CN114209019A - 一种老鸭煲方便食品及其制作方法 - Google Patents

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CN114209019A CN202111547499.4A CN202111547499A CN114209019A CN 114209019 A CN114209019 A CN 114209019A CN 202111547499 A CN202111547499 A CN 202111547499A CN 114209019 A CN114209019 A CN 114209019A
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Abstract

本发明公开了一种老鸭煲方便食品及其制作方法，属于食品技术领域。该制作方法包括以下步骤：将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；其中，焯水是将待焯水的白条鸭与的温度≥95℃的水按重量比为1:1.5混合，随后煮沸，保温4.5‑5.5min。该方法确定了包括焯水温度、时间及白条鸭和水的配比在内的焯水工艺条件，以利于避免因焯水不当使得老鸭煲方便食品产品在食用过程中具有腥味和异味，相应的产品口感和风味俱佳，食用方便。

Description

一种老鸭煲方便食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种老鸭煲方便食品及其制作方法。
背景技术
老鸭煲为江苏南京当地的特色菜，其常规制作方法如下：
将待煮鸭子清洗干净放入沸水中，大火烫煮5分钟，打去浮沫后捞出，将鸭身内外冲洗干净；随后将其放入专用汤煲中，倒入足够量的温水，放入配料和调料；大火烧开后调至小火，煲大约4个小时。
但通常家庭自制的老鸭煲或多或少存在腥味和异味的情况，且耗时长，限制了食用场景和时限。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种老鸭煲方便食品的制作方法，该方法简单，易操作，适合工业化制作，可有效避免老鸭煲方便食品产品在食用过程中存在的腥味和异味。
本发明的目的之二在于提供一种由上述制作方法制作而得的老鸭煲方便食品，其口感和风味俱佳，食用方便。
本申请可这样实现：
第一方面，本申请提供一种老鸭煲方便食品的制作方法，包括以下步骤：
将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；
其中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3-1.7混合，于沸腾状态下保温4.5-5.5min。
在可选的实施方式中，焯水前，先将白条鸭解冻，解冻采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，白条鸭的中心温度不超过4℃。
在可选的实施方式中，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h。
在可选的实施方式中，当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0-4℃条件下保存。
在可选的实施方式中，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25-35min，沥水备用。
在可选的实施方式中，切分方式为：将白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二。
在可选的实施方式中，搭配方式为：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。
在可选的实施方式中，酱料、香料和烧煮用水的重量比为26.5-27.5:4-5:165。
在可选的实施方式中，先将香料置于网袋中，清水浸泡2-5min，沥水后再进行烧煮。
在可选的实施方式中，将酱料与香料与烧煮用水混合，煮沸后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸后，维持75-85min。
在可选的实施方式中，烧煮后的固形物包括鸭子成分和香料，鸭子成分的降温是降至中心温度为10-20℃。
在可选的实施方式中，浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的85-95％。
在可选的实施方式中，熬制过程中以28-32Hz的频率进行搅拌。
在可选的实施方式中，按重量比为155:1-1.5向浓缩后的汤汁中加入粉料，混匀后降温包装。
在可选的实施方式中，粉料包括重量比为1.1-1.3:1.8-2.2:0.8-1:2.3-2.7的鸡精、味精、胡椒以及盐。
在可选的实施方式中，将浓缩后的汤汁与粉料混合后，过25-40目筛网，以筛下物进行降温包装。
在可选的实施方式中，鸭料中的鸭子成分与汤料中的汤汁的重量比为250:380-420。
在可选的实施方式中，杀菌是于不低于95℃的条件下进行至少50min。
在可选的实施方式中，杀菌过程中，当产品的中心温度达到80℃后，继续维持25-35min。
在可选的实施方式中，冷却采用以下方式中的任意一种：
方式一：采用流水冷却方式使产品中心温度不超过20℃；
方式二：采用液氮速度方式使产品中心温度不超过10℃。
第二方面，本申请还提供了一种由上述制作方法制作而得的老鸭煲方便食品。
本申请的有益效果包括：
本申请提供的制作方法确定了包括焯水温度、时间及白条鸭和水的配比在内的焯水工艺条件，以利于避免因焯水不当使得老鸭煲方便食品产品在食用过程中具有腥味和异味，相应的产品口感和风味俱佳，食用方便，尤其适合生活节奏较快的人群。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本申请提供的老鸭煲方便食品及其制作方法进行具体说明。
本申请提出一种老鸭煲方便食品的制作方法，其主要包括以下步骤：
将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品。
焯水前，先将白条鸭拆除包装后解冻，解冻可采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，白条鸭的中心温度不超过4℃，完全解冻后立即捞出，沥水备用。
本申请中，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h。当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0-4℃条件下保存。
进一步在，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25-35min(优选30min)，初步去除血污和腥味，沥水备用。
可参考地，上述切分方式可以为：将白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二。搭配方式可参照：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。
本申请中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3-1.7(优选1:1.5)混合，于沸腾状态下保温4.5-5.5min(优选5min)。
具体的，可参照：将切配后白条鸭倒入盛装有温度≥95℃的水的压力锅中，水和鸭的重量比约为1.3-1.7:1，将白条鸭搅开分散，大火(压力锅约0.2MPa)煮至沸腾(水温≥95℃)并且保持4.5-5.5min，打去浮沫后捞出，放入装满水的不锈钢水车中，流水冲洗干净，沥水捞出备用。
需强调的是，本申请中首次确定了老鸭煲制作过程中所涉及的包括焯水温度、时间及白条鸭和水的配比在内的焯水工艺条件，能够有效避免因焯水不当使得老鸭煲方便食品产品在食用过程中具有腥味和异味以及肉质口感欠佳的问题。
若水和鸭的重量比小于1.3:1，容易导致鸭子不能完全浸泡的在水中，部分鸭子表面不能进行焯水，鸭肉的口感软硬不一；若水和鸭的重量比大于1.7:1，容易导致鸭子焯水时间会延长，会导致鸭子口感软烂。若焯水温度低于95℃，容易导致不能很好的排出鸭子体内的血沫及杂质。若煮沸后保温时间短于4.5min，容易不能很好的去除鸭肉的腥味，导致鸭肉的腥味重；若煮沸后保温时间长于5.5min，容易导致鸭肉本身的营养成分过分流失、肉质口感较老。
本申请中，所用的酱料、香料和烧煮用水的重量比为26.5-27.5:4-5:165，优选为27:4.5:165。以上述配比进行烧煮，可使得汤味醇正鲜香，符合绝大多数消费人群的口味。
优选地，烧煮前，先将香料置于网袋中，扎紧袋口，清水浸泡2-5min(优选3min)以去除香料中的异物和残渣。
上述烧煮过程可参照以下方式进行：将酱料与香料与烧煮用水在锅(以电磁炒锅为例)中混合，调节火力至约40kw，煮沸(水温≥95℃)后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸(水温≥95℃)后，调小火至约12kw，维持微沸状态75-85min(优选80min)。
需强调的是，当煮制过程中上述微沸状态的维持时间短于75min，容易造成鸭肉肉质硬，鸭肉味道并没有很好的入味，导致产品口味有差异；若长于85min，容易造成鸭肉肉质软烂、没有嚼劲，影响口感。
上述烧煮后的固形物包括鸭子成分和香料，鸭子成分的降温是降至其中心温度为10-20℃。
本申请中，之所以将鸭子成分的降温温度控制在满足其中心温度为10-20℃，其原因在于：鸭子中心温度较高进行包装，容易造成鸭肉变质。
具体的，将烧煮后的鸭子沥汁装盘(轻拿轻放，避免鸭肉破损)，加盖或覆膜，入降温间，中心温度≤20℃后领用包装；打开香料袋，将香料装入托盘中，保留香叶，加盖或覆膜，入降温间与上述鸭子一起进行包装。
本申请中，汤汁的浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至其体积为烧煮用水的85-95％。优选地，当烧煮用水为165kg时，浓缩后的汤汁为155kg。
通过进行上述浓缩操作，可使汤汁具有较佳的浓稠度，使汤汁更浓郁。当浓缩程度过低或过高，均会使得最终成品口感欠佳。
较佳地，熬制过程中以28-32Hz(优选30Hz)的频率进行搅拌，有利于使汤汁在浓缩过程中受热均匀，以避免出现糊锅现象。
进一步地，当汤汁浓缩至预设体积时，按重量比为155:1-1.5(优选155:1.2)向浓缩后的汤汁中加入粉料，混匀后降温包装。
其中，粉料粉料包括重量比为1.1-1.3:1.8-2.2:0.8-1:2.3-2.7的鸡精、味精、胡椒以及盐。加入粉料的作用为调节汤汁味道。
进一步地，将浓缩后的汤汁与粉料混合后，过25-40目筛网，以筛下物进行降温包装。
本申请中，用于包装的鸭料中的鸭子成分与汤料中的汤汁的重量比为250:380-420(优选为250:400)。该配比下的成品口感和外观最佳。
在一些实施方式中，按鸭子成分250g+浓缩汤汁400g的规格进行包装。其中，鸭子成分为半片鸭身+鸭头或者鸭脖的形式。将对应上述规格的鸭料和汤料共同装入铝箔袋中(如18cm×25cm)，用热封机手工包装，包装袋经紫外灯消毒4小时以上；包装结束后段对产品逐个检查，不符合要求的(如未封、折封、斜封、假封、破袋等)必须拣出重新包装，要求封口紧密平整无皱褶。
本申请中，杀菌是于不低于95℃的条件下进行至少50min。杀菌过程中，当产品的中心温度达到80℃后，继续维持25-35min。
具体的，可以参照：将包装好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间50分钟(以中心温度达到80℃并持续30分钟为准)。
本申请中，冷却可采用以下方式中的任意一种：
方式一：采用流水冷却方式使产品中心温度不超过20℃；
方式二：采用液氮速度方式使产品中心温度不超过10℃。
具体的，可以参照：
方式一：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却(产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
方式二：将杀菌好的产品平铺在液氮机入口，挑出漏气、破袋及封口不符合要求(未封、折封、斜封、假封)的产品，重叠高度不大于2层；开启液氮机、设置相应的温度和时间进行速冻(参考温度/时间：-80℃/12分钟，以产品中心温度≤10℃为准)，在出口处用周转筐盛装。
进一步地，送至-18℃冷冻库保存。
承上，本申请提供的上述老鸭煲方便食品的制作方法简单，易操作，适合工业化制作，确定了焯水时间、焯水温度、水与白条鸭的配比、烧煮时间、汤汁的浓稠度、熬制时间、降温间产品中心降温温度和包装温度等工艺条件，不仅有效避免了产品中存在腥味和异味的情况，同时还使得产品口感风味俱佳，食用方便，尤其适合生活节奏较快的人群。
相应地，本申请还提供了由上述制作方法制作而得的老鸭煲方便食品，该产品无任何腥味和异味，滋味、色泽、外观、风味、香味均佳，食用方便。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种老鸭煲方便食品，其制作方法如下：
1.解冻
1.1白条鸭解冻：将白条鸭拆除包装、放在不锈钢水池内，用流水冲洗至完全解冻，完全解冻(解冻过程中条鸭中心温度≤4℃)后立即捞出沥水备用；2h内不能进入下一工序的需加盖或覆膜，0-4℃临时暂存(暂存时间不超过4h)。
2.切配：将解冻后的白条鸭从颈根部至鸭头切开，鸭脖切开、鸭翘切除，鸭身从脊背至鸭胸一切为二，将改刀切好的鸭肉放入不锈钢水池中，清水浸泡30min后(去腥、去血污后)捞出装筐沥水备用。
3.煲煮
3.1焯水：将切配后白条鸭倒入开水锅(≥95℃)中，水和鸭的重量比约为1.5:1，将白条鸭搅开分散，大火(约0.2MPa)煮至沸腾(≥95℃)并且保持5分钟，打去浮沫后捞出，放入装满水的不锈钢水车中，流水冲洗干净，沥水捞出备用。
3.2电磁炒锅中倒入165kg水、27kg酱料和4.5kg香料(将香料放入网袋中，扎紧袋口，用清水浸泡3min去除香料异物及料渣沥水后，放入锅中)，调节火力大小(40kw)，烧开(≥95℃)后将焯水后的鸭肉倒入锅中，再次烧开(≥95℃)后调小火(约12kw)保持微沸。
3.3 80min后关火，将鸭子沥汁装盘(注意轻拿轻放，避免鸭肉破损)，加盖或覆膜，入降温间，中心温度为10-20℃才可领用包装。打开香料袋，将香料装入托盘中，保留香叶，加盖或覆膜，入降温间与鸭子一起进行包装。
3.4调节火力大小(40kw)，搅拌频率设置为30Hz，当汤汁重量降至155kg后关火，向锅中加入1.2kg粉料，2min后关闭搅拌提升搅拌桨，将鸭汤过不锈钢筛网(30目)倒出，放入合适的容器中，加盖或覆膜，入降温间，备用。
4.包装：将鸭料和汤料按鸭子成分(半片鸭身+鸭头或鸭脖的形式)250g+浓缩汤汁400g的规格装入铝箔袋中(18cm×25cm)，用热封机手工包装，包装袋经紫外灯消毒4小时以上；包装结束后段对产品逐个检查，不符合要求的(如未封、折封、斜封、假封、破袋等)必须拣出重新包装，要求封口紧密平整无皱褶。
5.杀菌(CCP)：将包装好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间50分钟(以中心温度达到80℃并持续30分钟为准)。
6.冷却(CCP)：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却(产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
7.打包入库：将冷却好的产品按要求的数量分装并装入专用袋中封口(要求紧密平整无皱褶；喷码准确、完整、清晰；不符合要求的如未封、折封、斜封、假封、破袋等必须拣出重新包装)，送至-18℃冷冻库。具体的，分装参照：1份/袋，20袋/筐，具体以实际仓库要求为准。
实施例2
本实施例提供一种老鸭煲方便食品，其制作方法如下：
1.解冻
1.1白条鸭解冻：将白条鸭拆除包装、放在不锈钢水池内，用流水冲洗至完全解冻，完全解冻(解冻过程中条鸭中心温度≤2℃)后立即捞出沥水备用；2h内不能进入下一工序的需加盖或覆膜，0-4℃临时暂存(暂存时间不超过4h)。
2.切配：将解冻后的白条鸭从颈根部至鸭头切开，鸭脖切开、鸭翘切除，鸭身从脊背至鸭胸一切为二，将改刀切好的鸭肉放入不锈钢水池中，清水浸泡25min后(去腥、去血污后)捞出装筐沥水备用。
3.煲煮
3.1焯水：将切配后白条鸭倒入开水锅(≥95℃)中，水和鸭的重量比约为1.3:1，将白条鸭搅开分散，大火(约0.2MPa)煮至沸腾(≥95℃)并且保持4.5分钟，打去浮沫后捞出，放入装满水的不锈钢水车中，流水冲洗干净，沥水捞出备用。
3.2电磁炒锅中倒入165kg水、26.5kg酱料和4kg香料(将香料放入网袋中，扎紧袋口，用清水浸泡2min去除香料异物及料渣沥水后，放入锅中)，调节火力大小(40kw)，烧开(≥95℃)后将焯水后的鸭肉倒入锅中，再次烧开(≥95℃)后调小火(约12kw)保持微沸。
3.3 75min后关火，将鸭子沥汁装盘(注意轻拿轻放，避免鸭肉破损)，加盖或覆膜，入降温间，中心温度为10-20℃才可领用包装。打开香料袋，将香料装入托盘中，保留香叶，加盖或覆膜，入降温间与鸭子一起进行包装。
3.4调节火力大小(40kw)，搅拌频率设置为28Hz，当汤汁重量降至140.5kg后关火，向锅中加入1kg粉料，2min后关闭搅拌提升搅拌桨，将鸭汤过不锈钢筛网(30目)倒出，放入合适的容器中，加盖或覆膜，入降温间，备用。
4.包装：将鸭料和汤料按鸭子成分(半片鸭身+鸭头或鸭脖的形式)250g+浓缩汤汁380g的规格装入铝箔袋中(18cm×25cm)，用热封机手工包装，包装袋经紫外灯消毒4小时以上；包装结束后段对产品逐个检查，不符合要求的(如未封、折封、斜封、假封、破袋等)必须拣出重新包装，要求封口紧密平整无皱褶。
5.杀菌(CCP)：将包装好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间50分钟(以中心温度达到80℃并持续35分钟为准)。
6.冷却(CCP)：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却(产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
7.打包入库：将冷却好的产品按要求的数量分装并装入专用袋中封口(要求紧密平整无皱褶；喷码准确、完整、清晰；不符合要求的如未封、折封、斜封、假封、破袋等必须拣出重新包装)，送至-18℃冷冻库。具体的，分装参照：1份/袋，20袋/筐，具体以实际仓库要求为准。
实施例3
本实施例提供一种老鸭煲方便食品，其制作方法如下：
1.解冻
1.1白条鸭解冻：将白条鸭拆除包装、放在不锈钢水池内，用流水冲洗至完全解冻，完全解冻(解冻过程中条鸭中心温度≤3℃)后立即捞出沥水备用；2h内不能进入下一工序的需加盖或覆膜，0-4℃临时暂存(暂存时间不超过4h)。
2.切配：将解冻后的白条鸭从颈根部至鸭头切开，鸭脖切开、鸭翘切除，鸭身从脊背至鸭胸一切为二，将改刀切好的鸭肉放入不锈钢水池中，清水浸泡35min后(去腥、去血污后)捞出装筐沥水备用。
3.煲煮
3.1焯水：将切配后白条鸭倒入开水锅(≥95℃)中，水和鸭的重量比约为1.7:1，将白条鸭搅开分散，大火(约0.2MPa)煮至沸腾(≥95℃)并且保持5.5分钟，打去浮沫后捞出，放入装满水的不锈钢水车中，流水冲洗干净，沥水捞出备用。
3.2电磁炒锅中倒入165kg水、27.5kg酱料和5kg香料(将香料放入网袋中，扎紧袋口，用清水浸泡5min去除香料异物及料渣沥水后，放入锅中)，调节火力大小(40kw)，烧开(≥95℃)后将焯水后的鸭肉倒入锅中，再次烧开(≥95℃)后调小火(约12kw)保持微沸。
3.3 85min后关火，将鸭子沥汁装盘(注意轻拿轻放，避免鸭肉破损)，加盖或覆膜，入降温间，中心温度为10-20℃才可领用包装。打开香料袋，将香料装入托盘中，保留香叶，加盖或覆膜，入降温间与鸭子一起进行包装。
3.4调节火力大小(40kw)，搅拌频率设置为32Hz，当汤汁重量降至148.5kg后关火，向锅中加入1.5kg粉料，2min后关闭搅拌提升搅拌桨，将鸭汤过不锈钢筛网(30目)倒出，放入合适的容器中，加盖或覆膜，入降温间，备用。
4.包装：将鸭料和汤料按鸭子成分(半片鸭身+鸭头或鸭脖的形式)250g+浓缩汤汁420g的规格装入铝箔袋中(18cm×25cm)，用热封机手工包装，包装袋经紫外灯消毒4小时以上；包装结束后段对产品逐个检查，不符合要求的(如未封、折封、斜封、假封、破袋等)必须拣出重新包装，要求封口紧密平整无皱褶。
5.杀菌(CCP)：将包装好的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间50分钟(以中心温度达到80℃并持续30分钟为准)。
6.冷却(CCP)：将杀菌好的产品平铺在液氮机入口，挑出漏气、破袋及封口不符合要求(未封、折封、斜封、假封)的产品，重叠高度不大于2层；开启液氮机、设置相应的温度和时间进行速冻(参考温度/时间：-80℃/12分钟，以产品中心温度≤10℃为准)，在出口处用周转筐盛装。
7.打包入库：将冷却好的产品按要求的数量分装并装入专用袋中封口(要求紧密平整无皱褶；喷码准确、完整、清晰；不符合要求的如未封、折封、斜封、假封、破袋等必须拣出重新包装)，送至-18℃冷冻库。具体的，分装参照：1份/袋，20袋/筐，具体以实际仓库要求为准。
对比例
以实施例1为例，设置以下对比例：
对比例1与实施例1的区别在于：焯水是将白条鸭与冷水混合，再共同升温至沸腾并保温5min，其余条件均相同。
对比例2与实施例1的区别在于：焯水过程中，白条鸭与水的重量比为1:1，其余条件均相同。
对比例3与实施例1的区别在于：焯水过程中，白条鸭与水的重量比为1:2，其余条件均相同。
对比例4与实施例1的区别在于：焯水过程中，于沸腾状态下保温3min，其余条件均相同。
对比例5与实施例1的区别在于：焯水过程中，于沸腾状态下保温8min，其余条件均相同。
对比例6与实施例1的区别在于：烧煮过程中，加入焯水后的白条鸭再次煮沸后，维持60min，其余条件均相同。
对比例7与实施例1的区别在于：烧煮过程中，加入焯水后的白条鸭再次煮沸后，维持100min，其余条件均相同。
对比例8与实施例1的区别在于：浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的80％，其余条件均相同。
对比例9与实施例1的区别在于：浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的98％，其余条件均相同。
对比例10与实施例1的区别在于：降温前，将鸭子成分的中心温度降至30℃。
试验例
将上述实施例1以及对比例1-10制作得到的老鸭煲方便食品进行感官评价。
感官评价测试方法：通过色泽、口味、香气和鸭肉口感等，对产品进行测试。
本试验由30人组成评审组，分别对各组老鸭煲进行感官评定，具体评分标准参照：
色泽：汤汁浓醇清澈16-20分；颜色清淡，汤汁分离11-15分；汤汁浑浊，颜色黯淡≤10分；
滋味：入口鲜美浓郁并且回味清爽26-30分；入味清淡且鲜味稍有不足16-24分；口感弱且无回味≤15分；
香气：浑厚清香、有独特的鸭肉气味、无腥味16-20分；香味稍有不足，略有膻腥味11-15分；没有香味，明显有腥味≤10分；
鸭肉：香气四溢，有独特的鸭肉口感26-30分；口感偏硬或偏软、没有明显的鸭肉香味16-25分；无肉香甚至有异味≤15分。
各组结果如下表1所示，比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义。
表1：感官评价测试结果表
组别 色泽 滋味 香气 鸭肉 总分
实施例1 19 28 19 29 95
对比例1 17 26 16 27 86
对比例2 16 25 17 26 84
对比例3 15 27 15 28 85
对比例4 19 27 16 25 87
对比例5 15 24 18 22 79
对比例6 16 24 14 26 80
对比例7 15 28 15 24 82
对比例8 18 27 17 25 87
对比例9 18 26 17 26 87
对比例10 14 25 18 27 84
由表1可以看出，按实施例1提供条件制备得到的老鸭煲较改变工艺后制得的老鸭煲在色泽、滋味、香气和鸭肉质构整体上具有更佳的感官评价结果。
综上所述，本申请提供的上述老鸭煲方便食品的制作方法简单，易操作，适合工业化制作，确定了焯水时间、焯水温度、水与白条鸭的配比、烧煮时间、汤汁的浓稠度、熬制时间、降温间产品中心降温温度和包装温度等工艺条件，不仅有效避免了产品中存在腥味和异味的情况，同时还使得产品滋味、色泽、外观、风味、香味均佳，食用方便，尤其适合生活节奏较快的人群。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种老鸭煲方便食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将所述鸭料和所述汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；
其中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3-1.7混合，于沸腾状态下保温4.5-5.5min。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，焯水前，先将所述白条鸭解冻，解冻采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，所述白条鸭的中心温度不超过4℃；
优选地，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h；
优选地，当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的所述白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0-4℃条件下保存。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25-35min，沥水备用；
优选地，切分方式为：将所述白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二；
优选地，搭配方式为：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酱料、所述香料和所述烧煮用水的重量比为26.5-27.5:4-5:165；
优选地，先将所述香料置于网袋中，清水浸泡2-5min，沥水后再进行烧煮；
优选地，将所述酱料与所述香料与所述烧煮用水混合，煮沸后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸后，维持75-85min；
优选地，烧煮后的固形物包括鸭子成分和香料，所述鸭子成分的降温是降至中心温度为10-20℃。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的85-95％；
优选地，熬制过程中以28-32Hz的频率进行搅拌。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，按重量比为155:1-1.5向浓缩后的汤汁中加入粉料，混匀后降温包装；
优选地，所述粉料包括重量比为1.1-1.3:1.8-2.2:0.8-1:2.3-2.7的鸡精、味精、胡椒以及盐；
优选地，将浓缩后的汤汁与粉料混合后，过25-40目筛网，以筛下物进行降温包装。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述鸭料中的鸭子成分与所述汤料中的汤汁的重量比为250:380-420。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，杀菌是于不低于95℃的条件下进行至少50min；
优选地，杀菌过程中，当产品的中心温度达到80℃后，继续维持25-35min。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，冷却采用以下方式中的任意一种：
方式一：采用流水冷却方式使产品中心温度不超过20℃；
方式二：采用液氮速度方式使产品中心温度不超过10℃。
10.一种老鸭煲方便食品，其特征在于，经权利要求1-9任一项所述的制作方法制作而得。
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