CN118340243A - 一种山药复合肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山药复合肉丸及其制备方法。由下述质量份数的原料制成：肉类50~60份、淀粉10~15份、葱白6~12份、姜0.8~2份、食盐1~2份、白砂糖0.3~0.6份、味精0.2~0.25份以及适量的山药和鸡蛋液；其中，所述肉类为猪瘦肉和鸡胸肉的混合物并且以质量比计，猪瘦肉∶鸡胸肉=（4~6）∶（4~6）；所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉的混合物并且以质量比计，玉米淀粉∶红薯淀粉=1∶（2~4）；所述山药的用量按照质量比山药∶肉类=1∶（8~10）添加；所述鸡蛋液的用量按照质量比鸡蛋液∶肉类=（3~4）∶10添加。制备步骤：（1）、原料预处理；（2）、制备混合肉泥；（3）、混合搅拌；（4）、制丸、预煮、速冻、包装冷藏。本发明口感弹性足、脂肪含量低、无食品添加剂。

Description

一种山药复合肉丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种山药复合肉丸及其制备方法。

背景技术

随着城市现代生活节奏的不断加快，人们饮食习惯也在发生重大改变，快餐已经成为人们一日三餐的重要选择。然而市场上预包装食品、速冻食品等，因其成分构成复杂，食品防腐剂、添加剂应用广泛，成为影响人们身体健康的制约因素。因此，研究一种既能满足人们快节奏生活需要，同时又营养、健康、安全的速食食品已经成为当务之急。

肉丸子因其食用方便，一直是我国市场上流传广泛的传统家常肉制品。目前，市场上肉丸子种类繁多，以牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等最常见，属于肉类深加工食品。在速冻肉制品当中，肉丸子占有一定份额。从目前国内肉丸子，特别是速冻肉丸子成分构成来看，普遍存在脂肪含量高、食品添加剂运用广、胆固醇和饱和脂肪酸含量高的问题，长期使用容易引起高血脂、肥胖、高血压等健康问题。现有猪肉丸也存在品种单一、营养不全面、口味不丰富，这与人们对食品多样化、食品安全和食品健康的要求日益不符。因此，研究一种用料健康、无添加剂、口感上好、脂肪含量低、营养均衡的肉丸是大势所趋。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的旨在提供一种山药复合肉丸及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种山药复合肉丸，由下述质量份数的原料制成：肉类50~60份、淀粉10~15份、葱白6~12份、姜0.8~2份、食盐1~2份、白砂糖0.3~0.6份、味精0.2~0.25份以及适量的山药和鸡蛋液；其中，所述肉类为猪瘦肉和鸡胸肉的混合物并且以质量比计，猪瘦肉∶鸡胸肉=（4~6）∶（4~6）；所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉的混合物并且以质量比计，玉米淀粉∶红薯淀粉=1∶（2~4）；所述山药的用量按照质量比山药∶肉类=1∶（8~10）添加；所述鸡蛋液的用量按照质量比鸡蛋液∶肉类=（3~4）∶10添加。

本发明中，猪瘦肉所含的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，另外还含有维生素A、维生素B1以及维生素E等多种维生素，以及钙、磷、铁以及钾、钠、锌等矿物质。常吃猪瘦肉可有效防治缺铁性贫血，补肾养血，增强免疫力，提高记忆力；鸡胸肉营养价值高，因为它脂肪含量低、蛋白质含量高，同时还含有各种维生素和大量微量元素，容易被人体消化，可以有效地增强体力，对于营养不良、怕冷、月经不调、疲劳、贫血等症状有很好的治疗作用，它还有效提高人体免疫力，预防感冒发生，所以对于减肥、健身以及身体虚弱的人群多吃鸡胸肉，十分有益；鸡蛋含有丰富的蛋白质和卵磷脂，可以增强记忆力，保肝护肝，提高人体免疫力，延年益寿。

现有同类发明的猪肉类丸子，一般采用肥肉和瘦肉按照一定比例混合使用，而本发明采用的是纯猪瘦肉；现有同类发明的鸡肉类丸子，一般采用普通鸡肉或鸡胸肉搭配其他鸡肉（比如：搭配鸡皮）等，而本发明采用的是纯鸡胸肉。为确保本发明产品满足现代人们对于食品健康和口感更佳的更高要求，发明人专门采用了猪瘦肉和鸡胸肉相结合的方法予以解决：一方面，在配方中去除了猪肥肉和其他鸡肉，最大程度减少了本发明产品的脂肪含量，做到更加健康；另一方面，充分利用了在充分搅拌之后，猪瘦肉的韧性和鸡胸肉的弹性特点，既满足了本发明产品的嚼劲和韧劲，又实现了发明产品的弹性和脆性，做到口感更佳。

本发明中，鸡蛋的大量使用一方面增加肉丸的营养成分，另一方面在制作过程当中起到对肉泥加劲和融合辅料的关键作用。

本发明主料之中加入有一定比例的玉米淀粉和红薯淀粉混合物，玉米淀粉的加入是保证本发明产品口感滑腻，红薯淀粉的加入保证了本发明产品在制作过程之中的充分粘性，是保证丸子外观成型的重要原料。

较好地，所述山药为怀山药。怀山药又名薯蓣，亦名山芋，药用其根，因其药效可与人参相比，又称“怀参”。为多年生缠绕性草本，根肉质肥厚，略呈柱形，长短不等。怀山药是具有健脾胃补肝肾的药食同源珍贵药材，中国山药产地众多，但以河南省焦作市的山药最为优秀，焦作古称怀庆府，因此这里的山药也叫怀山药。怀山药被历来医家评价为“温补”、“性平”，是 “药食同源”的典范。铁棍山药是产于温县的山药品种，属怀山药中的“极品”，主要成分为皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，以及铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素，具有健脾、补肺、固肾、宜脑、益智、养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节分泌、调节肾功能、兴奋制血系统、调节神经系统的功能，是怀山药中药用价值最高、滋补作用最佳的品种。经常食用，不但可以增强体质、滋养皮肤、延缓衰老，而且对肾虚腰痛、痛经、肾虚精亏、食欲不振、食少便糖、脾虚泄泻、肺虚久咳、肥胖等颇有良效。

更好地，所述山药为铁棍山药。铁棍山药是产于河南温县的山药品种，属怀山药中的“极品”，主要成分为皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，以及铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素，具有健脾、补肺、固肾、宜脑、益智、养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节分泌、调节肾功能、兴奋制血系统、调节神经系统的功能，是怀山药中药用价值最高、滋补作用最佳的品种。经常食用，不但可以增强体质，滋养皮肤，延缓衰老，而且对肾虚腰痛、痛经、肾虚精亏、食欲不振、食少便糖、脾虚泄泻、肺虚久咳、肥胖等颇有良效。铁棍山药口感“干、面、香、甜”，是药食同源的，与普通的菜山药具有明显区别：（1）、形状上：铁棍山药粗细在1~1.5公分左右，头圆尾巴尖；菜山药则非常粗壮，能达到四五公分粗，形状不规则；（2）、表皮：铁棍山药表皮有紫斑，有毛孔疙瘩、毛须分布稠密；菜山药表皮比较光滑，毛孔疙瘩和毛须零星分布；（3）、质地：铁棍山药质地非常细腻，紧实，不易断；而菜山药质地纤维粗糙，水分多，稍微一碰就会折断；（4）：口感；铁棍山药口感干面香甜，并且久煮而不散；菜山药无论您怎么蒸煮，它是脆的，所以人们拿它来做爽口菜；（5）、营养价值：高铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用；菜山药营养价值相对较少。在本发明在配方中使用铁棍山药，主要作用：一是在营养价值上利用铁棍山药的药食同源功能，使传统肉丸更加营养丰富，同时增加膳食纤维和更多微量元素，增加保健作用；二是利用铁棍山药的香、甜特性，增加肉丸的香味；三是利用铁棍山药的干、面特性，增加肉丸在口感上的细腻柔和，中和肉类在口感上噘后发柴的弊端。

较好地，所述猪瘦肉为去除表面筋膜和脂肪的猪瘦肉，所述鸡胸肉为去除表面筋膜和脂肪的鸡胸肉，所述山药为去皮山药。

较好地，所述鸡蛋液为鲜鸡蛋液，所述葱白为鲜葱白，所述姜为鲜姜。

一种山药复合肉丸的制备方法，步骤如下：

（1）、原料预处理：

将猪瘦肉、鸡胸肉和姜分别切块，将山药和葱白分别切段；

（2）、制备混合肉泥：

将预处理好的猪瘦肉、鸡胸肉、山药、葱白、姜一起绞至呈糊状，得混合肉泥；

（3）、混合搅拌：

将淀粉、鸡蛋液、食盐、味精、白砂糖加入混合肉泥中，单向搅拌至呈胶状，得肉馅；

（4）、制丸：

将肉馅制成肉丸；

（5）、预煮：

将肉丸放入沸水中煮制，待肉丸浮起捞出；

（6）、速冻：

将肉丸速冻处理；

（7）、包装冷藏：

将速冻处理后的成品按不同规格进行真空包装并冷藏，成品在运输销售过程当中，采用全程冷链运输存储。

为了保证肉丸的劲性和韧性，发明人通过大量实验，最终确定了肉馅的最佳搅拌方法和时间要求：一是单向搅拌，目的是确保肉馅能够顺利上劲，既要保证肉丸的成型，同时又保证了口感的紧实和韧性；二是在搅拌时间上要把握合理时间即使之成为呈胶状，时间不够，肉丸口感将偏于松软，时间过长，肉丸将偏于过硬。

较好地，步骤（1）中，猪瘦肉、鸡胸肉的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均为2~3 cm；姜的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均为0.5~1 cm，山药和葱白的切段长度为2~3 cm。

较好地，步骤（2）中，所述糊状以山药、葱白、姜完全融合在肉泥中为标准。

较好地，步骤（3）中，所述胶状以肉馅整体牵拉呈絮状、附着结构稳定为标准。

较好地，步骤（6）中，速冻的温度为-18℃ ~-30℃，时间为25~35 min。

有益效果：本发明复合肉丸，具有营养价值丰富、脂肪含量低、全部采用健康食材、不含任何食品添加剂、口感弹性足、味道别致、健康保健的显著特点；复合肉丸添加山药，进一步增加了肉丸的多种营养元素，解决了传统猪肉丸口感偏软、脂肪含量高、食品添加剂多的问题，为人们美好生活需要提供一种更加健康的肉类制品；具体表现在以下几个方面：

（1）、本发明采用原料均为天然原料，以及家庭常用调味品，无任何食品防腐剂和添加剂、增香剂，是纯天然健康食品；

（2）、本发明制备方法简练，最大限度保留了食品原料的营养成分，味道清新自然，老少皆宜；

（3）、本发明加入山药成分，增加了肉类产品不具备的营养元素，具有一定的食疗保健功能；

（4）、本发明营养成分多样，脂肪、碳水化合物含量低，蛋白质含量高，富含多种氨基酸、维生素、矿物质等，特别适合老弱病残孕人群、健身人群作为日常食品使用；

（5）、本发明后续加工方法多样，可采用烧烤、涮锅、煲汤、烩菜、清炒、焖炖、冷拼等多种食用方法；

（6）、本发明提供了一种全新口味的健康速冻食品，符合人们对食品美味、健康、营养、快捷的日常需求；

（7）、本发明生产工艺简单可行，适合大规模工业化生产；

（8）、本发明仓储运输采用全程冷链，确保食品安全可靠。

具体实施方式

为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于所描述的实施例，本领域技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护范围。

实施例1

一种山药复合肉丸，由下述质量份数的原料制成：肉类55份、淀粉10.5份、葱白8.5份、姜1.3份、食盐1.6份、白砂糖0.3份、味精0.2份以及适量的山药和鸡蛋液；其中，所述肉类为猪瘦肉和鸡胸肉的混合物并且以质量比计，猪瘦肉∶鸡胸肉的比例分别为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2和9∶1；所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉的混合物并且以质量比计，玉米淀粉∶红薯淀粉=1∶2.5；所述山药的用量按照质量比山药∶肉类=1∶8.5添加；所述鸡蛋液的用量按照质量比鸡蛋液∶肉类=3.5∶10添加；其中，所述猪瘦肉为去除表面筋膜和脂肪的猪瘦肉，所述鸡胸肉为去除表面筋膜和脂肪的鸡胸肉，所述山药为去皮铁棍山药；所述鸡蛋液为鲜鸡蛋液，所述葱白为鲜葱白，所述姜为鲜姜。

山药复合肉丸的制备方法，步骤如下：

（1）、原料预处理：

将猪瘦肉、鸡胸肉和姜分别切块，猪瘦肉、鸡胸肉的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均控制在2 cm；姜的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均控制在为0.5 cm；将山药和葱白分别切段；山药和葱白的切段长度均控制在2 cm；

（2）、制备混合肉泥：

将预处理好的猪瘦肉、鸡胸肉、山药、葱白、姜一起放入斩拌机中，绞至呈糊状（以山药、葱白、姜完全融合在肉泥中为标准），得混合肉泥；

（3）、混合搅拌：

将淀粉、鸡蛋液、食盐、味精、白砂糖加入混合肉泥中，放入搅拌机进行单向搅拌至呈胶状（以肉馅整体牵拉呈絮状、附着结构稳定为标准），得肉馅；

（4）、制丸：

采用肉丸成型机，将肉馅制成肉丸（直径2.5 cm）；

（5）、预煮：

将肉丸放入100℃沸水中煮制，待肉丸浮起捞出；

（6）、速冻：

将肉丸送入急速冷库，-18 ℃速冻处理30 min；

（7）、包装冷藏：

将速冻处理后的成品按不同规格进行真空包装并冷藏，成品在运输销售过程当中，采用全程冷链运输存储。

将本发明实施例1按照猪瘦肉、鸡胸肉不同配比制备的山药复合肉丸产品进行感官对比评价，评分表见表1，发明人聘请10名品评人员按照上述感官评分表进行品评，最后结果取平均值，对比结果见表2。

表2可知：猪瘦肉、鸡胸肉按照4∶6，5∶5，6∶4三种比例关系配比时，口感最佳。

对照例--传统猪肉丸

传统猪肉丸的制备方法，以质量份数计，制备步骤如下：

（1）、取新鲜猪肉（瘦肉、肥肉质量配比7∶3）80份放入搅拌机搅碎，得到肉泥，备用；

（2）、取食盐2份、白砂糖1份、葱末1.5份、玉米淀粉15份、十三香1份，加入肉泥搅，拌均匀；

（3）、人工将步骤（2）所得肉泥团成丸状（直径2.5 cm）；

（4）、将成型肉丸放入100 ℃沸水中煮制，待肉丸浮起捞出，制作完成。

将本发明实施例1制备的山药复合肉丸产品与对照例制备的传统猪肉丸进行感官对比评价，评分表见表3，发明人聘请10名品评人员按照上述感官评分表进行品评，最后结果取平均值，对比结果见表4。

由表4可知：铁棍山药搭配猪瘦肉、鸡胸肉，保留了高蛋白质含量，同时脂肪含量、碳水化合物水平均较低，同时铁棍山药的加入，增加了复合肉丸的粘稠度以及营养成分，各项评分指标均优于普通猪肉丸；其中猪瘦肉、鸡胸肉按对等比例调和得分最高，尤其是口感、味觉感受均最佳。综上所述，本发明产品与传统猪肉丸相比，营养更加全面，兼具猪瘦肉、鸡胸肉的色香味以及山药的保健功能，风味独特。

实施例2

与实施例1的不同之处在于：在固定质量比猪瘦肉∶鸡胸肉=5∶5的基础上，将山药、肉类的配比依次调整为山药∶肉类=1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12和1∶15；其它均同实施例1。

将本发明实施例2按照山药、肉类不同配比制备的山药复合肉丸产品进行口感对比评价，评分表见表5，发明人聘请10名品评人员按照上述感官评分表进行品评，最后结果取平均值，对比结果见表6。

由表6可知：当山药与复合肉类质量比在1∶8~1∶10之间时，能够获得较好口感与合理营养价值。

实施例3

与实施例1的不同之处在于：在固定质量比猪瘦肉∶鸡胸肉=5∶5的基础上，将鸡蛋液、肉类的配比依次调整为鸡蛋液∶肉类=1∶10、2∶10、3∶10、4∶10、6∶10和8∶10；其它均同实施例1。

将本发明实施例3按照鸡蛋液、肉类不同配比制备的山药复合肉丸产品进行口感对比评价，评分表见表7，发明人聘请10名品评人员按照上述感官评分表进行品评，最后结果取平均值，对比结果见表8。

由表8可知：当鸡蛋液与肉类质量比在3∶10~4∶10之间时，能够获得较好口感。

实施例4

与实施例1的不同之处在于：在固定质量比猪瘦肉∶鸡胸肉=5∶5的基础上，将玉米淀粉与红薯淀粉的配比依次调整为玉米淀粉∶红薯淀粉=1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5；其它均同实施例1。

将本发明实施例4按照玉米淀粉与红薯淀粉不同配比制备的山药复合肉丸产品进行口感对比评价，评分表见表9，发明人聘请10名品评人员按照上述感官评分表进行品评，最后结果取平均值，对比结果见表10。

由表10可知：当玉米淀粉与红薯淀粉质量比在1∶2~1∶4之间时，能够获得较好加工效果及良好口感。

Claims (10)

1.一种山药复合肉丸，其特征在于，由下述质量份数的原料制成：肉类50~60份、淀粉10~15份、葱白6~12份、姜0.8~2份、食盐1~2份、白砂糖0.3~0.6份、味精0.2~0.25份以及适量的山药和鸡蛋液；其中，所述肉类为猪瘦肉和鸡胸肉的混合物并且以质量比计，猪瘦肉∶鸡胸肉=（4~6）∶（4~6）；所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉的混合物并且以质量比计，玉米淀粉∶红薯淀粉=1∶（2~4）；所述山药的用量按照质量比山药∶肉类=1∶（8~10）添加；所述鸡蛋液的用量按照质量比鸡蛋液∶肉类=（3~4）∶10添加。

2.如权利要求1所述的山药复合肉丸，其特征在于：所述山药为怀山药。

3.如权利要求2所述的山药复合肉丸，其特征在于：所述山药为铁棍山药。

4.如权利要求1所述的山药复合肉丸，其特征在于：所述猪瘦肉为去除表面筋膜和脂肪的猪瘦肉，所述鸡胸肉为去除表面筋膜和脂肪的鸡胸肉，所述山药为去皮山药。

5.如权利要求1所述的山药复合肉丸，其特征在于：所述鸡蛋液为鲜鸡蛋液，所述葱白为鲜葱白，所述姜为鲜姜。

6.一种如权利要求1~5之任一项所述山药复合肉丸的制备方法，其特征在于，步骤如下：

（1）、原料预处理：

将猪瘦肉、鸡胸肉和姜分别切块，将山药和葱白分别切段；

（2）、制备混合肉泥：

将预处理好的猪瘦肉、鸡胸肉、山药、葱白、姜一起绞至呈糊状，得混合肉泥；

（3）、混合搅拌：

将淀粉、鸡蛋液、食盐、味精、白砂糖加入混合肉泥中，单向搅拌至呈胶状，得肉馅；

（4）、制丸：

将肉馅制成肉丸；

（5）、预煮：

将肉丸放入沸水中煮制，待肉丸浮起捞出；

（6）、速冻：

将肉丸速冻处理；

（7）、包装冷藏：

将速冻处理后的成品按不同规格进行真空包装并冷藏。

7.如权利要求6所述的山药复合肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，猪瘦肉、鸡胸肉的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均为2~3 cm；姜的切块为方形，其长度、宽度、厚度大小均为0.5~1 cm，山药和葱白的切段长度为2~3 cm。

8.如权利要求6所述的山药复合肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述糊状以山药、葱白、姜完全融合在肉泥中为标准。

9.如权利要求6所述的山药复合肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述胶状以肉馅整体牵拉呈絮状、附着结构稳定为标准。

10.如权利要求6所述的山药复合肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，速冻的温度为-18 ℃~-30 ℃，时间为25~35 min。