CN102396742B - 一种即食老母鸡汤的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食老母鸡汤的制备方法，属于食品生产加工领域。该方法包括如下步骤：（1）将屠宰、清洗后的老母鸡煮制3~5小时，得到鸡汤和整鸡；（2）所述鸡汤通过油水分离器分离出鸡油和汤汁并分别入袋真空密封；（3）所述整鸡真空包装后于121~134℃杀菌40~50min，然后投入冷水池冷却3~5h，取出风干。该方法工艺合理，严格按照国家食品安全的相关要求和规定，经过科学的高温杀菌和快速水冷，既保证了老母鸡的营养、风味，提高了鸡肉肉质，还大大延长了即食老母鸡汤的保质期限，延长了货架期，大大缩短消费者烹饪老母鸡的时间，方便、快捷，具有良好的市场前景。

Description

一种即食老母鸡汤的制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产加工领域，具体地说涉及一种即食老母鸡汤的制备方法。

背景技术

传统中医认为，鸡肉能补肾益精、补益脾胃、补血养阴，可用于治疗阳痿、遗精、少精、食欲不振、面色萎黄或产后体虚、头晕、少乳及闭经、月经量少等。老母鸡汤不仅含有丰富的营养物质，而且经炖煮后，鸡肉中很多水溶性营养物质溶到汤中，汤味鲜美怡人，一直是备受中国人青睐的菜肴。老母鸡汤可以抗寒、祛风，适宜孕产妇及体弱需补者。而且老母鸡炖汤可以与许多具有药用营养价值的食材共同炖煮，如三七、茯苓、白术、黄芪、党参等。

现在，很多城市的居民想购买一只原生态绿色环保的草老母鸡已经非常困难，一方面是由于现代规模化家禽饲养已经成为主流，另外由于饲养老母鸡的成本投入过高，主饲养老母鸡的厂家几乎找不到。

为了使更多的人能喝上纯天然、原生态的老母鸡汤，现在市面上已经出现具备一定储藏能力和保质期限的鸡汤产品，但这些产品往往加入添加剂，而且缺少了鸡肉的营养价值。中国专利申请“一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺”(公开号CN10154876)公开了将屠宰后的草鸡经配料、煮制、汤油分离、调味、预冷、装盒、速冻、冷藏制得的冷冻食品。该方法制得的草鸡需要于-18℃环境中冷藏，不宜存放，而且没有进行严格的杀菌处理，存在食品安全隐患。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种食用方便、安全卫生的即时老母鸡汤的制备方法，用于生产出高保质质量的即食老母鸡汤。

技术方案：为了实现上述目的，本发明的一种即食老母鸡汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)将屠宰、清洗后的老母鸡煮制3～5小时，得到鸡汤和整鸡；

(2)所述鸡汤通过油水分离器分离出鸡油和汤汁并分别入袋真空密封；

(3)所述整鸡真空包装后于121～134℃杀菌40～50min，然后投入冷水池冷却3～5h，取出风干。

本发明通过将煮制后的鸡汤进行肉、汤、油的分离，经高温杀菌和真空包装制得可即食并具有高保质质量的老母鸡汤。为了保证老母鸡汤的营养价值和滋补效果，所述老母鸡选用散养饲喂400天的草老母鸡。所述老母鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去尾、清洗，按照标准禽屠宰流程进行处理。所述整鸡的真空包装袋采用食品级铝箔包装袋进行真空包装。

所述老母鸡煮制的时候，老母鸡质量为锅中水质量的1/2～3/4。为了进一步提高老母鸡汤的风味，在水中加入葱姜煮制。

本发明通过将整鸡、鸡油、汤汁分离并分装，提高了产品保质质量，延长保质期限，保持了老母鸡汤原有的风味。所述密封后得到的鸡油、汤汁、整鸡三者重量比为6∶70∶200，在食用的时候保证汤料足，风味香浓醇厚而不油腻。

本发明除了通过分装提高产品的保质质量，还对整鸡进行合理的高温杀菌，经过多次试验，得出在121～134℃高温杀菌40～50min的杀菌效果好，同时极大程度地保留了鸡肉中的营养物质。尤其是在高温杀菌后，快速过水冷冷却，降低热量，促使鸡肉紧致，显著提高老母鸡入口口感，比自然风干效果更好。

为了保证产品品质短期内不会发生变化，所述整鸡在高温杀菌、风干后，放架待检1星期，包装袋未出现鼓胀方可入盒包装并销售。

将上述经密封得到的产品入盒包装，即得到即食老母鸡汤成品。所述整鸡、鸡油、汤汁封装所用的包装袋是在紫外线照射下进行杀菌消毒的。

为了方便消费者根据自身口味喜好，所述入盒包装的还包括调味包和配料包。所述调味包包括食盐和鸡精；所述配料包包括经脱水处理的木耳、枸杞和葱。

本发明一种即食老母鸡汤的制备方法制得的老母鸡汤产品，烹饪食用方法如下：将整鸡从包装袋中取出放入锅中，加入汤汁和鸡油，大火煮制，待沸腾后改为文火，保持微沸至肉质松软，口感最佳，然后加入配料包中的脱水木耳、枸杞、香葱，以及调味包即可出锅食用。由于整鸡蒸煮时间足，还经过高温杀菌，大大缩短了老母鸡汤的烹饪时间，前后烹饪时间不超过20分钟。

有益效果：本发明的一种即食老母鸡汤的制备方法工艺合理，严格按照国家食品安全的相关要求和规定，经过科学的高温杀菌和快速水冷，既保证了老母鸡的营养、风味，提高了鸡肉肉质，还大大延长了即食老母鸡汤的保质期限，延长了货架期。本发明所述方法制得的产品将大大缩短消费者烹饪老母鸡的时间，方便、快捷，具有良好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

选用散养饲喂400天的草老母鸡，经宰杀、放血、脱毛、净膛、去尾、清洗，按照标准禽屠宰流程进行处理。

将处理后的老母鸡置于蒸汽夹层锅中煮制3～5小时，煮制时老母鸡质量为锅中水质量的1/2～3/4，在水中加入葱姜煮制。煮制后得到鸡汤和整鸡。鸡汤通过油水分离器分离出鸡油和汤汁，分别送入储鸡油罐和储汤汁罐，设定好流量后自动入袋密封。整鸡经121～134℃高温杀菌40～50min后立即过冷水快速冷却3～5小时，然后经隧道式风干机风干。以上得到密封包装好的鸡油袋、汤汁袋和整鸡，其中，鸡油、汤汁、整鸡三者重量比为6∶70∶200，在食用的时候保证汤料足，风味香浓醇厚而不油腻。

将密封后的整鸡、鸡油、汤汁，连同调味包和配料包一起入盒包装，即得到即食老母鸡汤成品。

试验例1

本发明通过将肉、汤、油进行分离，以及严格的杀菌工艺，大大提高了产品的贮存能力。以下通过试验证明利用实施例1制得的老母鸡的贮存效果。

将入袋密封后的整鸡分为试验组和对照组，试验组按照实施例1的方法进行杀菌、消毒，对照组不经过高温杀菌。将试验组和对照组分别放入25℃、30℃的恒温箱中，还有一组置于正常变温环境下，任由环境温度变化。每过1个月观察包装袋是否有鼓胀，统计如表1所示：

表1即食老母鸡汤储存效果试验

有表1可见本发明的即食老母鸡汤保质效果良好，高温杀菌效果显著，提高了产品的食品安全质量，利于产品长期销售。

试验例2

本发明在高温杀菌后，采用快速水冷，使鸡肉紧致成型，防止包装时肉质出现松散，影响产品外观和口感。下面通过对比试验结合感官评定来证明本发明所述方法对鸡肉肉质和口感的改善。试验组和对照组都采用实施例1的方法制得即食老母鸡汤，其中，试验组自然冷却4小时；对照1不经过快速水冷，自然冷却4小时；对照2不经过快速水冷自然冷却12小时。感官评定采用10人的专家小组，以5级评分制进行感官评定，评定内容包括产品外形(维持整鸡形态为5分)、肉质紧致度(肉质紧致，皮光滑5分；肉质松烂，皮破损1分)，结果如表2所示。

表2即食老母鸡汤的感官评定

由表2可以看出，本发明的一种即食老母鸡汤的制备方法制得的即食老母鸡汤，整鸡外形完整，肉质紧致鲜嫩，皮光滑无破损，是高品质的老母鸡食品产品。未经过快速水冷的整鸡内部残留热量，产品容易发生变形，鸡肉松散，影响产品质量。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将屠宰、清洗后的老母鸡煮制3~5小时，得到鸡汤和整鸡；

（2）所述鸡汤通过油水分离器分离出鸡油和汤汁并分别入袋真空密封；

（3）所述整鸡真空包装后于121~134℃杀菌40~50min，然后投入冷水池冷却3~5h，取出风干。

2.根据权利要求1所述的一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于，该方法还包括：将所述步骤（2）和所述步骤（3）得到的产品入包装盒包装。

3.根据权利要求1或2所述的一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于：所述老母鸡选用散养饲喂400天的草老母鸡。

4.根据权利要求1或2所述的一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于：所述密封后得到的鸡油、汤汁、整鸡三者重量比为6:70:200。

5.根据权利要求2所述的一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于：所述入盒包装的还包括调味包和配料包。

6.根据权利要求5所述的一种即食老母鸡汤的制备方法，其特征在于：所述调味包包括食盐和鸡精；所述配料包包括经脱水处理的木耳、枸杞和葱。