CN103815457B - 一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法。本发明所述制备方法称取水、食盐、味精、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、黄酒、六偏磷酸钠以及处理后的菠萝蜜种子，混合均匀进行熬煮，然后冷却、加稳定剂、装罐、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库即得。本发明从菠萝蜜种子自身的特点出发，精选合适的配料，优化加工技术制备成一种口感香甜，风味独特，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种子罐头，提高了菠萝蜜种子的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法。
背景技术
菠萝蜜（Artocarpus heterophylls Lam.）又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种，原产于热带亚洲的印度，在热带潮湿地区广泛栽培，主要分布于东南亚国家如斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚、中国等。在国内主要分布在海南、广东、广西、云南、福建和四川，其中以海南省种植最多。
菠萝蜜是世界著名的热带水果，果实中含有13%-20%的种子，种子呈椭圆形，大如板栗，富含淀粉，通常果肉食用后剩下的种子除利用其进行选种、引种外大多都没有得到利用，这无疑是一种资源浪费。研究表明菠萝蜜种子中含有丰富的淀粉，占整个果仁的60%以上，同时其粗蛋白含量也较高，占果仁的7%以上，热量160千卡、脂肪0.3g、维生素C16mg、膳食纤维2.3g、同时还含有钙18mg、镁27mg、铁1.6mg等，具有较高的营养价值，少量即能充饥，对维持机体的正常生理机能具有重要作用。与此同时，菠萝蜜种子具有可治疗妇女产后乳汁缺乏症、促进消化、治疗腹泻、治疗烦躁抑郁等症状、抗氧化、免疫调节等功效，菠萝蜜种子无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富，具有较高的食疗营养价值。
目前随着菠萝蜜生产工艺的日渐成熟，种子废弃量逐渐增加，由于其淀粉含量较高，是亟需有待开发利用的淀粉资源。菠萝蜜种子不能直接食用，必需经过加工后成品后才能吸收其中的营养物质，随着社会的进步，人们生活水平的提高，人们对名烯水果要求也越来越高，不仅需要具有海南特色的水果风味，还要求具备一定的保健功效。因此，可充分利用菠萝蜜种子的特点来进行深加工。但是国内外对利用菠萝蜜种子进行食品加工的研究报道较少，并且市场上并无成形的产品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法，使得所述罐头感官香甜，风味独特，兼具咸香甜；
本发明的另一目的是使所述罐头含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维；
本发明的另一目的是使所述罐头具有改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效。
为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种盐水菠萝蜜种子罐头的制备方法，包括：
称取水、食盐、味精、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、黄酒、六偏磷酸钠以及处理后的菠萝蜜种子，混合均匀进行熬煮，然后冷却、加稳定剂、装罐、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库即得。
作为优选，所述各原料以重量份计为：
水60-200份、食盐1.5-7.0份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-1.0份、柠檬酸0.40-1.90份、氯化钙0.2-1.0份、黄酒1-8份、六偏磷酸钠0.05-0.3份、处理后的菠萝蜜种子50-200份、稳定剂0.2-0.5份。需要说明的是，在本发明中，上述各原料重量分数可以独立选自各自范围中的任意一个点值，且可以和其他重量份的原料任意组合。比如：
食盐，其可以为1.5、1.6、1.7......4.0、4.1、4.2......6.8、6.9或7.0重量份；
味精，其可以为0.1、0.11、0.12、0.13......0.25、0.26......0.38、0.39或0.4重量份；
柠檬酸，其可以为0.4、0.41、0.42......1.15、1.16......1.88、1.89或1.90重量份；
白砂糖，其可以为0.2、0.21、0.22......0.6、0.61......0.98、0.99或1.0重量份；
水，其可以为60、65、70......130、135......190、195或200重量份；
处理后的菠萝蜜种子，其可以为50、51、52......125、126......198、199或200重量份；
稳定剂，其可以为0.20、0.21、0.22......0.33、0.34、0.35......0.48、0.49或0.50重量份；
氯化钙，其可以为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9或1.0重量份；
六偏磷酸钠，其可以为0.05、0.06、0.07......0.15、0.16......0.29或0.30重量份；
黄酒，其可以为1、2、3、4、5、6、7或8重量份。
针对菠萝蜜种子资源利用度不高的问题，本发明利用菠萝蜜种子的特点，精选配料，保持菠萝蜜种子的质构特性、色泽、水分，使脂肪乳化保持质地均匀，制成口感香甜，风味独特，兼具咸香甜，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的盐水菠萝蜜种子罐头。
作为优选，所述稳定剂为黄原胶。
作为优选，所述所述熬煮时间为20-30min。
作为优选，所述处理后的菠萝蜜种子的处理步骤具体为：
取成熟、无病害菠萝蜜种子浸泡消毒液中，洗净种子外表果胶，用盐水煮15-20min，冷却，去种皮和种衣完成处理。按照优选的方案，申请人考虑到产品的风味和口感，在处理过程中采用盐水煮，可实现预糊化，有利于后续的风味渗透，以及熬煮后的口感。
作为优选，所述盐水为质量百分比为0.1-0.3%的盐水。
作为优选，所述消毒为用80-150ppm次氯酸钠溶液浸泡10-20min消毒。
作为优选，杀菌温度121℃，杀菌时间30min，从封口到杀菌时间为0.4-0.7小时。
本发明所制备的盐水菠萝蜜种子罐头符合企业质量标准和国家食品卫生标准，经检测每100g含热量1300～1600千焦、蛋白质5～10g、脂肪0.3～1.0g、膳食纤维5～11g（其中可溶性膳食纤维0.10～0.30g、不可溶膳食纤维6～10g），灰分10～12g，碳水化合物70～75g，同时进行不同人群口感风味调查试验，结果显示，本发明所述盐水菠萝蜜种子罐头口感香甜，风味独特，兼具咸香甜，受认可率高。同时，罐头等食品一般要求具有一定的固形物含量，因此在制备过程中本发明具有一定的沉淀现象属于正常，本发明中保持固形物含量在35%以上，且保证样品的稳定性。
此外，本发明还对免疫力低下、性情烦躁、肠胃不好经常腹泻的被调查者食用本发明产品的保健功效进行了调查，结果显示，经常食用本发明产品 的被调查者，免疫力得到改善，心情烦躁的时间减少，肠胃状况得到改善，不容易腹泻。
由此，本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的盐水菠萝蜜种子罐头。
由以上技术方案可知，本发明从菠萝蜜种子自身的特点出发，精选合适的配料，优化加工技术制备成一种口感香甜，风味独特，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种子罐头，提高了菠萝蜜种子的利用率。
具体实施方式
本发明公开了一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
以下就本发明所提供的一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法做进一步说明。
实施例1：制备本发明所述盐水菠萝蜜种子罐头
菠萝蜜种子消毒：将菠萝蜜种子浸泡在100ppm的次氯酸钠溶液消毒10min；
预煮：称取菠萝蜜种子80Kg，加凉开水120L，加入食盐0.2Kg，煮20min，至种子表皮稍裂壳，冷却，去种皮和种衣，得到处理后的种子洗净待用；
混料：称取138.75份水，3.5份食盐，0.22份味精，0.5份白砂糖，1.0份柠檬酸，0.5份氯化钙，3.5份黄酒，0.15份六偏磷酸钠，混合均匀，加入100份处理后的种子；
添加0.4份的黄原胶作为稳定剂，经排气、封口后于121℃杀菌30min，冷却后于-4℃密封冷藏。
产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g干基含热量1463千焦、蛋白质6.96g、脂肪0.61g、膳食纤维7.02g（其中可溶性膳食纤维0.10g、不可溶膳食纤维6.92g）、灰分10.95g、碳水化合物74.46g。
实施例2：制备本发明所述盐水菠萝蜜种子罐头
菠萝蜜种子消毒：将菠萝蜜种子浸泡在120ppm的次氯酸钠溶液消毒10min；
预煮：称取菠萝蜜种子120Kg，加凉开水180L，加入食盐0.3Kg，煮25min，至种子表皮稍裂壳，冷却，去种皮和种衣，得到处理后的种子洗净待用；
混料：称取200份水，0.68份食盐，0.38份味精，0.89份白砂糖，1.82份柠檬酸，0.94份氯化钙，6.79份黄酒，0.28份六偏磷酸钠，混合均匀，加入194份处理后的种子；
添加0.4份的黄原胶作为稳定剂，经排气、封口后于121℃杀菌30min，冷却后于-4℃密封冷藏。
产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g干基含热量1406千焦、蛋白质13.21g、脂肪1.08g、膳食纤维10.53g（其中可溶性膳食纤维0.22g、不可溶膳食纤维10.31g）、灰分12.98g、碳水化合物62.2g。
实施例3：制备本发明所述盐水菠萝蜜种子罐头
菠萝蜜种子消毒：将菠萝蜜种子浸泡在100ppm的次氯酸钠溶液消毒10min；
预煮：称取菠萝蜜种子40Kg，加凉开水60L，加入食盐0.10Kg，煮15min，至种子表皮稍裂壳，冷却，去种皮和种衣，得到处理后的种子洗净待用；
混料：称取70份水，1.72份食盐，0.10份味精，0.24份白砂糖，0.48份柠檬酸，0.24份氯化钙，1.8份黄酒，0.08份六偏磷酸钠，混合均匀，加入50份处理后的种子；
添加0.4份的黄原胶作为稳定剂，经排气、封口后于121℃杀菌30min，冷却后于-4℃密封冷藏。
产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g干基含热量1577千焦、蛋白质3.41g、脂肪0.33g、膳食纤维3.51g（其中可溶性膳食纤维0.08g、不可溶膳食纤维3.43g）、灰分5.78g、碳水化合物86.97g。
实施例4：口感调查试验
分别在内蒙古、石家庄、乌鲁木齐、福州和南宁5个城市各随机调研600人，分别对实施例1-3制备的盐水菠萝蜜种子罐头的色泽、汤汁、组织状态、香气、硬度、滋味和其他指标进行综合评分评价：好为90-100分，较好为80-90分，中等为70-80分，较差60-70分，差为60分以下。被调查者一致认可所述罐头感官香甜，风味独特，兼具咸香甜。
其中，统计结果为94%的人认为所述盐水菠萝蜜种子罐头的色泽好或较好；88%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的汤汁好或较好；89%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的组织状态好或较好；90%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的香气好或较好；96%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的硬度好或较好；91%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的滋味好或较好；92%的人认为所述菠萝蜜种子罐头的其他指标好或较好。
另外，在哈尔滨的120人中，90%认为所述菠萝蜜种子罐头的整体评价好或较好；在合肥的120人中，91%认为所述菠萝蜜种子罐头的整体评价好或较好；在上海的120人中，92%认为所述菠萝蜜种子罐头的整体评价好或较好；在青海的120人中，95%认为所述菠萝蜜种子罐头的整体评价好或较好；在海口的120人中，94%认为所述菠萝蜜种子罐头的整体评价好或较好。由此可见，本发明所述菠萝蜜种子罐头在国内北部地区、中部地区、西部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。
实施例5：保健功效试验
1、莫某某，整天感觉工作无力，日常实验比较多，容易产生烦躁情绪，工作压力大导致精神高度紧张，而且因身体免疫力大幅下降导致经常感冒，在连续吃盐水菠萝蜜种子罐头6个月后，精神状态明显好于半年前，心情愉悦，烦躁情绪很少，免疫力得到改善，身体机能得到提高；
2、陈某某，由于肠胃不好，吃东西稍有不慎就会腹泻，而且消化不良，在吃了菠萝蜜种子罐头7个月后，腹泻明显减少，肠胃消化功能得到极大改善，而且再也没有感到过胃胀、不消化的症状。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种盐水菠萝蜜种子罐头的制备方法，其特征在于，包括：
称取水、食盐、味精、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、黄酒、六偏磷酸钠以及处理后的菠萝蜜种子，混合均匀进行熬煮，然后冷却、加稳定剂、装罐、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库即得；
各原料以重量份计为：
水60-200份、食盐1.5-7.0份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-1.0份、柠檬酸0.40-1.90份、氯化钙0.2-1.0份、黄酒1-8份、六偏磷酸钠0.05-0.3份、处理后的菠萝蜜种子50-200份、稳定剂0.2-0.5份；
所述菠萝蜜种子的处理步骤具体为：
取成熟、无病害菠萝蜜种子浸泡消毒液中，洗净种子外表果胶，用盐水煮15-20min，冷却，去种皮和种衣完成处理。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述熬煮时间为20-30min。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述消毒为用80-150ppm次氯酸钠溶液浸泡10-20min消毒。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述盐水为质量百分比为0.1-0.3％的盐水。
6.权利要求1-5任意一项所述制备方法制备的盐水菠萝蜜种子罐头。
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