CN103960566B - 一种黑芸豆风味粉丝 - Google Patents

一种黑芸豆风味粉丝 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种黑芸豆风味粉丝,属于食品加工领域。本发明的黑芸豆风味粉丝,其原料组成为:黑芸豆80~100重量份;绿豆淀粉20~40重量份;玉米淀粉60~80重量份;食盐1~3重量份;冬瓜6~10重量份;蒲公英3~6重量份;紫苋菜8~12重量份;添加剂10~14重量份;所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1:0.5~0.8:0.2~0.4。本发明的黑芸豆风味粉丝不含明矾,弹性好不易断条,颜色亮丽,并且还具有营养丰富,热量低,蛋白、维生素及矿物质含量高的优点,极具食用价值。

Description

一种黑芸豆风味粉丝
技术领域
[0001] 本发明涉及一种粉丝,尤其涉及一种黑芸豆风味粉丝,属于食品加工领域。
背景技术
[0002] 粉丝是我国的传统食品之一,由于其口感柔润嫩滑,爽口宜人,因此深受人们的喜 爱。目前,市面上生产的粉丝主要是利用红薯、马铃薯、绿豆、豌豆、玉米等植物原料中淀粉 制备,其主要成分是碳水化合物,由于原料营养不高,致使现有的粉丝蛋白质偏低,营养结 构差,经常食用会影响人们身体健康,很有必要开发一种既有这些粉丝特性,又有营养价 值,还经济实惠,并且生产加工简单的一种能为大众欢迎的粉丝食品。
[0003] 豆类素有"环保植物肉" "绿色牛奶"之美誉,每百克黑芸豆含蛋白质23. 1克、月旨 肪1. 3克、碳水化合物56. 9克、钙76毫克及丰富的B族维生素,鲜豆还含丰富的维生素 C。 从所含营养成分看,黑芸豆中的蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,B话 维生素也高于鸡肉。此外,黑芸豆的药用价值也很高,我国古医籍记载,芸豆味甘平,性温, 具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用,是一种滋补食疗佳品。黑芸豆还是一种 难得的高钾、高镁、低钠食品,每百克含钾1520毫克,镁193. 5毫克,钠仅为0. 8-0. 9毫克, 这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化,高血脂、低血钾症 和忌盐患者食用。
[0004] 果蔬中含有丰富营养成分,如蛋白质、矿物质,维生素(维生素 C、胡萝卜素)、有机 酸、芳香物质、色素和膳食纤维等。果蔬中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的 香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状,对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能 及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义,此外,果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有 特殊功能的生理活性成分。
发明内容
[0005] 本发明针对现有技术的不足,提供了一种以蛋白含量丰富的黑芸豆,以及蔬菜为 原料制成的黑芸豆风味粉丝,该风味粉丝具有不含明矾,弹性好,低热量,营养丰富等优点, 并且生产成本低,极具市场前景。
[0006] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种黑芸豆风味粉丝,其原料组成包 括如下重量份的各组分:
[0007] 黑芸豆 80~100重量份; 绿豆淀粉 2 0~4 G重量份; 玉米淀粉 6G~8G重量份; 食盐 1~3重量份; 冬瓜 6~10重量份; 蒲公英 3~6重量份; 紫苋菜 8~12重量份; 添力ρ剂 10~14重量份;
[0008] 所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1: 0. 5 ~0. 8:0. 2 ~0. 4。
[0009] 本发明还公开了上述黑芸豆风味粉丝的制备方法,包括以下步骤:
[0010] 1)按原料配比取冬瓜、蒲公英及紫苋菜,加水煮后固液分离,取蔬菜汁;
[0011] 2)将沸水烫过的黑芸豆加清水浸泡,捞出沥干,然后加1. 5~2倍量的水进行磨 浆,过滤除去豆渣获得豆浆液;
[0012] 3)加水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液;
[0013] 4)取绿豆淀粉总质量10%~15%的绿豆淀粉加水调成糊,加入前述添加液并冲 入沸水搅拌获得粉芡;
[0014] 5)按原料组成将玉米淀粉、盐、剩余的绿豆淀粉,以及前述蔬菜汁和豆浆液加入所 述粉芡中,加水进行和面,获得含水量在45~50 %的粉团;
[0015] 6)将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型,冷却老化,风干,获得黑芸豆风味粉丝。
[0016] 进一步,步骤1)取冬瓜、蒲公英及紫苋菜,加总蔬菜质量1~3倍量的水煮10~ 15分钟后固液分离,取蔬菜汁。
[0017] 进一步,步骤2)黑芸豆用沸水烫5~10分钟,黑芸豆加水浸泡的时间为8~12 小时。
[0018] 进一步,步骤2)黑芸豆磨好后过80~120目筛除去豆渣。
[0019] 进一步,步骤3)用40~50°C的水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖, 获得添加液。
[0020] 进一步,步骤6)冷却老化的条件为:0~4°C冷却老化3~8h。
[0021] 本发明的有益效果是:本发明的黑芸豆风味粉丝中除了含绿豆淀粉外,还含有丰 富的黑芸豆成分,黑芸豆淀粉含量高且营养丰富,含有多种维生素及矿物质,蛋白含量高, 具有较好的食用价值;黑芸豆、绿豆淀粉、紫苋菜、冬瓜以及蒲公英的组合,使本发明的黑芸 豆风味粉丝富含豆类营养和蔬菜矿物质,并且由于紫苋菜的天然色素,本发明的黑芸豆风 味粉丝还具有颜色鲜亮的优点,适合特色菜品的制作。
[0022] 可见,本发明的黑芸豆风味粉丝不含明矾,弹性好不易断条,颜色亮丽,并且还具 有营养丰富,热量低,蛋白、维生素及矿物质含量高的优点,极具食用价值。
附图说明
[0023] 图1为黑芸豆风味粉丝加工工艺。
具体实施方式
[0024] 以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发明,并 非用于限定本发明的范围。
[0025] 实施例1粉丝加工
[0026] L 原料
[0027] 黑芸ϋ 100重量份;绿ϋ淀粉30重量份;玉米淀粉80重量份;食盐3重量份;冬 瓜6重量份;蒲公英6重量份;紫苋菜10重量份;添加剂14重量份。
[0028] 所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1 : 0· 8 :0· 2〇
[0029] 2.加工
[0030] 按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜,绞碎,加总蔬菜质量2倍量的水进行水煮 IOmin后固液分离,取蔬菜汁备用;将沸水烫过5min的黑芸豆加清水浸泡12小时后捞出沥 干,然后加1. 5倍量的水进行磨浆,过滤除去豆渣获得豆浆液备用;加45°C水溶解魔芋甘露 聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液备用。
[0031] 取绿豆淀粉总质量15%的绿豆淀粉加水调成糊,加入添加液并冲入沸水搅拌获得 粉芡;将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐,以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中,加 水进行和面,获得含水量在45%的粉团;将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型,2°C冷却老化 3h,风干,获得黑芸豆风味粉丝。
[0032] 实施例2粉丝加工
[0033] L 原料
[0034] 黑芸豆90重量份;绿豆淀粉20重量份;玉米淀粉60重量份;食盐1重量份;冬瓜 6重量份;蒲公英3重量份;紫苋菜12重量份;添加剂10重量份。
[0035] 所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1 : 0. 5 :0. 3〇
[0036] 2.加工
[0037] 按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜,绞碎,加总蔬菜质量1倍量的水进行水煮 15min后固液分离,取蔬菜汁备用;将沸水烫过IOmin的黑芸豆加清水浸泡8小时后捞出沥 干,然后加2倍量的水进行磨浆,过滤除去豆渣获得豆浆液备用;加50°C水溶解魔芋甘露聚 糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液备用。
[0038] 取绿豆淀粉总质量10%的绿豆淀粉加水调成糊,加入添加液并冲入沸水搅拌获得 粉芡;将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐,以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中,加 水进行和面,获得含水质量在50%的粉团;将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型,4°C冷却老 化8h,风干,获得黑芸豆风味粉丝。
[0039] 实施例3粉丝加工
[0040] 1.原料
[0041] 黑芸豆80重量份;绿豆淀粉40重量份;玉米淀粉70重量份;食盐2重量份;冬瓜 10重量份;蒲公英4重量份;紫苋菜8重量份;添加剂12重量份。
[0042] 所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1 : 0. 6 :0. 4〇
[0043] 2.加工
[0044] 按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜,绞碎,加总蔬菜质量3倍量的水进行水煮 15min后固液分离,取蔬菜汁备用;将沸水烫过Smin的黑芸豆加清水浸泡10小时后捞出沥 干,然后加2倍量的水进行磨浆,过滤除去豆渣获得豆浆液备用;加水溶解魔芋甘露聚糖、 透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液备用。
[0045] 取绿豆淀粉总质量12%的绿豆淀粉加水调成糊,加入添加液并冲入沸水搅拌获得 粉芡;将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐,以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中,加 水进行和面,获得含水量在50%的粉团;将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型,(TC冷却老化 5h,风干,获得黑芸豆风味粉丝。
[0046] 实施例4粉丝断条率测试
[0047] 截取20根长度为15cm的无机械损伤的粉条(实施例1~3制备),在容器中加 600mL水,水沸后放入粉条煮20min,滤去水分,用玻璃棒数粉条总条数,计算断条率。
[0048] 断条率反应了粉丝的机械性能,断条率越小其性能越好。耐煮性好的粉丝断条率 小、抗剪切能力大。实施例1-3制备的黑芸豆风味粉丝的断条率实验结果见表1。
[0049] 本测试例中,粉丝断条率(% )=[煮后总条数/加入粉丝条数]X100%。
[0050] 表1粉丝断条率
[0051]
Figure CN103960566BD00061
[0052] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和 原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1. 一种黑芸豆风味粉丝的制备方法,所述黑芸豆风味粉丝的原料组成为:黑芸豆80~ 100重量份;绿豆淀粉20~40重量份;玉米淀粉60~80重量份;食盐1~3重量份;冬瓜 6~10重量份;蒲公英3~6重量份;紫苋菜8~12重量份;添加剂10~14重量份;所述 添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成,三者质量比为1 :〇. 5~0. 8:0. 2~ 〇. 4 ;所述制备方法包括以下步骤: 1) 按原料配比取冬瓜、蒲公英及紫苋菜,加水煮后固液分离,取蔬菜汁; 2) 将沸水烫过的黑芸豆加清水浸泡,捞出沥干,然后加1. 5~2倍量的水进行磨浆,过 滤除去豆渣获得豆浆液; 3) 加水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液; 4) 取绿豆淀粉总质量10%~15%的绿豆淀粉加水调成糊,加入前述添加液并冲入沸 水搅拌获得粉芡; 5) 按原料组成将玉米淀粉、食盐、剩余的绿豆淀粉,以及前述蔬菜汁和豆浆液加入所述 粉芡中,加水进行和面,获得含水量在45~50 %的粉团; 6) 将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型,冷却老化,风干,获得黑芸豆风味粉丝。
2. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤1)取冬瓜、蒲公英及紫苋菜,加 总蔬菜质量1~3倍量的水煮10~15分钟后固液分离,取蔬菜汁。
3. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤2)黑芸豆用沸水烫5~10分 钟,黑芸豆加水浸泡的时间为8~12小时。
4. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤2)黑芸豆磨好后过80~120目 筛除去豆渣。
5. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤3)用40~50°C的水溶解魔芋 甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖,获得添加液。
6. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤6)冷却老化的条件为:0~4°C 冷却老化3~8h。
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Pledgor: Yan Shanshan

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