CN104473270A - 一种核桃浆的制备方法及其制备的核桃浆 - Google Patents

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Abstract

一种核桃浆的制备方法，先将核桃仁用碱水煮后去掉外衣，加入柠檬酸溶液浸泡；然后进行多次磨浆，磨浆后的物料进行过滤和分离得到的浆液加入添加剂进行调配，再对调配好的浆液进行脱气、均质、灭菌等处理后进行灌装，最后经过杀菌得到核桃浆成品。本发明提供的制备方法简单实用，能够生产出营养健康的核桃浆。

Description

一种核桃浆的制备方法及其制备的核桃浆
技术领域
本发明属于饮品生产制备领域，具体涉及一种核桃浆的制备方法,还涉及通过该方法制备得到的核桃浆。
背景技术
核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。不少古代人还发明了许多吃核桃的方法，如将核桃500克打碎去壳取仁，将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。患有头晕、失眠、心悸、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老年人，每天早晚各吃1～2个核桃仁，即可起到滋补治疗作用。核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。近年来的科学研究还证明，核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用，以鲜核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种核桃浆的制备方法，通过该方法能够制备营养健康的核桃浆，其方法简单，易于推广。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种核桃浆的制备方法，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到85-88℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮3-5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入70-85℃的热水，其中核桃仁与热水的重量比为1:4，然后把渣料进行二次研磨，至少研磨两次，研磨之后的渣料进行过滤，得到滤液；
3）按重量计，每50-80份核桃仁加入白砂糖0.3-1.5份、果葡糖浆0.02-0.09份、蜂蜜0.02-0.09份、碳酸氢钠0.02-0.08份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、酷蛋白酸钠0.015-0.2份、复合剂0.15份，将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液进行混合调配，然后进行脱气和均质，最后进行UHT灭菌，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9；
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌20分钟，再进行二次降温至40℃以下即可得到核桃浆。
优选的方案中，所述的碱水溶液为碳酸钠溶液，采用温度较高的碱水溶液，能够使核桃皮中的物质（如：果胶质）与碱水溶液进行反应溶解，进而快速除去核桃皮。采用碳酸钠溶液相比于其他碱性溶液对核桃仁的损伤可以降到最低。
优选的方案中，步骤3）中还加入食用香精0.01-0.1份，可以改善核桃浆的香味与口感。
进一步的，步骤3）中所述的复合剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素或羧甲基纤维素钠中至少2中的组合。所述的复合剂即为复合乳化剂，其稳定性好，具有协同增效的作用，能够有效改善风味、口味，提高核桃浆的质量。如采用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按重量1:1:1:1配制，能够很好的保持核桃浆的乳化稳定性，同时能够对口感具有协同增效作用，并且能够改变核桃浆中蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，提高了产品质量，延长了保质期。
步骤3）中所述脱气过程中，控制脱气压力为：-0.04－-0.08MPa；均质时控制温度为85-90℃，压力：50-60MPa。
步骤3）中灭菌时温度小于40℃、压力小于0.4MPa，确保核桃浆的品质。
本发明还包括采用上述方法制备得到的核桃浆。
本发明的有益效果为：
1、本发明首先将核桃皮采用碱液煮泡去除，能够快速去除核桃皮，避免其给核桃浆带来涩味以及影响色泽，提高核桃浆的色泽和口感，同时，其煮泡时间短，可以尽量避免使用碱液对核桃的品质造成的影响。
2、本发明提供的核桃浆中加入了白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、酪蛋白酸钠、复合剂等助剂，其中，加入的复合剂可以具有增稠的作用，添加碳酸氢钠可以调节核桃浆的pH，起到缓冲剂的作用，而三聚磷酸钠可以使核桃浆的性质稳定，酪蛋白酸钠具有稳定及增稠的功效；白砂糖、果葡糖浆及蜂蜜可以增加核桃浆的甜度。
3、本发明提供的核桃浆制备方法，通过除去核桃皮、磨浆、调配混合及脱气、匀质和灭菌，即可得到核桃浆，其制备方法简单，操作方便，易于推广应用。
4、长期服用该核桃浆，能够促进睡眠、延缓衰老，和保护脑神经，而且能够补充钙质，同时，对神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症也有一定的防治效果，具有很好的保健功效。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：
一种核桃浆的制备方法，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到85℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入75-85℃的热水，其中核桃仁与热水的重量比值为1：4，共研磨两次，研磨之后的料液进行过滤，得到的滤液；
3）按重量计，每50份核桃仁加入白砂糖0.3份、果葡糖浆0.02份、蜂蜜0.02份、碳酸氢钠0.02份、三聚磷酸钠0.1份、酷蛋白酸钠0.015份、复合剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠各0.03份）0.15份，将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液紧混合调配，然后进行脱气和均质，最后进行UHT灭菌，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9。
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌10分钟，得到核桃浆。
实施例2:
一种核桃浆的制备方法，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到85-88℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入70-85℃的热水，其中核桃仁与水的比值为1：4，研磨两次，研磨之后的料液进行过滤，得到的滤液；
3）按重量计，每80份核桃仁加入白砂糖1.5份、果葡糖浆0.09份、蜂蜜0.09份、碳酸氢钠0.08份、三聚磷酸钠0.3份、酷蛋白酸钠0.2份、复合剂0.15份，食用香精0.1份；将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液紧混合调配，然后进行脱气和均质，控制脱气压力为：-0.04－-0.08MPa；均质时控制温度为85-90℃，压力：50-60MPa，最后进行UHT灭菌，灭菌时温度小于40℃、压力小于0.4MPa，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9；
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌10分钟，得到核桃浆。
实施例3：
一种核桃浆的制备方法，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到86℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入80-85℃的热水，其中核桃仁与热水的重量比值为1：4，共研磨4次，研磨之后的料液进行过滤，得到的滤液；
3）按重量计，每50份核桃仁加入白砂糖1份、果葡糖浆0.06份、蜂蜜0.07份、碳酸氢钠0.05份、三聚磷酸钠0.2份、酷蛋白酸钠0.018份、复合剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和卡拉胶各等份）0.15份，将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液紧混合调配，然后进行脱气和均质，最后进行UHT灭菌，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9；
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌10分钟，得到核桃浆。
实施例4：
一种核桃浆的制备方法，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到85℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入75-80℃的热水，其中核桃仁与水的比值为 1：4，研磨两次，研磨之后的料液进行过滤，得到的滤液；
3）按重量计，每80份核桃仁加入白砂糖1份、果葡糖浆0.05份、蜂蜜0.05份、碳酸氢钠0.05份、三聚磷酸钠0.2份、酷蛋白酸钠0.1份、复合剂0.15份（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠各0.05份），将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液紧混合调配，然后进行脱气和均质，最后进行UHT灭菌，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9；
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌10分钟，得到核桃浆。

Claims (7)

1.一种核桃浆的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1) 将核桃仁加入到85-88℃的质量浓度为6%的碱水溶液中煮3-5分钟，然后将原料捞起后用高压水枪去掉外衣，再加入质量浓度为2.5%的柠檬酸水中浸泡1小时，得到的原料备用；
2）将步骤1）所得的原料进行磨浆，磨浆的过程中加入70-85℃的热水，其中核桃仁与热水的重量比为1:4，然后把渣料进行二次研磨，共研磨两次，研磨之后的渣料进行过滤，得到滤液；
3）按重量计，每50-80份核桃仁加入白砂糖0.3-1.5份、果葡糖浆0.02-0.09份、蜂蜜0.02-0.09份、碳酸氢钠0.02-0.08份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、酷蛋白酸钠0.015-0.2份、复合剂0.15份，将上述物料进行乳化、搅匀，加热到82℃时与步骤2）中的滤液进行混合调配，然后进行脱气和均质，最后进行UHT灭菌，控制料液的pH值为7.6-7.8，糖度为9；
4）将步骤3）所得的料液进行灌装，然后灭菌，控制压力1.2MPa-1.4MPa，温度为121℃进行灭菌20分钟，再进行二次降温至40℃以下即可得到核桃浆。
2.根据权利要求1所述的核桃浆的制备方法，其特征在于：所述的碱水溶液为碳酸钠溶液。
3.根据权利要求1所述的核桃浆的制备方法，其特征在于：步骤3）中还加入食用香精0.01-0.1份。
4.根据权利要求1所述的核桃浆的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述的复合剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素或羧甲基纤维素钠中至少2中的组合。
5.根据权利要求1所述的核桃浆的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述脱气过程中，控制脱气压力为：-0.04－-0.08MPa；均质时控制温度为85-90℃，压力：50-60MPa。
6.根据权利要求1所述的核桃浆的制备方法，其特征在于：步骤3）中灭菌时温度小于40℃、压力小于0.4MPa。
7.采用权利要求1-6之一所述的方法制备得到的核桃浆。
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