용 등 7가지 약재를 각 500g 씩 총 3500g을 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하는 단계; 상기 조성된 약제를 가열하여 총량이 5kg이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 3kg의 웰빙 한약 첨가액을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 웰빙 한약 첨가액을 상기 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입니들을 통해 상기 닭고기의 표피에 주입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 상기 제 2 단계에 있어서, 상기 웰빙 한약 첨가액을 상기 닭고기의 육질 내부로 주입시킬 때의 압력은 공기압축압력 6 내지 10kg/㎠ 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법에 있어서, 상기 제 2 단계는, 상기 웰빙 한약 첨가액을 주입한 후, 2차 주입과정으로, 불고기 베이크용 닭고기를 제조하기 위해 닭고기 84%와 물 12%에 베이크 일차 양념액 4.90%, 소맥분 5.1%, 옥수수분말 1.1%, 정제염 0.58%, 엘-글루타민산 나트륨 0.13%, 고춧가루 0.14%, 흑후추분 0.12%, 마늘분 0.13%, 글루타민산 나트륨(MSG) 0.12%의 비율로 혼합하여 만든 2차 첨가액을 닭의 표피에 스며들게 하는 2차 첨가액 주입과정; 을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 상기 제 2 단계에 있어서, 상기 기능성 첨가액 제조시, 당귀의 열수추출물 55~63g, 천마 15~25g, 백작약 10~15g, 저령 13~17g, 길경·산약·천마·천궁·원지의 혼합물 18~22g을 생성하는 단계; 상기 생성된 혼합물을 물 100g에 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하는 단계; 상기 조성된 약제를 가열하여 총량이 130g이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 100g의 웰빙 한약 첨가액을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 웰빙 한약 첨가액을 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입니들을 통해 상기 닭고기의 표피에 주입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법에 있어서, 상기 제 3 단계는, 상기 기능성 첨가액이 상기 닭고기에 주입되면, 닭고기의 물기를 빼고 물기가 뺀 상태로 닭고기를 1 내지 2시간을 삶는 단계; 및 상기 삶아진 닭고기를 건져낸 다음 30℃에서 1 내지 2시간 냉장 숙성을 시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법에 있어서, 상기 제 5 단계는, 상기 기능성 첨가액이 주입된 닭고기가, 냉장 숙성 및 성형을 거친 뒤, 진공상태의 원통형 회전기기에 넣고, 원통형 회전기기를 회전시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 인스턴트식 음식에 길들여진 현대인의 입맛에 맞지 않아서 조리방법 개선의 필요성이 대두되므로, 현대인의 입맛에 적합하고, 대량생산이 용이할 뿐만 아니라, 인체에 이로운 효과를 제공한다.
뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법은, 닭고기의 육질 내에 한방약재 등의 기능성 첨가액이 골고루 삽입분포되며, 소비자의 기호성도 향성된 가공된 닭고기를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 닭고기 가공방법을 나타내는 도면.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.
본 발명의 닭고기 가공 방법에 사용되는 염지제의 첨가 원료인 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용을 살펴보면, 먼저, 홍삼은 6년근 인삼을 쪄서 햇빛에 건조시키는 특수 가공 기술방법으로 홍삼창에서만 전담 생산하며 홍삼 추출후 생긴 찌꺼기(홍삼박)는 40%정도의 홍삼성분이 남아있어 이를 이용하며 홍삼의 효능은 중초 약학서 원기를 크게 보하고 폐를 튼튼히 하며 비장을 좋게하고 심장을 편하게 하여 위장의 기를 열어주어 곽란, 구토, 갈증을 멎게 하고 혈맥을 잘 통하게 한다 하였으며 신농불초경 외 여러 연구결과가 잘 밝혀 지고 있습니다. 홍삼은 진세노사이드 성분이 인슐린을 대처하기 때문에 인슐린 분비를 촉진하기 때문에 당뇨병을 예방하고 치료하는데 도움이 되며, 더위나 추위 등 날씨의 변화로 인한 몸의 스트레스도 예방해주고 해소해주는 역할을 하고 암 발생을 예방하고 암세포의 성장을 억제하며, 정력강화, 고지혈증 예방, 갱년기 예방, 성인병 예방, 간기능 개선, 기억력 향상에 도움이 된다고 알려져 있다.
대추는 갈매나무과 대추나무(Zizyphus jujuba Mill. var. inermis Bge.)의 열매로서, 초록색을 띠다가 결실기인 가을에 적갈색으로 변하며 단 맛이 있는 것으로, 단맛에 따뜻한 성질로 '대조'(大棗)라고 하는데, 심장을 도와 혈액순환을 원활하게 하고 신경을 안정시키는 효능이 있으며, 불면증에 효능이 있으며, 근육의 긴장을 풀어주어 관절염 또는 류머티즘에 좋고, 여성들의 냉증치료에 효능이 있으며, 이뇨에 효과가 뛰어나 다이어트에 효과가 있고, 강장제로서 내장기능 회복에 도움이 되는데, 이는 비, 위장을 건전하게 하며 배속이 차서 아프고 대변이 묽으며 설사할 때도 좋다. 한약에 대추를 많이 이용하는 이유는 기와 혈을 보하는 효능이 크고 여러가지 약물을 조화시켜주는 작용을 한다.
생강은 생강과(生薑科 Zingiberaceae)에 속하는 다년생초로서 신선한 뿌리줄기로서, 향기롭고 톡 쏘는 맛이 있어 음식의 양념·향료나 약품 등에 사용되는 것으로 신진대사 기능이 떨어졌을 때 이용되거나 기침, 현기증, 손발이 찬 경우, 요통, 설사 구토의 치료제로서 활용되며, 그 효능은 진정, 진통, 해열, 항경련작용이 있어 phenobarbital sodium에 의한 수면시간을 연장시켜 그 최면효과를 증강시키고, 소염작용 및 순환계통과 호흡계에 대한 효능이 있고, 염산-알콜성 궤양에 대하여 억제작용이 있어 교감신경과 미주신경계에 작용함으로써 위기능을 억제하는 작용을 하기도 하고 직접적으로 위의 평활근을 활성화시키는 작용하며, 간기능보호, 이담작용, 항균작용으로서 황색포도상구균, 백색포도상구균, 장티푸스균, 녹농균 등에 대해 억제효능이 있는 것으로 알려진다.
오가피는 두릅나무과(─科 Araliaceae)에 속하는 낙엽관목으로 아칸토사이드 B나 D는 간조직의 손상을 막아주고 독성물질을 몸 밖으로 내 보내는 해독작용의 효과가 크며, 수면과 마음의 안정에 효과가 있고 간에 대한 지방의 축적을 막는 항 지방간 작용에 도움을 주고, 오갈피에는 오가피 배당체인 아칸토사이드(Acanthoside B,D)와 면역성을 높혀 주는 수용성 다당체가 있으며, 잎에는 지사노 사이드(Chiisanoside)가 있어 약리적 기능을 갖고 있으며 뿌리에서는 오가피 배당체 뿐만아니라 지링긴(Sylrgin), 쿠마린 배당체 등이 있어 생체의 기능에 대해서 활성을 부여하고 자가 면역적인 질환에 대해서도 효과가 있고, 오가피 배당체는 RNA의 합성을 촉진하여 골수조혈과도 유효적인 효과가 있으며 오가피의 수용성 다당류는 탐식세포의 수를 증가시켜 백혈구를 증가시키는 효능이 있고, 아칸토산과 지이사노사이드는 독성이 없고 항염 효과가 탁월하여 장복이 가능하므로 류마티스성 관절염이나 축농증, 위궤양, 인후염, 요통에도 도움을 주고, 중추신경계에 대한 안정작용과 각종 스트레스를 완화시키며 생리적인 불균형을 조절하고, BRM은 면역의 증강 실험적인 여러 종양을 억제하고 지링긴은 성선기능강화. 전립선질 치료에도 관여하고, 오가피배당체(Acanthoside A, B, C, D Chiisanoside)는 기초대사 (수분대사, 지방대사, 당질대사)를 조절하는 다이어트 작용이 있어 종합적인 생체기능을 보전하고 광범위하게 작용하는 성질이 있다.
당귀(當歸, Angelica gigas NAKAI)는 미나리과에 속하는 다년생초로 한약재로는 뿌리를 쓰는데, 방향성 정유와 설탕, 비타민E 성분이 함유되어 있고, 뿌리 정유와 쿠카린 성분은 진정 및 진경작용, 혈압안정작용, 진통 및 소염작용 등을 하며 이 외에도 빈혈과 부인병 치료를 위한 한약재로 쓰인다.
두충은 두충과(杜沖科 Eucommiaceae)에 속하는 낙엽교목으로 신경통, 류머티즘, 골다공증, 퇴행성 관절염, 고혈압통, 요통 등에 효능이 있고, 뼈와 근육을 튼튼하게 해주며 근력이 강화되며, 고혈압, 콜레스테롤 수치 강화하는 효능이 있으며, 폐결핵으로 기침이 계속 나고 열이 날 때, 잠자는 중에 식은땀이 나는 증세, 기관지염, 저항력이 약한 어린이 등에도 두충 잎이나 껍질을 달여서 복용하면 좋다.
녹용은 사슴의 뿔을 녹용이라 하며, <신농본초경>, <동의보감>등에 의하면 따뜻하고 맛은 달면서 시고, 독이 없고 신장을 보하여 뼈의 발육을 돕고 튼튼하게 하며, 양기를 강장케 하고 정력을 좋게 하며, 생식 기능을 보하여 주는 작용이 있어 남성 호르몬 부족으로 생기는 정력부족, 혈골 등의 증상을 치료하고 여성 호르몬 부족으로 생기는 자궁출혈, 불입증 등의 치료에 효능이 있다고 기록되어 있으며, 녹용은 부드러운 세모로 덮여 있으며 따뜻하고 혈관이 많이 들어 있으며 칼슘이 풍부하여 원기허약을 방지하고 원기를 회복하며, 어린이 성장발육을 촉진하며, 빈혈에 효과 및 조혈기능을 가지고 근육, 골격약화 예방 및 골다공증 억제, 간기능을 개선하고 보호하고 간질환에 효과가 있으며 감기 등의 예방에 따른 신체 면역기능을 강화하고 항스트레스를 개선, 산전, 산후의 빈혈개선, 골수를 보호하고 혈액을 증가 위장운동을 촉진하고 식욕을 증진하는 효능을 가지고 있다.
상기에서 제시된 본 발명의 닭고기 가공 방법에 사용되는 염지제의 첨가 원료인 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용의 원료를 혼합하여 본 발명의 일 실시예에 따라 첨부된 도 1의 기능성 닭고기 가공방법에 따라 그 세부공정 및 동작을 살펴보면, 먼저, 닭고기를 세척한 뒤(S1), 닭고기를 염지액에 숙성시킨다(S2).
보다 구체적으로, 닭고기를 깨끗이 세척하는 과정(S1)과, 단계(S2)에서 세척된 닭고기를 특유의 향이 있는 염지액에 3시간 내지 5시간 정도 숙성시키는 과정(S2)을 통해 첨가액을 주입시키기 위한 준비과정을 완료한다.
첨가액을 닭고기의 표피에 주입 니들(needle)을 삽입시켜 주입시킨다(S3).
보다 구체적으로, 첨가액은 물 7kg에 대하여 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용 등 7가지 약재를 각 500g 씩 총 3500g을 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하고 이를 가열하여 총량이 5kg이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 3kg의 웰빙 한약 첨가액을 제조한다.
첨가액은 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입니들을 통해 닭고기의 표피에 주입하는 것이 바람직하다.
웰빙 한방약재 농축액인 첨가액은 첨가액 공급부에 공급된 뒤, 닭 공급부에서 제공된 생닭의 육질 내부에 주입 니들을 삽입시킨다.
이후, 첨가액 공급부와 연결된 주입니들을 통해 제공된 한방약재 농축액인 첨가액을 육질 내부에 주입시킨 후, 주입니들을 육질로부터 빼내어 제거시킨다.
이때, 첨가액을 육질 내부로 주입시킬 때의 압력은 공기압축압력 6 내지 10kg/㎠이상이 바람직하며 주입니들의 육질 내부로의 삽입 깊이는 육질의 상태나 두께에 따라 조절이 가능하다.
본 발명의 다른 실시예로, 2차 주입과정으로, '불고기 베이크용 닭고기'을 제조하기 위해서는 1차 첨가액이 주입된 닭고기 84%와 물 12%에 베이크 일차 양념액 4.90%, 소맥분 5.1%, 옥수수분말 1.1%, 정제염 0.58%, 엘-글루타민산 나트륨 0.13%, 고춧가루 0.14%, 흑후추분 0.12%, 마늘분 0.13%, 글루타민산 나트륨(MSG) 0.12%의 비율로 혼합하여 만든 2차 첨가액을 닭의 표피에 스며들게 하는 2차 첨가액 주입과정을 더 포함할 수 있다.
또한, 상술한 1차 첨가액의 다른 실시예로, 당귀, 천마, 작약, 산약과 저령 등을 이용하여 생성할 수 있다.
여기서, 당귀, 천마, 작약은 학습과 기억력에 밀접한 연관이 있는 아세틸콜린에스테라아제(acetylcholinesterase, ACHE)의 저해 활성을 나타내는 천연물 중에서 활성이 높은 한약재이다.
또한 산약과 저령에 대해 살펴보면, 퇴행성 뇌질환의 발병 및 진행에 수반되는 인지기능장애와 관련되는 신경수용체로 NMDA 수용체가 있다. 이러한 NMDA 수용체의 글리신 결합 부위(glycin binding site)의 저해 활성과 관련이 있는 한약재로 산약과 저령을 꼽을 수 있다.
당귀의 열수추출물 55~63g, 천마 15~25g, 백작약 10~15g, 저령 13~17g, 길경·산약·천마·천궁·원지의 혼합물 18~22g을 물 100g에 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하고 이를 가열하여 총량이 130g이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 100g의 웰빙 한약 첨가액을 제조한다.
이렇게 제조된 첨가액은 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입 니들을 통해 닭고기의 표피에 주입하는 것이 바람직하다.
이러한 실시예에 따른 닭고기에 대한 관능검사 결과는 하기의 표 1과같이 나타났다.
관능 성능 일반 닭고기 첨가액 주입 닭고기
색상 6.1±0.5 6.1±0.7
맛 6.2±1.3 6.3±0.3
향기 6.1±2.5 6.2±3.4
기호도 6.3±1.7 6.4±0.2
관능검사 결과 색상, 맛, 향기 및 전체적인 기호도에서 첨가액을 주입한 닭고기가 종래의 일반 닭고기에 비해 우수한 것으로 나타났다. 특히, 한방재료의 고유의 향미가 있으므로, 장년층 이상에서 선호하는 것으로 나타났다.
그리고 하기와 같이 다양한 실시예로도 1차 첨가액이 제조될 수 있다.
<실시예 1>
당귀의 열수추출물 75~73g, 당류 12~14g, 폴리덱 스트로즈 0.8~1.2g, 유기산 0.08~0.14g을 물 200g에 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하고 이를 가열하여 총량이 130g이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 100g의 웰빙 한약 첨가액을 제조한다.
이렇게 제조된 첨가액은 닭고기 100g당 5 내지 10g을 주입니들을 통해 닭고기의 표피에 주입하는 것이 바람직하다.
<실시예 2>
당귀 45~55g, 천마 25~35g, 백작약 10~3g로 혼합한 한약재의 열수추출물 5~88g과, 당류 10.66~14.12g, 폴리덱스트로즈 0.8~1.2g 및 유기산 0.08~0.14g을 물 200g에 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하고 이를 가열하여 총량이 130g이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 100g의 웰빙 한약 첨가액을 제조한다.
이렇게 제조된 첨가액은 닭고기 100g당 7 내지 15g을 주입니들을 통해 닭고기의 표피에 주입하는 것이 바람직하다.
첨가액이 주입된 상태로 닭고기를 냉장 숙성시킨다(S4).
단계(S3)에서의 첨가액이 닭고기에 주입되면, 닭고기의 물기를 빼고 물기가 뺀 상태로 닭고기를 1 내지 2시간을 삶는 과정을 거친 뒤, 삶아진 닭고기를 건져낸 다음 30℃에서 1 내지 2시간 냉장 숙성을 시킨다.
이 경우, 닭고기를 삶는 과정은 거치지 않고 생닭으로 냉장 숙성시켜도 무방하다.
단계(S4) 이후, 닭고기를 성형한다(S5).
단계(S4)에서의 첨가액이 주입된 뒤, 냉장 숙성된 닭고기를 일정규격으로 다듬거나 일정규격의 크기로 절단한다.
단계(S5) 이후, 닭고기를 진공상태로 텀블링 처리한다(S6).
첨가액이 주입된 뒤, 단계(S3)의 냉장 숙성 및 단계(S5)의 성형을 거친 닭고기를 진공상태의 원통형 회전기기에 넣고, 원통형 회전기기를 회전시킴으로써 닭에 충격을 주어 첨가액을 골고루 분산시키는 텀블링 처리과정을 수행한다.
상기의 절차에 의해 가공된 닭을 요리하여 지방산, 콜레스트롤 및 관능평가을 실시하였다.
실험
1. 지방 산패도 및 콜레스테롤 함량
지방 산패도를 측정한 결과 0.35~0.45㎎/㎏이었고, 첨가량에 따라 큰 차이를 보이지 않았다 (p<0.05). 콜레스테롤도 대조군에 비하여 한약제 성분에 따라 감소하는 경향을 보였지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05).
- 한약제 첨가량에 따른 닭가공품의 지방산패 및 콜레스트롤
대조군 처리군
지방산패도
(㎎/㎏)		 평균 0.51a 0.47b
표준편차 0.03 0.06
콜레스테롤
(㎎/100g)		 평균 157.3 146.9
표준편차 16.1 16.4
a,b Means with different superscripts in the same row are different(p<0.05)
2. 관능검사
향미, 색, 조직감, 맛과 총체적인 관능검사를 실시한 결과, 향, 색 및 조직도 및 맛은 대조군과 유의차가 없었으나, 맛과 총체적인 면에서는 한약제 첨가한 처리군이 높은 값을 가졌다.
- 한약제 첨가량과 닭가공품의 관능도
구분 대조군 처리군
향미
(Flavor)		 평균 5.43 5.87
표준편차 0.54 0.52
색
(Color)		 평균 5.46 5.74
표준편차 0.47 0.31
조직도
(Texture)		 평균 5.63 6.12
표준편차 0.66 0.52
맛
(Taste)		 평균 5.47b 6.24a
표준편차 0.43 0.37
종합
(Overall)		 평균 5.58b 6.34a
표준편차 0.47 0.31
a,b Means with different superscripts in the same row are different(p<0.05)
상기의 지방 산패도 및 콜레스테롤 함량 검사, 관능검사의 절차에 의해 확인된 본 발명의 기존 닭가공 제품과 한약제가 첨가된 닭가공품의 관능평가 관찰을 실시하였다.
본 발명의 염지된 요리된 닭가공품을 가마에서 직화로 구운 다음, 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기의 표 4와 같다.
아래의 표 4은 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 실시하여 기존의 닭가공 훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 한약제 성분이 함유된 닭가공 훈제를 비교한 관능평가 결과이다.
- 관능평가 비교
구분 기존 훈제품 한약제 첨가 닭 훈제품
맛(비린맛) 씹는 도중 입맛에서 감지됨 발생되지 않음
풍미 뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨 비린내가 없음
조직감 부드럽고 연함 부드럽고 연함
기존 훈제품에서는 비린내가 관절에서 깊은 곳에서 발생되었으나 한약제 훈제품 같은 경우에는 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주는 것으로 판단된다.
상기의 [표 4]에서 살펴보는 바와 같이 외관에 있어서는 기존 닭 훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 한약제가 함유된 닭 가공훈제는 큰 차이를 나타내지 않고 있으나, 냄새, 맛, 풍미, 조직감에서는 본 발명의 일실시예에 따른 한약제가 함유된 닭 훈제가 더 높은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있다.
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (6)

  1. 닭고기를 세척한 뒤, 상기 세척된 닭고기를 향이 첨가된 염지액에 3시간 내지 5시간 정도 숙성시키에 숙성시키는 제 1 단계;
    기능성 첨가액을 상기 닭고기의 표피에 주입 니들을 삽입시켜 주입시키는 제 2 단계;
    상기 첨가액이 삽입된 닭고기를 냉장 숙성시키는 제 3 단계;
    상기 냉장 숙성된 닭고기를 성형하는 제 4 단계; 및
    상기 성형된 닭고기를 진공상태로 텀블링 처리하는 제 5 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 단계에 있어서,
    상기 기능성 첨가액 제조시, 물 7kg에 대하여 홍삼, 대추, 생강, 오가피, 당귀, 두충, 녹용 등 7가지 약재를 각 500g 씩 총 3500g을 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하는 단계;
    상기 조성된 약제를 가열하여 총량이 5kg이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 3kg의 웰빙 한약 첨가액을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 웰빙 한약 첨가액을 상기 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입니들을 통해 상기 닭고기의 표피에 공기압축압력 6 내지 10kg/㎠ 이상의 압력으로 주입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 제 2 단계에 있어서,
    상기 웰빙 한약 첨가액을 주입한 후,
    2차 주입과정으로, 불고기 베이크용 닭고기를 제조하기 위해 닭고기 84%와 물 12%에 베이크 일차 양념액 4.90%, 소맥분 5.1%, 옥수수분말 1.1%, 정제염 0.58%, 엘-글루타민산 나트륨 0.13%, 고춧가루 0.14%, 흑후추분 0.12%, 마늘분 0.13%, 글루타민산 나트륨(MSG) 0.12%의 비율로 혼합하여 만든 2차 첨가액을 닭의 표피에 스며들게 하는 2차 첨가액 주입과정; 을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 단계에 있어서,
    상기 기능성 첨가액 제조시, 당귀의 열수추출물 55~63g, 천마 15~25g, 백작약 10~15g, 저령 13~17g, 길경·산약·천마·천궁·원지의 혼합물 18~22g을 생성하는 단계;
    상기 생성된 혼합물을 물 100g에 넣는 비율로 혼합하여 약제를 조성하는 단계;
    상기 조성된 약제를 가열하여 총량이 130g이 될 때까지 다려서 얻은 농축액을 여과하여 100g의 웰빙 한약 첨가액을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 웰빙 한약 첨가액을 닭고기 100g당 10 내지 20g을 주입니들을 통해 상기 닭고기의 표피에 주입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 3 단계는,
    상기 기능성 첨가액이 상기 닭고기에 주입되면, 닭고기의 물기를 빼고 물기가 뺀 상태로 닭고기를 1 내지 2시간을 삶는 단계; 및
    상기 삶아진 닭고기를 건져낸 다음 30℃에서 1 내지 2시간 냉장 숙성을 시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 5 단계는,
    상기 기능성 첨가액이 주입된 닭고기가, 냉장 숙성 및 성형을 거친 뒤, 진공상태의 원통형 회전기기에 넣고, 원통형 회전기기를 회전시키는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 가공방법.
KR1020120020721A 2012-02-29 2012-02-29 기능성 닭고기 가공방법 KR20130099314A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120020721A KR20130099314A (ko) 2012-02-29 2012-02-29 기능성 닭고기 가공방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120020721A KR20130099314A (ko) 2012-02-29 2012-02-29 기능성 닭고기 가공방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20130099314A true KR20130099314A (ko) 2013-09-06

Family

ID=49450642

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120020721A KR20130099314A (ko) 2012-02-29 2012-02-29 기능성 닭고기 가공방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20130099314A (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20220041313A (ko) 2020-09-25 2022-04-01 주식회사 정담 닭고기 가공제품 제조방법
WO2023032968A1 (ja) * 2021-08-30 2023-03-09 株式会社ニップン 肉質改良剤

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20220041313A (ko) 2020-09-25 2022-04-01 주식회사 정담 닭고기 가공제품 제조방법
WO2023032968A1 (ja) * 2021-08-30 2023-03-09 株式会社ニップン 肉質改良剤

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103535596B (zh) 一种富含膳食纤维保健粉及其制备方法
CN107495282B (zh) 火锅底料及其制作方法
CN104996864A (zh) 一种铁皮石斛营养粉丝的制作方法
CN103652509A (zh) 一种灌汤包子
CN101120796A (zh) 药膳丁香鸭的制法
KR101314094B1 (ko) 닭가슴살 조리용 소스 제조방법 및 이를 이용한 닭가슴살 조리방법
CN104109609A (zh) 糯米酒荞麦果汁饮料及其制备方法
KR20170062755A (ko) 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법
CN105360955A (zh) 一种补血益肾的休闲小食品
KR100691532B1 (ko) 한방 숙성 고기 조리방법
CN101194719B (zh) 一种芝麻叶绿豆保健面制备方法及其芝麻叶绿豆保健面
CN110881597A (zh) 一种多肽醋蛋液及其制备方法
KR20130099314A (ko) 기능성 닭고기 가공방법
CN109744517A (zh) 一种养生焖锅料及其制备工艺
CN105166262A (zh) 一种滋补安神山药南瓜脯的加工方法
KR101182147B1 (ko) 총명한방 오리훈제 및 그 제조방법
KR20090038595A (ko) 보양식 순대소 조성물 및 그를 이용한 순대 제조방법
KR102300720B1 (ko) 대추밀면용 면 및 그 제조방법과 이를 이용한 대추밀면 제조방법
CN106616497A (zh) 酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔
CN106538972A (zh) 保健炭烧鸽的秘制配料及其烧制方法
KR101701637B1 (ko) 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법
CN110584037A (zh) 一种食品人参膏及其制备方法
CN104305242A (zh) 一种富硒笋香金针牛肉丝及其加工方法
KR101293141B1 (ko) 기능성 김 제조방법
KR102340979B1 (ko) 대추밀면용 육수제조방법 및 이를 이용한 대추밀면 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
N231 Notification of change of applicant
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application