CN104905293A - 一种盆菜罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：挑选合格物料，对物料进行预定型处理；将处理好的部分物料以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；将上述闷煮处理好的物料以及其余物料加入酱汁2装罐，进行排气杀菌以及反压降温、冷却至适当温度进行包装处理得到罐头成品。本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创。利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型，制成罐头后还能保持较好的外形。本发明盆菜罐头，肉多汤少；通过杀菌能很好地杀死物料中的致病菌，同时保持罐头的色香味美，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种盆菜罐头的制作方法。
背景技术
盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，乡村均会举行盆菜宴。
盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
盆菜的用料并没有特别规定，一般包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现在不少盆菜更加入了各种名贵的食材包括花胶、大虾、发菜、蚝豉等。
盆菜的食物会按一定的顺序一层叠一层地由下至上摆放好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层品尝。
一般来说，除了逢喜庆节日、家庭团聚上的盆菜外，人们更多的以村子为单位，以宗族为单位举行的“大盆盛宴”来祭祀祖先、与族人聚会、接待亲友；所以盆菜多是现做现吃，并且需要较长时间的准备。如果是在酒店购买盆菜，则需要提前预定。相对麻烦，不易操作。目前市面上也没有盆菜罐头制品问世，属于待开发市场。
制作盆菜罐头的难点在于，市面上的罐头往往汤汁较多，相对来说杀菌容易，如果肉多汁少，则杀菌方面的时间要相应延长，时间延长后容易影响罐头内容物的形态效果。肉类罐头杀菌后，往往不能保持较好的形态，和汤汁混在一起，形成糊状物。此外通常的肉类罐头都是单一口味，或者是一种混合口味，如果要制作盆菜罐头，如何保持盆菜各种物料的不同味道也是难点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种盆菜罐头的制作方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：
1) 挑选合格物料，对物料进行预定型处理；
2) 将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁1的组成成分为：食用盐 0.45～0.55kg、白砂糖3.8～4.2kg、蚝油4.8～5.2kg、生抽 1.8～2.2kg、老抽0.45～0.55kg、味精0.18～0.22kg、I+G 0.015～0.025kg，加水到100kg；
3) 将步骤2）处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500～1550g；所述酱汁2的组成成分为：食用盐 0.65～0.75kg、白砂糖3.3～3.7kg、蚝油5.8～6.2kg、生抽 1.0～1.4kg、老抽0.35～0.45kg、味精0.35～0.45kg、I+G 0.035～0.045kg、干贝素0. 35～0.45kg、变性淀粉3.1～3.5kg，加水到100kg；
4) 将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10～20min，当罐头中物料的中心温度为75～85℃时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗；
5) 加热升温13～16min，达到118～120℃的高温，在此温度下恒温杀菌55～65min，反压降温、冷却至42℃以下进行包装处理得到罐头成品。
作为上述制作方法的进一步改进，步骤1）中物料的预定型处理包括：
a) 鲍鱼预处理：将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6～8h上色；
b) 鹅肉：将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水10min后放入上色汁中上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为3～7min，待其冷却后砍成块状备用；
c) 花菇：浸泡20～24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水1～2min后备用；
d) 支竹：油加热至150～170℃将支竹下锅油炸，约2～3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30～50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
e) 虾干：清水浸泡30min后备用；
f) 蚝豉：清水浸泡4～6小时后，将其清洗干净，沥水1～2min后备用；
g) 干贝：浸泡4～5分钟后捞出备用；
h) 猪脚：先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮10min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～5min；
i) 鸭掌：清洗干净后，开水中煮1～1.5min，在老抽中浸泡上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～4min；
j) 茨菇：清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮1～3s，捞出后继续放入水中备用；
k) 萝卜：清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2～5s备用；
l) 竹笋：清洗备用；
m) 马蹄：去皮，对半切；
n) 鱼丸：清洗干净备用。
作为上述制作方法的进一步改进，上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为1:1。
作为上述制作方法的进一步改进，物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。
作为上述制作方法的进一步改进，步骤2）中酱汁1的组成成分为：食用盐 0.5kg、白砂糖4kg、蚝油5kg、生抽 2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到100kg。
作为上述制作方法的进一步改进，步骤3）中酱汁2的组成成分为：食用盐 0.7kg、白砂糖3.5kg、蚝油6kg、生抽 1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到100kg。
作为上述制作方法的进一步改进，步骤3）中酱汁2的制备过程如下：变性淀粉用体积为4～5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75～85℃，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8～10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
本发明的有益效果是：
1. 利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型后，制成罐头后还能保持较好的外形。
2. 本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创；而且本发明盆菜罐头，肉多汤少，营养价值丰富。
3. 本发明的盆菜罐头制作方法采用的杀菌方法，能很好地杀灭物料中的各种致病菌，同时保持罐头的色香味美。
4. 本发明的盆菜罐头，不含防腐剂，可在常温条件下运输和存放，存放时间至少一年，方便携带和食用。
附图说明
图1为具体实施方式中的盆菜罐头1；
图2为具体实施方式中的盆菜罐头2；
图3为封口后盆菜罐头实物图。
具体实施方式
以下结合具体制作方法对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
挑选合格物料
合格物料是指形态颜色尚可，规格适中，无任何腐败变质等质量问题的物料。
对物料进行预定型处理
1）鲍鱼预处理：所用鲍鱼为冰冻鲍鱼，所以先进行解冻清洗，将解冻后的鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6～8h上色，其中红烧汁为李锦记红烧汁；
2）鹅肉：将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，然后砍成四大块后分别再将翅膀砍下（即鹅分成六大块），飞水10min后放入上色汁中（生抽和老抽的体积比为1:1）上色25～40s，沥干水分，待油温达160～180℃时，油炸3～7min，炸至肉皮呈金黄色为度；待其冷却后砍成40g左右的块状备用；
3）花菇：浸泡20～24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水1～2min后备用；
4）支竹：油加热至150～170℃将支竹下锅油炸，约2～3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30～50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
5) 虾干：清水浸泡30min后备用；
6) 蚝豉：也称“蛎干”，一种海味，牡蛎（也称蚝）肉的干制品。清水浸泡4～6小时后，将其清洗干净，沥水1～2min备用；
7) 干贝：浸泡4～5分钟后捞出备用，注意保持干贝颗粒的完整；
8) 猪脚：先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮10min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25～40s ，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～5min，至肉皮呈金黄色为度，炸后的猪脚保存备用；
9) 鸭掌：清洗干净后，开水中煮1～1.5min，在老抽中浸泡上色25～40s ，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～4min，至浅黄色或棕色；
10）茨菇：清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮1～3s，捞出后继续放入水中备用；放入水中的原因是为了防止茨菇氧化发黑，影响盆菜的外观效果；
11）萝卜：所用为白萝卜，将其清洗干净，去皮，将萝卜平均切成四份再切成40g左右的块状，在开水中煮2～5s备用；
12）竹笋：所用为罐头竹笋，捞出清洗备用；
13）马蹄：去皮，对半切；
14）鱼丸：清洗干净备用，鱼丸包括鲮鱼丸以及其他各种鱼丸。
焖煮处理
将处理好的各种物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁1放入夹层锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；其中酱汁1的组成成分为：食用盐 0.45～0.55kg、白砂糖3.8～4.2kg、蚝油4.8～5.2kg、生抽 1.8～2.2kg、老抽0.45～0.55kg、味精0.18～0.22kg、I+G 0.015～0.025kg，加水到100kg。
进一步优选的，酱汁1的组成成分为：食用盐 0.5kg、白砂糖4kg、蚝油5kg、生抽 2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到100kg。
其中I+G为核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。以上物料均为市面上直接购买的普通辅料。
装罐
将上述闷煮处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐。装罐时可根据需求选择其中部分或者全部的物料装罐制成罐头。
装罐时，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500～1550g。
其中酱汁2的组成成分为：食用盐 0.65～0.75kg、白砂糖3.3～3.7kg、蚝油5.8～6.2kg、生抽 1.0～1.4kg、老抽0.35～0.45kg、味精0.35～0.45kg、I+G 0.035～0.045kg、干贝素0. 35～0.45kg、变性淀粉3.1～3.5kg，加水到100kg。
进一步优选的，酱汁2的组成成分为：食用盐 0.7kg、白砂糖3.5kg、蚝油6kg、生抽 1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到100kg。
酱汁2的制备过程如下：变性淀粉用4～5倍的水稀释成淀粉浆，其余物料先搅拌均匀、完全溶解后加热至75～85℃，再加入淀粉浆，加入淀粉浆的过程要缓慢加入，且必须边搅拌边加入。搅拌煮沸维持8～10分钟，控制出汁100kg，制备得到酱汁2。
盆菜罐头1:
从底层到上层分别为：茨菇（8块）：125～135g，鲮鱼丸（8粒）：90～100g，支竹：100g，猪脚（8块）：310～330g，鹅肉（8块）：145～165g，干贝(4粒)：15～17g，蚝豉：（4粒）20～25g，花菇（8只）：165～185g，鲍鱼（8只），虾干（8只）:100～110g，加酱汁2至1500～1550g。见图1。
盆菜罐头2:
从底层到上层分别为：支竹：90g，竹笋：50g，白萝卜（4块）：135～145g，马蹄（8只）30～40g，鱼丸（8粒）：90～100g，鸭掌（6只）：150～170g，鹅肉（8块）：145～165g，猪脚（8块）：310～330g，花菇（8只）：165～185g，蚝豉：（4粒）20～25g，加酱汁2到1500～1550g。见图2。
排气
将装好物料的罐子盖上盖子，放入夹层锅或杀菌锅隔水加热10～20min，促进罐头中的冷空气排除。
封口
当罐头中物料的中心温度为75～85℃时立即封口。封口后盆菜罐头实物图见图3。
洗罐
封口对罐子外周进行清洗。
杀菌
加热升温13～16min，达到118～120℃的高温，在此温度下恒温杀菌55～65min，反压降温、冷却至42℃以下送包装。
包装：抹杯、验收、喷印、包装。
盆菜罐头各项指标检测
对上述盆菜罐头成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB2762食品安全国家标准。对盆菜罐头进行保温检查，将罐头放入保温间，在37±2℃下保温7d后，对盆菜罐头进行各项指标检测，均符合GB2762食品安全国家标准。
Claims (7)
1.一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：
1）挑选合格物料，对物料进行预定型处理；
2）将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁1的组成成分为：食用盐 0.45～0.55kg、白砂糖3.8～4.2kg、蚝油4.8～5.2kg、生抽 1.8～2.2kg、老抽0.45～0.55kg、味精0.18～0.22kg、I+G 0.015～0.025kg，加水到100kg；
3）将步骤2）处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500～1550g；所述酱汁2的组成成分为：食用盐 0.65～0.75kg、白砂糖3.3～3.7kg、蚝油5.8～6.2kg、生抽 1.0～1.4kg、老抽0.35～0.45kg、味精0.35～0.45kg、I+G 0.035～0.045kg、干贝素0. 35～0.45kg、变性淀粉3.1～3.5kg，加水到100kg；
4）将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10～20min，当罐头中物料的中心温度为75～85℃时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗；
5）加热升温13～16min，达到118～120℃的高温，在此温度下恒温杀菌55～65min，反压降温、冷却至42℃以下进行包装处理得到罐头成品。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1）中物料的预定型处理包括：
a）鲍鱼预处理：将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6～8h上色；
b）鹅肉：将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水10min后放入上色汁中上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为3～7min，待其冷却后砍成块状备用；
c）花菇：浸泡20～24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水1～2min后备用；
d）支竹：油加热至150～170℃将支竹下锅油炸，约2～3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30～50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
e）虾干：清水浸泡30min后备用；
f）蚝豉：清水浸泡4～6小时后，将其清洗干净，沥水1～2min后备用；
g）干贝：浸泡4～5分钟后捞出备用；
h）猪脚：先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮10min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～5min；
i）鸭掌：清洗干净后，开水中煮1～1.5min，在老抽中浸泡上色25～40s，沥干水分油炸，油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～4min；
j）茨菇：清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮1～3s，捞出后继续放入水中备用；
k）萝卜：清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2～5s备用；
l）竹笋：清洗备用；
m）马蹄：去皮，对半切；
n）鱼丸：清洗干净备用。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为1:1。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤2）中酱汁1的组成成分为：食用盐 0.5kg、白砂糖4kg、蚝油5kg、生抽 2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到100kg。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤3）中酱汁2的组成成分为：食用盐 0.7kg、白砂糖3.5kg、蚝油6kg、生抽 1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到100kg。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤3）中酱汁2的制备过程如下：变性淀粉用体积为4～5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75～85℃，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8～10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
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| CN201510270545.9A CN104905293A (zh) | 2015-05-22 | 2015-05-22 | 一种盆菜罐头的制作方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114052231A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-02-18 | 百珍堂生物科技(浙江)有限公司 | 一种方便盆菜的制作方法 |
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2015
- 2015-05-22 CN CN201510270545.9A patent/CN104905293A/zh active Pending
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