CN103478837B - 一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法 - Google Patents
一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种核桃全果仁功能植物蛋白饮料的制作方法，步骤1、取0.03—0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣，然后在常温下用柠檬酸超净水常温浸泡2—7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁经胶体磨研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7.0—8.0，混合均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却。本发明通过豌豆分离蛋白及磷脂等天然功能食材作为乳化稳定因子，既富予产品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，还确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物蛋白饮料及其制作方法，尤其是涉及一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法。
背景技术
核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃营养价值极高，被誉为“万岁子”、“长寿果”，世界著名的“四大干果”之一。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。
核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。
科学家们认为，人吸收了核桃的抗氧化物质，可使肌体免受很多疾病的侵害。迄今为止，人们已知道经常吃核桃可以减少血液中胆固醇的含量，并减少患心血管疾病的可能性。
发明内容
本发明基于核桃全果仁独特的功效及其产品的稀有性，并赋予其更高利用和功能的豌豆蛋白和天然植物磷脂，通过平衡氨基酸、提供天然磷脂、适当的不饱和脂肪，开发出一种基于核桃全果仁的功能植物蛋白饮料。
为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案：
本发明的功能饮料以0.03至0.08份核桃果仁为原料，经沸水煮泡10分钟，使用脱皮机脱去红衣，经常温质量浓度为0.1％的柠檬酸超净水浸泡软化2—7小时后，分别经胶体磨粗磨和精磨后研磨成浆，加入高剪切乳化设备制备的乳化稳定液(依次加入0.00—0.03份木糖醇、0.04—0.12份非转基因植物磷脂，0.00—0.06份蔗糖，0.002—0.04份酸浆法制备的豌豆分离蛋白，0.0015份琼脂，0.0006份三聚磷酸钠，0.0003份碳酸氢钠，0.0016份单硬脂酸甘油酯，0.00012份蔗糖脂肪酸酯，0.0004份羧甲基纤维素钠)，调节pH值至7.0-8.0，均质2—3道(维持次级压力在5—12MPa，总压力40—50MPa)，降温后经UHT或双杀菌工艺得到本发明的所设计的利无菌包或罐装式核桃全果仁功能植物蛋白饮料。上述数值均指重量份，数值标注为0.00表示制成无糖或低糖核桃全果仁功能植物蛋白饮料。
本发明的核桃全果仁植物蛋白饮料加工工艺如下：
第一步：取0.02--0.1份脱壳核桃果仁经沸水煮泡10分钟后用脱皮机脱去红衣，然后用质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液常温浸泡2—7小时软化护色，得到蛋白质未变性、未氧化、护色良好和防止微生物繁殖的新鲜脱衣白果仁。软化护色只选择了柠檬酸，柠檬酸属于食品级辅料，软化护色效果好，且对原料本身不造成二次污染。
第二步：用胶体磨分粗精两道研磨，减少动力消耗和提高磨浆产能，并充分释放核桃果仁养分和降低物料均质前的粒度，得到所需的核桃原浆，转移至混合调制罐中。
第三步：在高剪切力作用下，将辅料：0.0015份琼脂，0.0006份三聚磷酸钠，0.0003份碳酸氢钠，0.0016份单硬脂酸甘油酯，0.00012份蔗糖脂肪酸酯，0.0004份羧甲基纤维素钠，0.00-0.03份木糖醇、0.04—0.12份非转基因植物磷脂，0.00—0.06份蔗糖，0.002—0.04份豌豆分离蛋白依次加入到60—70℃的0.66548—0.92348份纯净水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然后转移到含有核桃原浆的混合调制罐中。
琼脂、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠组合构成本发明产品中的复配增稠乳化剂，保证了产品在有效期内的稳定性。木糖醇调节甜度，丰富味觉效果，由于其不参与人体代谢，所以不提供能量。非转基因植物磷脂是生物膜的重要组成成分，可以分解过高的血脂和胆固醇，活化细胞等功能。蔗糖具有调节甜度功能，增加味道的棉度。豌豆分离蛋白增加本发明产品的蛋白质含量，与核桃全果仁蛋白形成协同效果，增强产品的稳定性。
辅料添加顺序：琼脂、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠，以上为组合应一次添加，随后添加木糖醇、非转基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分离蛋白，这四种没有添加顺序要求，最后添加纯净水，上述添加顺序形成良好的乳化稳定液。
第四步：向混合调制罐内加入纯净水定容到1份核桃全果仁功能植物蛋白饮料所需的体积，并在混合的情况下用食品级碳酸氢钠调节饮料pH值至7.0—8.0，混合均匀。
第五步：将混合均匀的核桃饮料原料，经过2—3道40-50MPa的均质(次级压力保持在5—12MPa)后转移至成品罐，然后降温、UHT或双杀灭菌，冷却后罐装到无菌包或易拉罐中即得利乐包或易拉罐装的成品核桃全果仁功能植物蛋白饮料。
上述份数均为重量份，数值标注为0.00表示制成无糖或低糖核桃全果仁功能植物蛋白饮料。
经检测：本发明核桃全果仁功能植物蛋白饮料的技术指标为：
蛋白质含量：0.5—1.6％，测定参照GB5009.5《食品中蛋白质的测定》。
脂肪含量：1.20—3.50％，测定依据GB／T5009.6《食品中脂肪的测定》。
可溶性固形物：7.5—28％，测定依据GB／T12143《饮料通用分析方法》。
pH值为：7.0—8.0，测定参照GB／T10786《罐头食品的检验方法》。
此外，根据上述制作方法可以制得的核桃全果仁植物蛋白饮料。
此外，根据上述制作方法，可以使用到的核桃全果仁植物蛋白饮料的制作系统，该制作系统由脱皮机、胶体磨、混合调制罐、均质机以及成品罐以上述排列顺序形成生产流水线。
该核桃全果仁功能植物蛋白饮料及其制作方法具有以下有益效果：
(1)本发明生产的核桃全果仁植物蛋白乳饮料，充分体现核桃果仁全营养和全植物的特点，并通过豌豆分离蛋白及磷脂等天然功能食材作为乳化稳定因子，既富予产品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，还确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。
(2)本发明中的磷脂和不饱和脂肪酸／脂远高于同类植物蛋白饮料产品，有利于维持或增强机体相关酶类活性，维护细胞膜及神经组织结构的完整性，可能对于预防和治疗动脉硬化和心脑血管疾病以及增强记忆力、延缓脑力衰老、畅通血管、维持正常血压方面有积极的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
第一步：取100Kg脱壳核桃果仁经沸水煮泡后用脱皮机脱去红衣，然后用质量浓度为0.1％的柠檬酸超净水常温浸泡5小时软化护色，得到蛋白未变性、未氧化、护色良好和防止微生物繁殖的新鲜脱衣白果仁。
第二步：用胶体磨分粗精两道研磨，减少动力消耗和提高磨浆产能，并充分释放核桃果仁养分和降低物料均质前的粒度至少过200目筛。得到所需的核桃原浆，转移至混合调制罐中。
第三步：在高剪切力作用下，将辅料：1.5Kg琼脂、0.6Kg三聚磷酸钠、0.3Kg碳酸氢钠、1.6Kg单硬脂酸甘油酯、0.12Kg蔗糖脂肪酸酯、0.4Kg羧甲基纤维素钠、30Kg木糖醇、100Kg非转基因植物磷脂、30Kg蔗糖、30Kg豌豆分离蛋白依次加入到65℃的805.48Kg纯净水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然后转移到含有核桃原浆的混合调制罐中。
第四步：向混合调制罐内加入纯净水，水温65℃--80℃定容到1000Kg份功能核桃乳饮料所需的体积，并在混合的情况下用食品级碳酸氢钠调节饮料pH值至7.0-8.0，混合均匀。
第五步：将混合均匀的核桃乳饮料原料，经过2—3道40MPa的均质(次级压力保持在5—12MPa)后转移至成品罐，然后降温UHT或双杀灭菌121---123℃，5分钟。冷却后罐装到无菌包或易拉罐中，降温冷却、打码、装箱，即得无菌包或易拉罐装的成品核桃全果仁功能植物蛋白饮料。
上面结合实施例对本发明进行了示例性的描述，显然本发明的实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种核桃全果仁功能植物蛋白饮料的制作方法，包括以下步骤：步骤1、以下份数均为重量份，取0.03-0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后脱去红衣，然后在常温下用质量浓度为0.1％的柠檬酸水溶液常温浸泡2-7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液进行混合；步骤3中乳化稳定液由以下辅料制得：0.0015份琼脂，0.0006份三聚磷酸钠，0.0003份碳酸氢钠，0.0016份单硬脂酸甘油酯，0.00012份蔗糖脂肪酸酯，0.0004份羧甲基纤维素钠，0.00-0.03份木糖醇、0.04-0.12份非转基因植物磷脂，0.00-0.06份蔗糖，0.002-0.04份豌豆分离蛋白加入到60-70℃的0.66548份纯净水中乳化、剪切、混合、充分溶解；步骤3中辅料添加顺序：琼脂、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠，以上为组合应一次添加，随后添加木糖醇、非转基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分离蛋白，这四种没有添加顺序要求，最后添加纯净水，上述添加顺序形成良好的乳化稳定液；数值标注为0.00表示制成无糖或低糖核桃全果仁功能植物蛋白饮料；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7.0-8.0，混合均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却后得到成品核桃全果仁植物蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述核桃全果仁植物蛋白饮料的制作方法，其特征在于：步骤1中脱壳核桃果仁用脱皮机脱去红衣。
3.根据权利要求1所述核桃全果仁植物蛋白饮料的制作方法，其特征在于：步骤2中通过胶体磨对新鲜脱衣白果仁依次进行粗磨和精磨两道研磨工序。
4.根据权利要求1所述核桃全果仁植物蛋白饮料的制作方法，其特征在于：步骤4中使用食品级碳酸氢钠调节原料pH值。
5.根据权利要求1所述核桃全果仁植物蛋白饮料的制作方法，其特征在于：步骤5中通过均质机进行2-3道40-50MPa的均质，次级压力保持在5-12MPa。
6.根据权利要求1所述核桃全果仁植物蛋白饮料的制作方法，其特征在于：步骤5中通过超高温瞬时处理(UHT)进行灭菌。
7.一种通过权利要求1至6中任何一项所述制作方法制得的核桃全果仁功能植物蛋白饮料。
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