CN103271371A - 一种即食笋干老鸭汤的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食笋干老鸭汤的制法，属于食品加工领域。该方法将净膛鸭焯水过冷水沥干后入蒸煮锅，煮制后浸冷水处理，分别对鸭肉、笋干、浮油、清汤分别进行处理和包装。本发明将传统老鸭汤的制法结合现代工业生产，通过真空包装实现熟食即食，并延长了货架期。本发明为了增加鸭肉的风味和口感，特别在煮制前焯水去膻，煮制后浸冷水处理。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种即食笋干老鸭汤的制法。
背景技术
笋干老鸭汤是中国传统佳肴，汤醇味浓，油而不腻，鸭酥而不烂，生津开胃，对于主张清淡饮食的人群，尤其在夏季饮食是最好不过。经市场调研发现，目前家庭自行烹煮笋干老鸭汤非常少，一方面在于上好笋干市场上不易获得，另外家庭烹饪较麻烦。而目前即食肉汤的生产方法正在开发中，关键在于如何保证煮熟肉真空包装后维持肉品质，以及食品安全的保障，延长货架期。现有技术未能解决该问题，一直是制约即食熟食肉汤市场化的主要原因。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种肉品质高、方便即食加工的笋干老鸭汤的制法。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明的一种即食笋干老鸭汤的制法，包括如下步骤：
（1）将全净膛的鸭子剪去尾部，浸沸水池焯水，过冷水沥干后入蒸煮锅，所述蒸煮锅内已预备好水、葱、姜、香料，以及浸泡2～3天的笋干段；
（2）放入佐料，将蒸煮锅内的水煮沸后，小火煮5.5～6小时；
（3）取出煮熟的鸭，浸冷水0.5～1分钟后，在无菌环境下低温风干，真空包装；将汤料中的葱、姜、香料去除后，笋干真空包装，汤料过滤网，经油水分离器将汤料中的浮油和清汤分离，分离后的浮油和清汤分别进行真空包装。
本发明所述香料每升水中包括0.5～1.0g花椒、0.2～0.8g丁香。
本发明为了保证肉品质，在蒸煮后浸冷水45s，冷水温度为2～10℃，使皮肤和肌肉组织紧致，不仅增强了食品的外观，且防止后续真空包装时因鸭肉煮制时间过长引起肌肉酥烂，骨肉分离。经试验证明，在冷水温度为4℃是，浸冷水45s效果最佳。
所述鸭子为3年或3年以上的老龄鸭。
其中，所述清汤在真空包装前可继续煮至浓缩。
有益效果：本发明的一种即食笋干老鸭汤的制法将传统老鸭汤的制法结合现代工业生产，将煮熟的笋干老鸭汤中的鸭、笋干、浮油和清汤进行分别处理，通过真空包装实现熟食即食，并延长了货架期。由于将浮油和清汤进行分离，一方面清汤不容易变质，另一方面，口味清淡的食用人群可根据自己口味添加油料。由于佐料和笋干中的盐分，使老鸭风味独特，入味浓，也不易变质。本发明为了增加鸭肉的风味和口感，特别在煮制前焯水去膻，煮制后浸冷水。
具体实施方式
实施例
下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明。
本发明的一种即食笋干老鸭汤的制法，包括如下步骤：
（1）蒸煮锅预备好水、葱、姜、香料，香料每升水中包括0.5～1.0g花椒和0.2～0.8g丁香，再加入浸泡2～3天并切成段的笋干；
（2）将3年或3年以上老龄鸭全净膛，剪去尾部，浸沸水池30秒焯水去膻，过冷水沥干至表面不滴水，然后放入蒸煮锅；
（3）放入料酒、味精、鸡精适量，及少量的盐，将蒸煮锅内的水煮沸后，小火煮5.5～6小时；
（4）取出煮熟的鸭，浸2～10℃冷水0.5～1分钟，最好在4℃下浸45秒，取出后在无菌环境下低温风干，真空包装；将汤料中的葱、姜、香料去除后，笋干真空包装，汤料过滤网，经油水分离器将汤料中的浮油和清汤分离，分离后的浮油和清汤分别进行真空包装。
上述的4个真空包装袋可共同打包入礼盒或大打包袋中，食用时，将老鸭、笋干简单过热水或小煮一下，加入汤料和油料，即可使用。
试验例
本试验取20只刚蒸煮后老鸭共40支大腿，分四组，第一组如实施例步骤（4）的方法，将鸭腿浸入0摄氏度的冰水45秒，取出后无菌环境下低温风干；第二组与第一组基本相同，区别在于冷水温度为4摄氏度；第三组与第一组基本相同，区别在于冷水温度为8摄氏度，第四组不浸冷水，直接风干。
上述四组经专家食品感官评定小组评定，结果如表1所示：
表1浸水方式对蒸煮后鸭肌肉和皮肤组织的影响
从上述结果可以看出，本发明通过适宜的浸冷水处理，维持了鸭肉的风味，并保持了肌肉组织和皮肤的外观。其中4℃下的效果最为突出。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种即食笋干老鸭汤的制法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将全净膛的鸭子剪去尾部，浸沸水池焯水，过冷水沥干后入蒸煮锅，所述蒸煮锅内已预备好水、葱、姜、香料，以及浸泡2～3天的笋干段；
（2）放入佐料，将蒸煮锅内的水煮沸后，小火煮5.5～6小时；
（3）取出煮熟的鸭，浸冷水0.5～1分钟后，在无菌环境下低温风干，真空包装；将汤料中的葱、姜、香料去除后，笋干真空包装，汤料过滤网，经油水分离器将汤料中的浮油和清汤分离，分离后的浮油和清汤分别进行真空包装，。
2.根据权利要求1所述的一种即食笋干老鸭汤的制法，其特征在于：所述香料每升水中包括0.5～1.0g花椒、0.2～0.8g丁香。
3.根据权利要求1所述的一种即食笋干老鸭汤的制法，其特征在于：所述步骤（3）中浸冷水45s，冷水温度为2～10℃。
4.根据权利要求1所述的一种即食笋干老鸭汤的制法，其特征在于：所述步骤（3）中浸冷水45s，冷水温度为4℃。
5.根据权利要求1所述的一种即食笋干老鸭汤的制法，其特征在于：所述鸭子为3年或3年以上的老龄鸭。
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