CN101731324A

CN101731324A - 一种特殊风味梨罐头的制备方法

Info

Publication number: CN101731324A
Application number: CN200910263954A
Authority: CN
Inventors: 高海生; 刘秀凤; 赵玉华
Original assignee: Hebei Normal University of Science and Technology
Current assignee: Hebei Normal University of Science and Technology
Priority date: 2009-12-29
Filing date: 2009-12-29
Publication date: 2010-06-16
Anticipated expiration: 2029-12-29
Also published as: CN101731324B

Abstract

本发明公开了一种特殊风味梨罐头的制备方法，包括选料、清洗、去皮、切块、去核修整、护色、预煮、罐装沥水、注糖液、酒精、柠檬酸，抗坏血酸，菊花浸提液配制的填充液、排气、密封、杀菌、冷却即为成品。本发明的罐头产品的储存期间，酒精分子与水分子经过了充分的缔合，酒精分子渗透到果块组织中，使得产品在食用时口感柔和，同时具有甜、酸、酒香的独特风味及生津止渴、抗氧化作用。

Description

一种特殊风味梨罐头的制备方法

技术领域

本发明涉及一种特殊风味梨罐头的制备方法，具有柔软适口、风味独特。

背景技术

鸭梨九月中下旬成熟，果形大，果皮呈鲜亮的绿黄色，果面光滑，果肉白色，具有浓郁香气，口感酸甜。因此，除了直接食用果之外，还可加工成罐藏食品，这样可以不受季节的限制，一年四季均可以吃到。但是，由于传统水果罐头的生产方法具有口味单调，仅是单一的甜味。

发明内容

鉴于上述现状，本发明提供了一种特殊风味梨罐头的制备方法，使其具有口感柔和，同时又具有多种风味，兼顾具有生津止渴、抗氧化作用。

本发明的制备方法，包括如下步骤：

1、选择鸭梨原料，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖、菊花辅料备用；

2、将鸭梨清洗干净；

3、去皮、切块、去核修整；

4、将修整好的梨块立即放入护色液中进行护色；

5、将护色梨块用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，煮沸8min，迅速用冷水冷却；

6、将预煮、冷却的梨块装罐，使罐内固形物含量达55～60％；

7、装罐后要沥去罐内水分，达到开罐时固形物含量55％～65％；

8、注入填充液：采用手工或机械方式，向罐内注入填充液；

9、将罐内排气、密封、杀菌、冷却即为成品。

本发明中，所述护色液是选用0.1-0.5％柠檬酸、2％食盐、0.5-2％氯化钙(质量百分比浓度)配制而成。

根据上述方案，所述填充液，包括：糖液浓度为22％～27％、酒精度5％～7％(浓香型)、柠檬酸0.10％～0.20％，抗坏血酸含量0.03％，每罐(500g)含菊花浸提液8～12ml。

上述中，白砂糖配制糖液，要求白砂糖纯度高，色泽洁白，不含杂质和有色物质。

上述酒精选用用浓香型白酒，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖均为食品级。菊花为外购。

本发明中的菊花浸提液：取菊花800～1000g，放入100kg的沸水中浸提30～45min，过滤得浸提液。

本发明中，灌装的填充液液面应与罐顶留有3～5mm顶隙。

总之，本发明的一种特殊风味梨罐头的制备方法，主要是在罐头填充酒精、柠檬酸、抗坏血酸、菊花浸提液填充液。在罐头产品的储存期间，酒精分子与水分子经过了充分的缔合，酒精分子渗透到果块组织中，因酒精成分的加入，对梨罐头本身的护色起到了一定的辅助作用，比正常糖水梨罐头中抗氧化剂的用量减少了1/3左右，使得产品在食用时口感柔和，同时具有甜、酸、酒香的独特风味。另外，又通过加入菊花浸提液，具有生津止渴、抗氧化作用，食用俱佳。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例作进一步说明。

其工艺步骤如下：

选料：选用新鲜、成熟度适宜、肉质紧密、果型整齐、无病虫害、无机械损伤的鸭梨原料。

清洗：将梨果表面污物用清洁的自来水清洗干净。

去皮、切分、去核：用水果刀手工去皮，去皮厚度要薄，以去掉不可食用或影响罐头品质的部分为度，否则会降低原料利用率。去皮后，将梨平均切成2～4块，除去果核，并对梨块做适当修整，使梨块表面光滑，无明显棱角。

护色：修整好的梨块应立即放入护色液中进行护色，将果面朝上，果心朝下，并使梨块尽量全部浸入护色液中。护色液选用0.5％柠檬酸、2％食盐、2％氯化钙，浸泡处理10min。

预煮：用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，要求沸水下料，煮沸8min，以煮透不烂为佳。高温可加速非酶褐变，因此预煮过的梨块要迅速用冷水冷却。

装罐：将预煮完毕后的梨块从锅内迅速捞出趁热装入瓶内，使罐内固形物含量达55～60％。装罐梨块在罐内排列要整齐，大小、颜色大致一样。

沥水：装罐后要把罐头倒过来倾水1 0s左右，以沥净罐内水分，保证开罐时固形物含量(55％～65％)达到标准。

注入填充液：采用手工或机械注入填充液，填充液液面与罐顶保留3～5mm顶隙。

本实施例的填充液：糖液浓度为22％、酒精度5％、柠檬酸0.10％，抗坏血酸含量0.03％，每罐(500g)含菊花浸提液8～10ml。

本实施例的菊花浸提液：菊花800～1000g，放入100kg的沸水中浸提30～45min，过滤得浸提液。

排气密封：将瓶盖置于瓶上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，待瓶中心温度到达75℃后，立即密封。

杀菌：杀菌是为了杀灭罐内有害微生物，防止罐头败坏，并可改善果肉组织和风味。罐头密封后继续进行杀菌，保持100℃，30min。

冷却：将杀菌完毕后的罐头迅速从锅中取出，并立即冷却。冷却的速度越快，对罐内食品质量影响越小，但直接放于冷水中冷却，容易造成炸罐。故采用分级降温，温度分别设为80℃～60℃～40℃，各保持10min，罐头冷却至40℃左右不烫手为止。

本发明的发明人研究梨罐头的护色时发现，酒精成分的加入，对梨罐头本身的护色起到了一定的辅助作用。

根据本发明的应用特点，在糖酒风味梨罐头中，抗坏血酸的最佳用量为0.03％，减少了抗氧化剂的用量。

同样适用于在正常的糖水梨罐头中加入抗坏血酸的最佳用量为0.04％～0.05％。

本发明的产品质量评定：

1感官指标

色泽：果块色泽淡黄，花色鲜亮。

汤汁状态：汁液澄清。

风味：菊花香味明显，醇香浓郁。

口味：醇香浓郁，酸甜适口，果块硬度适中。

2理化指标

符合国家水果罐头产品标准。

3微生物指标

符合国家水果罐头产品生产标准。

Claims

1.一种特殊风味梨罐头的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择鸭梨原料，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖、菊花辅料备用；

(2)将鸭梨清洗干净；

(3)去皮、切块、去核修整；

(4)将修整好的梨块立即放入护色液中进行护色；

(5)将护色梨块用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，煮沸8min，迅速用冷水冷却；

(6)将预煮、冷却的梨块装罐，使罐内固形物含量达55～60％；

(7)装罐后要沥去罐内水分，达到开罐时固形物含量55％～65％；

(8)注入填充液：采用手工或机械方式，向罐内注入填充液；

(9)将罐内排气、密封、杀菌、冷却即为成品。

2.如权利要求1所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述护色液是选用0.1-0.5％柠檬酸、2％食盐、0.5-2％氯化钙(质量百分比浓度)配制而成。

3.如权利要求1所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述填充液，包括：糖液浓度为22％～27％、酒精度5％～7％(使用浓香型白酒)、柠檬酸0.10％～0.20％，抗坏血酸含量0.03％，每罐(500g)含菊花浸提液8～12ml。

4.如权利要求3所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述菊花浸提液：取菊花800～1000g，放入100kg的沸水中浸提30～45min，过滤得浸提液。

5.如权利要求1所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，灌装的填充液液面应与罐顶留有3～5mm顶隙。