CN102726780B - 西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统，能够通过工业化的生产模式生产西红柿牛尾汤。其中，西红柿牛尾汤的生产工艺包括：对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理；将焯水处理后的牛尾椎骨放入冷水中加热熬煮，牛尾椎骨与该冷水的体积比为1:2.5-1:3.5，待水温升至100℃后，保持水温，熬制1-2小时，得到骨汤；将骨汤、牛肉、牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合，煮制8-12分钟；分离煮制后的固体物和汤汁；先将固体物装入容器中，后将汤汁装入容器中，并对容器进行真空包装封口；对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌和冷却。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统。
背景技术
西红柿牛尾汤是用番茄和切成段的牛尾烹调的一道美食，不仅色香味美，更有营养价值高和滋补的功效。尤其在冬季，是进食的一道首选汤。
市场上销售的西红柿牛尾汤有很多种，这类西红柿牛尾汤主要是通过散乱的厨房式生产方式制作的，制作设备和制作步骤都较零散。制作设备主要为家用锅具，制作步骤包括：
1）对牛尾进行预煮、去浮沫；
2）较长时间的熬制；
3）冷却后人工分装。
但是，西红柿牛尾汤广受顾客的欢迎，需求量较大。而现有的这种制作方式无法形成工业化的生产模式，无法形成连贯的生产线，生产效率较低，不能满足较大的市场需求。
发明内容
本发明提供了一种西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统，能够通过工业化的生产模式生产西红柿牛尾汤。
本发明提供了一种西红柿牛尾汤的生产工艺，包括：
对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理；
将所述焯水处理后的牛尾椎骨放入冷水中加热熬煮，所述牛尾椎骨与该冷水的体积比为1:2.5-1:3.5，待水温升至100℃后，保持水温，熬制1-2小时，得到骨汤；
将所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合，煮制8-12分钟，其中，按重量计，所述骨汤为45-50千克、所述牛肉为8-12千克、所述牛尾为25-35千克、所述西红柿为8-12千克、所述枸杞为400-600克、所述西洋参为35-40克、所述甘草为65-70克、所述老姜为650-700克、所述食盐为440-460克、所述味精为44-46克、所述核苷酸二钠I+G为1.5-2克、所述乙基麦芽酚为12-15克；
分离煮制后的固体物和汤汁；
先将所述固体物装入容器中，后将所述汤汁装入容器中，并对所述容器进行真空包装封口；
对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌和冷却。
本发明还提供了一种如前述的西红柿牛尾汤的生产工艺所使用的生产系统，其特征在于，包括：
夹层锅，其中，所述焯水处理过程，所述牛尾椎骨的熬煮过程，所述将所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合并煮制的过程在所述夹层锅中进行；
杀菌装置，其用于对所述装入容器中的固体物和汤汁进行所述杀菌处理。
通过本发明提供的西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统，能够通过工业化的生产模式生产西红柿牛尾汤。本发明通过将西红柿牛尾汤制作过程中的焯水处理、熬制骨汤、与配料混合煮制、分装、杀菌和冷却连续进行，使整个制作过程连贯并构成生产线，符合工业化的生产模式，大量生产制作西红柿牛尾汤。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，以下描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图所示实施例得到其它的实施例及其附图。
图1为本发明的西红柿牛尾汤的生产工艺的一种实施例的示意图。
具体实施方式
以下将结合附图对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
本发明提供一种西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，包括：
对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理；
将所述焯水处理后的牛尾椎骨放入冷水中加热熬煮，所述牛尾椎骨与该冷水的体积比为1:2.5-1:3.5，待水温升至100℃后，保持水温，熬制1-2小时，得到骨汤；
将所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合，煮制8-12分钟，其中，按重量计，所述骨汤为45-50千克、所述牛肉为8-12千克、所述牛尾为25-35千克、所述西红柿为8-12千克、所述枸杞为400-600克、所述西洋参为35-40克、所述甘草为65-70克、所述老姜为650-700克、所述食盐为440-460克、所述味精为44-46克、所述核苷酸二钠I+G为1.5-2克、所述乙基麦芽酚为12-15克；
分离煮制后的固体物和汤汁；
先将所述固体物装入容器中，后将所述汤汁装入容器中，并对所述容器进行真空包装封口；
对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌和冷却。
在本发明的一个实施例中，通过将西红柿牛尾汤制作过程中的焯水处理、熬制骨汤、与配料混合煮制、分装、杀菌和冷却连续进行，尤其是对煮制完成后的西红柿牛尾汤进行分装和杀菌冷却，使整个制作过程连贯并构成生产线，符合工业化的生产模式，能够大量生产制作西红柿牛尾汤，且方便运输和销售。
在本发明的一个实施例中，对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理，可除去血污，消除或减少异味。可对牛肉、牛尾、牛尾椎骨分别进行焯水处理，也可放在一起进行焯水处理。
在本发明的一个实施例中，使用焯水处理后的牛尾椎骨熬制骨汤，在水温升至100℃后继续熬制1-2小时，可得到较浓、营养较丰富的骨汤。以该骨汤作为底料，就能够制得美味的西红柿牛尾汤。
在本发明的一个实施例中，用牛尾椎骨熬制的骨汤煮制西红柿牛尾汤，在煮制时，将焯水处理后的牛肉、牛尾，以及西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚一起放入骨汤中煮制一段时间，优选地，煮制8-12分钟即可。其中，1）枸杞有降低血糖、抗脂肪肝的作用，并能抗动脉粥样硬化。2）西洋参能够补气养阴，清热生津，可用于治疗气虚阴亏，内热，咳喘痰血，虚热烦倦，也可消渴，治疗口燥咽干。西洋参有抗疲劳、抗氧化、抗应激、抑制血小板聚集、降低血液凝固性的作用，另外，对糖尿病患者还有调节血糖的作用。3）甘草能够清热解毒，祛痰止咳、治疗脘腹等。4）老姜一般用在火工菜中（如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法），主要是取其味，而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。老姜不仅能使西红柿牛尾汤的味道鲜美，同时还能治疗风寒。5）核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一。6）乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。
在本发明的一个实施例中，用牛尾椎骨熬制的骨汤煮制西红柿牛尾汤，在煮制时，将焯水处理后的牛肉、牛尾，以及西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚一起放入骨汤中熬制。其中，骨汤的重量可为45kg或50kg或45-50kg之间的任一值。牛肉可为8kg或12kg或8-12kg之间的任一值，牛尾可为25kg或35kg或25-35kg之间的任一值，西红柿可为8kg或12kg或8-12kg之间的任一值，枸杞可为400g或600g或400-600g之间的任一值，西洋参可为35g或40g或35-40g之间的任一值，甘草可为65g或70g或65-70g之间的任一值，老姜可为650g或700g或650-700g之间的任一值，食盐可为440g或460g或440-460g之间的任一值，味精可为44g或46g或44-46g之间的任一值，核苷酸二钠I+G可为1.5g或2g或1.5-2g之间的任一值，乙基麦芽酚可为12g、或15g或12-15g之间的任一值。
在本发明的一个实施例中，将煮制得到的西红柿牛尾汤进行固体物和汤汁的分离，然后以先装固体物后装汤汁的顺序将固体物和汤汁依次装入容器（例如为高温蒸煮袋）中，并对容器进行真空包装封口（例如用真空包装机对高温蒸煮袋进行封口）。真空包装可便于西红柿牛尾汤长时间贮存。
在本发明的一个实施例中，对真空包装的西红柿牛尾汤进行杀菌和冷却，便于更长时间的贮存。杀菌过程可在高温杀菌锅或高温杀菌釜中进行，冷却可自然冷却或放在降温池（装有清水）中冷却。冷却后还可进一步检查，可将装有西红柿牛尾汤的高温蒸煮袋放在水池中，胀气的高温蒸煮袋会浮上水面，这样可挑出有问题的产品，提高产品的品质。
在本发明的各实施例中，优选地，所述对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理为：
将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入冷水中加热预煮4-6分钟，并除去浮沫。
这种焯水处理是常见的家用焯水处理，需将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入冷水中加热预煮一段时间，例如为5分钟，等出现浮沫后，将浮沫除去，并捞出牛肉、牛尾、牛尾椎骨。
在本发明的各实施例中，优选地，所述对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理为：
将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入80℃及以上的水中加热8-12分钟后取出。
焯水处理还可将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入热水（80℃及以上的水）中加热一段时间（8-12分钟），出现浮沫后除去浮沫，捞出原料。
在本发明的各实施例中，优选地，所述牛肉为块状牛肉，每块牛肉的体积为2-3立方厘米；
和/或，
所述牛尾为块状牛尾，每块牛尾的体积为2-3立方厘米。
在本发明的一个实施例中，将制作西红柿牛尾汤的牛肉或牛尾切成块状，优选地，切成2-3立方厘米，可容易煮熟，且易于吸收调料。
在本发明的各实施例中，优选地，在煮制前，对所述西红柿切块，每块所述西红柿的体积为1.5-3立方厘米；
和/或，
在煮制前，对所述老姜切片，每片所述老姜的厚度为1-3毫米；
和/或，
在煮制前，对所述西洋参切块；
和/或，
在煮制前，对所述甘草切块。
在本发明的一个实施例中，将西红柿切块、老姜切片、西洋参切块、甘草切块，可便于配料的养分的融合，易于提升西红柿牛尾汤的味道。
在本发明的各实施例中，优选地，所述容器为高温蒸煮袋。使用高温蒸煮袋盛装西红柿牛尾汤可便于后期进行高温杀菌。
在本发明的各实施例中，优选地，所述对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌包括：
将装有所述固体物和所述汤汁的所述容器放入高温杀菌釜中，对该高温杀菌釜通蒸汽，并在十分钟内将所述高温杀菌釜内部匀速加热至75-85℃，之后在半小时内将所述高温杀菌釜内部匀速加热至110-130℃，保持25-40分钟。
在本发明的一个实施例中，在高温杀菌釜或高温杀菌锅中进行高温杀菌。在杀菌过程中，对高温杀菌釜内部匀速加热。
在本发明的各实施例中，优选地，所述对装入容器中的固体物和汤汁进行冷却包括：
对所述杀菌后的所述高温杀菌釜进行排气，待所述高温杀菌釜的内部温度降至50℃及以下时，打开所述高温杀菌釜，将装有所述固体物和所述汤汁的所述容器拿出，并放入盛装有清水的降温池进行冷却。
本发明还提供了一种如前述的西红柿牛尾汤的生产工艺所使用的生产系统，包括：
夹层锅，其中，所述焯水处理过程，所述牛尾椎骨的熬煮过程，所述将所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合并煮制的过程在所述夹层锅中进行；
杀菌装置，其用于对所述装入容器中的固体物和汤汁进行所述杀菌处理。
在本发明的一个实施例中，使用夹层锅进行熬制、煮制的过程。夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。有固定式、可倾式、搅拌式等样式。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。夹层锅广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。
在本发明的各实施例中，优选地，所述的生产系统进一步包括以下中的至少一种：
电子天平，其用于对所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、所述西红柿、所述枸杞、所述西洋参、所述甘草、所述老姜、所述食盐、所述味精、所述核苷酸二钠I+G、所述乙基麦芽酚进行称量；
和/或，
真空包装机，当所述容器为所述高温蒸煮袋时，所述真空包装机机用于对所述高温蒸煮袋进行真空包装封口处理；
和/或，
所述杀菌装置为高温杀菌釜。
电子天平的称量准确可靠、显示快速清晰并且具有自动检测系统、简便的自动校准装置以及超载保护等装置，称量原料的结果更精准。
真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。真空包装机常被用于食品行业，因为经过真空包装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的目的。
高温杀菌釜是采用高温，高压之热水作多种食品的高温快速杀菌处理。食品在装置内连续缓慢回转，使得热传导更迅速更均匀，可以大大缩短整个杀菌过程的时间，从而达到高温短时杀菌处理，稳定产品质量，提高成品率，降低损耗率之目的。同时可避免食品容易产生过热现象。
在如图1所示的一个实施例中，制作西红柿牛尾汤的生产工艺包括：
步骤101：对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理；
步骤102：将焯水处理后的牛尾椎骨放入冷水中加热熬煮，牛尾椎骨与该冷水的体积比为1:3，待水温升至100℃后，保持水温，熬制2小时，得到骨汤；
步骤103：将骨汤、牛肉、牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦牙酚在锅中混合，煮制10分钟，其中，按重量计，骨汤为50千克、牛肉为10千克、牛尾为30千克、西红柿为10千克、枸杞为500克、西洋参为40克、甘草为70克、老姜为700克、食盐为450克、味精为45克、核苷酸二钠I+G为2克、乙基麦牙酚为15克；
步骤104：分离煮制后的固体物和汤汁；
步骤105：先将固体物装入容器中，后将汤汁装入容器中，并对容器进行真空包装封口；
步骤106：对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌和冷却。
通过本发明提供的西红柿牛尾汤的生产工艺及生产系统，能够带来以下至少一种有益效果：
1.通过工业化的生产模式生产西红柿牛尾汤。本发明通过将西红柿牛尾汤制作过程中的焯水处理、熬制骨汤、与配料混合煮制、分装、杀菌和冷却连续进行，使整个制作过程连贯并构成生产线，符合工业化的生产模式，大量生产制作西红柿牛尾汤。
2.制得的西红柿牛尾汤更加美味，营养更丰富。本发明在制作西红柿牛尾汤的工艺过程中，添加了西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚这些辅料，使得西红柿牛尾汤更加美味。同时，添加的枸杞、西洋参、甘草又使得西红柿牛尾汤的营养更加丰富。
在本发明的一个实施例中，用于熬制西红柿牛尾汤的原料，如牛肉、牛尾、牛尾椎骨要符合动物检疫检验标准；西红柿、枸杞、西洋参、甘草要符合食品卫生标准；盐、老姜、味精要符合食品卫生标准；I+G、乙基麦芽酚要符合食品级；高温蒸煮袋要符合食品级。
在本发明的一个实施例中，将煮制后的汤料进行料汤分离，可得到不溶性固形物约90斤，汤80—90斤，汤若不足90斤，用熬制的骨汤补足90斤。（以确保按汤计：枸杞1.1%、西洋参0.08%、甘草0.15%、老姜1.5%、食盐1.0%、味精0.1%、I+G 0.04%、乙基麦芽酚0.03%）
在本发明的一个实施例中，在装入容器这一步骤中，容器为高温蒸煮袋。将固形物混匀，先装固形物，再加入汤汁。每袋装250g固形物和250g汤。直接真空包装封口，注意尽量排尽空气。真空包装封口温度为190℃，真空包装封口线速度转速可调至第5档。
在本发明的一个实施例中，熬制的西红柿牛尾汤呈黄红色、红橙色或红棕色，并约带药膳味，无异味。牛尾汤中的固体物质柔嫩，软硬适度，牛尾、牛肉块形大小大致均匀，允许个别肉块有粗组织膜及瘀血存在，汤中西红柿为泥状。
在本发明的一个实施例中，熬制的西红柿牛尾汤中的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的检验。
本发明提供的各种实施例可根据需要以任意方式相互组合，通过这种组合得到的技术方案，也在本发明的范围内。
显然，本领域技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也包含这些改动和变型在内。
Claims (8)
1.一种西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，包括：
对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理；
将所述焯水处理后的牛尾椎骨放入冷水中加热熬煮，所述牛尾椎骨与该冷水的体积比为1:2.5-1:3.5，待水温升至100℃后，保持水温，熬制1-2小时，得到骨汤；
将所述骨汤、所述牛肉、所述牛尾、西红柿、枸杞、西洋参、甘草、老姜、食盐、味精、核苷酸二钠I+G、乙基麦芽酚在锅中混合，煮制8-12分钟，其中，按重量计，所述骨汤为45-50千克、所述牛肉为8-12千克、所述牛尾为25-35千克、所述西红柿为8-12千克、所述枸杞为400-600克、所述西洋参为35-40克、所述甘草为65-70克、所述老姜为650-700克、所述食盐为440-460克、所述味精为44-46克、所述核苷酸二钠I+G为1.5-2克、所述乙基麦芽酚为12-15克；
分离煮制后的固体物和汤汁；
先将所述固体物装入容器中，后将所述汤汁装入容器中，并对所述容器进行真空包装封口；
对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌和冷却。
2.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，所述对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理为：
将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入冷水中加热预煮4-6分钟，并除去浮沫。
3.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，所述对牛肉、牛尾、牛尾椎骨进行焯水处理为：
将牛肉、牛尾、牛尾椎骨放入80℃以上的水中加热8-12分钟后取出。
4.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，
所述牛肉为块状牛肉，每块牛肉的体积为2-3立方厘米；
和/或，
所述牛尾为块状牛尾，每块牛尾的体积为2-3立方厘米。
5.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，
在煮制前，对所述西红柿切块，每块所述西红柿的体积为1.5-3立方厘米；
和/或，
在煮制前，对所述老姜切片，每片所述老姜的厚度为1-3毫米；
和/或，
在煮制前，对所述西洋参切块；
和/或，
在煮制前，对所述甘草切块。
6.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，所述容器为高温蒸煮袋。
7.如权利要求1所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，所述对装入容器中的固体物和汤汁进行杀菌包括：
将装有所述固体物和所述汤汁的所述容器放入高温杀菌釜中，对该高温杀菌釜通蒸汽，并在十分钟内将所述高温杀菌釜内部匀速加热至75-85℃，之后在半小时内将所述高温杀菌釜内部匀速加热至110-130℃，保持25-40分钟。
8.如权利要求7所述的西红柿牛尾汤的生产工艺，其特征在于，所述对装入容器中的固体物和汤汁进行冷却包括：
对所述杀菌后的所述高温杀菌釜进行排气，待所述高温杀菌釜的内部温度降至50℃以下时，打开所述高温杀菌釜，将装有所述固体物和所述汤汁的所述容器拿出，并放入盛装有清水的降温池进行冷却。
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