CN103976011A - 低糖营养葡萄罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低糖营养葡萄罐头的制备方法，包括：将葡萄剥皮，葡萄果肉待用；葡萄皮加入体积百分含量为1-1.5％乙醇中用胶体磨进行碾磨，碾磨至手摸后无粗纤维感，然后经过200目的纱布将固液进行分离；固体用体积百分含量为1-1.5％乙醇的混合水液按质量比为1:2-3浸泡0.5-1h；过滤，滤液经离心分离，静置澄清液待用；以水100份、步骤(3)的澄清液4-6份、麦芽糖15-20份、乳酸钙0.2-0.5份、维生素C0.04-0.05份为比例混合均匀得到葡萄罐头的配汤；将果肉与配汤混合装罐得到葡萄罐头。本发明具有节省原料、防止环境污染，并能充分利用葡萄营养成分的优点。

Description

低糖营养葡萄罐头的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是一种低糖(所谓的低糖是指：葡萄本身的果糖6％左右、添加的低聚麦芽糖也在6％左右)营养葡萄罐头的制备方法。

背景技术

葡萄营养丰富，鲜嫩味美，酸甜适口，老幼喜食，属水果之佳品。葡萄中含有人体不可或缺的维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。葡萄性平，味甘酸，无毒，历代中医均把它奉为补血佳品，常食葡萄可舒缓神经衰弱，减轻疲劳，还可滋补肝肾、强筋壮骨，对心悸盗汗、干咳少痰、腰酸腿痛、筋骨无力、脾虚气弱、四肢水肿以及小便不利等症也均有疗效。但是葡萄的生长季节很短，不能满足市场上的全年需求，作为一种储藏手段，葡萄罐头在我国也有着较长的加工历史，但是传统的葡萄罐头生产工艺所生产出的葡萄罐头损失了大部分的营养。

这是因为，传统的葡萄生产采用的是如下工艺：原料验收→剪枝淋洗→摘粒→漂烫→去皮→去籽→浸泡硬化→分级挑选→水洗→配汤(35-50％糖、0.3-0.5％乳酸钙。0.05％VC)→装罐→加汁→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品；整个生产过程中的葡萄皮是作为废料给处理了，首先，这样处理掉的葡萄皮直接丢弃，造成大量的原料浪费和葡萄皮腐烂造成的环境污染；其次，葡萄皮中含有还含有多重具有一定保健功能的营养成分比如葡萄皮中的青花素比果肉还多，花青素具有保护微小血管、抗发炎的作用；含有的黄酮类物质能促进血液中的高密度脂蛋白升高，从而降低血液中有害胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化，保护心脏；葡萄皮中的白藜芦醇的含量在目前所发现的食物中最高，达到50—100微克/克。美国芝加哥伊利诺伊学院的科研人员通过对这种物质进行反复试验，发现并确定了该物质具有极高的抗癌功效。并且葡萄皮中还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等，可以补足现代人饮食中缺乏的营养。如何充分利用葡萄的营养成分，同时又能节省原料、防止环境污染，成为本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明针对现有技术的上述不足，提供一种节省原料、防止环境污染，并能充分利用葡萄营养成分的低糖营养葡萄罐头的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种低糖营养葡萄罐头的制备方法，该方法包括：

(1)葡萄皮的处理：将葡萄清洗、晾干，然后剥皮，葡萄果肉待用；剥离的葡萄皮再次进行清洗、晾干，然后加入体积百分含量为1-1.5％乙醇的混合水溶液中；葡萄皮与混合水溶液的质量比为1:2-3；

(2)用胶体磨将步骤(1)所得的混合物进行碾磨，碾磨2-20min(直至手摸后无粗纤维感)，然后经过200目的纱布将固液进行分离；分离后所得的固体用体积百分含量为1-1.5％乙醇的混合水液按质量比为1:2-3(固体：乙醇的混合水液)浸泡0.5-1h；

(3)然后将步骤(2)所得混合物进行过滤，收集滤液，滤液再经过高速离心机进行第二次固液分离，离心机转速在600-1000转/分钟；然后静置，取澄清液待用；

(4)以水100份、步骤(3)的澄清液4-6份、麦芽糖15-20份、乳酸钙0.2-0.5份、维生素C0.04-0.05份为比例混合均匀得到葡萄罐头的配汤；

(5)将步骤(1)所得的葡萄果肉与步骤(4)所得的葡萄罐头的配汤混合装罐，得到葡萄罐头。

作为优选，步骤(1)所述乙醇的体积百分含量为1％，葡萄皮与乙醇的混合水溶液的质量比为1:3；采用该浓度可以充分提取出葡萄皮中的营养成分，同时又不会导致乙醇的浓度过高造成对葡萄皮营养成分的破坏和罐头口感的影响。

作为优选，步骤(2)所述乙醇的体积百分含量为1％，分离后所得的固体与1％乙醇的混合水溶液的质量比为1:2；采用上述比例，采用该浓度可以进一步提高罐头的口感，同时不会造成添加剂过多引起的人体伤害。

作为优选，步骤(4)配汤中各组分用量为：水100份、步骤(3)的澄清液5份、麦芽糖20份、乳酸钙0.3份、维生素C0.05份；采用该浓度可以进一步提高罐头的口感，同时不会造成添加剂过多引起的人体伤害。

作为优选，本发明所述的麦芽糖为低聚麦芽糖。

本发明的优点和有益效果：

1.本发明采用将葡萄皮中的营养成分充分提取、并作为配汤加入罐头中，所生产出的葡萄罐头保存了新鲜葡萄的大部分营养，并在某些营养得到了提高，更加符合现代消费者的需求。而且，葡萄皮没有作为废品丢弃，充分利用原材料，提高利用率，节约了成本，降低对环境的污染。

2.本发明配汤中采用低聚麦芽糖替代传统的白糖，低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素分泌平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上；此外，低聚麦芽糖不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被有益菌双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，为双歧杆菌的增殖因子，为肠道健康提供特殊保护；而肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌的生长，促使肠道内的微生态向良性循环调整，是酵母和乳酸菌不能利用的糖类，添加到食品中不会过多的增加食品的热值，不会引起肥胖。

3.本发明采用体积百分含量为1-1.5％乙醇对葡萄皮进行处理，主要是因为葡萄皮中有一种对人体健康非常有用的物质—白藜芦醇，但它比较难溶于水，易溶于乙醇，此处加乙醇的目的是便于碾磨后白藜芦醇更多的溶解出来；而上述特定的乙醇浓度是为了最终产品来考虑的，如果此处太高，到时候最终产品中的乙醇含量会偏高，导致罐头变质并影响口感，要求最终产品的乙醇含量要小于0.025％。所以才创造性的选择上述浓度，既能最大程度的提取出白藜芦醇，又保证罐头不变质，口感好。

4.本发明通过碾磨破坏葡萄皮的表皮组织，能使一些营养物质溶解的更充分，采用乙醇二次浸泡的目的也是使营养物质尽可能的溶解更充分，白藜芦醇更多的溶解出来，提高罐头的营养价值。

5.本发明的葡萄罐头，配料全部采用天然成分，无化学添加剂、防腐剂、塑化剂等的加入，更加绿色、健康，安全，且口感好，营养成分全面，保质期长。

具体实施方式

下面通过具体实施方式的详细描述来进一步阐明本发明，但并不是对本发明的限制，仅仅示例说明。

实施例1

1.葡萄皮的处理：将葡萄清洗、晾干，然后剥皮，葡萄果肉待用；剥离的葡萄皮再次进行清洗、晾干，然后加入体积百分含量为1％乙醇的混合水溶液中；葡萄皮与混合水溶液的质量比为1:3；

2.用胶体磨将步骤(1)所得的混合物进行碾磨，碾磨至手摸后无粗纤维感，然后经过200目的纱布将固液进行分离；分离后所得的固体用体积百分含量为1％乙醇的混合水液按质量比为1:2-3浸泡0.5h；

3.然后将步骤(2)所得混合物进行过滤，收集滤液，滤液再经过高速离心机进行第二次固液分离，然后静置，取澄清液待用；离心机转速在600转/分钟；

4.以水100份、步骤(3)的澄清液5份、麦芽糖20份、乳酸钙0.3份、维生素C0.05份为比例混合均匀得到葡萄罐头的配汤；

5.将步骤(1)所得的葡萄果肉与步骤(4)所得的葡萄罐头的配汤混合装罐，得到葡萄罐头。

实施例2

1.葡萄皮的处理：将葡萄清洗、晾干，然后剥皮，葡萄果肉待用；剥离的葡萄皮再次进行清洗、晾干，然后加入体积百分含量为1.5％乙醇的混合水溶液中；葡萄皮与混合水溶液的质量比为1:2；

2.用胶体磨将步骤(1)所得的混合物进行碾磨，碾磨至手摸后无粗纤维感，然后经过200目的纱布将固液进行分离；分离后所得的固体用体积百分含量为1.5％乙醇的混合水液按质量比为1:2.5浸泡0.6h；

3.然后将步骤(2)所得混合物进行过滤，收集滤液，滤液再经过高速离心机进行第二次固液分离，然后静置，取澄清液待用；离心机转速在800转/分钟；

4.以水100份、步骤(3)的澄清液6份、麦芽糖15份、乳酸钙0.2份、维生素C0.04份为比例混合均匀得到葡萄罐头的配汤；

5.将步骤(1)所得的葡萄果肉与步骤(4)所得的葡萄罐头的配汤混合装罐，得到葡萄罐头。

上述实施例制备的葡萄糖罐头，存放12月不发生明显分层、浑浊；口感酸甜可口，营养成分丰富。

Claims (5)

1.一种低糖营养葡萄罐头的制备方法，其特征在于：该方法包括：

(1)葡萄皮的处理：将葡萄清洗、晾干，然后剥皮，葡萄果肉待用；剥离的葡萄皮再次进行清洗、晾干，然后加入到体积百分含量为1-1.5％乙醇的混合水溶液中；葡萄皮与混合水溶液的质量比为1:2-3；

(2)用胶体磨将步骤(1)所得的混合物进行碾磨，碾磨2-20min，然后经过200目的纱布将固液进行分离；分离后所得的固体用体积百分含量为1-1.5％乙醇的混合水液按质量比为1:2-3浸泡0.5-1h；

(3)然后将步骤(2)所得混合物进行过滤，收集滤液，滤液再经过高速离心机进行第二次固液分离，离心机转速在600-1000转/分钟；然后静置，取澄清液待用；

(4)以水100份、步骤(3)的澄清液4-6份、麦芽糖15-20份、乳酸钙0.2-0.5份、维生素C0.04-0.05份为比例混合均匀得到葡萄罐头的配汤；

(5)将步骤(1)所得的葡萄果肉与步骤(4)所得的葡萄罐头的配汤混合装罐，得到葡萄罐头。

2.根据权利要求1所述的低糖营养葡萄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述乙醇的体积百分含量为1％，葡萄皮与混合水溶液的质量比为1:3。

3.根据权利要求1所述的低糖营养葡萄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述乙醇的体积百分含量为1％，分离后所得的固体与1％乙醇的混合水溶液质量比为1:2。

4.根据权利要求1所述的低糖营养葡萄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(4)配汤中各组分用量为：水100份、步骤(3)的澄清液5份、麦芽糖20份、乳酸钙0.3份、维生素C0.05份。

5.根据权利要求4所述的低糖营养葡萄罐头的制备方法，其特征在于：所述的麦芽糖为低聚麦芽糖。