KR102340979B1

KR102340979B1 - 대추밀면용 육수제조방법 및 이를 이용한 대추밀면 제조방법

Info

Publication number: KR102340979B1
Application number: KR1020190100166A
Authority: KR
Inventors: 김세복
Original assignee: 김세복
Priority date: 2019-08-16
Filing date: 2019-08-16
Publication date: 2021-12-20
Also published as: KR20210020569A

Abstract

본 발명은 대추를 사용하여 건강에 유익하며, 소화도 잘되고 풍미가 좋아 기호도도 높은 새로운 대추밀면용 육수 제조방법과 이를 이용한 대추밀면 제조방법에 대한 것으로서,
본 발명에 의한 대추밀면용 육수는,
핏물을 제거한 소사골과 돼지사골에 물을 붓고 가열한 후, 액상분만 분리수득하여 1차 육수를 만드는 1차 육수제조과정; 상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 3~8ℓ, 소금 0.5~1kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣고 가열한 후 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만드는 2차 육수제조과정; 및 상기 2차 육수를 식혀서 기름을 제거하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 대추밀면용 육수 제조방법.밀가루 60~65부피부, 타피오카 전분 15~20부피부, 대추가루 5~15부피부, 진피가루 3~10부피부를 혼합하고 물을 부어 반죽하는 과정; 상기 과정에서 만든 반죽을 저온숙성시키는 과정; 및 상기 과정에서 숙성시킨 반죽으로 제면하는 과정;을 포함한다.

Description

대추밀면용 육수제조방법 및 이를 이용한 대추밀면 제조방법{Preparation method of soup for jujube milmyeon and preparation method of jujube milmyeon using the same that}

본 발명은 대추밀면용 육수제조방법과 이를 이용한 대추밀면 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대추를 사용하여 건강에 유익하며, 기호도도 높은 새로운 구성의 대추밀면용 육수 및 이를 이용한 대추밀면 제조방법에 관한 것이다.

밀면은 육수에 밀가루와 전분으로 만든 국수를 넣고 수육, 무초절임, 삶은 달걀 등의 고명을 올려 먹는 면요리로 6ㅇ25전쟁 당시에 이북에서 부산으로 피난 온 피난민들이 구호물품인 밀가루를 활용하여 냉면을 만들어 먹던 데서 유래하였다.

밀면용 면은 밀가루와 전분을 사용하여 만드는데, 전분이 함유되어 일반 국수에 비해 쫄깃한 맛이 나며 냉면과도 비슷한 질감을 가진다. 이러한 밀면용 면의 주재료인 밀가루에는 섬유소질이 풍부하여 변비 예방에 도움을 주고, 칼륨이 함유되어 있어 체내에 쌓인 나트륨을 배출하여 고혈압과 같은 성인병을 예방해준다. 또한 사골 육수에는 콜라겐과 무기질이 다량 함유되어 있어 피부 미용, 노화 예방은 물론 면역력 강화에도 도움을 준다.

한편, 생활수준이 향상과 더불어 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 좀 더 건강에 유익한 먹거리를 찾고 있으며, 또한, 입맛도 다양해지고 까다로워지고 있다. 따라서 이러한 소비자들의 기대치를 만족시킬 수 있는 새로운 먹거리가 요구되며, 이러한 면에서 새로운 밀면의 개발이 요구된다.

대한민국 공개특허 제10-2011-0043854호(2011. 04. 28.) 대한민국 등록특허 제10-1474604호(2014. 12. 12) 대한민국 등록특허 제10-0529003호(2005. 11. 09)

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 대추를 사용하여 건강에 유익하며, 소화도 잘되고 풍미가 좋아 기호도도 높은 새로운 대추밀면용 육수 제조방법과 이를 이용한 대추밀면 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 특징에 따르면, 핏물을 제거한 소사골과 돼지사골에 물을 붓고 가열한 후, 액상분만 분리수득하여 1차 육수를 만드는 1차 육수제조과정;

상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 3~8ℓ, 소금 0.5~1kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣고 가열한 후 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만드는 2차 육수제조과정; 및 상기 2차 육수를 식혀서 기름을 제거하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 대추밀면용 육수 제조방법이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 2차 육수제조과정에서는 1차 육수 30ℓ당 대추잎을 300~500g 더 추가하여 2차 육수를 만든다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 핏물을 제거한 소사골과 돼지사골에 물을 붓고 가열한 후, 액상분만 분리수득하여 1차 육수를 만드는 1차 육수제조과정과, 상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 6~8ℓ, 소금 2~3kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣고 가열한 후 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만드는 2차 육수제조과정과, 상기 2차 육수를 식혀서 기름을 제거하여 대추밀면용 육수를 완성하는 과정을 포함하는 대추밀면용 육수제조단계;

밀가루 60~65부피부, 타피오카 전분 15~20부피부, 대추가루 5~15부피부, 진피가루 3~10부피부를 혼합하고 물을 부어 반죽하는 과정과, 상기 과정에서 만든 반죽을 저온숙성시키는 과정과, 상기 과정에서 숙성시킨 반죽으로 제면하는 과정과,

상기 과정에서 제면된 면을 삶아서 찬물로 헹구는 과정을 포함하는 대추밀면용 면제조단계; 및 상기 대추밀면용 면제조단계에서 만든 대추밀면용 면을 그릇에 담고, 상기 대추밀면용 육수제조단계에서 만든 대추밀면용 육수를 붓고 고명과 양념을 얹어서 대추밀면을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추밀면 제조방법과 이에 의해 제조된 대추밀면이 제공된다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명에 의해 제조되는 대추밀면용 육수는 대추가 함유되어 대추의 영양을 섭취할 수 있고 대추에 의한 약리효과를 얻을 수 있어서 건강에 좋으며, 풍미도 좋다. 따라서 이러한 대추밀면용 육수를 이용하면 건강에 유익하며, 풍미가 좋아 기호도도 높은 대추밀면을 만들 수 있다.

더욱이 본 발명에 의한 육수를 사용하되, 대추와 진피를 이용하여 대추밀면용 면을 만들어서 대추밀면을 만들면, 한층 더 건강에 유익하여 기호도가 높은 대추밀면을 만들 수 있다.

특히, 본 발명에서 보은대추를 사용하는 경우에는 본 발명에 의한 대추밀면은 보은지역의 대표지역음식으로 자리잡을 수 있을 것이며, 보은대추의 사용량이 증가되어 보은대추 재배농가의 수익향상에도 일조 할 수 있을 것으로 기대된다.

이하에서, 본 발명을 실시예에 따라 구체적으로 설명한다.

본 발명의 제1실시예는 대추밀면용 육수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

1) 1차 육수제조과정

① 소 사골과 돼지사골을 같은 양으로 준비하고, 핏물을 뺀다. 바람직하게는 소 사골로 한우 수소사골을 사용한다.

② 핏물을 뺀 사골에 물을 붓고 고은 다음 액상분말을 걸러서 1차 육수를 만든다. 이와 같이 만든 1차 육수는 사골육수이다.

2) 2차 육수제조과정

① 상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 3~8ℓ, 소금 0.5~1kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣는다.

본 과정에서 사용되는 약재들의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

- 대추는 영양이 풍부하여 예로부터 음식과 한방재료로 널리 사용되어 오던 것으로서, 기본적으로는 당질과, 아스코르브산이 많이 함유되어 있으며, 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 포함된 것으로 보고되고 있으며, 위경련, 불면증, 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증의 증상개선약효가 있으며, 열을 내리게 하고 변비를 없애며 기침을 멎게 하는 효능 등을 가지는 것으로 알려져 있다. 또한, 대추는 베타카로틴도 풍부하여 피로물질인 활성산소제거에도 탁월한 효과를 가진다.

특히, 충청북도 보은은 우리나라의 대표적인 대추 산지로서, 보은에서 재배된 대추는 크고 단맛이 강하여 최고의 품질을 자랑하기 때문에 보은대추를 사용하는 것이 바람직하다.

- 천궁(川芎)은 두통이나 불임, 월경불순, 빈혈, 강장, 냉증과 같은 부인과 질환에 주로 사용되고 있다. 부인병 묘약으로서 어혈, 보혈, 강장, 진통제로서 신경증후를 억제하므로 진정, 진경, 진통작용이 있는데, 심장질환의 치료 및 완화제로 민간의학에서 사용되고 있으며, 조혈작용으로 빈혈에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

- 당귀(當歸)는 피가 부족할 때 피를 생성해주는 보혈작용, 혈액 순환이 원활하도록 하는 활혈작용, 항암 및 혈압강하작용 등을 가지며, 항암효과 및 혈압강하 작용이 강하다고 알려져 있다.

- 황기는 맛이 달고 성질은 약간 따뜻하며, 인삼과 함께 비장과 폐를 다스리는 것으로 알려져 있는 인체의 기를 보하는 대표적인 한약재이다. 기가 허하여 지나치게 많은 땀이 흐르거나 상처가 잘 아물지 않는 것을 치료하는데 사용한다. 볶아서 쓰면 만성 쇠약, 특히 소화기가 약하여 피로가 쉽게 쌓이고 힘이 없거나 폐의 기운이 허약하여 목소리가 가늘고 감기에 자주 걸리는 것에 좋다. 약리실험 결과 강장작용, 면역기능조절작용, 강심이뇨작용, 혈압강하작용, 소염작용 등이 밝혀졌다.

- 감초는 그 성질이 평하고 맛이 달며 독성이 없는 것으로 온갖 약의 독을 풀어 주는 역할을 수행하며, 약 72가지의 광물성 약재와 1200가지의 초약 등 모든 약재들을 조화시키는 효과가 있다. 오장 육부에 기를 통하게 하며 모든 맥이 원활하도록 돕고 힘줄과 뼈의 건강을 촉진시킨다.

- 백작약은 조혈작용, 혈액순환개선, 지혈작용, 소염 및 항균작용, 진통작용, 진정작용, 이뇨작용 등의 약리작용을 가진다.

- 숙지황(熟地黃)은 혈을 보(補)하고 정(精:생명이 발생하고 활동하는 데 기본이 되는 물질)을 보충해서 허리와 무릎이 시리고 아픈 증상이나 월경이상 등을 치료하고 머리를 검게 하는 효능은 물론 지혈, 해열제로서 빈혈, 월경불순, 요통, 당뇨병, 타박상, 종기 및 귀울림 등의 치료에도 쓰인다. 예로부터 허담(虛痰)을 치료하는 데 효과가 있어 차로 달여 마셨으며, 기침과 천식에 복령(茯笭) 등과 배합하여 사용하였다.

② 상기 재료들을 넣은 1차 육수를 약한 불에서 3~6시간 정도 푹 고아서 각 재료들의 유효성분이 충분히 우러나도록 한다.

③ 충분히 고은 다음, 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만든다.

3) 기름제거과정

상기 과정에서 만든 2차 육수를 식힌 다음, 기름을 걷어내어 대추밀면용 육수를 완성한다.

이와 같은 방법으로 만든 대추밀면용 육수는 깔끔하면서도 풍부하고 깊은 맛을 가지는데, 특히, 다른 재료들에 비해 대추가 많이 사용되어 대추의 영양성분이 상대적으로 많이 함유되어 있다.

한편, 상기와 같이 만든 육수를 이용하여 대추밀면을 만드는데, 육수를 차게 식혀서 냉 대추밀면용 육수로 사용하거나 데워서 온 대추밀면용 육수로 사용한다.

실험예 1

핏물을 뺀 한우 사골과 돼지사골을 같은 양을 사용하여 푹 고아서 1차 육수를 만들고, 1차 육수 30ℓ에 간장 3ℓ, 소금 0.5kg, 무 1.5kg, 대파 0.5kg, 생강 250g, 마늘 500g, 양파 1kg, 대추 1.5kg, 천궁 100g, 당귀 100g, 황기 100g, 감초 100g, 백작약 100g, 숙지황 100g을 넣고 약한 불에서 6시간 정도 고아서 18ℓ의 2차 육수를 만들었다. 2차 육수를 식혀서 기름을 걷어내고 대추밀면용 육수를 완성한 다음, 차게 식혀두었다.

밀가루 65부피부, 감자전분 35부피부를 혼합하고 약간의 소금을 첨가한 다음, 물을 부어 반죽하고 냉장고에서 12시간 저온 숙성시켰다. 숙성시킨 반죽으로 제면하여 삶은 다음, 찬물에 헹궈서 물기를 제거하고, 그릇에 담은 다음 차게 식혀 놓은 대추밀면용 육수를 붓고 오이, 초절임 무, 삶은 계란 등의 고명을 얻고 양념을 얹어서 냉 대추밀면을 만들었다.

그리고 30명의 성인남녀에게 시식하게 하여 관능평가를 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

비교예 1

실험예 1과 동일한 방법으로 만든 밀면용 면을 삶고, 소와 돼지사골을 고아서 만든 통상의 밀면용 육수를 붓고, 오이, 초절임 무, 삶은 계란 등의 고명을 얻고 양념을 얹어서 냉 밀면을 만들었다.

구분	면발식감	맛	향	속편함 (소화잘 됨)	전체적인 기호도
실험예 1	6.4	7.1	7.4	7.5	7.4
비교예 1	6.5	6.4	6.1	6.2	6.2

표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1의 대추밀면이 통상의 밀면용 육수를 사용하여 제조된 밀면에 비해 전체적인 기호도를 비롯하여 전체 항목에서 좋은 평가를 받았다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 대추밀면용 육수를 만들 때, 1차 육수 30ℓ당 대추잎을 300~500g 더 추가하여 육수를 만든다.

대추잎에는 항산화 기능이 있는 폴리페놀화합물이 대추열매의 약 4배 이상 함유되어 있고, 수분대사를 원활하게 하여 소변으로 충분한 양의 노폐물을 배출 하는 기능도 있다. 또한, 신장을 보호하고 정신을 안정시키는 효과가 있어 비만 치료과정에서 발생하는 불면증상의 예방, 당 흡수 억제작용이 있어 잇몸 질환의 예방, 장관에서 포도당의 급격한 흡수를 억제하여 혈중 인슐린 농도가 저하되므로 당분의 체내 지방 조직으로 축적을 피할 수 있어 비만방지에도 효과가 있다. 또한, 본초광목, 동의보감 등에는 감비효과, 신경안정효과를 위하여 대추잎을 약재로 사용한 기록이 있다.

한편, 대추나무를 재배하기 위해서는 해마다 가지치기 등 대추잎을 여러 차례에 걸쳐 솎아주어야 하는데, 대추잎이 대추에 뒤지지 않은 영양성분과 약리효과를 가짐에도 불구하고, 대추나무 재배과정에서 솎아 내는 대추잎은 모두 폐기되는 실정이다.

따라서 본 실시예에서는 육수를 만드는 과정에서 대추잎을 활용함으로써, 영양학적으로 한층 더 우수한 육수를 만들 수 있다. 또한, 대추잎을 추가로 사용함에 따라 대추의 사용량을 줄여도 동등한 수준의 영양을 가지는 육수를 만들 수 있으므로, 대추보다 저렴한 대추잎을 사용하면 원가가 감소되는 경제적인 효과도 얻을 수 있다.

본 발명의 제3실시예에서는 상기와 같은 대추밀면용 육수와 어울리도록 대추를 이용하여 대추밀면용 면을 만들어서 대추밀면을 만드는 방법을 제공한다.

본 실시예에서는 다음과 같은 방법으로 대추밀면용 면을 만든다.

1) 재료 준비과정

밀가루, 타피오카전분, 대추가루, 진피가루를 준비하는데, 대추를 제외한 각 재료의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

- 밀가루는 본 발명의 주재료로서, 바람직하게는 중력분을 준비한다.

- 타피오카 전분은 열대작물인 타피오카의 뿌리에서 채취한 식 녹말로서, 쫄깃한 맛을 주며 부드러운 식감을 가지고 비타민C와 칼슘이 풍부하다. 특히, 타피오카 전분은 글루텐 성분이 없어서 소화장애, 피부트러블 등을 유발시키지 않으며, 소화를 촉진시키고, 포만감을 주며, 대장암세포를 억제하는 효과를 가진다.

- 진피(Citri Pericarpium, 陳皮)는 운향과에 속한 상록 소교목인 귤(Citrus unshiu Markovich)의 성숙한 과실에 과피를 건조시킨 것으로, 진피 또는 귤피(橘皮)라고 한다. 특이한 냄새(귤향)가 있으며, 정유 성분이 소화기자극, 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 강심, 혈압상승, 항알레르기, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용 등을 한다. 특히, 진피에는 펙틴을 포함하는 식이섬유와 카로티노이드(carotenoid), 비타민(vitamin) 및 다양한 종류의 플라보노이드(flavonoid)등 인체에 유용한 많은 생리활성물질들이 함유되어 있다. 진피에 함유된 식이섬유는 사람이 충분한 양을 섭취할 경우 장내에서 지방, 콜레스테롤 및 당분의 흡수를 낮춰주어 동맥경화증, 고지혈증 및 당뇨 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 진피 유래 플라보노이드의 여러 생리활성이 최근 보고 되었는데, 특히 비타민 P 라고도 불리는 헤스페리딘(hesperidin)은 모세혈관을 보호하여 동맥경화와 고혈압을 예방하는데 효과가 있다. 이밖에도 플라보노이드류의 노빌레틴(nobiletin)과 카로티노이드류의 베타크립토산틴(β-cryptoxanthin) 및 쿠마린류(coumarin)는 항암활성을 갖고 있는 것으로 보고되고 있다.

진피는 찬 성질을 가지는데, 대추는 따뜻하므로 대추를 함께 진피를 사용하면 음양의 조화가 이루어져서 궁합이 좋으며, 또한, 진피의 카로티노이드 및 플라보노이드와 대추의 베타카로틴 성분 등이 더해져서 피토케미컬(phytochemical)면에서 시너지효과를 기대할 수 있다. 이러한 진피도 분말화하여 준비한다.

2) 반죽과정

준비한 재료를 계량하여 혼합하고, 물을 부어서 반죽한다.

영양적인 측면에서는 대추가루와 진피가루를 상대적으로 많이 혼합하는 것이 좋을 것이나, 대추가루와 진피가루가 과도하게 많이 혼합되면 기호도가 저하될 우려가 높고 제면성도 저하되므로 이러한 점을 고려하여 대추가루와 진피가루의 혼합량을 조절할 필요가 있다. 또한, 타피오카 전분이 많이 혼합될수록 면발이 쫄깃해지는데, 타피오카 전분이 과도하게 혼합되면 면발이 마치 냉면과 같은 식감을 주게 되어 밀면의 독특한 특성을 상실하게 된다. 이러한 점들을 고려하여 재료들의 혼합량을 조절하는데, 바람직하게는 밀가루 60~65부피부, 타피오카 전분 15~20부피부, 대추가루 5~15부피부, 진피가루 3~10부피부로 혼합한다.

3) 반죽숙성과정

완성된 반죽을 밀폐 용기에 담거나 비닐 등으로 감싸서, 대략 5℃ 정도의 냉장고에서 12~24시간 정도 저온 숙성시킨다. 이러한 숙성과정에서 대추가루, 진피가루와 밀가루 및 타피오카 전분의 친밀도가 높아져서 반죽이 찰지게 되어 제면성이 향상되며, 대추가루와 진피가루의 맛과 향이 밀가루 및 타피오카 전분과 어우러져서 면의 풍미가 한층 더 좋아진다.

4) 제면과정

숙성된 반죽을 제면기로 제면하여 대추밀면용 면을 완성한다.

이상과 같은 방법으로 만든 대추밀면용 면은 대추가루와 더불어 진피가루가 함유되어 영양이 우수하고, 대추 및 진피에 의한 약리효과도 얻을 수 있어서 건강에 유익하다. 특히, 따뜻한 성질을 가지는 대추와 찬 성질을 가지는 진피가 함께 사용되어 음양을 조화를 이루고, 대추 및 진피에 함유된 베타카로틴, 카로티노이드, 플라보노이드 등의 피토케미컬(phytochemical)이 상호 보완되어 피토케미컬(phytochemical)에 의한 시너지효과를 얻을 수 있다.

또한, 대추밀면용 면이 밀가루를 주성분으로 하기 때문에, 체질에 따라 소화가 잘 되지 않을 우려도 있는데, 본 발명에 의한 밀면용 면은 대추가루 및 진피가루에 의해 소화도 잘되며 밀가루 냄새도 나지 않아서 맛도 좋다.

이와 같이 만든 대추밀면용 면과 상기 대추밀면용 육수를 이용하여 대추밀면을 만들면, 건강에 한층 더 유익하고 풍미도 좋은 대추밀면을 만들 수 있다.

실험예 2

밀가루 65부피부, 타피오카 전분 15부피부, 대추가루 15부피부, 진피가루 5부피부로 혼합하고 약간의 소금을 첨가한 다음, 물을 부어 반죽하고 반죽을 만들고, 반죽을 냉장고에서 12시간 저온 숙성시켰다. 숙성시킨 반죽으로 제면하여 삶은 다음, 찬물에 헹궈서 물기를 제거하고, 실험예 1과 동일한 방법으로 만들어서 차게 식혀놓은 대추밀면용 육수를 붓고, 오이, 초절임 무, 삶은 계란 등의 고명을 얻고 양념을 얹어서 냉 대추밀면을 만들었다.

그리고 30명의 성인남녀에게 시식하게 하여 관능평가(9점 척도: 1점- 매우 싫다, 5점- 보통, 9점- 매우 좋다)를 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

구분	면발식감	맛	향	속편함 (소화잘 됨)	전체적인 기호도
실험예 1	6.4	7.1	7.4	7.5	7.4
실험예 2	7.6	7.9	7.8	8.5	8.0

표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 대추를 이용한 육수와 면을 사용한 실험예 2의 대추밀면이 통상의 육수와 면을 사용한 실험예 1에 비해 전체적인 기호도를 비롯하여 전체 항목에서 한층 더 좋은 평가를 받았다.

Claims

핏물을 제거한 소사골과 돼지사골에 물을 붓고 가열한 후, 액상분만 분리수득하여 1차 육수를 만드는 1차 육수제조과정;
상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 3~8ℓ, 소금 0.5~1kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣고 가열한 후 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만드는 2차 육수제조과정; 및
상기 2차 육수를 식혀서 기름을 제거하는 과정;을 포함하고,
상기 2차 육수제조과정에서는 1차 육수 30ℓ당 대추잎을 300~500g 더 추가하여 2차 육수를 만드는 것을 특징으로 하는 대추밀면용 육수 제조방법.
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핏물을 제거한 소사골과 돼지사골에 물을 붓고 가열한 후, 액상분만 분리수득하여 1차 육수를 만드는 1차 육수제조과정과,
상기 과정에서 만든 1차 육수 30ℓ당, 간장 6~8ℓ, 소금 2~3kg, 무 1~1.5kg, 대파 0.5~1kg, 생강 250~300g, 마늘 500~600g, 양파 1~1.5kg, 대추 1~2kg, 천궁 100~150g, 당귀 100~150g, 황기 100~150g, 감초 100~150g, 백작약 100~150g, 숙지황 100~150g을 넣고 가열한 후 액상분만 분리수득하여 2차 육수를 만드는 2차 육수제조과정과,
상기 2차 육수를 식혀서 기름을 제거하여 대추밀면용 육수를 완성하는 과정을 포함하는 대추밀면용 육수제조단계;
밀가루 60~65부피부, 타피오카 전분 15~20부피부, 대추가루 5~15부피부, 진피가루 3~10부피부를 혼합하고 물을 부어 반죽하는 과정과,
상기 과정에서 만든 반죽을 저온숙성시키는 과정과,
상기 과정에서 숙성시킨 반죽으로 제면하는 과정과,
상기 과정에서 제면된 면을 삶아서 찬물로 헹구는 과정을 포함하는 대추밀면용 면제조단계; 및
상기 대추밀면용 면제조단계에서 만든 대추밀면용 면을 그릇에 담고, 상기 대추밀면용 육수제조단계에서 만든 대추밀면용 육수를 붓고 고명과 양념을 얹어서 대추밀면을 완성하는 단계;를 포함하고,
상기 2차 육수제조과정에서는 1차 육수 30ℓ당 대추잎을 300~500g 더 추가하여 2차 육수를 만드는 것을 특징으로 하는 대추밀면 제조방법.
제3항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 대추밀면.