KR101067908B1 - 마를 함유하는 떡국 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마를 함유하는 떡국 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 멥쌀가루에 찹쌀가루 및 마 가루를 첨가하여 가래떡을 제조하고 이를 이용하여 떡국을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 마를 함유하는 떡국 제조방법은 쌀과 마의 영양성분이 서로 보완ㆍ조화되어 영양 면에서 균형잡힌 떡국을 제조할 수 있으며, 또한 가래떡의 탄력성, 응집성이 향상되어 고품질의 떡국을 제조할 수 있고, 가래떡을 오래 저장하여도 보관에 따른 물성이 저하되는 것을 억제할 수 있다.

떡국, 가래떡, 마, 멥쌀가루, 찹쌀가루

Description

마를 함유하는 떡국 제조방법{method for manufacturing rice cake soup containing yam}

본 발명은 마를 함유하는 떡국 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 멥쌀가루에 찹쌀가루 및 마 가루를 첨가하여 가래떡을 제조하고 이를 이용하여 떡국을 제조하는 방법에 관한 것이다.

떡국은 맑은 장국에 가래떡을 얇게 썰어 넣어 끓인 국으로서, 상기 가래떡은 멥쌀가루를 반죽하여 찐 다음 둥글고 길게 빼내어 만든 흰떡을 사용한다.

가래떡은 통상 쌀을 일정시간 동안 물에 침지시킨 후 건조 및 분쇄하여 분말화한 다음 쪄서 호화시키고 성형기에서 압출성형하여 제조된다.

이러한 전통적 방법에 의한 가래떡은 부담없는 맛과 식감으로 인하여 여러 음식으로의 응용 가능성이 높고, 남녀노소에 관계없이 높은 기호도를 보여왔다.

상기 가래떡의 재료인 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀은 탄수화물(77.6%), 단백질(6.5%), 수분(14.0%), 지질(1.3%) 및 회분(0.3%)으로 구성되어 있으며, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 쌀은 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 건강식품으로 각광을 받고 있다.

그러나 쌀에는 식이섬유, 지방, 미네랄 등이 부족하고 쌀의 영양소는 씨눈에 집중되어 있는데, 씨눈은 도정과정에서 많이 유실되므로, 쌀 재료만으로 제조된 가래떡으로 떡국을 만들어 취식할 경우 영양 면에서 불균형을 초래하게 된다.

더욱이 소비자의 식생활 수준 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구수준이 높아지고 있으며, 이에 따라 가래떡 재료인 쌀에 영양학적으로 우수한 여러 가지 재료들을 첨가하여 떡국용 가래떡을 제조하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

상기 쌀에 부족한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 식재료의 일례로서, 점액질인 당단백질 외에 풍부한 전분과 우수한 생리활성물질 등을 함유하고 있는 마는 쌀과 조합되어 균형있는 영양을 제공하는데 적합한 식재료이다.

가래떡의 주재료인 쌀가루와 잘 융화될 수 있는 식재료인 마는 외떡잎식물 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로서 산우(山芋)ㆍ서여(薯囊)라고도 한다.

마의 덩이뿌리는 한방에서는 산약(山藥)이라고 하여 식용 및 강장(强壯)ㆍ지사제(止瀉劑) 등의 약용으로 이용되고 있으며, 수분 74∼76％, 전분 15∼20％, 단 백질 1∼1.5％, 지질 1％ 이하, 회분 1.25％ 이하, 질소 0.1∼0.4％, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 함유하고 있다.

마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5％ 정도로 고구마 전분 10.6％, 토란 전분 10.3％, 칡 전분 16％에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화 개시온도가 보통 53~70℃로서 다른 전분에 비해 낮거나 유사하여 쉽게 호화 되어 점성이 증대되는 특성이 있어서 소화 및 흡수가 용이한 것으로 알려져 있다.

또한, 콜린(cholin), 사포닌(saponin), 뮤신(mucin), 아라기닌(araginine), 요노게닌(yonogenin), 크립토게닌(kryptogenin), 디오스게닌(diosgenin) 등의 약용성분을 함유하고 있으며, 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항당뇨, 항대장암 효과 및 항돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져 건강식품으로서 그 소비가 증가하고 있다.

그러나 마는 영양 및 약리적으로 우수하지만 이를 식용으로 할 때 점액질 성분으로 인하여 취급이 불편하고 상기 점액질에 의한 피부 부작용을 보이는 경우도 있으며, 다량의 점액성분과 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)로 인해 갈변현상이 일어나 고유 색택의 변성으로 인한 시각적인 관능성 저하, 섭취과정에서의 심한 끈적거림으로 인한 소비자들의 거부감으로 인해 마 식재료의 식품으로서의 활용이 활성화되지 못하고 있다.

최근 들어 식품가공기술의 발전으로 마를 이용한 과자, 김치, 음료수 등 다양한 제품이 개발되고는 있으나, 마 식재료가 가지는 고유한 기능성분과 영양성분을 유지하면서 간편하게 섭취할 수 있는 제품 개발은 미진한 실정이다.

또한, 상기 마를 이용한 식품개발, 예를 들어 쌀가루에 마 가루를 첨가하여 반죽을 만들어 떡을 제조할 경우 떡의 점탄성이 낮아지게 되어 식감이 떨어지고, 시간이 경과함에 따라 조직이 딱딱해져 충분한 시간 동안 물에 불려서 조리해야 하고 조직의 끈기도 약화되어 저장성이 저하되는 단점이 발생한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 떡국에 사용되는 가래떡 제조시 쌀가루에 마 가루를 첨가하여 영양 면에서 균형잡힌 떡국을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 가래떡에 마 가루가 첨가됨으로 인하여 발생되는 가래떡의 탄성과 끈기의 저하를 방지하고, 가래떡을 오래 보관하여도 물성이 저하되지 않도록 하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 멥쌀가루 및 찹쌀가루 각각을 30~60분 동안 50~70℃로 가열하는 단계; 상기 멥쌀가루 100중량부에 상기 찹쌀가루 5~15중량부, 마 가루 3~7중량부 및 소금 0.5~1.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 찜통에 넣고 10~15분간 찌는 단계; 상기 찐 혼합물을 반죽 및 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계; 및 상기 가래떡으로 떡국을 제조하는 단계를 포함하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루는 멥쌀 및 찹쌀을 냉수로 5~15분간 세척한 후 물기를 제거한 다음 180~220메시로 분쇄하여 제조된 쌀가루인 것이 바람직하다.

또한, 상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루는 햅쌀가루인 것이 바람직하다.

또한, 상기 가열하는 단계의 가열은 증기를 공급하면서 열풍으로 가열하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 마 가루는 생마의 잔뿌리를 제거하고 3~7㎜ 두께로 썬 후 건조 및 분쇄하여 80~120메시 크기로 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 마를 함유하는 떡국 제조방법은 쌀과 마의 영양성분이 서로 보완ㆍ조화되어 영양 면에서 균형잡힌 떡국을 제조할 수 있다.

또한, 가래떡의 탄력성, 응집성이 향상되어 고품질의 떡국을 제조할 수 있으며, 가래떡을 오래 저장하여도 보관에 따른 물성이 저하되는 것을 억제할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 떡국 제조방법은 멥쌀가루에 마 가루를 첨가하고, 상기 멥쌀가루와 마 가루가 잘 융화될 수 있도록 찹쌀가루를 첨가하여 가래떡을 제조한 다음 상기 가래떡을 이용하여 떡국을 제조하는 과정을 거친다.

먼저 이물질이 제거된 멥쌀 및 찹쌀을 준비하는데, 상기 쌀은 백미, 현미, 싸라기 등 특별히 제한되지 않으나, 현미는 소화가 잘 되지 않고 가래떡 형성에 어려움이 있기 때문에 가래떡 제조에 사용되는 쌀가루로는 현미보다 백미를 이용하는 것이 바람직하다.

또한 상기 쌀은 햅쌀을 사용하는 것이 바람직하다.

햅쌀에는 묵은쌀에 비하여 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소와 같은 여러 종류의 효소가 배아와 배유 사이에 많이 있고 그 활성도 강하다. 그런데 이들 효소 는 쌀을 오래 저장할수록 활성이 약해지는 동시에 쌀의 품질도 저하되므로 햅쌀이 가래떡의 재료로서 좀더 적합하다.

또한, 상기 멥쌀 및 찹쌀은 생쌀을 그대로 이용하여도 무방하나, 상기 쌀을 냉수로 5~15분간 세척한 후 체에 담아 물기를 제거하여 사용하는 것이 차후 가열공정에서 쌀의 당화에 유리하다.

상기 쌀을 온수에 씻을 경우 쌀에 함유되어 있는 아밀라아제가 활동하여 쌀 전분이 당으로 분해되고, 상기 당이 물에 용해되어 물과 함께 버려지게 되므로 바람직하지 않다.

다음은 상기 멥쌀 및 찹쌀 각각을 제분기 등으로 180~220메시(mesh) 크기로 분쇄하여 분말화된 쌀가루를 제조한다.

상기 쌀가루의 입도(粒度)가 180메시 미만일 경우 입자가 거칠어 반죽의 경도가 높아지고, 220메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 차후 마 가루와 혼합시 입자들 간의 입도 차이가 너무 커서 서로 분리되는 현상이 발생하므로 바람직하지 않다.

다음은 상기의 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 당화시킨 후 사용하는데, 쌀가루를 당화시켜 가래떡을 제조하면, 가래떡의 탄력성ㆍ응집성ㆍ저장성 등이 향상되고, 이후 공정인 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 마 가루를 찌는 공정에서의 가열시간을 단축하여 마 가루의 유용성분이 파괴되지 않도록 하기 위함이다.

당화시키는 방법은 상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루 각각에 30~60분 동안 50~70℃의 열을 가한다.

상기 가열은 증기를 공급하여 다습한 환경에서 열풍으로 가열하는 것이 바람직하다.

쌀가루를 수분이 존재하는 상태에서 열을 가하면 쌀에 존재하는 아밀라아제의 작용으로 전분이 당화되고, 차후 마 가루와 혼합시 입자들끼리의 결합이 원활히 이루어지게 된다.

상기 가열은 온수를 이용하지 않는데, 이는 상기에서 설명한 바와 같이 쌀가루의 전분이 분해되어 생성된 당이 온수에 용해되어 유실되는 것을 방지하기 위함으로써, 상기 증기를 공급하여 다습한 환경을 조성할 시 증기가 응축되어 흘러내리지 않도록 주의하여야 한다.

상기 가열온도와 시간은 쌀에 존재하는 아밀라아제에 의하여 전분이 부분적으로 당화되는 조건이며, 30분, 50℃ 미만일 경우 당화가 잘 일어나지 않고, 60분, 70℃를 초과하면 당화가 너무 진행되어 차후 마 가루와 혼합하여 떡을 제조할 시 서로 잘 융화되지 않고 엉기는 문제가 있다.

다음은 마 가루를 준비한다.

마 가루는 시중에 유통되는 제품을 구입하여 사용하거나 생마를 건조ㆍ분쇄하여 마 가루를 제조하여 사용할 수 있다.

마 가루 제조방법은 생마의 잔뿌리를 제거한 후 두께 3~7㎜ 정도로 얇게 썰고, 열풍 건조 또는 냉동 건조한 다음 80~120메시의 크기로 분쇄한다.

다음은 상기 준비된 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 마 가루를 시루와 같은 찜통에 담아 찐다.

상기 멥쌀가루와 마 가루는 물성이 서로 달라서 반죽한 후 서로 혼합하여 가래떡을 제조하게 되면 마 가루에 의해 가래떡의 쫄깃거리는 식감이 저하되고, 보관하는 동안 시간이 경과함에 따라 이질적인 두 종류의 입자가 서로 분리되어 가래떡의 표면이 갈라지는 현상이 발생하므로 이를 방지하기 위하여 찹쌀가루를 넣어준다.

찹쌀의 녹말은 주로 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있고, 상기 아밀로펙틴은 여러 갈래로 갈라져서 사슬 모양의 구조를 가진 고분자로 구성되어 있는데, 찹쌀을 쪄서 반죽하면 아밀로펙틴이 서로 엉겨 끈끈해지면서 멥쌀가루와 마 가루가 서로 잘 융화되도록 해준다.

멥쌀가루 100중량부를 기준으로 여기에 찹쌀가루 5~15중량부, 마 가루 3~7중량부 및 소금 0.5~1.5중량부를 혼합하여 고루 섞은 다음 찜통에 넣고 10~15분간 찐다.

상기 찹쌀가루가 5중량부 미만이면 멥쌀가루와 마 가루의 융화가 충분치 않고 멥쌀가루와 마 가루 입자가 서로 분리되어 가래떡 표면이 갈라지는 현상이 발생하며, 또한 가래떡의 쫄깃거리는 느낌이 감소하게 되며, 15중량부를 초과하면 제조된 가래떡 보관시 시간 경과에 따라 표면 갈라짐 현상이 신속히 진행되므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 마 가루가 3중량부 미만이면 마의 인체 유용성분함량이 너무 적 고 마의 식감이 거의 느껴지지 않게 되며, 7중량부를 초과하면 반죽의 점탄성이 감소하여 가래떡의 표면이 갈라지고 쫄깃쫄깃한 식감이 감소하므로 바람직하지 않다.

상기 소금은 간을 맞추기 위하여 소량 첨가한다.

상기 찌는 시간은 통상의 떡 찌는 시간보다 조금 짧게 찌는데, 이를 위하여 전단계에서 쌀가루를 미리 당화시켜 두었으며, 마 가루의 가열시간이 짧아짐으로 인해 마 재료에 함유된 인체 유용성분의 파괴가 최소화된다.

다음은 상기 찐 혼합물을 반죽기능을 갖춘 압출성형기에 넣고 반죽 및 압출성형하여 가래떡을 뽑아낸다.

상기 가래떡을 이용하여 떡국을 제조하는 방법은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 용이하게 실시할 수 있는 공지의 기술이며 취식자의 식성에 따라 자유롭게 변경가능하므로, 본 발명의 명세서 및 청구범위에서 상기 가래떡을 이용하여 떡국을 제조하는 방법에 대한 구체적인 한정은 하지 않고 하기 실시예로 대체한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예>

먼저 이물질이 제거된 멥쌀 햅쌀과 찹쌀 햅쌀을 냉수로 10분간 세척한 후 체에 담아두어 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 멥쌀 및 찹쌀 각각을 제분기에 넣어 200메시로 분쇄하여 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 얻었다.

상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루 각각을 45분 동안 증기를 공급하면서 60℃의 열풍으로 가열하여 당화된 멥쌀가루와 찹쌀가루를 제조하였다.

다음은 생마의 잔뿌리를 제거한 후 두께 5㎜ 정도로 얇게 썰고, 열풍 건조하여 분쇄한 다음 100메시의 체를 통과시켜 마 가루를 준비하였다.

상기 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 마 가루가 준비되면, 멥쌀가루 3㎏에 찹쌀가루 300g, 마 가루 150g중량부 및 소금 30g을 혼합하여 고루 섞은 다음 시루에 넣고 13분간 쪘다.

다음은 상기 찐 혼합물을 압출성형기에 넣고 반죽 및 압출성형하여 가래떡을 뽑아내었다.

상기 가래떡을 어슷썰기 하여 찬물에 담가두었다가, 멸치를 넣어 끓인 멸치국물에 넣고 끓이면서 간을 맞추었다.

상기 가래떡이 수면으로 떠오를 때 그릇에 담고, 곱게 다져 살짝 볶은 쇠고기와 달걀 지단, 김가루를 고명으로 올려 본 발명에 따른 떡국을 완성하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 당화시키지 않고 생쌀가루를 그대로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서 찹쌀가루를 넣지않고 멥쌀가루, 마 가루 및 소금만을 혼합하여 가래떡을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡국을 제조하였다.

<시험예 1> 가래떡의 탄력성(springiness) 측정

상기 실시예와 비교예 1 및 2의 가래떡의 탄력성을 보관시간에 따라 측정하였다.

탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서, 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 이용하였으며, 가래떡을 접시에 올려놓은 다음 2㎜ 탐침 플런저(probe plunger)를 사용하여 가래떡의 표면에서 70%의 변형이 일어나도록 2.0㎜/s의 속도로 2회 압착하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

가래떡의 탄력성 측정결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
제조 후 0시간 경과	0.78	0.73	0.70
제조 후 3시간 경과	0.76	0.70	0.67
제조 후 6시간 경과	0.73	0.68	0.66
제조 후 9시간 경과	0.71	0.63	0.58
제조 후 12시간 경과	0.69	0.61	0.55

상기 결과에서 알 수 있듯이, 당화시킨 쌀가루가 첨가된 실시예가 당화시키지 않은 쌀가루가 첨가된 비교예 1보다 탄력성이 높게 나타났고, 찹쌀가루를 첨가하지 않은 비교예 2가 탄력이 가장 낮게 나타났다.

또한, 시간이 경과될수록 실시예 보다 비교예의 가래떡의 탄력성이 빠르게 낮아지고, 특히 비교예 2의 탄력성이 가장 낮아짐을 알 수 있다.

따라서 마를 함유하는 떡국 제조시 쌀가루를 당화시켜 가래떡을 제조하는 것이 탄력성 측면에서 유리하고, 또한 멥쌀가루에 찹쌀가루를 첨가하여 가래떡을 제조하는 것이 좀더 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 가래떡의 응집성(cohesiveness) 측정

상기 실시예와 비교예 1 및 2의 가래떡의 응집성을 보관시간에 따라 측정하였다.

응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.

측정은 상기 시험예 1과 같은 방법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

가래떡의 응집성 측정결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
제조 후 0시간 경과	0.53	0.47	0.45
제조 후 3시간 경과	0.51	0.44	0.42
제조 후 6시간 경과	0.48	0.40	0.38
제조 후 9시간 경과	0.45	0.37	0.33
제조 후 12시간 경과	0.43	0.33	0.30

상기 결과에서 알 수 있듯이, 초기 응집성은 실시예, 비교예 1, 비교예 2의 순으로 높으며, 시간이 경과함에 따라 비교예의 응집성이 급격히 저하됨을 알 수 있다.

또한, 비교예 1이 비교예 2에 비하여 응집성이 높게 나타나, 찹쌀가루를 첨가하여 가래떡을 제조하는 것이 씹었을 때 쫄깃거림이 좀더 클 것으로 예측된다.

<시험예 3> 가래떡의 표면 균열현상 측정

상기 실시예와 비교예 1 및 2의 가래떡을 각각 10개씩 준비하여 표면에서 균열이 발생한 개수 누적분을 시간경과에 따라 관찰하여 하기 표 3에 나타내었다.

표면 균열현상 측정결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
제조 후 0시간 경과	0	0	0
제조 후 3시간 경과	0	1	1
제조 후 6시간 경과	0	2	3
제조 후 9시간 경과	1	4	5
제조 후 12시간 경과	1	4	6

상기 결과에서 알 수 있듯이, 실시예에 비하여 비교예에서 표면균열이 많이 발생함을 알 수 있으며, 특히 찹쌀가루가 첨가되지 않은 비교예 2의 균열이 심함을 알 수 있다.

따라서 떡국용 가래떡 제조시 쌀가루에는 찹쌀가루가 첨가되는 것이 바람직하고, 쌀가루는 찌기 전에 미리 당화시켜 사용하는 것이 좀더 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

상기 실시예와 비교예 1 및 2의 제조 후 0시간, 6시간, 12시간 경과된 가래떡으로 떡국을 만들어 남녀 각각 5명씩 모두 10명을 대상으로 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 측정결과

	구분	실시예	비교예 1	비교예 2
제조 후 0시간 경과	색상	4.3	4.4	4.5
	맛	4.6	4.2	3.8
	기호도	4.4	4.1	3.7
제조 후 6시간 경과	색상	4.1	4.2	4.3
	맛	4.3	4.0	3.2
	기호도	4.1	3.8	3.2
제조 후 12시간 경과	색상	3.7	3.8	3.9
	맛	4.0	3.6	2.5
	기호도	3.8	3.4	2.8

(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색상은 찹쌀가루가 첨가되지 않은 비교예 2가 약간 높게 평가되었는데, 이는 찹쌀가루가 첨가되지 않으므로 인하여 마 재료의 회색 색상이 실시예 및 비교예 1에 비하여 진하게 나타나게 되어 마 떡국의 특색을 좀더 나타내기 때문으로 판단된다.

맛의 평가에서는 실시예, 비교예 1, 비교예 2의 순으로 높고 시간이 경과함에 따라 낮아지는 것을 볼 수 있는데, 당화된 찹쌀가루가 첨가됨으로써 가래떡의 탄력과 쫄깃거림의 향상이 식감에 영향에 미친 것으로 판단되고, 찹쌀가루가 첨가되지 않은 비교예 2의 맛의 저하가 급속히 진행되는 것을 알 수 있다.

기호도에서는 전체적으로 실시예가 높은 평가를 받았으며, 비교예 2는 6시간이 경과하면 급격히 낮아지는 것을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 마를 함유하는 떡국 제조방법에 따르면, 멥쌀가루와 마 가루만이 함유된 가래떡으로 제조된 떡국에 비하여 찹쌀가루가 더 첨가된 떡국의 가공 물성이 향상되고, 특히 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루는 당화시켜 사용하는 것이 떡국의 주재료인 가래떡의 보관에 따른 물성저하를 억제하게 되어 떡국의 풍미를 오래 즐길 수 있게 된다.

Claims (5)

1. 멥쌀가루 및 찹쌀가루 각각을 30~60분 동안 50~70℃로 가열하는 단계;

   상기 멥쌀가루 100중량부에 상기 찹쌀가루 5~15중량부, 마 가루 3~7중량부 및 소금 0.5~1.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 혼합물을 찜통에 넣고 10~15분간 찌는 단계;

   상기 찐 혼합물을 반죽 및 압출성형하여 가래떡을 제조하는 단계; 및

   상기 가래떡으로 떡국을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루는 멥쌀 및 찹쌀을 냉수로 5~15분간 세척한 후 물기를 제거한 다음 180~220메시로 분쇄하여 제조된 쌀가루인 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 멥쌀가루 및 찹쌀가루는 햅쌀가루인 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 가열하는 단계의 가열은 증기를 공급하면서 열풍으로 가열하는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 마 가루는 생마의 잔뿌리를 제거하고 3~7㎜ 두께로 썬 후 건조 및 분쇄하여 80~120메시 크기로 제조되는 것을 특징으로 하는, 마를 함유하는 떡국 제조방법.