CN103653018A - 一种脆骨丸及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种脆骨丸及其制备方法，将鸡肉、食用盐、保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性后，加入味精、白砂糖、洋葱粉、姜粉、蛋白、香精、淀粉、软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料；然后通过水浴成型，冰水冷却后得到脆骨丸。与现有技术相比，本发明通过调整脆骨丸中鸡肉与脆骨的比例，并加入特定的辅料以增强脆骨丸的口感，使其在具有鸡肉肉质鲜美口感的同时也具有脆骨酥脆的口感，且也使丸子具有较好的弹性；通过先将鸡肉与食用盐、保水剂及部分水混合，搅拌至肉有粘性后，再加入其他辅料，通过此特定的工艺添加辅料使丸子更加入味，味道鲜美。

Description

一种脆骨丸及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种脆骨丸及其制备方法。
背景技术
丸子是一种历史悠久的传统食品，而根据使用原料的不同，丸子又可分为肉丸子、海鲜丸子和素丸子等。每一种丸子根据所添加辅料的不同和油炸的与否又可分化出很多品种。我国幅员辽阔，人民的饮食习惯和口味要求都差异很大，所以丸子的种类呈现多样化。
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
鸡肉是肉丸子的其中一种原料，鸡肉肉质细嫩，滋味纤维，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外其也含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，中医认为，鸡肉有温补中气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
现有的鸡肉丸子大部分是由鸡肉、淀粉与辅料混合而成，口感单一，营养单一。公开号为CN1726823A的中国专利公开了一种脆骨丸，由以下重量配比的原料制成，净月牙骨3、香油0.2、单冻鸡脯肉6、色拉油0.2、大葱1、鸡蛋清13个、姜0.5、湿淀粉0.3、盐味精适量。先将月牙骨煮熟，鸡脯肉解冻挤干水分，均匀放入绞肉机绞碎，放入所有辅料，顺一个方向搅至上劲即可。该脆骨丸虽然和普通鸡肉丸子相比鲜香脆嫩，富有弹性，口感较干，满足人们新口味，能增加钙质，促进骨骼吸收起到强筋壮骨之功效，特别适合于老人和小孩，但其软骨成分较高，鸡肉口感较少，采用此工艺入味较困难，导致口味较差，并且软骨成分对丸子的弹性产生影响。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种脆骨丸及其制备方法，该脆骨丸具有较好的口感与口味。
本发明提供了一种脆骨丸，包括：
Figure BDA0000433298170000021
优选的，所述软骨的粒径为4～10mm。
本发明还提供了一种脆骨丸的制备方法，包括：
将40～80重量份的鸡肉、1.3～2.5重量份的食用盐、0.1～0.5重量份的保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性后，加入0.2～1重量份的味精、0.3～2重量份的白砂糖、0.1～0.5重量份的洋葱粉、0.1～0.5重量份的姜粉、2～6重量份的蛋白、0.1～1重量份的香精、2～10重量份的淀粉、3～15重量份的软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料；所述部分水与余下的水共为20～50重量份；
将所述混合馅料通过水浴成型，冰水冷却后得到脆骨丸。
优选的，所述部分水与余下的水的体积比为1：（1～3）。
优选的，所述水浴成型具体为：
前区水温75℃～95℃，后区水温80℃～95℃。
优选的，所述冰水冷却后还包括速冻步骤，得到脆骨丸。
优选的，所述混合搅拌选用搅拌机、打浆机或斩拌机进行。
优选的，所述混合搅拌选用斩拌机进行。
本发明提供了一种脆骨丸及其制备方法，将40～80重量份的鸡肉、1.3～2.5重量份的食用盐、0.1～0.5重量份的保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性后，加入0.2～1重量份的味精、0.3～2重量份的白砂糖、0.1～0.5重量份的洋葱粉、0.1～0.5重量份的姜粉、2～6重量份的蛋白、0.1～1重量份的香精、2～10重量份的淀粉、3～15重量份的软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料；所述部分水与余下的水共为20～50重量份；将所述混合馅料通过水浴成型，冰水冷却后得到脆骨丸。与现有技术相比，本发明通过调整脆骨丸中鸡肉与脆骨的比例，并加入特定的辅料以增强脆骨丸的口感，使其在具有鸡肉肉质鲜美口感的同时也具有脆骨酥脆的口感，且也使丸子具有较好的弹性；通过先将鸡肉与食用盐、保水剂及部分水混合，搅拌至肉有粘性后，再加入其他辅料，通过此特定的工艺添加辅料使丸子更加入味，味道鲜美。
具体实施方式
本发明提供了一种脆骨丸，包括：
其中，所述鸡肉优选为50～70重量份，更优选为55～65重量份；所述软骨优选为5～15重量份，更优选为8～15重量份；所述软骨的粒径优选为4～10mm，更优选为5～8mm，选用此粒径的软骨可使其与鸡肉更好地混合，使脆骨丸的肉感更好地与酥脆感相结合。
所述食用盐优选为1.5～2.5重量份，更优选为1.8～2.2重量份；所述保水剂为本领域技术人员熟知的保水剂即可，并无特殊的限制，其含量优选为0.2～0.4重量份；所述味精优选为0.4～0.6重量份；所述白砂糖优选为0.5～1.8重量份，更优选为0.8～1.5重量份；所述洋葱粉优选为0.2～0.4重量份；所述姜粉优选为0.2～0.4重量份；所述淀粉优选为4～8重量份；所述蛋白优选为3～5重量份；所述香精优选为0.4～0.6重量份；所述水分优选为30～40重量份。
本发明通过选用特定的比例的鸡肉与软骨，并添加特定的辅料以增强脆骨丸的口感，使其在具有鸡肉肉质鲜美口感的同时又具有脆骨酥脆的口感，且也使丸子具有较好的弹性。
本发明还提供了上述脆骨丸的制备方法，包括：将40～80重量份的鸡肉、1.3～2.5重量份的食用盐、0.1～0.5重量份的保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性后，加入0.2～1重量份的味精、0.3～2重量份的白砂糖、0.1～0.5重量份的洋葱粉、0.1～0.5重量份的姜粉、2～6重量份的蛋白、0.1～1重量份的香精、2～10重量份的淀粉、3～15重量份的软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料；所述部分水与余下的水共为20～50重量份；将所述混合馅料通过水浴成型，冰水冷却后得到脆骨丸。
其中，所述鸡肉、食用盐、保水剂、味精、白砂糖、洋葱粉、姜粉、蛋白、香精、淀粉、软骨与水均同上所述，在此不再赘述。
将40～80重量份的鸡肉、1.3～2.5重量份的食用盐、0.1～0.5重量份的保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性，其中所述混合搅拌优选采用搅拌机、打浆机或斩拌机进行。使用搅拌机或打浆机进行混合搅拌，需先将鸡肉绞制后然后进行混合搅拌，使用搅拌机将原料搅拌均匀，可使脆骨丸的颗粒较大，使其肉质感增强；使用打浆机将原料搅拌均匀，可使得到的脆骨丸颗粒较大，弹性好，有肉感；本发明优选采用斩拌机进行混合搅拌，使用斩拌机可将鸡肉进行分割后直接放入斩拌机中，在与食用盐、保水剂及部分水混合的过程中，也同时进行了绞制的过程，从而使肉质更加入味。
混合搅拌至肉有粘性后，加入0.2～1重量份的味精、0.3～2重量份的白砂糖、0.1～0.5重量份的洋葱粉、0.1～0.5重量份的姜粉、2～6重量份的蛋白、0.1～1重量份的香精、2～10重量份的淀粉、3～15重量份的软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料。上述原料优选在斩拌机中搅拌均匀，使用斩拌机可使鸡肉颗粒与软骨更好地混合在一起，形成既有肉感又有脆感的脆骨丸。
按照本发明，所述开始加入的部分水与后来加入的余下的水两者之间的比例并无特殊的限制，两者的总量为20～50重量份即可，本发明优选所述部分水与余下的水的体积比为1：（1～3）。
得到混合馅料后，进行成型的步骤，本发明通过水浴成型，冰水冷却后即可得到脆骨丸。所述水浴成型的步骤优选按照以下进行：前区水温75℃～95℃，后区水温80℃～95℃。
按照本发明，所述冰水冷却后优选进行速冻，得到脆骨丸，可将其储存保藏。
本发明通过调整脆骨丸中鸡肉与脆骨的比例，并加入特定的辅料以增强脆骨丸的口感，使其在具有鸡肉肉质鲜美口感的同时也具有脆骨酥脆的口感，且也使丸子具有较好的弹性；通过先将鸡肉与食用盐、保水剂及部分水混合，搅拌至肉有粘性后，再加入其他辅料，通过此特定的工艺添加辅料使丸子更加入味，味道鲜美。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种脆骨丸及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
1.1将10重量份的软骨通过
Figure BDA0000433298170000051
6mm孔板绞制，得到绞制后的软骨。
1.2将70重量份的鸡肉切割加入斩拌机中，然后加入2重量份的食用盐、0.3重量份的保水剂与20重量份的水，斩拌至肉有粘性后，再加入0.4重量份的味精、0.8重量份的白砂糖、0.3重量份的洋葱粉、0.3重量份的姜粉、4重量份的蛋白与0.5重量份的香精，最后加入8重量份的淀粉、1.1中得到的绞制后的软骨、15重量份的水搅拌均匀，得到混合馅料。
1.3将1.2中得到的混合馅料通过水浴成型，前区水温75℃，后区水温85℃，冰水冷却后，得到脆骨丸。
实施例2
2.1将15重量份的软骨通过
Figure BDA0000433298170000052
6mm孔板绞制，得到绞制后的软骨。
2.2将70重量份的鸡肉切割加入斩拌机中，然后加入2.5重量份的食用盐、0.3重量份的保水剂与20重量份的水，斩拌至肉有粘性后，再加入0.4重量份的味精、0.8重量份的白砂糖、0.3重量份的洋葱粉、0.3重量份的姜粉、4重量份的蛋白与0.5重量份的香精，最后加入8重量份的淀粉、2.1中得到的绞制后的软骨、15重量份的水搅拌均匀，得到混合馅料。
2.3将2.2中得到的混合馅料通过水浴成型，前区水温75℃，后区水温85℃，冰水冷却后，得到脆骨丸。
实施例3
3.1将5重量份的软骨通过
Figure BDA0000433298170000061
6mm孔板绞制，得到绞制后的软骨。
3.2将50重量份的鸡肉切割加入斩拌机中，然后加入1.5重量份的食用盐、0.3重量份的保水剂与20重量份的水，斩拌至肉有粘性后，再加入0.4重量份的味精、0.8重量份的白砂糖、0.3重量份的洋葱粉、0.3重量份的姜粉、4重量份的蛋白与0.5重量份的香精，最后加入8重量份的淀粉、3.1中得到的绞制后的软骨、15重量份的水搅拌均匀，得到混合馅料。
3.3将3.2中得到的混合馅料通过水浴成型，前区水温75℃，后区水温85℃，冰水冷却后，得到脆骨丸。
比较例1
将30重量份的软骨煮熟，将其与60重量份的鸡肉均匀放入绞肉机中绞碎，然后加入2重量份的香油、2重量份的色拉油、10重量份的洋葱粉、130重量份的鸡蛋清、5重量份的姜粉、3重量份的湿淀粉、2重量份的盐与0.5重量份的味精，顺一个方向搅至上劲，通过水浴成型，前区水温75℃，后区水温85℃，冰水冷却后，得到脆骨丸。
比较例2
2.1将5重量份的软骨通过
Figure BDA0000433298170000062
6mm孔板绞制，得到绞制后的软骨。
2.2将90重量份的鸡肉切割加入斩拌机中，然后加入1.5重量份的食用盐、0.3重量份的保水剂与20重量份的水，斩拌至肉有粘性后，再加入0.4重量份的味精、0.8重量份的白砂糖、0.3重量份的洋葱粉、0.3重量份的姜粉、4重量份的蛋白与0.5重量份的香精，最后加入8重量份的淀粉、3.1中得到的绞制后的软骨、15重量份的水搅拌均匀，得到混合馅料。
2.3将2.2中得到的混合馅料通过水浴成型，前区水温75℃，后区水温85℃，冰水冷却后，得到脆骨丸。
实施例4本发明脆骨丸口味、口感及弹性评价
脆骨丸口味及口感的评价方法：以本发明实施例1～3所制备的脆骨丸以及比较例1～2所制备的脆骨丸作为评价对象，将脆骨丸的口味口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的脆骨丸随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为30人。结果见表1与表2。
将本发明实施例1～3所制备的脆骨丸以及比较例1～2所制备的脆骨丸各取10个在水中煮5min后，将其从1米到的地方落下，根据其反弹的高度判断其弹性，结果见表3。
表1脆骨丸口味评价比较
Figure BDA0000433298170000071
表2脆骨丸口感评价比较
表3脆骨丸弹性评价比较
Figure BDA0000433298170000073
Figure BDA0000433298170000081
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种脆骨丸，其特征在于，包括：
Figure 20131066088001000010000011
2.根据权利要求1所述的脆骨丸，其特征在于，所述软骨的粒径为4～10mm。
3.一种脆骨丸的制备方法，其特征在于，包括：
将40～80重量份的鸡肉、1.3～2.5重量份的食用盐、0.1～0.5重量份的保水剂与部分水，混合搅拌至肉有粘性后，加入0.2～1重量份的味精、0.3～2重量份的白砂糖、0.1～0.5重量份的洋葱粉、0.1～0.5重量份的姜粉、2～6重量份的蛋白、0.1～1重量份的香精、2～10重量份的淀粉、3～15重量份的软骨与余下的水，搅拌均匀，得到混合馅料；所述部分水与余下的水共为20～50重量份；
将所述混合馅料通过水浴成型，冰水冷却后得到脆骨丸。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述部分水与余下的水的体积比为1∶(1～3)。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述水浴成型具体为：
前区水温75℃～95℃，后区水温80℃～95℃。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述冰水冷却后还包括速冻步骤，得到脆骨丸。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合搅拌选用搅拌机、打浆机或斩拌机进行。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合搅拌选用斩拌机进行。
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