CN1055638A - 一种红、绿葡萄罐头的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种红、绿葡萄罐头的生产方法，其主 要技术特征是采用高温、短时间去皮，硬化固色处理 和染色、固色，通过这些手段克服了目前葡萄罐头生 产中常出现的浆汁流失的现象，且使葡萄保持了良好 风味，成品葡萄具有颗粒完整、晶莹、色泽鲜艳的外观 特点，从而提高了葡萄罐头身价，是葡萄罐头生产的 一种新的、理想的方法。

Description

本发明属于一种葡萄罐头的生产方法，特别是一种具有红、绿葡萄颗粒罐头的生产方法。

现有糖水葡萄罐头的生产方法包括带皮生产和去皮生产两种方式。带皮生产其方法比较简单，即用0.5%的高锰酸钾溶液对带梗葡萄进行消毒，然后用水清洗，将摘取的葡萄粒放入50-70℃的热水中烫漂1分钟左右，再分级装罐，浇入糖水，封口杀菌即为成品。去皮生产中的去皮方法分为热烫法和碱蚀法，其中热烫法即用80℃的热水将葡萄粒浸烫10-20秒钟，捞出放入冷水中进行搓皮，再将去皮葡萄粒浸入盐水中护色，然后捞出装罐、浇入糖水，封口杀菌即可。碱去皮法是将葡萄粒浸入浓度为7-8%、温度为80-90℃的碱液中保持20-30秒，此其间不断翻动，然后捞出，用清水冲洗葡萄，漂净碱液并去除残留小皮及残梗，最后按上述同样方法制得成品，按带皮生产方法生产出来的葡萄罐头，葡萄粒带皮，食用时需吐皮且葡萄粒外观色泽晦暗，不能象色泽鲜亮，晶莹体透的樱桃罐头那样做为各种菜肴、食品中的点缀食品。采用去皮方法生产葡萄罐头，若采用热水浸烫法，因物理作用而使葡萄皮与果实之间的生物膜遭破坏，造成部分果实丧失颗粒状，成为浆体;若用碱去皮法，葡萄颗粒在碱液中滞留时间不足，则去皮效果不好，时间过长则造成碱液对果实的侵蚀，影响风味并且也能造成生物膜破坏，使果实丧失颗粒形状成为浆体。

本发明的目的在于提出一种生产葡萄罐头的方法，它通过运用各种物理、化学手段对葡萄原料进行加工处理，解决了现有葡萄罐头生产方法中存在的对原料处理不当，造成葡萄果实丧失颗形状的不足，并且能使成品葡萄罐头颗粒晶莹、色泽鲜艳、口味甜美。

本发明的技术解决方案如下：

选择粒重3.5g左右、成熟度为7-9成熟、果实梗、新鲜度好，无霉烂裂口、无斑点及病虫害、含紫色素少的葡萄原料，剪成枝挂4-8粒葡萄小枝用清水漂洗并去除不合格颗粒，第一步（a）：进行去皮处理，将整理好的葡萄浸入浓度为10-20%、温度为90-100℃的碱液中，持续翻动10-20秒后捞出，经水冲洗、揉搓脱皮后，置于盐酸溶液5-10分钟后捞出。第二步（b）：进行硬化脱色处理，将去皮后所得葡萄在由0.6-1.5%cacl₂，0.2-1%焦亚硫酸钠、0.2-0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡48-72小时。第三步（c）：进行漂洗脱硫处理，将上步工序处理后的葡萄用清水冲12小时以上，或者用0.01-0.5%、60-100℃的双氧水浸泡5-15分钟。第四步（d）：着色处理，按0.01-0.05%胭脂红、0.1-0.3%柠檬酸配成红色染色液，按0.01-0.03%柠檬黄、0.005-0.015%亮蓝、0.1-0.3%柠檬酸配成绿色染色液，将以上两种染料按比例分别加入50℃水中，不断搅拌并开温至50-80℃，按果肉：染色液为2/3-1的比例加入脱硫后的葡萄，继续开温并保持温度为55-90℃、时间为6-15分钟，其间不断轻翻果实使之着色，然后将葡萄及染色液一并倒入非铁容器中进行12-36小时浸泡处理。第五步（e）：固色处理，将浸泡好的葡萄滤去染色液，放入0.1-0.3%的柠檬酸溶液中浸泡固色8-15分钟，捞出果实，沥去水分。对成熟度高的葡萄最好采用先硬化脱色、脱硫后再去皮的工序，其碱液温度改为80-100℃，时间为30-90秒。将按上述步骤加工好的葡萄进行颗粒分级，剔除质次果实，装罐后按28-50%比例浇灌糖水并加入0.2-0.3%的柠檬酸，封口后杀菌冷却即得成品。

本方法发明与现有葡萄罐头生产方法相比较具有以下方面优点：

首先，该方法在去皮时采用高浓度、高温、短时间的碱去皮工艺，有效地防止了现有去皮生产方法中因葡萄在碱液中浸泡时间过长，破坏葡萄皮、肉之间的生物膜而造成葡萄丧失颗粒形状成为浆体，同时大大减轻了碱液对葡萄果实的侵蚀作用，保持了葡萄的良好风味。第二，本方法采用硬化脱色处理葡萄果实，经处理液中钙盐作用能增强葡萄颗粒强度，焦亚硫酸钠分解后产生的二氧化硫可起到氧化脱色作用，冰醋酸可起到防腐作用。第三，采用红、绿两种染色液对葡萄进行染色可使葡萄果实成为色泽鲜艳、晶莹光亮的颗粒，可与樱桃罐头相媲美。

本发明附图说明如下：

图1：本发明工艺方法流程图。

以下用实施例对本发明做进一步阐述：

实施例1：选择七成熟、粒重3.5g左右的带枝梗巨峰葡萄原料10Kg，剔除霉烂、裂口的次粒，剪成枝挂粒5-8粒的小枝，按以下方法进行处理：（a）去皮处理，将预处理好的葡萄小枝按碱液量的1/4分几次投入浓度为12%、温度为95℃的NaoH溶液中，持续翻动15秒后捞出（葡萄梗被碱液蚀掉），用长流水冲净碱液，浸入水中揉搓果粒使之脱皮，然后立即放入1%的盐酸溶液中和，5分钟后捞出。（b）硬化脱色处理，将经（a）处理后的葡萄放入20Kg由0.6%Cacl₂，0.2%焦亚硫酸钠、0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡72小时。（c）漂洗脱硫处理，将经（b）处理后的葡萄用清水冲洗20小时。（d）着色处理，按0.01%的亮蓝，0.02%柠檬黄，0.18%的柠檬酸配制成绿色染色液，方法是将各种染料加入14Kg50℃的清水中，不断搅拌并开温至60-70℃，将经（c）处理过的葡萄放入其中继续开温并保持温度为55-90℃，时间为10分钟，此其间不断轻翻使之着色，然后将葡萄及染色液一并倒入非铁容器中浸泡24小时。（e）固色处理，将经（d）处理过的葡萄滤去染色液;放入0.2%的柠檬酸溶液中浸泡10分钟后，捞出葡萄。最后分级装罐、封口、杀菌后制得成品。

实施例2，用九成熟、粒重3.5g左右的巨峰葡萄10Kg剔除残次颗粒，剪成枝挂5-7粒的小枝，按以下方法进行处理加工：（a）硬化脱色。将上述预处理好的葡萄放入20Kg含Cacl₂1.2%、焦亚硫钠0.8%、水醋酸0.2%的混合处理液中浸泡72小时。（b）脱硫处理，将经（a）处理好的葡萄捞出，用清水冲洗后再放入30Kg、0.02%、温度为95℃的双氧水中脱硫10分钟。（c）去皮处理将脱硫后的葡萄捞出沥去水，按碱液量的1/4分几次放入18%，95℃的NaoH溶液中，持续翻动60秒后捞出，用水冲洗碱液，浸入水中揉搓果粒使之脱皮，再放于1%的盐液中和6分钟捞出，（a）染色处理，按0.04%胭脂红、0.2%的柠檬酸配成染色液，先将14Kg清水加入锅中加热至50℃后将色素放入，继续开温至60-70℃时加入果肉，开温保持65℃染色8分钟，（e）固色处理，将经（d）处理的葡萄和染色液一起倒入塑料容器，浸泡24小时，捞出葡萄放入0.2%的柠檬酸常温溶液中固色10分钟，捞出后分级装罐，封口杀菌制得成品红色葡萄罐头。

Claims (3)

1、一种红、绿葡萄罐头的生产方法，按照原料处理，去皮处理，硬化脱色、漂洗脱硫、着色、固色及罐装杀菌的工艺过程进行，其特征在于：

(a)去皮处理是将葡萄果实浸入浓度为10-20%、温度为90-100℃的碱液中，持续翻动10-20秒后捞出，经水冲洗，揉搓脱皮后，置于盐酸溶液5-10分钟后捞出；

(b)硬化脱色处理是将去皮后所得果实，在由0.6-1.5%氯化钙、0.2-1%焦亚硫酸钠、0.2-0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡48-72小时；

(c)漂洗脱硫是将硬化脱色处理后所得果实用清水冲洗12小时以上，或用0.01-0.5%、60-100℃的双氧水浸泡5-15分钟；

(d)着色是按0.01-0.05%胭脂红、0.1-0.3%柠檬酸配成红色染料，按0.01-0.03%柠檬酸、0.005-0.015%亮蓝、0.1-0.3%柠檬酸配成绿色染料，方法是将红、绿两种染料分别加入50℃水中，不断搅拌并开温至50-80℃，按果肉：染色液为2/3～1的比例加入脱硫后的葡萄，继续开温并保持温度为55～90℃，时间为6-15分钟，其间不断轻翻，使之着色，然后将果实及染色液一并倒入非铁容器中进行12-36小时浸泡处理；

(e)固色处理是将浸泡好的葡萄滤去染色液，放入0.1-0.3%的柠檬酸溶液中浸泡固色8-15分钟，捞出果实，沥去水即可。

2、根据权利要求1所述一种红、绿葡萄罐头的生产方法，其特征在于对成熟度高的葡萄最好采用先硬化脱色、漂洗脱硫后再去皮的工序。

3、根据权利要求1或2所述的一种红、绿葡萄罐头的生产方法其特征在于采用先硬化脱色、漂洗脱硫后再去皮的工序时，去皮碱液温度为80-100℃，持续时间为30-90秒。