CN1055638A - 一种红、绿葡萄罐头的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种红、绿葡萄罐头的生产方法,其主
要技术特征是采用高温、短时间去皮,硬化固色处理
和染色、固色,通过这些手段克服了目前葡萄罐头生
产中常出现的浆汁流失的现象,且使葡萄保持了良好
风味,成品葡萄具有颗粒完整、晶莹、色泽鲜艳的外观
特点,从而提高了葡萄罐头身价,是葡萄罐头生产的
一种新的、理想的方法。
Description
本发明属于一种葡萄罐头的生产方法,特别是一种具有红、绿葡萄颗粒罐头的生产方法。
现有糖水葡萄罐头的生产方法包括带皮生产和去皮生产两种方式。带皮生产其方法比较简单,即用0.5%的高锰酸钾溶液对带梗葡萄进行消毒,然后用水清洗,将摘取的葡萄粒放入50-70℃的热水中烫漂1分钟左右,再分级装罐,浇入糖水,封口杀菌即为成品。去皮生产中的去皮方法分为热烫法和碱蚀法,其中热烫法即用80℃的热水将葡萄粒浸烫10-20秒钟,捞出放入冷水中进行搓皮,再将去皮葡萄粒浸入盐水中护色,然后捞出装罐、浇入糖水,封口杀菌即可。碱去皮法是将葡萄粒浸入浓度为7-8%、温度为80-90℃的碱液中保持20-30秒,此其间不断翻动,然后捞出,用清水冲洗葡萄,漂净碱液并去除残留小皮及残梗,最后按上述同样方法制得成品,按带皮生产方法生产出来的葡萄罐头,葡萄粒带皮,食用时需吐皮且葡萄粒外观色泽晦暗,不能象色泽鲜亮,晶莹体透的樱桃罐头那样做为各种菜肴、食品中的点缀食品。采用去皮方法生产葡萄罐头,若采用热水浸烫法,因物理作用而使葡萄皮与果实之间的生物膜遭破坏,造成部分果实丧失颗粒状,成为浆体;若用碱去皮法,葡萄颗粒在碱液中滞留时间不足,则去皮效果不好,时间过长则造成碱液对果实的侵蚀,影响风味并且也能造成生物膜破坏,使果实丧失颗粒形状成为浆体。
本发明的目的在于提出一种生产葡萄罐头的方法,它通过运用各种物理、化学手段对葡萄原料进行加工处理,解决了现有葡萄罐头生产方法中存在的对原料处理不当,造成葡萄果实丧失颗形状的不足,并且能使成品葡萄罐头颗粒晶莹、色泽鲜艳、口味甜美。
本发明的技术解决方案如下:
选择粒重3.5g左右、成熟度为7-9成熟、果实梗、新鲜度好,无霉烂裂口、无斑点及病虫害、含紫色素少的葡萄原料,剪成枝挂4-8粒葡萄小枝用清水漂洗并去除不合格颗粒,第一步(a):进行去皮处理,将整理好的葡萄浸入浓度为10-20%、温度为90-100℃的碱液中,持续翻动10-20秒后捞出,经水冲洗、揉搓脱皮后,置于盐酸溶液5-10分钟后捞出。第二步(b):进行硬化脱色处理,将去皮后所得葡萄在由0.6-1.5%cacl2,0.2-1%焦亚硫酸钠、0.2-0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡48-72小时。第三步(c):进行漂洗脱硫处理,将上步工序处理后的葡萄用清水冲12小时以上,或者用0.01-0.5%、60-100℃的双氧水浸泡5-15分钟。第四步(d):着色处理,按0.01-0.05%胭脂红、0.1-0.3%柠檬酸配成红色染色液,按0.01-0.03%柠檬黄、0.005-0.015%亮蓝、0.1-0.3%柠檬酸配成绿色染色液,将以上两种染料按比例分别加入50℃水中,不断搅拌并开温至50-80℃,按果肉:染色液为2/3-1的比例加入脱硫后的葡萄,继续开温并保持温度为55-90℃、时间为6-15分钟,其间不断轻翻果实使之着色,然后将葡萄及染色液一并倒入非铁容器中进行12-36小时浸泡处理。第五步(e):固色处理,将浸泡好的葡萄滤去染色液,放入0.1-0.3%的柠檬酸溶液中浸泡固色8-15分钟,捞出果实,沥去水分。对成熟度高的葡萄最好采用先硬化脱色、脱硫后再去皮的工序,其碱液温度改为80-100℃,时间为30-90秒。将按上述步骤加工好的葡萄进行颗粒分级,剔除质次果实,装罐后按28-50%比例浇灌糖水并加入0.2-0.3%的柠檬酸,封口后杀菌冷却即得成品。
本方法发明与现有葡萄罐头生产方法相比较具有以下方面优点:
首先,该方法在去皮时采用高浓度、高温、短时间的碱去皮工艺,有效地防止了现有去皮生产方法中因葡萄在碱液中浸泡时间过长,破坏葡萄皮、肉之间的生物膜而造成葡萄丧失颗粒形状成为浆体,同时大大减轻了碱液对葡萄果实的侵蚀作用,保持了葡萄的良好风味。第二,本方法采用硬化脱色处理葡萄果实,经处理液中钙盐作用能增强葡萄颗粒强度,焦亚硫酸钠分解后产生的二氧化硫可起到氧化脱色作用,冰醋酸可起到防腐作用。第三,采用红、绿两种染色液对葡萄进行染色可使葡萄果实成为色泽鲜艳、晶莹光亮的颗粒,可与樱桃罐头相媲美。
本发明附图说明如下:
图1:本发明工艺方法流程图。
以下用实施例对本发明做进一步阐述:
实施例1:选择七成熟、粒重3.5g左右的带枝梗巨峰葡萄原料10Kg,剔除霉烂、裂口的次粒,剪成枝挂粒5-8粒的小枝,按以下方法进行处理:(a)去皮处理,将预处理好的葡萄小枝按碱液量的1/4分几次投入浓度为12%、温度为95℃的NaoH溶液中,持续翻动15秒后捞出(葡萄梗被碱液蚀掉),用长流水冲净碱液,浸入水中揉搓果粒使之脱皮,然后立即放入1%的盐酸溶液中和,5分钟后捞出。(b)硬化脱色处理,将经(a)处理后的葡萄放入20Kg由0.6%Cacl2,0.2%焦亚硫酸钠、0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡72小时。(c)漂洗脱硫处理,将经(b)处理后的葡萄用清水冲洗20小时。(d)着色处理,按0.01%的亮蓝,0.02%柠檬黄,0.18%的柠檬酸配制成绿色染色液,方法是将各种染料加入14Kg50℃的清水中,不断搅拌并开温至60-70℃,将经(c)处理过的葡萄放入其中继续开温并保持温度为55-90℃,时间为10分钟,此其间不断轻翻使之着色,然后将葡萄及染色液一并倒入非铁容器中浸泡24小时。(e)固色处理,将经(d)处理过的葡萄滤去染色液;放入0.2%的柠檬酸溶液中浸泡10分钟后,捞出葡萄。最后分级装罐、封口、杀菌后制得成品。
实施例2,用九成熟、粒重3.5g左右的巨峰葡萄10Kg剔除残次颗粒,剪成枝挂5-7粒的小枝,按以下方法进行处理加工:(a)硬化脱色。将上述预处理好的葡萄放入20Kg含Cacl21.2%、焦亚硫钠0.8%、水醋酸0.2%的混合处理液中浸泡72小时。(b)脱硫处理,将经(a)处理好的葡萄捞出,用清水冲洗后再放入30Kg、0.02%、温度为95℃的双氧水中脱硫10分钟。(c)去皮处理将脱硫后的葡萄捞出沥去水,按碱液量的1/4分几次放入18%,95℃的NaoH溶液中,持续翻动60秒后捞出,用水冲洗碱液,浸入水中揉搓果粒使之脱皮,再放于1%的盐液中和6分钟捞出,(a)染色处理,按0.04%胭脂红、0.2%的柠檬酸配成染色液,先将14Kg清水加入锅中加热至50℃后将色素放入,继续开温至60-70℃时加入果肉,开温保持65℃染色8分钟,(e)固色处理,将经(d)处理的葡萄和染色液一起倒入塑料容器,浸泡24小时,捞出葡萄放入0.2%的柠檬酸常温溶液中固色10分钟,捞出后分级装罐,封口杀菌制得成品红色葡萄罐头。
Claims (3)
1、一种红、绿葡萄罐头的生产方法,按照原料处理,去皮处理,硬化脱色、漂洗脱硫、着色、固色及罐装杀菌的工艺过程进行,其特征在于:
(a)去皮处理是将葡萄果实浸入浓度为10-20%、温度为90-100℃的碱液中,持续翻动10-20秒后捞出,经水冲洗,揉搓脱皮后,置于盐酸溶液5-10分钟后捞出;
(b)硬化脱色处理是将去皮后所得果实,在由0.6-1.5%氯化钙、0.2-1%焦亚硫酸钠、0.2-0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡48-72小时;
(c)漂洗脱硫是将硬化脱色处理后所得果实用清水冲洗12小时以上,或用0.01-0.5%、60-100℃的双氧水浸泡5-15分钟;
(d)着色是按0.01-0.05%胭脂红、0.1-0.3%柠檬酸配成红色染料,按0.01-0.03%柠檬酸、0.005-0.015%亮蓝、0.1-0.3%柠檬酸配成绿色染料,方法是将红、绿两种染料分别加入50℃水中,不断搅拌并开温至50-80℃,按果肉:染色液为2/3~1的比例加入脱硫后的葡萄,继续开温并保持温度为55~90℃,时间为6-15分钟,其间不断轻翻,使之着色,然后将果实及染色液一并倒入非铁容器中进行12-36小时浸泡处理;
(e)固色处理是将浸泡好的葡萄滤去染色液,放入0.1-0.3%的柠檬酸溶液中浸泡固色8-15分钟,捞出果实,沥去水即可。
2、根据权利要求1所述一种红、绿葡萄罐头的生产方法,其特征在于对成熟度高的葡萄最好采用先硬化脱色、漂洗脱硫后再去皮的工序。
3、根据权利要求1或2所述的一种红、绿葡萄罐头的生产方法其特征在于采用先硬化脱色、漂洗脱硫后再去皮的工序时,去皮碱液温度为80-100℃,持续时间为30-90秒。
Priority Applications (1)
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CN 91106407 CN1055638A (zh) | 1991-05-08 | 1991-05-08 | 一种红、绿葡萄罐头的生产方法 |
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1991
- 1991-05-08 CN CN 91106407 patent/CN1055638A/zh active Pending
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |