CN102132908A - 即食贝类罐头及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种即食贝类罐头及其加工方法，贝类65-70份，汤汁余量；汤汁中：番茄酱60-65份，圆葱丁8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，核桃粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，饮用水余量。贝类是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪的食品；罐头汤汁由多种营养风味物质提炼熬制而成，营养丰富，味道独特鲜美；本发明在保持即食贝类水产品营养、色泽、口感的前提下，采用合理的杀菌条件，在常温条件下可保存两年；产品利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，可满足消费者对产品量的不同需求，携带方便。

Description

即食贝类罐头及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种即食贝类罐头及其加工方法。

背景技术

贝类的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪，贝类还含有一种具有降低血清胆固醇作用的△7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。目前，市场上的贝类产品一般都为鲜食、简单加工成干制品或冷冻制品，有极少数贝类产品加工成即食贝类制品类食品，但是均存在一定缺陷：不经过加工的鲜食贝类水产品存在保质期过短，口味单一，运输、携带及食用不方便等缺陷；经过加工的贝类干制品在加工中使贝类营养流失过多，产品口感较差，加工费时费力；而经过冷冻处理过的贝类水产品的口味、色泽及口感均有不同程度的改变，严重降低贝类水产品的食用价值。市场上其他即食贝类产品的制作方法也存在一定缺陷，如专利号为200710112893.9的“即食扇贝的制备方法”，它在制备中加入了防腐剂—山梨酸钾，该制品是通过添加防腐剂来延长产品的保质期，降低了产品的食用价值；又如专利申请号为200910153407.7的“即鲜贻贝制品”，该制品的加工工艺通过采用辐射杀菌来延长贻贝即食产品的保质期，据相关资料显示，辐射杀菌在杀菌过程中极易对食品的营养、色泽、口感和气味等方面造成一定程度的影响。

发明内容

针对现有贝类水产品及其加工制备方法方面存在的问题，本发明提供一种操作简单、成本较低、营养健康的即食贝类罐头及其加工方法，用以克服上述已有即食贝类产品加工制备方法的不足。

本发明采取的技术方案是:

一种即食贝类罐头，其特征是：以质量份计，在100份即食贝类水产品罐头中的组成：贝类65-70份，汤汁余量；其中汤汁各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱60-65份，圆葱丁8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，核桃粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，饮用水余量。

一种即食贝类罐头的加工方法是：

（1）贝类加工：

①原料清洗：选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等杂质；

②蒸煮：将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100℃蒸汽蒸煮2～3min，控制脱水率在25～35%内；

③取肉：趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等，冰冻水漂洗干净后沥干；

（2）汤汁的调配：

①葱油汁的调配：将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃左右，继续油炸提汁8~10min，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；

②汤汁熬制：将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制10~12min即可；

（3）成品加工：

①装罐：空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超过30min，以确保原料的新鲜度；

②封口：采用真空封口机进行封口，真空控制在0.05～0.06MPa；

③杀菌：采用高压全自动杀菌设备，根据测定的F0值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温度控制在110℃-120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min，杀菌后迅速冷却至罐体中心温度下降到40℃-45℃之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。

本发明的积极效果：首先罐头汤汁是由元葱丁、葵花籽油、大蒜粉、核桃粉、番茄酱等多种营养风味物质提炼熬制而成，具有营养丰富，味道独特鲜美特点；二是在保持即食贝类水产品营养、色泽、口感的前提下，采用合理的杀菌条件，通过商业无菌检测，即将成品于37℃下，保存10昼夜进行产品质量检验，验证该贝类罐头即食产品在常温条件下可保存两年；三是产品利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，在满足消费者对产品量的不同需求的同时，做到了携带方便，外形包装时尚美观，是消费者外出旅行及家居佐餐的最佳选择；四是该制备方法简单易行，所需成本及占地面积较小，是广大中小型企业理想的项目选择。

具体实施方式

结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种即食贻贝罐头，以质量份计，在100份即食贻贝罐头中的组成：贻贝66份，汤汁34份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱63份，圆葱丁10份，葵花籽油11份，大蒜粉0.4份，桂皮粉0.2份，核桃粉0.2份，白胡椒粉0.2份，辣椒粉0.3份，饮用水余量。

即食贻贝罐头的加工方法是：

（1）贝类加工：

①原料清洗：选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等杂质；

②蒸煮：将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100℃蒸汽蒸煮2～3min，控制脱水率在25～35%内；

③取肉：趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等，冰冻水漂洗干净后沥干；

（2）汤汁的调配：

①葱油汁的调配：将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃左右，继续油炸提汁8~10min，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；

②汤汁熬制：将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制10~12min即可，汤汁是由多种营养风味物质提炼熬制而成，具有营养丰富，味道独特鲜美特点；

（3）成品加工：

①装罐：空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超过30min，以确保原料的新鲜度；

②封口：采用真空封口机进行封口，真空控制在0.05～0.06MPa；

③杀菌：采用高压全自动杀菌设备，根据测定的F0值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温度控制在110℃-120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min，杀菌后迅速冷却至罐体中心温度下降到40℃-45℃之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。采用合理的杀菌条件，通过商业无菌检测，即将成品于37℃下，保存10昼夜进行产品质量检验，验证该贝类罐头即食产品在常温条件下可保存两年。

实施例2

一种即食扇贝罐头，以质量份计，在100份即食扇贝罐头中的组成：扇贝67份，汤汁33份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱61份，圆葱丁12份，葵花籽油13份，大蒜粉0.2份，桂皮粉0.3份，核桃粉0.3份，白胡椒粉0.4份，辣椒粉0.4份，饮用水余量。

即食扇贝罐头的加工方法同实例1。

实施例3

一种即食夏夷贝罐头，以质量份数计，在100份即食夏夷贝罐头中的组成：夏夷贝68份，汤汁32份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱62份，圆葱丁11份，葵花籽油14份，大蒜粉0.3份，桂皮粉0.4份，核桃粉0.4份，白胡椒粉0.3份，辣椒粉0.2份，饮用水余量。

即食夏夷贝罐头的加工方法同实例1。

实施例4

一种即食杂色蛤罐头，以质量份计，在100份即食杂色蛤罐头中的组成：杂色蛤65份，汤汁35份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱60份，圆葱丁9份，葵花籽油15份，大蒜粉0.5份，桂皮粉0.1份，核桃粉0.5份，白胡椒粉0.5份，辣椒粉0.1份，饮用水余量。

即食杂色蛤罐头的加工方法同实例1。

实施例5

一种即食大黄蚬罐头，以质量份计，在100份即食大黄蚬罐头中的组成：大黄蚬70份，汤汁30份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱65份，圆葱丁8份，葵花籽油12份，大蒜粉0.1份，桂皮粉0.5份，核桃粉0.1份，白胡椒粉0.1份，辣椒粉0.5份，饮用水余量。

即食大黄蚬罐头的加工方法同实例1。

Claims (2)

1.一种即食贝类罐头，其特征是：以质量份计，在100份即食贝类水产品罐头中的组成：贝类65-70份，汤汁余量；其中汤汁各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成：番茄酱60-65份，圆葱丁8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，核桃粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，饮用水余量。

2.根据权利要求1所述的一种即食贝类罐头的加工方法，其特征是：步骤如下：

（1）贝类加工：

①原料清洗：选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等杂质；

②蒸煮：将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100℃蒸汽蒸煮2～3min，控制脱水率在25～35%内； 

③取肉：趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等，冰冻水漂洗干净后沥干；

（2）汤汁的调配：

①葱油汁的调配：将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃左右，继续油炸提汁8~10min，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；

②汤汁熬制：将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制10~12min即可； 

（3）成品加工：

①装罐：空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超过30min，以确保原料的新鲜度；

②封口：采用真空封口机进行封口，真空控制在0.05～0.06MPa；

③杀菌：采用高压全自动杀菌设备，根据测定的F0值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温度控制在110℃-120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min，杀菌后迅速冷却至罐体中心温度下降到40℃-45℃之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。