CN103960566B - 一种黑芸豆风味粉丝 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黑芸豆风味粉丝，属于食品加工领域。本发明的黑芸豆风味粉丝，其原料组成为：黑芸豆80～100重量份；绿豆淀粉20～40重量份；玉米淀粉60～80重量份；食盐1～3重量份；冬瓜6～10重量份；蒲公英3～6重量份；紫苋菜8～12重量份；添加剂10～14重量份；所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.5～0.8:0.2～0.4。本发明的黑芸豆风味粉丝不含明矾，弹性好不易断条，颜色亮丽，并且还具有营养丰富，热量低，蛋白、维生素及矿物质含量高的优点，极具食用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉丝，尤其涉及一种黑芸豆风味粉丝，属于食品加工领域。
背景技术
粉丝是我国的传统食品之一，由于其口感柔润嫩滑，爽口宜人，因此深受人们的喜爱。目前，市面上生产的粉丝主要是利用红薯、马铃薯、绿豆、豌豆、玉米等植物原料中淀粉制备，其主要成分是碳水化合物，由于原料营养不高，致使现有的粉丝蛋白质偏低，营养结构差，经常食用会影响人们身体健康，很有必要开发一种既有这些粉丝特性，又有营养价值，还经济实惠，并且生产加工简单的一种能为大众欢迎的粉丝食品。
豆类素有“环保植物肉”“绿色牛奶”之美誉，每百克黑芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，黑芸豆中的蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B话维生素也高于鸡肉。此外，黑芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。黑芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
果蔬中含有丰富营养成分，如蛋白质、矿物质，维生素(维生素C、胡萝卜素)、有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维等。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义，此外，果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种以蛋白含量丰富的黑芸豆，以及蔬菜为原料制成的黑芸豆风味粉丝，该风味粉丝具有不含明矾，弹性好，低热量，营养丰富等优点，并且生产成本低，极具市场前景。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种黑芸豆风味粉丝，其原料组成包括如下重量份的各组分：
所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.5～0.8:0.2～0.4。
本发明还公开了上述黑芸豆风味粉丝的制备方法，包括以下步骤：
1)按原料配比取冬瓜、蒲公英及紫苋菜，加水煮后固液分离，取蔬菜汁；
2)将沸水烫过的黑芸豆加清水浸泡，捞出沥干，然后加1.5～2倍量的水进行磨浆，过滤除去豆渣获得豆浆液；
3)加水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液；
4)取绿豆淀粉总质量10％～15％的绿豆淀粉加水调成糊，加入前述添加液并冲入沸水搅拌获得粉芡；
5)按原料组成将玉米淀粉、盐、剩余的绿豆淀粉，以及前述蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中，加水进行和面，获得含水量在45～50％的粉团；
6)将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型，冷却老化，风干，获得黑芸豆风味粉丝。
进一步，步骤1)取冬瓜、蒲公英及紫苋菜，加总蔬菜质量1～3倍量的水煮10～15分钟后固液分离，取蔬菜汁。
进一步，步骤2)黑芸豆用沸水烫5～10分钟，黑芸豆加水浸泡的时间为8～12小时。
进一步，步骤2)黑芸豆磨好后过80～120目筛除去豆渣。
进一步，步骤3)用40～50℃的水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液。
进一步，步骤6)冷却老化的条件为：0～4℃冷却老化3～8h。
本发明的有益效果是：本发明的黑芸豆风味粉丝中除了含绿豆淀粉外，还含有丰富的黑芸豆成分，黑芸豆淀粉含量高且营养丰富，含有多种维生素及矿物质，蛋白含量高，具有较好的食用价值；黑芸豆、绿豆淀粉、紫苋菜、冬瓜以及蒲公英的组合，使本发明的黑芸豆风味粉丝富含豆类营养和蔬菜矿物质，并且由于紫苋菜的天然色素，本发明的黑芸豆风味粉丝还具有颜色鲜亮的优点，适合特色菜品的制作。
可见，本发明的黑芸豆风味粉丝不含明矾，弹性好不易断条，颜色亮丽，并且还具有营养丰富，热量低，蛋白、维生素及矿物质含量高的优点，极具食用价值。
附图说明
图1为黑芸豆风味粉丝加工工艺。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1粉丝加工
1.原料
黑芸豆100重量份；绿豆淀粉30重量份；玉米淀粉80重量份；食盐3重量份；冬瓜6重量份；蒲公英6重量份；紫苋菜10重量份；添加剂14重量份。
所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.8：0.2。
2.加工
按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜，绞碎，加总蔬菜质量2倍量的水进行水煮10min后固液分离，取蔬菜汁备用；将沸水烫过5min的黑芸豆加清水浸泡12小时后捞出沥干，然后加1.5倍量的水进行磨浆，过滤除去豆渣获得豆浆液备用；加45℃水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液备用。
取绿豆淀粉总质量15％的绿豆淀粉加水调成糊，加入添加液并冲入沸水搅拌获得粉芡；将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐，以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中，加水进行和面，获得含水量在45％的粉团；将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型，2℃冷却老化3h，风干，获得黑芸豆风味粉丝。
实施例2粉丝加工
1.原料
黑芸豆90重量份；绿豆淀粉20重量份；玉米淀粉60重量份；食盐1重量份；冬瓜6重量份；蒲公英3重量份；紫苋菜12重量份；添加剂10重量份。
所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.5：0.3。
2.加工
按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜，绞碎，加总蔬菜质量1倍量的水进行水煮15min后固液分离，取蔬菜汁备用；将沸水烫过10min的黑芸豆加清水浸泡8小时后捞出沥干，然后加2倍量的水进行磨浆，过滤除去豆渣获得豆浆液备用；加50℃水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液备用。
取绿豆淀粉总质量10％的绿豆淀粉加水调成糊，加入添加液并冲入沸水搅拌获得粉芡；将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐，以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中，加水进行和面，获得含水质量在50％的粉团；将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型，4℃冷却老化8h，风干，获得黑芸豆风味粉丝。
实施例3粉丝加工
1.原料
黑芸豆80重量份；绿豆淀粉40重量份；玉米淀粉70重量份；食盐2重量份；冬瓜10重量份；蒲公英4重量份；紫苋菜8重量份；添加剂12重量份。
所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.6：0.4。
2.加工
按原料配比取冬瓜、蒲公英及苋菜，绞碎，加总蔬菜质量3倍量的水进行水煮15min后固液分离，取蔬菜汁备用；将沸水烫过8min的黑芸豆加清水浸泡10小时后捞出沥干，然后加2倍量的水进行磨浆，过滤除去豆渣获得豆浆液备用；加水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液备用。
取绿豆淀粉总质量12％的绿豆淀粉加水调成糊，加入添加液并冲入沸水搅拌获得粉芡；将剩余绿豆淀粉、玉米淀粉、盐，以及之前制备的蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中，加水进行和面，获得含水量在50％的粉团；将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型，0℃冷却老化5h，风干，获得黑芸豆风味粉丝。
实施例4粉丝断条率测试
截取20根长度为15cm的无机械损伤的粉条(实施例1～3制备)，在容器中加600mL水，水沸后放入粉条煮20min，滤去水分，用玻璃棒数粉条总条数，计算断条率。
断条率反应了粉丝的机械性能，断条率越小其性能越好。耐煮性好的粉丝断条率小、抗剪切能力大。实施例1-3制备的黑芸豆风味粉丝的断条率实验结果见表1。
本测试例中，粉丝断条率(％)＝[煮后总条数/加入粉丝条数]×100％。
表1粉丝断条率
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种黑芸豆风味粉丝的制备方法，所述黑芸豆风味粉丝的原料组成为：黑芸豆80～100重量份；绿豆淀粉20～40重量份；玉米淀粉60～80重量份；食盐1～3重量份；冬瓜6～10重量份；蒲公英3～6重量份；紫苋菜8～12重量份；添加剂10～14重量份；所述添加剂由魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖组成，三者质量比为1：0.5～0.8:0.2～0.4；所述制备方法包括以下步骤：
1)按原料配比取冬瓜、蒲公英及紫苋菜，加水煮后固液分离，取蔬菜汁；
2)将沸水烫过的黑芸豆加清水浸泡，捞出沥干，然后加1.5～2倍量的水进行磨浆，过滤除去豆渣获得豆浆液；
3)加水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液；
4)取绿豆淀粉总质量10％～15％的绿豆淀粉加水调成糊，加入前述添加液并冲入沸水搅拌获得粉芡；
5)按原料组成将玉米淀粉、食盐、剩余的绿豆淀粉，以及前述蔬菜汁和豆浆液加入所述粉芡中，加水进行和面，获得含水量在45～50％的粉团；
6)将粉团置于粉丝机中挤压熟化成型，冷却老化，风干，获得黑芸豆风味粉丝。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)取冬瓜、蒲公英及紫苋菜，加总蔬菜质量1～3倍量的水煮10～15分钟后固液分离，取蔬菜汁。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)黑芸豆用沸水烫5～10分钟，黑芸豆加水浸泡的时间为8～12小时。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)黑芸豆磨好后过80～120目筛除去豆渣。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)用40～50℃的水溶解魔芋甘露聚糖、透明质酸钠和普鲁兰多糖，获得添加液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤6)冷却老化的条件为：0～4℃冷却老化3～8h。
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