CN102047942A

CN102047942A - 一种浆果罐头及其加工方法

Info

Publication number: CN102047942A
Application number: CN2010105709694A
Authority: CN
Inventors: 于红; 李月鑫
Original assignee: DANDONG MEIBI FOOD Co Ltd
Current assignee: DANDONG MEIBI FOOD Co Ltd
Priority date: 2010-12-03
Filing date: 2010-12-03
Publication date: 2011-05-11
Anticipated expiration: 2030-12-03
Also published as: CN102047942B

Abstract

本发明是一种新的适用于浆果原料的罐头加工方法及用该方法加工出来的浆果罐头，其特点是采用了符合浆果特点的组织改良方法，使用钙制剂和糖浸渍结合处理来增加浆果皮质部分和果肉部分的强度，使其在后续的热处理过程中保持果粒完整和应有的口感；罐头汤汁的配制使用了具有特殊风味和营养属性的配方，极大提高了该产品的保健、美容功效；本发明根据浆果原料的实际营养要求，采用安全的热力杀菌方式，将传统工艺的热力脱气温度和杀菌温度降低了10度℃左右，更好的保护了产品的营养价值和感官质量，保持了浆果原料的自然口感，节约了能源，可在浆果罐头制品上成熟应用，适合大多数罐头食品生产企业的实际情况。

Description

一种浆果罐头及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种罐头制品及其加工方法，尤其涉及一种浆果罐头及其加工方法。

背景技术

浆果是指由子房或联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果，具体种类如葡萄、猕猴桃、草莓、树莓、醋栗、蓝莓、桑葚、无花果、石榴、杨桃、人心果、番木瓜、番石榴、蒲桃、西番莲、黑加仑、红豆等，属于季节性产品。由于其柔嫩多汁、不耐储藏，目前多为鲜果销售或者制成果酱、果汁、果干、蜜饯等制品。罐藏因其具有保藏时间长、方便运输等优点是目前普遍采用的保鲜技术，但是目前浆果罐头均采用传统的罐头加工工艺，没有考虑浆果特殊的属性。由于浆果外层只是一层薄壁细胞，内部果肉一般肉质柔嫩，内部气泡不易排出，所以以浆果为原料加工的罐头食品，通常因为其组织结构的特点导致热加工过程中容易整粒爆破或脱皮，加工后的果子口感过软，很难保证果粒完整，质量普遍不理想，导致目前以浆果为原料的罐头食品种类不多；同时，由于传统罐头加工工艺多使用高温脱气、杀菌的工艺，在一定程度上破坏了果蔬原料的营养成分，也改变了其独特的口感；除此之外，也有应用新型杀菌技术如高压杀菌等方式处理罐头制品，但是新型杀菌工艺对设备一次性投入较高，并不适合大多数罐头食品生产企业的实际情况，另外类似的杀菌方式目前应用的范围较小，对不同品种罐头的适用性尚需确定；对此，也有很多新兴的非热力杀菌方式，比如静电场杀菌、辐照杀菌等等，但是这些新兴的杀菌方式由于其各自的局限性、应用的范围比较小，有些还存在潜在的安全风险，比如辐照杀菌。

发明内容

针对目前浆果罐头加工方面存在的问题，本发明提供一种能更好保护浆果营养成分及保持浆果原料自然口感和完整形态的浆果罐头及其加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：以质量份计，100份浆果罐头组成：浆果50~60份、柠檬汁0.5 ~2份、蜂蜜5~10份、组织改良液余量；

组织改良液：以质量份计，100份组织改良液组成：白砂糖15~25份、钙制剂0.2~0.8份、纯净水余量；

本发明中，浆果为蓝莓或草莓或树莓或猕猴桃或醋栗或葡萄或桑葚或无花果或石榴或杨桃或人心果或番木瓜或番石榴或蒲桃或西番莲或黑加仑或红豆；

本发明中，钙制剂为乳酸钙或碳酸钙。

浆果罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料挑选：以鲜浆果为原料，将原料中畸形果、破裂果、软烂果拣出，保留果粒完整、状态坚实的浆果作为加工原料；以冻果为原料，要求单体速冻，无缓化及粘连；

（2）浆果清洗：将浆果清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.1）配制组织改良液：按前述量，将白砂糖、钙制剂加入纯净水中，搅拌至全溶；

（3.2）组织改良操作：将清洗过的鲜浆果或者单体速冻果，浸没到组织改良液中进行浸泡处理，浆果与组织改良液的质量比为1:0.6~0.9，浸渍至组织改良液的糖度降低到13~23%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的浆果装入罐中，然后按前述量在浸渍浆果后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：脱气温度在65℃~75℃之间，脱气后封口；

（6）杀菌、冷却：杀菌温度在70℃~80℃之间，杀菌时间10min~20min，杀菌后缓慢冷却；

（7）半成品检验：根据GB11671《果、蔬罐头卫生标准》检验，同时进行产品的保温实验；

（8）包装：检验后即为成品，按照规格要求包装装箱入库。

本发明的有益效果：本发明是一种新的适用于浆果原料的罐头加工方法及用该方法加工出来的浆果罐头，其特点是采用了符合浆果特点的组织改良方法，使用钙制剂和糖浸渍结合处理来增加浆果皮质部分和果肉部分的强度，使其在后续的热处理过程中保持果粒完整和应有的口感，钙与果肉组织中的果胶酸结合成果胶酸钙，以此维持细胞壁的结构，通过糖浸渍处理将糖液充实到果肉内部中去，达到增加果肉硬度的目的，使其能在后续的杀菌过程中保持良好的状态；同时，组织改良的操作过程实际上是对浆果进行了预排气，可以帮助浆果更好的排气，从而可降低排气温度，缩短排气时间；罐头汤汁的配制使用了具有特殊风味和营养属性的配方，极大提高了该产品的保健、美容功效；而且本发明采用合适的酸度范围也可以保证降低杀菌温度后的杀菌效果；本发明根据浆果原料的实际营养要求，采用安全的热力杀菌方式，配合加工工艺方法中采用的组织硬化处理和罐头汤汁中合适的酸度调整，通过整条工艺链条相互配合，将传统工艺的热力脱气温度和杀菌温度降低了10度℃左右，通过保温实验和保质期实验验证，该工艺方法有效可行，能够达到罐头制品的相关要求。因此该工艺方法可更好的保护产品的营养价值和感官质量，保持浆果原料的自然口感，节约能源，可在浆果罐头制品工艺上成熟应用。

具体实施方式

结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1：

一种蓝莓罐头，100kg蓝莓罐头组成：蓝莓60kg、柠檬汁2kg、蜂蜜10kg、组织改良液28kg；

组织改良液：100kg组织改良液组成：白砂糖15kg、碳酸钙0.8kg、纯净水84.2kg；

蓝莓罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料拣选：以鲜蓝莓为原料，将原料中畸形果、破裂果、软烂果拣出，保留果粒完整、状态坚实的蓝莓作为加工原料；

（2）浆果清洗：将蓝莓清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.1）配制组织改良液：按前述量，将白砂糖、碳酸钙加入纯净水中，搅拌至全溶；

（3.2）组织改良操作：将清洗过的蓝莓浸没到组织改良液中进行浸泡处理，蓝莓与组织改良液的质量比为1：0.6，浸渍至用糖度计检测组织改良液的糖度降低到13%时停止组织改良操作；钙与果肉组织中的果胶酸结合成果胶酸钙，以此维持细胞壁的结构，通过糖浸渍处理将糖液充实到果肉内部中去，达到增加果肉硬度的目的，经组织改良后的蓝莓使用钙制剂和糖浸渍结合处理来增加浆果皮质部分和果肉部分的强度，使其在后续的热处理过程中保持果粒完整和应有的口感；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的蓝莓装入罐中，然后按前述量在浸渍蓝莓后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：脱气温度在65℃~75℃之间，脱气后封口；本工艺是在现有设备的基础上，通过浆果组织改良工序中浆果的组织硬化处理帮助浆果更好的排气，从而可降低排气温度，缩短排气时间，将传统工艺的热力脱气温度降低了10℃后，通过保温实验，该工艺方法有效可行，能够达到罐头制品的相关要求；

（6）杀菌、冷却：杀菌温度在70℃~80℃之间，杀菌时间10min~20min，杀菌后缓慢冷却；本工艺是在现有设备的基础上，通过工艺上各个操作单元的配合来降低杀菌温度，在罐头汤汁中合适酸度的调节可以增加同样温度下细菌的杀灭率，本发明在将传统杀菌温度降低10℃后，经过商业无菌检验和保质期实验证明，该工艺的操作可以获得符合相关规定的罐头产品，因此该工艺方法可更好的保护产品的营养价值和感官质量，保持浆果原料的自然口感，节约能源；

（8）包装：检验后即为成品，按照规格要求包装装箱入库。

实施例2

一种草莓罐头，100kg草莓罐头组成：单体速冻草莓50kg、柠檬汁1kg、蜂蜜5kg、组织改良液44 kg；

组织改良液：100kg组织改良液组成：白砂糖25kg、乳酸钙0.6kg、纯净水74.4kg；

草莓罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料拣选：以速冻草莓为原料，要求单体速冻，无缓化及粘连；

（2）浆果清洗：将速冻草莓清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.1）配制组织改良液：按前述量，将白砂糖、乳酸钙加入纯净水中，搅拌至全溶；

（3.2）组织改良操作：将清洗过的单体速冻草莓浸没到组织改良液中进行浸泡处理，草莓与组织改良液的质量比为1:0.9，浸渍至用糖度计检测组织改良液的糖度降低到23%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的草莓装入罐中，然后按前述量在浸渍草莓后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：同实施例1；

（6）杀菌、冷却：同实施例1；

（7）半成品检验：同实施例1；

（8）包装：同实施例1。

实施例3：

一种黑加仑罐头，100 kg黑加仑罐头组成：黑加仑55kg、柠檬汁1.5kg、蜂蜜9kg、组织改良液34.5kg；

组织改良液：100kg组织改良液组成：白砂糖20 kg、碳酸钙0.5kg、纯净水79.5kg；

黑加仑罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料拣选：以鲜黑加仑为原料，将原料中畸形果、破裂果、软烂果拣出，保留果粒完整，状态坚实的黑加仑作为加工原料；

（2）浆果清洗：将黑加仑清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.2）组织改良操作：将清洗过的黑加仑浸没到组织改良液中进行浸泡处理，黑加仑与组织改良液的质量比为1:0.7，浸渍至用糖度计检测组织改良液的糖度降低到18%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的黑加仑装入罐中，然后按前述量在浸渍黑加仑后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：同实施例1；

（6）杀菌、冷却：同实施例1；

（7）半成品检验：同实施例1；

（8）包装：同实施例1。

实施例4：

一种红豆罐头，100 kg 罐头组成：单体速冻红豆 58kg、柠檬汁0.5kg、蜂蜜7.5kg、组织改良液34 kg；

组织改良液：以质量份计，100 kg组织改良液组成：白砂糖22kg、碳酸钙0.4kg、纯净水77.6kg；

红豆罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料拣选：以速冻红豆为原料，要求单体速冻，无缓化及粘连；

（2）浆果清洗：将速冻红豆清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.2）组织改良操作：将清洗过的红豆浸没到组织改良液中进行浸泡处理，红豆与组织改良液的质量比为1:0.6，浸渍至用糖度计检测组织改良液的糖度降低到20%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的红豆装入罐中，然后按前述量在浸渍红豆后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：同实施例1；

（6）杀菌、冷却：同实施例1；

（7）半成品检验：同实施例1；

（8）包装：同实施例1。

实施例5：

一种树莓罐头，100 kg树莓罐头组成：树莓52kg、柠檬汁1.7 kg、蜂蜜7kg、组织改良液39.3kg；

组织改良液：100份组织改良液组成：白砂糖17 kg、乳酸钙0.2 kg、纯净水82.8kg；

树莓罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料拣选：以鲜树莓为原料，将原料中畸形果、破碎果、软烂果拣出，留下果粒完整、状态坚实的树莓作为加工原料；

（2）浆果清洗：将树莓清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.2）组织改良操作：将清洗过的树莓浸没到组织改良液中进行浸泡处理，树莓与组织改良液的质量比为1:0.8，浸渍至用糖度计检测组织改良液的糖度降低到15%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的树莓装入罐中，然后按前述量在浸渍树莓后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：同实施例1；

（6）杀菌、冷却：同实施例1；

（7）半成品检验：同实施例1；

（8）包装：同实施例1。

Claims

1.一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：以质量份计，100份浆果罐头组成：浆果50~60份、柠檬汁0.5 ~2份、蜂蜜5~10份、组织改良液余量；

浆果罐头具体加工方法是：

（2）浆果清洗：将浆果清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（5）脱气、封口：脱气温度在65℃~75℃之间，脱气后封口；

（8）包装：检验后即为成品，按照规格要求包装装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：所述的浆果为蓝莓或草莓或树莓或猕猴桃或醋栗或葡萄或桑葚或无花果或石榴或杨桃或人心果或番木瓜或番石榴或蒲桃或西番莲或黑加仑或红豆。

3.根据权利要求1所述的一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：所述的钙制剂为乳酸钙或碳酸钙。