CN114052231A - 一种方便盆菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便盆菜的制作方法，包括以下步骤，将制作好盆菜的底汤，冷却后打入凝冻机中进行凝冻工艺，在凝冻机中能够较好的实现低温膨化，经过凝冻工艺后的盆菜底汤能够在较短时间内从液态底汤凝冻成半固态，称取一定量的凝冻好的半固态底汤装入油封金铝箔盒中，在半固态底汤中添上各类食材，封口速冻。与目前市面上的方便盆菜制作方法相比，本发明的制作方法无需二次碎速冻，解决方便盆菜生产中多次速冻的问题，减少了微生物感染的几率，保证食品安全，且大幅度降低了能源消耗和时长消耗，极大程度的缩短了生产产品的时长，提升了工业化生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种方便盆菜的制作方法。
背景技术
大盆菜是一道广东省的特色传统名菜，属东江客家菜。起源于南宋末年，源于客家人传统的“发财大盘菜”，具有深厚的文化底蕴，是广东沿海、香港新界的汉族饮食习俗。传统制作大盆菜的主要原料有萝卜、鱿鱼、门蟮干、蚝、鸭肉等15种，辅料有蒜头、生姜、蚝油等。制作工艺为采用煮、煎、炸、炒、烧等方法，将15种主料分别加工好，做成15道不同的主菜。盆菜的摆放顺序多为讲究，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、虾等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗，一层比一层滋味。
传统盆菜以木盆盛载，材料一层叠一次摆放。大多盆菜现做现吃，烹饪时间长，限于堂食。现代餐饮盛载的器皿多用不锈钢，砂锅、铜盆、锡箔气密等代替笨重的木盆。随着时代发展，为了方便消费者食用，市场上已经出现将盆菜加工进行商超售卖的现象，包装形式多采用真空包装为主。，目前方便盆菜的工业生产工艺大多为，底汤先速冻一次，摆上原料再速冻一次，采用两次速冻的方式，存在一定的微生物污染风险，且工艺流程繁琐，消耗时间长，能源损耗大。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种方便盆菜的制作方法，以解决上述技术问题。
本发明提供如下技术方案：
一种方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架10％～15％，种鸡10％～15％，龙骨 10％～15％，筒骨8％～10％，猪皮1％～2.5％，鸡皮3％～5％熬制1h～4h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油4％～5％，甜奶油0.5％～1％，味精0.1％～0.2％，鸡粉1％～2％，食用盐0.15％～0.25％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％～4％，老抽3％～5％，蚝油3％～5％，食用碱0.10％～0.14％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 4℃～10℃；取20kg～40kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h 凝冻机中，设定凝冻时间为10min～30min；
S5、底汤装配：称取700g～1000g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将步骤S1预处理过的原料依次嵌入、叠放在步骤S3的底汤上，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
本发明的技术方案中，所述底汤熬制过程中采用的上述底汤配料中如动物组织类占总比重的42％以上，给底汤带来较为丰富的油脂和蛋白质，且在底汤调配中有鸡油等油脂类物质继续填入，成品底汤中蛋白质含量能够达到10％～13％，脂肪含量达到 5％～10％。而在此种情况下，当脂肪含量在6％～12％范围内、非脂乳固体含量在9％～12％范围内能达到较好的膨化率，底汤调配中中加入的部分钠盐也对实现底汤较高的膨化率有一定积极作用。底汤熬制结束后采用的均质工艺能够一定程度提高底汤的粘度，且能稳定空气的导入量。上述底汤在熬制结束后经过管式换热能将温度迅速降低在 4℃～10℃，进入凝冻机后能迅速降温，减少能耗的同时，稳定空气导入物料中。
本发明的技术方案中，将迅速冷却后的底汤进入凝冻机，利用凝冻机特有的搅拌和刮刀装置，能够在搅拌过程中及时刮下物料，防止物料黏连在内壁结冰现象出现。设定设定凝冻时间为10min～30min，在此适宜的凝冻时间下，能够稳定降温的同时，稳定带入空气量，且物料出料温度适宜，使物料中的水分形成微细的冰结晶，呈现微小气泡状态，状态更细腻，成型效果更好。
优选地，步骤S1中，所述预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理。
优选地，步骤S1中，所述盆菜摆盘原料包括鹌鹑蛋、杏鲍菇、10头鲍鱼、100-200 头筒胶、螺纹参、100-120头花菇、螺片、无盐干贝。
本发明所述的盆菜摆盘原料包括但不限于鹌鹑蛋、杏鲍菇、10头鲍鱼、100-200 头筒胶、螺纹参、100-120头花菇、螺片、无盐干贝；还可包括猪肉、鸡、鸭、鱼、虾、冬菇、鱼球、鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等材料。
优选地，步骤S6制作方便盆菜的具体步骤为：将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放4只～6只10头鲍鱼，4条～6条 100～200头筒胶，4条～6条螺纹参，4只～6只100～120头花菇，40g～60g切好的螺片，撒上30g～50g无盐干贝，然后进行封口、速冻。
从上述的技术方案可以看出，本发明的有益效果是：
(1)本发明提供一种一次成型的方便盆菜的制作方法，无需二次碎速冻，解决方便盆菜生产中多次速冻的问题，减少了微生物感染的几率，减少了食品安全风险，保证食品安全，且大幅度降低了能源消耗和时长消耗，极大程度的缩短了生产产品的时长，提升了工业化生产效率。
(2)本发明的制作方法中，将熬制好的盆菜底汤冷却至4℃～10℃后打入凝冻机中进行凝冻工艺，将盆菜底汤转变为半固态。由于盆菜底汤中存在有大量的脂肪和蛋白质，在凝冻机中能够较好的实现低温膨化，可实现底汤较高的膨化率，膨化率可达 30％～50％，从而减少底汤的添加量。即膨化率为30％～50％时，相同体积下原本需添加100g的底汤，现添加70g～50g即可。底汤添加量的减少可以一定程度上减少因底汤过多而导致的浪费现象；底汤添加量的减少能够节省食材成本；底汤添加量的减少能够降低能源消耗成本，缩短速冻时长，节省用电费用；底汤添加量的减少能够带来产量的提升，每盆节省底汤添加量可用于其余盆菜底汤的补充；底汤添加量的减少能够在保证摆盘食材充分食用的情况下带来一定的回购率。
(3)本发明采用的底汤凝冻工艺能够使底汤的形态更完美且增加产品的组织细腻度；有利于底汤装盆后在速冻工艺中迅速冻结硬化；一次速冻成型的底汤凝冻制作方便盆菜方法能够极大程度的缩短生产产品的时长，降低人工工时，减少能源消耗，整体工业化生产效率显著提高，从而带来极可观的经济效益。
(4)本发明采用凝冻工艺，将底汤凝冻后，装入盒中直接摆入其他固型材料封口速冻即可，不再多次重复加汤加料的工序，减少了微生物感染的几率，保证食品安全。
(5)本发明采用的凝冻工艺能够使底汤变成半固体状态，既能很好的承受摆盘物料的重量，又因为半固态底汤有一定的柔软度，避免在压盖过程中发生物料摆放高度高出油封金铝箔盒造成的封口不严实等问题。
(6)与目前市面上的方便盆菜相比，本发明采用采用一次成型工艺，能够减少如大号真空包装袋的使用，减少市面上底汤和固形物分离的包装材料的使用；包装材料采用油封金铝箔盒，具有更好的外观效果，烹饪时食材也能够保持较好的外形；采用的油封金铝箔盒包装材料可实现解冻后直接加热，无需倒入其他家用容器中进行加热蒸煮操作，方便快捷。
附图说明
构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1为本发明方便盆菜制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施方式和附图，对本发明做进一步详细说明。在此，本发明的示意性实施方式及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种方便盆菜的制作方法
方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理，预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架10％，种鸡10％，龙骨10％，筒骨8％，猪皮1％，鸡皮3％，熬制1h～4h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油4％，甜奶油0.5％，味精0.1％，鸡粉1％，食用盐0.15％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％，老抽3％，蚝油3％，食用碱0.10％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 4℃；取20kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h凝冻机中，设定凝冻时间为10min；
S5、底汤装配：称取700g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放4只10头鲍鱼，4条100～200头筒胶，4条螺纹参，4只 100～120头花菇，40g切好的螺片，撒上30g无盐干贝，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
以SB/T 10379-2012为执行标准，对方便盆菜成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB 2762食品安全国家标准。
实施例2
一种方便盆菜的制作方法
方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理，预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架12％，种鸡11％，龙骨12％，筒骨9％，猪皮1.5％，鸡皮3.5％，熬制1h～4h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油,1.2％，甜奶油0.7％，味精0.15％，鸡粉1.2％，食用盐0.18％，羟丙基二淀粉磷酸酯2.5％，老抽3.3％，蚝油3.5％，食用碱0.12％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 6℃；取25kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h凝冻机中，设定凝冻时间为15min；
S5、底汤装配：称取800g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放5只10头鲍鱼，5条100～200头筒胶，5条螺纹参，5只 100～120头花菇，45g切好的螺片，撒上35g无盐干贝，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
以SB/T 10379-2012为执行标准，对方便盆菜成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB 2762食品安全国家标准。
实施例3
一种方便盆菜的制作方法
方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理，预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架13％，种鸡14％，龙骨14％，筒骨9％，猪皮2％，鸡皮4.5％，熬制3h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油,4.8％，甜奶油0.8％，味精0.185％，鸡粉1.8％，食用盐0.2％，羟丙基二淀粉磷酸酯3.5％，老抽4.5％，蚝油4.8％，食用碱0.12％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 8℃；取35kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h凝冻机中，设定凝冻时间为25min；
S5、底汤装配：称取800g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放6只10头鲍鱼，5条100～200头筒胶，6条螺纹参，5只 100～120头花菇，50g切好的螺片，撒上45g无盐干贝，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
以SB/T 10379-2012为执行标准，对方便盆菜成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB 2762食品安全国家标准。
实施例4
一种方便盆菜的制作方法
方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理，预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架15％，种鸡15％，龙骨15％，筒骨10％，猪皮2.5％，鸡皮5％熬制4h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油5％，甜奶油1％，味精0.2％，鸡粉2％，食用盐0.25％，羟丙基二淀粉磷酸酯4％，老抽5％，蚝油5％，食用碱0.14％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 10℃；取40kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h凝冻机中，设定凝冻时间为30min；
S5、底汤装配：称取1000g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放6只10头鲍鱼，6条100～200头筒胶，6条螺纹参，6 只100～120头花菇，60g切好的螺片，撒上50g无盐干贝，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
以SB/T 10379-2012为执行标准，对方便盆菜成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB 2762食品安全国家标准。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明实施例可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种方便盆菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理；
S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架10％～15％，种鸡10％～15％，龙骨10％～15％，筒骨8％～10％，猪皮1％～2.5％，鸡皮3％～5％熬制1h～4h；
S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油4％～5％，甜奶油0.5％～1％，味精0.1％～0.2％，鸡粉1％～2％，食用盐0.15％～0.25％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％～4％，老抽3％～5％，蚝油3％～5％，食用碱0.10％～0.14％，搅拌均匀；
S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至4℃～10℃；取20kg～40kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h凝冻机中，设定凝冻时间为10min～30min；
S5、底汤装配：称取700g～1000g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；
S6、制作方便盆菜：将步骤S1预处理过的原料依次嵌入、叠放在步骤S3的底汤上，然后进行封口、速冻；
S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。
2.根据权利要求1所述的方便盆菜的制作方法，其特征在于，步骤S1中，所述预处理包括对盆菜原料进行清洗、减菌、发制、蒸煮处理。
3.根据权利要求1所述的方便盆菜的制作方法，其特征在于，步骤S1中，所述盆菜摆盘原料包括鹌鹑蛋、杏鲍菇、10头鲍鱼、100-200头筒胶、螺纹参、100-120头花菇、螺片、无盐干贝。
4.根据权利要求1所述的方便盆菜的制作方法，其特征在于，步骤S6制作方便盆菜的具体步骤为：
将预处理过的鹌鹑蛋，杏鲍菇嵌入步骤S4凝冻处理呈半固态的底汤中，底汤上层叠放4只～6只10头鲍鱼，4条～6条100～200头筒胶，4条～6条螺纹参，4只～6只100～120头花菇，40g～60g切好的螺片，撒上30g～50g无盐干贝，然后进行封口、速冻。
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