KR20110043854A - 마를 함유하는 밀면 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마를 함유하는 밀면 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루에 마 가루 및 쌀가루를 첨가하여 면발을 제조하고 이를 이용하여 밀면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 마를 함유하는 밀면 제조방법은 면발 반죽을 오래 보관하여도 보관에 따른 물성저하를 감소시킬 수 있으며, 면발의 탄력성, 응집성, 신장력 등 가공 물성이 향상되어 고품질의 밀면을 제조할 수 있다.

마, 밀면, 반죽, 쌀가루, 팽화

Description

마를 함유하는 밀면 제조방법{method for manufacturing wheat-flour noodles containing yam}

본 발명은 마를 함유하는 밀면 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루에 마 가루 및 쌀가루를 첨가하여 면발을 제조하고 이를 이용하여 밀면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

밀면은 밀가루와 고구마 전분, 감자 전분 등을 배합하여 만든 면과 소 사골 및 여러 가지 약초, 채소 등으로 우려낸 육수를 시원하게 해서 함께 먹는 면류(麵類)의 하나로서, 냉면과 비슷하게 물 밀면, 비빔 밀면이 대표적이며 면에 쑥 등을 첨가한 쑥 밀면도 있다.

이러한 밀면의 주재료인 밀가루는 글루텐(gluten)이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 빵류를 제조하는데 널리 사용되어 왔다.

그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구수준이 높아지고 있으며, 이에 따라 면에 영양학적으로 우수한 여러 가지 재료들을 첨가하여 기능성 제품으로서의 면류를 제조하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

그러나 지금까지 개발된 면류 식품들은 기능성을 강화하면 식감이 감소하거나 취급이 용이하지 않은 어려움이 있으며, 이로 인해 면류의 기능성 제품으로의 개발이 일부 식품 또는 일부 재료에 대하여 제한되어, 면류 가공식품의 산업화가 식재료 분야 전반에 걸쳐 활성화되지 못한 요인이 되어 왔다.

따라서 상기와 같은 문제들을 극복하기 위한 식재료 개발이 여러 방면에 걸쳐 진행되고 있으며, 이러한 식재료의 일례로서, 점액질인 당단백질 외에 풍부한 전분과 우수한 영양성분을 함유하고 있는 마는 면류 제품의 재료로서 적합한 특성이 있다.

밀면의 면발 주재료인 밀가루와 잘 융화될 수 있는 식재료인 마는 외떡잎식물 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로서 산우(山芋)ㆍ서여(薯囊)라고도 한다.

마의 덩이뿌리는 한방에서는 산약(山藥)이라고 하여 식용 및 강장(强壯)ㆍ지사제(止瀉劑) 등의 약용으로 이용되고 있으며, 수분 74∼76％, 전분 15∼20％, 단백질 1∼1.5％, 지질 1％ 이하, 회분 1.25％ 이하, 질소 0.1∼0.4％, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다.

마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5％ 정도로 고구마 전분 10.6％, 토란 전분 10.3％, 칡 전분 16％에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화 개시온도가 보통 53~70℃로서 다른 전분에 비해 낮거나 유사하여 쉽게 호화 되어 점성이 증대되는 특성이 있어서 소화 및 흡수가 용이한 것으로 알려져 있다.

또한, 콜린(cholin), 사포닌(saponin), 뮤신(mucin), 아라기닌(araginine), 요노게닌(yonogenin), 크립토게닌(kryptogenin), 디오스게닌(diosgenin) 등의 약용 성분을 함유하고 있으며, 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항당뇨, 항대장암 효과 및 항돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져 건강식품으로서 그 소비가 증가하고 있다.

그러나 마는 영양 및 약리적으로 우수하지만 이를 식용으로 할 때 점액질 성분으로 인하여 취급이 불편하고 상기 점액질에 의한 피부 부작용을 보이는 경우도 있으며, 다량의 점액성분과 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)로 인해 갈변현상이 일어나 고유 색택의 변성으로 인한 시각적인 관능성 저하, 섭취과정에서의 심한 끈적거림으로 인한 소비자들의 거부감으로 인해 마 식재료의 식품으로서의 활용이 활성화되지 못하고 있다.

최근 들어 식품가공기술 발전으로 마를 이용한 과자, 김치, 음료수 등 다양한 제품이 개발되고는 있으나, 마 식재료가 가지는 고유한 기능성분과 영양성분을 유지하면서 간편하게 섭취할 수 있는 제품 개발은 미진한 실정이다.

또한, 상기 마를 이용한 식품개발, 예를 들어 마 가루로 반죽을 만들어 국수류, 빵류, 만두류 등을 제조할 경우 반죽의 점탄성이 밀가루에 비하여 부족하므로 면발이 잘 성형 되지 않거나 끊어지는 현상이 나타난다.

이를 해결하기 위하여 마 가루를 밀가루와 혼합하여 반죽하기도 하나, 이 경우에는 상기 현상은 완화되나 반죽의 점탄성이 시간이 지남에 따라 감소되어, 반죽 후 일정 시간이 경과하면 다시 치대어야 점탄성이 복원되므로, 마 가루를 함유하는 반죽을 이용하여 제품을 제조할 경우 매번 필요한 만큼씩만 소량 반죽하여 이용할 수밖에 없었다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 마를 함유하는 밀면 제조시 면발 반죽 후 반죽을 오래 보관하여도 물성이 저하되지 않도록 하여 한꺼번에 많은 양의 반죽을 하고 필요할 때마다 필요한 만큼씩 사용할 수 있도록 하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루 40~60중량%, 마 가루 5~20중량%, 쌀가루 3~15중량%, 물 20~40중량%, 소금 0.3~1.0중량%가 되도록 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 5~25분 동안 반죽하는 단계; 상기 반죽을 3~7℃의 온도로 50~70분간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽을 제면 한 후 끓는 물에 1~5분 삶고 찬물에 씻은 다음 물기를 제거하여 면발을 제조하는 단계; 및 상기 면발로 밀면을 제조하는 단계를 포함하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 마 가루는 생마의 잔뿌리를 제거하고 3~7㎜ 두께로 썬 후 건조 및 분쇄하여 80~120메시 크기로 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀가루는 찹쌀가루 및/또는 햅쌀가루인 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀가루는 쌀에 물을 첨가하고 가열한 후 건조 및 분쇄하여 제조된 팽화 쌀가루인 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀가루는 160~240메시의 입도 크기를 갖는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 마를 함유하는 밀면 제조방법은 면발 반죽을 오래 보관하여도 보관에 따른 물성저하를 감소시킬 수 있다.

또한, 면발의 탄력성, 응집성, 신장력 등 가공 물성이 향상되어 고품질의 밀면을 제조할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 밀면 제조방법은 밀가루에 마 가루를 첨가하고, 상기 밀가루와 마 가루가 잘 융화될 수 있도록 쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조한 다음 상기 반죽을 이용하여 밀면 면발을 제조하는 과정을 거친다.

먼저 밀가루와 마 가루를 준비한다.

상기 밀가루는 글루텐 함량이 9~10중량% 함유된 중력분이 바람직하고, 마 가루는 시중에 유통되는 제품을 구입하여 사용하거나 생마를 건조ㆍ분쇄하여 마 가루를 제조하여 사용할 수 있다.

마 가루 제조방법은 생마의 잔뿌리를 제거한 후 두께 3~7㎜ 정도로 얇게 썰고, 열풍 건조 또는 냉동 건조한 다음 80~120메시(mesh)의 크기로 분쇄한다.

상기 밀가루와 마 가루는 물성이 서로 달라서 반죽한 후 시간이 경과함에 따라 서로 분리되어 면발을 제조할 시 면발이 끊어지는 경향이 있으므로 이를 보완하기 위하여 상기 밀가루와 마 가루가 잘 융화될 수 있도록 하기 위하여 쌀가루를 넣어준다.

쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병 을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 쌀은 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 건강식품으로 각광을 받고 있다.

상기 효능을 가진 쌀가루를 반죽에 첨가하여 면발을 제조하면 면발을 삶을 때 첨가된 쌀가루가 호화(糊化)되고, 호화된 쌀가루는 점착성이 있어 반죽의 복원성을 증가시키고 촉감도 한결 부드럽게 하는 장점이 있다.

상기 쌀가루는 시중에 유통되는 제품이면 사용에 제한받지 아니하나, 멥쌀가루보다는 점성이 강한 찹쌀가루가 바람직하며, 묵은쌀보다 햅쌀을 이용하는 것이 좀더 바람직하다.

햅쌀에는 묵은쌀에 비하여 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소와 같은 여러 종류의 효소가 배아와 배유 사이에 많이 있고 그 활성도 강하여 쌀의 전분을 당화시킴으로써 밀면에 풍미를 더하게 된다. 그런데 이들 효소는 쌀을 오래 저장할수록 활성이 약해지는 동시에 쌀의 품질도 저하되므로 햅쌀이 밀면 반죽에 좀더 적합하다.

상기 쌀가루의 입자크기는 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 쌀가루의 맛을 없애기 위하여 160~240메시의 입도 크기를 갖도록 하는 것이 바람직하며, 180~220메시의 범위가 가장 바람직하다.

상기 쌀가루의 입도 크기가 160메시 미만이면 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 240메시를 초과하면 떡과 같이 엉기게 되어 바람직하지않다.

상기 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 분말화한 생쌀가루를 사용할 수도 있으나, 좀더 점착성을 부여하기 위하여 팽화(膨化)된 쌀가루를 이용하는 것이 바람직하다.

쌀에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성이 증가하여 호화되며, 상기 호화된 쌀을 건조한 후 분쇄하면 팽화된 쌀가루를 얻을 수 있다.

상기 팽화된 쌀가루는 생쌀가루에 비하여 점착성이 증가하여 반죽의 점탄성 및 응집성을 증가시키고 저장성을 향상시키며 식감을 좋게 한다.

따라서 반죽을 오래 보관하여도 점탄성이 감소하지 않아 보관기간이 연장되는 효과가 있다.

쌀을 호화시키는 방법은 통상의 밥을 짓는 방법으로도 가능하며, 예를 들어 쌀에 동량의 물을 붓고 쎈 불에 5분, 중불에 5분, 약불에 5분 정도 가열하면 쌀이 호화된다.

상기 밀가루, 마 가루 및 쌀가루가 준비되면 반죽을 제조한다.

밀가루 40~60중량%, 마 가루 5~20중량%, 쌀가루 3~15중량%, 물 20~40중량%, 소금 0.3~1.0중량%를 넣고 5~25분 치대어 마 함유 반죽을 제조한다.

상기 마 가루가 5중량% 미만이면 마의 인체 유용성분함량이 너무 적고 마의 식감이 거의 느껴지지 않게 되며, 20중량%를 초과하면 반죽의 점탄성이 감소하여 면발이 끊어지고 쫄깃쫄깃한 식감이 감소하므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 쌀가루가 3중량% 미만이면 밀가루와 마 가루의 융화가 충분치 않고, 보관시 밀가루와 마 가루가 서로 분리되어 면발이 뚝뚝 끊어지는 현상이 발생하며, 또한 면발의 쫄깃거리는 느낌이 감소하게 되며, 15중량%를 초과하면 면발이 끊어지는 현상이 발생한다.

또한, 상기 물의 함량은 면발의 점탄성을 최적화하는 범위이다.

상기 반죽이 완료되면 수분이 밀가루에 충분히 흡수되도록 하기 위해 3~7℃의 온도로 50~70분간 숙성시킨다.

숙성시킬 때 수분의 증발을 방지하기 위하여 비닐로 감싸두는 것이 바람직하다.

상기 숙성이 완료된 반죽을 제면기 등으로 제면 한 후 끓는 물에 1~5분 정도 삶고 찬물에 씻은 다음 물기를 제거하면 마를 함유하는 면발 제조가 완료된다.

상기 면발을 이용하여 통상적인 방법으로 물 밀면 또는 비빔 밀면을 제조한다.

상기 면발을 이용하여 밀면을 제조하는 통상적인 방법은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 용이하게 실시할 수 있는 공지의 기술이며 취식자의 식성에 따라 자유롭게 변경가능하므로, 본 발명의 명세서 및 청구범위에서 상기 면발을 이용하여 밀면을 제조하는 방법에 대한 구체적인 한정은 하지 않는다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저 생마의 잔뿌리를 제거한 후 두께 5㎜ 정도로 얇게 썰고, 열풍 건조하여 분쇄한 다음 100메시의 체를 통과시켜 마 가루를 준비하였다.

다음은 찹쌀 햅쌀에 물을 가하고 가열하여서 호화시켰다.

상기 호화된 쌀을 열풍 건조한 후 200메시로 분쇄하여 팽화된 쌀가루를 얻었다.

밀가루(중력분) 5㎏에 상기 준비된 마 가루 1㎏, 상기 쌀가루 750g, 물 3㎏ 및 소금 70g을 혼합한 후 반죽기에 넣고 15분 동안 반죽하였다.

반죽이 완료되면 상기 반죽을 지름 5㎝, 길이 25㎝의 크기로 성형하고 비닐랩에 감싼 후 5℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣어서 1시간 숙성시켰다.

숙성 후 0시간, 3시간, 6시간, 9시간, 12시간이 경과된 반죽 각각을 제면기로 제면 한 후 끓는 물에 3분간 삶고 찬물에 씻은 다음 채에 받쳐 물기를 제거하여 마를 함유하는 면발을 제조하였다.

상기 면발과 채 썰어 익힌 호박, 당근, 감자, 풋고추, 대파를 그릇에 담고, 끓여서 식힌 멸치국물을 부은 다음 계란 고명을 올려 물 밀면을 완성하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 팽화된 쌀가루 대신에 생쌀가루를 반죽에 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 물 밀면을 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서 쌀가루를 넣지않고 반죽한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 물 밀면을 제조하였다.

<시험예 1> 면발의 탄력성(springiness) 측정

상기 실시예 1 및 2와 비교예의 삶고 찬물에 씻은 다음 물기가 제거된 면발의 탄력성을 보관시간에 따라 측정하였다.

탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서, 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 이용하였으며, 면발을 접시에 올려놓은 다음 2㎜ 탐침 플런저(probe plunger)를 사용하여 면발의 표면에서 70%의 변형이 일어나도록 2.0㎜/s의 속도로 2회 압착하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

면발의 탄력성 측정결과

	실시예 1	실시예 2	비교예
숙성 후 0시간 경과	0.75	0.74	0.72
숙성 후 3시간 경과	0.74	0.72	0.70
숙성 후 6시간 경과	0.72	0.69	0.67
숙성 후 9시간 경과	0.69	0.65	0.61
숙성 후 12시간 경과	0.65	0.61	0.55

상기 결과에서 알 수 있듯이, 아밀로팩틴(amylopectin) 함량이 높은 찹쌀이 함유된 실시예 1, 2와 찹쌀이 함유되지 않은 비교예는 초기 탄력은 서로 비슷하나, 시간이 경과될수록 비교예의 탄력이 더 낮아지고, 특히 6시간 경과 후 급격히 저하됨을 알 수 있다.

또한, 팽화된 찹쌀가루를 첨가한 실시예 1이 팽화하지 않은 생(生) 찹쌀가루를 첨가한 실시예 2에 비하여 탄력성 저하속도가 느림을 알 수 있다.

따라서 마를 함유하는 밀면 제조시 찹쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조하는 것이 탄력성 측면에서 유리하고, 상기 찹쌀가루는 팽화시켜 첨가하는 것이 좀더 바람직함을 알 수 있는 반면에, 쌀가루가 함유되지 않은 비교예는 보관 후 6시간이 경과하면 다시 치대어 탄력성을 향상시켜야 하는 번거로움이 있다.

<시험예 2> 면발의 응집성(cohesiveness) 측정

상기 실시예 1 및 2와 비교예의 삶고 찬물에 씻은 다음 물기가 제거된 면발의 응집성을 보관시간에 따라 측정하였다.

응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.

측정은 상기 시험예 1과 같은 방법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

면발의 응집성 측정결과

	실시예 1	실시예 2	비교예
숙성 후 0시간 경과	0.51	0.48	0.45
숙성 후 3시간 경과	0.48	0.45	0.42
숙성 후 6시간 경과	0.46	0.42	0.41
숙성 후 9시간 경과	0.42	0.40	0.34
숙성 후 12시간 경과	0.39	0.37	0.29

상기 결과에서 알 수 있듯이, 초기 응집성은 실시예 1, 실시예 2, 비교예 순으로 높으며, 6시간이 경과하면 비교예의 응집성이 급격히 저하됨을 알 수 있다.

또한, 실시예 1이 실시예 2에 비하여 응집성이 높게 나타나, 찹쌀가루를 팽화시켜 반죽에 첨가하는 것이 씹었을 때 쫄깃거림이 가장 클 것으로 예측된다.

<시험예 3> 면발의 신장도 측정

상기 실시예 1 및 2와 비교예의 삶고 찬물에 씻은 다음 물기가 제거된 면발의 신장도를 보관시간에 따라 측정하였다.

측정은 상기 시험예 1의 물성분석기에 스파게티 인장그립(spaghetti tensile grip)을 장착하여 면발을 상하 그립에 감아서 서서히 작동하여 측정하였다.

상하 그립 간격은 15㎜이고 3.0㎜/s의 속도로 측정하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

면발의 신장도 측정결과

	실시예 1 (㎜)	실시예 2 (㎜)	비교예 (㎜)
숙성 후 0시간 경과	70.1	65.8	54.5
숙성 후 3시간 경과	67.2	60.5	51.1
숙성 후 6시간 경과	63.7	54.0	42.3
숙성 후 9시간 경과	59.2	49.7	30.1
숙성 후 12시간 경과	54.8	43.4	21.3

상기 결과에서 알 수 있듯이, 비교예의 신장도가 가장 낮게 나타나고, 특히 6시간을 전후하여 급격히 저하됨을 알 수 있다.

또한, 실시예 1이 실시예 2에 비하여 신장도가 높게 나타나, 반죽에 첨가하는 찹쌀가루를 팽화시키는 것이 팽화시키지 않는 것에 비하여 좀더 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

상기 실시예 1 및 2와 비교예의 숙성 후 0시간, 6시간, 12시간 경과된 반죽으로 제조된 밀면을 남녀 각각 5명씩 모두 10명을 대상으로 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 측정결과

	구분	실시예 1	실시예 2	비교예
숙성 후 0시간 경과	색상	4.0	4.2	4.5
	맛	4.7	4.5	3.9
	기호도	4.5	4.3	4.0
숙성 후 6시간 경과	색상	3.7	4.0	4.2
	맛	4.5	4.2	3.5
	기호도	4.2	4.0	3.7
숙성 후 12시간 경과	색상	3.5	3.8	3.9
	맛	4.4	3.9	2.7
	기호도	4.0	3.8	3.2

(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색상은 쌀가루가 첨가되지 않은 비교예가 가장 높게 평가되었는데, 이는 쌀가루가 첨가되지 않으므로 인하여 마 재료의 회색 색상이 실시예에 비하여 진하게 나타나게 되어 마 밀면의 특색을 좀더 나타내기 때문으로 판단된다.

맛의 평가에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 순으로 높고 시간이 경과함에 따라 낮아지는 것을 볼 수 있는데, 찹쌀가루가 첨가됨으로써 면발의 탄력과 쫄깃거림의 향상이 식감에 영향에 미친 것으로 판단되고, 찹쌀가루가 첨가되지 않은 비교예의 맛의 저하가 급속히 진행되는 것을 알 수 있다.

기호도에서는 전체적으로 실시예 1이 높은 평가를 받았으며, 비교예는 6시간이 경과하면 급격히 낮아지는 것을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 마를 함유하는 밀면 제조방법에 따르면, 반죽에 밀가루와 마 가루만으로 구성된 밀면에 비하여 쌀가루가 더 첨가된 밀면의 가공 물성이 향상되고, 특히 팽화된 쌀가루가 반죽의 보관에 따른 물성저하를 억제하게 되어 반죽을 오래 보관하면서 사용할 수 있게 된다.

Claims (5)

1. 밀가루 40~60중량%, 마 가루 5~20중량%, 쌀가루 3~15중량%, 물 20~40중량%, 소금 0.3~1.0중량%가 되도록 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 혼합물을 5~25분 동안 반죽하는 단계;

   상기 반죽을 3~7℃의 온도로 50~70분간 숙성시키는 단계;

   상기 숙성된 반죽을 제면 한 후 끓는 물에 1~5분 삶고 찬물에 씻은 다음 물기를 제거하여 면발을 제조하는 단계; 및

   상기 면발로 밀면을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 마 가루는 생마의 잔뿌리를 제거하고 3~7㎜ 두께로 썬 후 건조 및 분쇄하여 80~120메시 크기로 제조되는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 쌀가루는 찹쌀가루 및/또는 햅쌀가루인 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 쌀가루는 쌀에 물을 첨가하고 가열한 후 건조 및 분쇄하여 제조된 팽화 쌀가루인 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 쌀가루는 160~240메시의 입도 크기를 갖는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 밀면 제조방법.