CN111616315A

CN111616315A - 一种咸蛋黄蓉的制作工艺

Info

Publication number: CN111616315A
Application number: CN202010447658.2A
Authority: CN
Inventors: 刘华桥; 阮丹丹; 蔚侨
Original assignee: Hubei Shendan Healthy Food Co ltd
Current assignee: Hubei Shendan Healthy Food Co ltd
Priority date: 2020-05-25
Filing date: 2020-05-25
Publication date: 2020-09-04

Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄蓉的制作工艺，可以常温进行存放，方便运输及销售，其步骤为：选取咸蛋黄、在氯化钠溶液中浸泡清洗、干燥、烘烤、搅拌、研磨、真空包装、水浴杀菌。本发明所得咸蛋黄蓉在理化指标上咸淡适中，水分含量低；风味上烤香味足、入口咸香；质感上沙润明显、明显看得见颗粒感；保质期上便于保存，常温存放可达到6个月；添加在拌饭、汉堡等中西餐中，可起到点缀和调味的作用。

Description

一种咸蛋黄蓉的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种咸蛋黄蓉的制作工艺。

背景技术

咸鸭蛋黄因具有独特的风味特点和多种营养成分，为大家所熟知，特别是咸鸭蛋黄沙沙的口感深受消费者喜爱。近年来，在食用鸭蛋的消费市场少的背景前提下，咸鸭蛋黄却被偏爱，被广泛用于烘焙和油炸食品中。

CN109699952A公开了一种咸蛋黄蓉制作工艺，其步骤为：选取咸蛋黄，将咸蛋黄置于180℃-230℃的烤箱内烘烤17-25分钟于180℃-230℃的烤箱内烘烤17-25分钟至熟，然后将咸蛋黄与不超过占比15％的食用油进行均匀搅拌，然后将咸蛋黄放入研磨机中以2500rpm-3500rpm的转速研磨打碎成咸蛋黄蓉，随即进行灌装和灭菌，最后冷冻处理制成咸蛋黄蓉成品。这种制作方法制作的咸蛋黄蓉无法常温保存，且油脂添加量过多达到15％时，解冻后蛋黄蓉过稀，蛋黄和油结合的不够紧密，油易于从蛋黄中析出，影响蛋黄蓉的风味和形态。

CN 110269205A一种咸蛋黄蓉制作方法，其特征在于：包括以下步骤，鲜蛋清洗、取出蛋黄、蛋黄腌制、咸蛋黄清洗、咸蛋黄晾制、咸蛋黄烘烤、咸蛋黄磨粉、混油料、包装、杀菌、速冻；咸蛋黄晾制时，将清洗好的蛋黄平铺于晾制盘放到晾制架车上送往晾制间，晾制蛋黄满3天后检测水分，当含水量≤23％后用封闭布将蛋黄封闭好保持水，晾制蛋黄满6天后取出；咸蛋黄烘烤时，将蛋黄处于170℃的烤箱内进行烘烤，16分钟后出现糊色出油后取出降至常温；咸蛋黄磨粉时，将烤制降温后的咸蛋黄放入电磨中进行磨粉；混油料时，添加重量占比15-18％的植物油并搅拌10-15min至均匀；杀菌时，将上述产品置于杀菌釜中进行121℃灭菌25min；速冻时，将装袋后的产品放入速冻机进行速冻，速冻温度≤-35℃，速冻后中心温度≤-18℃。这种制作工艺中采用121℃灭菌25min，制备的蛋黄蓉颜色暗淡状态差，并且所得产品进行了速冻，无法常温存放，对于销售、运输均有局限性，影响产品市场化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄蓉的制作工艺，所得咸蛋黄蓉理化指标上咸淡适中，水分含量低；风味上烤香味足、入口咸香；质感上沙润明显、明显看得见颗粒感；保质期上便于保存，常温存放可达到6个月。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，主要包括如下步骤：

步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；

步骤二，将步骤一获得的咸蛋黄浸泡于氯化钠溶液中浸泡清洗，然后沥干备用；

步骤三，将步骤二中沥干的咸蛋黄进行干燥；

步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，放入烤箱中进行烘烤；

步骤五，将经步骤四烘烤完成的咸蛋黄中添加咸蛋黄质量8％～9％的食用油，充分混匀后倒入搅拌机中，得到咸蛋黄和食用油的均匀混合物；

步骤六，将步骤五所得混合物使用胶体磨进行研磨，获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，将步骤六所得咸鸭蛋黄蓉抽真空包装后，进行水浴杀菌，制备成咸蛋黄蓉产品。

本发明还提供一种优选地咸蛋黄蓉的制作工艺，即将上述步骤四、步骤五调整如下：步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，然后添加咸蛋黄质量8％～9％的食用油，放入烤箱中进行烘烤；烘烤温度为140～180℃，待温度升高至设定烘烤温度时开始计时，进行烘烤25～35min；步骤五，将经步骤四烘烤完成的咸蛋黄和食用油倒入搅拌机中搅拌均匀，得到咸蛋黄和食用油的混合物；其他步骤均不变。

按上述方案，咸蛋优选咸鸭蛋，其他的禽蛋如咸鸡蛋、咸鹅蛋等也可以。

按上述方案，步骤一中，咸蛋为腌制成熟度80％以上的咸鸭蛋，此时咸蛋黄的质地较硬，较易将蛋黄和蛋清分离。咸蛋的具体腌制过程包括如下步骤：步骤1，腌制料配置：制备18％～20％的氯化钠溶液，添加盐水质量0.1％的固体有机酸，充分混合均匀；步骤2，选蛋：鲜鸭蛋分级、剔除裂纹蛋、异常蛋，将大小均匀的新鲜鸭蛋放入腌制料中；步骤3，腌制：将步骤2中的鸭蛋放入腌制料中，在恒温为20～25℃的环境下腌制40～45天；步骤4，清洗、烘干：将步骤3所得鸭蛋用清水清洗干净并烘干，获得咸蛋。其中，所述固体有机酸包括柠檬酸、酒石酸等中的至少一种。

按上述方案，步骤二中，氯化钠溶液的浓度为20％～24％，有助于将咸蛋黄取出过程中粘附的细菌杀灭，从而将咸蛋黄在源头上进行洁净，同时通过搅拌将蛋黄外表的蛋清清洗干净，浸泡的时间过短杀菌效果不强，浸泡时间过长咸蛋黄易泡软溶解于水中导致损失较多，浸泡时间在0.5h～1h较佳。

按上述方案，步骤三中，咸蛋黄浸泡完成后取出，外表残留许多水分，通过35-45℃的温度干燥30～60min，有助于将咸蛋黄表面可流动的水分去除。

按上述方案，步骤四中，铺满托盘为均匀的铺满一层，烘烤温度为140～180℃，待温度升高至设定烘烤温度时开始计时，进行烘烤25～35min。该步骤中，烘烤的时间需要控制在托盘上烤出的气泡刚刚漫过咸蛋黄为佳，取出后在蛋黄外表喷洒蛋黄重量0.4％～1％的料酒，将咸蛋黄冷却至80℃或以下(优选70～80℃，有一定的杀菌效果)，此时的咸蛋黄内部的腥味已经完全去除，咸蛋黄沙润感良好；烘烤时间过长，咸蛋黄中的油脂溢出过多，颜色变深，咸蛋黄回味变差；烘烤时间过短，咸蛋黄可能未完全烤透，导致口感偏涩，咸香味不足。

按上述方案，步骤五中，搅拌机将咸蛋黄和8％～9％食用油充分混匀，避免咸蛋黄和食用油一同倒入胶体磨中，油脂先流出来，最终混合不均匀。

按上述方案，步骤六中，胶体磨选择为2～40μm孔径的胶体磨，将孔径调整至中间20～30μm，此时出料口中的咸蛋黄蓉颗粒感强；若孔径过小，出料口的咸蛋黄蓉过于细腻，颗粒感不明显，孔径过大，则咸蛋黄蓉均一性较差。

按上述方案，步骤七中，咸蛋黄蓉抽真空包装后，85℃～90℃、60min、0.2mpa进行水浴杀菌，产品颜色变化不大；由于前期进行20％～24％氯化钠溶液浸泡0.5h～1h进行抑菌，烘烤经过高温将残留的菌落杀灭，此产品无需经过高温杀菌即可达到常温保质期达到6个月；若杀菌时间过长或温度过高，咸蛋黄蓉的色泽均会变暗，影响外表美观度。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、经过本发明工艺制作的咸蛋黄蓉，烘烤透彻，咸香味足，沙润感强；

2、产品无需经过高温杀菌，咸蛋黄内部的油脂溢出较少，颜色得到更好的保留；

3、咸蛋黄蓉的水分含量较低，仅为14-15％，85℃～90℃、60min、0.2mpa杀菌后可常温存放，不易发生变质，方便长时间运输及存储。

综上所述，本发明所得咸蛋黄蓉理化指标上咸淡适中，水分含量低；风味上烤香味足、入口咸香；质感上沙润明显、明显看得见颗粒感，质地均匀；保质期上便于保存，常温存放可达到6个月。

附图说明

图1为本发明实施例4所制备的咸蛋黄蓉的实物照片，肉眼可口颗粒感，沙润感明显。

图2为本发明实施例4所制备的咸蛋黄蓉常温存放6个月后，包装开袋后的实物照片。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，所采用咸蛋的腌制过程包括如下步骤：

步骤1，腌制料配置：制备18％～20％的氯化钠溶液，添加盐水质量0.1％的酒石酸(酒石酸可采用柠檬酸替换)，充分混合均匀；

步骤2，选蛋：鲜鸭蛋分级、剔除裂纹蛋、异常蛋，将大小均匀的新鲜鸭蛋放入腌制料中；

步骤3，腌制：将步骤2中的鸭蛋放入腌制料中，在恒温为20～25℃的环境下腌制40～45天；

步骤4，清洗、烘干：将步骤3所得鸭蛋用清水清洗干净并烘干，获得咸蛋。

实施例1

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，具体步骤如下：

步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于浓度为20wt％氯化钠溶液中进行杀菌，浸没1h，沥干备用；

步骤三，咸蛋黄浸泡完成后取出，通过45℃的温度干燥30min。

步骤四，铺满托盘为均匀的铺满一层，放入烤箱中140℃烘烤35min；烘烤完成后取出托盘在蛋黄外表喷洒蛋黄重量1％的料酒，将咸蛋黄冷却至80℃；

步骤五，在搅拌机中将咸蛋黄和9％的食用油充分混匀，得到咸蛋黄和食用油的均匀混合物；

步骤六，选择2～40μm孔径的胶体磨，将胶体磨孔径调整至中间30μm，将步骤五所得混合物放置在胶体磨中研磨均匀，此时可获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，咸蛋黄蓉抽真空包装后，90℃、60min、0.2mpa进行水浴杀菌，得到咸蛋黄蓉产品。

实施例2

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，具体步骤如下：

步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于浓度为22％氯化钠溶液中进行杀菌，浸没0.8h，沥干备用；

步骤三，咸蛋黄浸泡完成后取出，通过42℃的温度干燥40min。

步骤四，铺满托盘为均匀的铺满一层，放入烤箱中150℃烘烤33min；烘烤完成后取出托盘在蛋黄外表喷洒蛋黄重量0.8％的料酒，将咸蛋黄冷却至80℃；

步骤六，选择2～40μm孔径的胶体磨，将胶体磨孔径调整至中间25μm，将步骤五所得混合物放置在胶体磨中研磨均匀，此时可获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，咸蛋黄蓉抽真空包装后，88℃、60min、0.2mpa进行水浴杀菌，得到咸蛋黄蓉产品。

实施例3

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，具体步骤如下：

步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于浓度为23％氯化钠溶液中进行杀菌，浸没0.6h，沥干备用；

步骤三，咸蛋黄浸泡完成后取出，通过40℃的温度干燥50min。

步骤四，铺满托盘为均匀的铺满一层，添加占咸蛋黄质量百分比为8％的食用油，放入烤箱中160℃烘烤30min；烘烤完成后取出托盘在蛋黄外表喷洒蛋黄重量0.6％的料酒，将咸蛋黄冷却至80℃；

步骤五，在搅拌机中将将步骤四所得咸蛋黄和食用油充分混匀，得到咸蛋黄和食用油的均匀混合物；

步骤六，选择2～40μm孔径的胶体磨，将胶体磨孔径调整至中间23μm，将步骤五所得混合物放置在胶体磨中研磨均匀，此时可获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，咸蛋黄蓉抽真空包装后，87℃、60min、0.2mpa进行水浴杀菌，得到咸蛋黄蓉产品。

实施例4

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，具体步骤如下：

步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于浓度为24％氯化钠溶液中进行杀菌，浸没0.5h，沥干备用；

步骤三，咸蛋黄浸泡完成后取出，通过35℃的温度干燥60min。

步骤四，铺满托盘为均匀的铺满一层，添加占咸蛋黄质量百分比为8％的食用油，放入烤箱中180℃烘烤25min；烘烤完成后取出托盘在蛋黄外表喷洒蛋黄重量0.4％的料酒，将咸蛋黄冷却至80℃；

步骤五，在搅拌机中将步骤四所得咸蛋黄和食用油充分混匀，得到咸蛋黄和食用油的均匀混合物；

步骤六，选择2～40μm孔径的胶体磨，将胶体磨孔径调整至中间20μm，将步骤五所得混合物放置在胶体磨中研磨均匀，此时可获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，将步骤六所得咸蛋黄蓉抽真空包装后，85℃、60min、0.2mpa进行水浴杀菌，得到咸蛋黄蓉产品。

上述实施例所得咸蛋黄蓉盐分含量为1.0％～2.0％(以NaCL计)咸淡适中，水分含量低仅为14-15％，风味上烤香味足、入口咸香；油与蛋黄充分融合不会分离，沙润感强、起沙效果好，明显看得见颗粒感(如图1所示)，质地均匀，无明显的油脂外溢；颜色上呈桔红色，色泽明亮。其中，水分含量按照“GB/T14769—1993中华人民共和国国家标准食品中水分的测定方法”进行测定；盐分检测采用GB/T 12457进行测定。

如图2所示，实施例4所制备的咸蛋黄蓉常温存放6个月后，也可以看的很明显的颗粒感，油与蛋黄充分融合未明显分离，无明显的油脂外溢，质地均匀；颜色上仍然呈桔红色，色泽明亮；经品尝，口感上烤香味足，入口咸香，咸淡适中，沙润感明显，唇齿留香，不油腻。

保质期试验

试验方法：分别将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4以500g的规格真空包装后，每种试验样品采用20包，均于温度为37℃、湿度为85％RH的恒温恒湿条件下，静置1个月、2个月、3个月、每到一个试验期，分别打开3包相同的试验样品观察是否变质，记录并分析。见表1。

表1实施例1～4静置在37℃恒温恒湿条件下1个月、2个月、3个月的变质情况

试验样品	1个月	2个月	3个月
				实施例1	正常	正常	变褐色
实施例1	正常	正常	颜色加深
				实施例1	正常	正常	发霉
实施例2	正常	正常	正常
				实施例2	正常	正常	颜色变褐色、有异味
实施例2	正常	正常	有异味
				实施例3	正常	正常	正常
实施例3	正常	正常	正常
				实施例3	正常	正常	发霉
实施例4	正常	正常	正常
				实施例4	正常	正常	颜色变暗
实施例4	正常	正常	正常

由表1可知，实施例1-4可在2个月内、在37℃的环境中保持正常的状态，不发霉不变质折算成常温可保质6个月，保质期较长，方便长时间运输及常温存放，在运输到目的地后，仍然能够保存较长的时间。

对比例1

与实施例4的不同之处在于：省略了步骤二和步骤三。

由于缺少氯化钠溶液的杀菌步骤，导致所得咸蛋黄蓉常温保存1个月左右时即开始有发霉异味现象，需冷冻保存才可延长保质期；而且，缺少步骤三的干燥环节，导致后期烘烤时蛋黄中心水分无法排出，影响产品的沙润感。

对比例2

与实施例4的不同之处在于：步骤四中食用油的添加量为咸蛋黄质量的15％。此时油添加量过于多，在常温状态下，蛋黄和油结合的不够紧密，油慢慢从蛋黄中析出，存放过程中状态发生变化，影响风味。

对比例3

与实施例4的不同之处在于：步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，放入烤箱中200℃烘烤25min，再添加占咸蛋黄质量百分比为9％的食用油。该对比例中，由于烘烤200℃温度过高，导致局部外表在23min时蛋表开始烤焦，且此方法蛋黄中心部位脱水不够，而延长烘烤时间又造成整个蛋黄颜色变成灰褐色。

对比例4

与实施例4的不同之处在于：先进行步骤六再进行步骤五。由于食用油添加时机在咸蛋黄烘烤并研磨之后，蛋黄和油结合的不够紧密，在常温状态下，油慢慢从蛋黄中析出，存放过程中状态发生变化，影响风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于主要包括如下步骤：

步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出咸蛋黄；

步骤三，将步骤二中获得的咸蛋黄进行干燥；

步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，放入烤箱中进行烘烤；烘烤温度为140~180℃，待温度升高至设定烘烤温度时开始计时，进行烘烤25~35min；

步骤五，将经步骤四烘烤完成的咸蛋黄中添加咸蛋黄质量8%～9%的食用油，倒入搅拌机中搅拌均匀，得到咸蛋黄和食用油的混合物；

步骤六，将步骤五所得混合物使用胶体磨进行研磨，获得咸蛋黄蓉；

2.一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于主要包括如下步骤：

步骤三，将步骤二中获得的咸蛋黄进行干燥；

步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，然后添加咸蛋黄质量8%～9%的食用油，放入烤箱中进行烘烤；烘烤温度为140~180℃，待温度升高至设定烘烤温度时开始计时，进行烘烤25~35min；

步骤五，将经步骤四烘烤完成的咸蛋黄和食用油倒入搅拌机中搅拌均匀，得到咸蛋黄和食用油的混合物；

3.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤一中，咸蛋为腌制成熟度80%以上的咸蛋。

4.根据权利要求3所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于咸蛋的具体腌制过程包括如下步骤：步骤1，腌制料配置：制备18%~20%的氯化钠溶液，添加盐水质量0.1%的固体有机酸，充分混合均匀；步骤2，选蛋：鲜鸭蛋分级、剔除裂纹蛋、异常蛋，将大小均匀的新鲜鸭蛋放入腌制料中；步骤3，腌制：将步骤2中的鸭蛋放入腌制料中，在恒温为20~25℃的环境下腌制40~45天；步骤4，清洗、烘干：将步骤3所得鸭蛋用清水清洗干净并烘干，获得咸蛋；其中，所述固体有机酸包括柠檬酸、酒石酸中的至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于，步骤二中，氯化钠溶液的质量浓度为20%～24%，浸泡时间为0.5h～1h。

6.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤三中，干燥温度为35-45℃，干燥时间为30~60min。

7.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤四中，铺满托盘为在托盘中均匀地铺满一层；烘烤结束后取出蛋黄，在蛋黄外表喷洒蛋黄重量0.4%~1%的料酒，喷洒的料酒将咸蛋黄的温度降至80℃或以下。

8.根据权利要求7所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤四中，喷洒的料酒将咸蛋黄的温度降至70℃~80℃。

9.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤六中，胶体磨选择为2~40μm孔径的胶体磨，将孔径调整至中间20~30μm。

10.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄蓉的制作工艺，其特征在于步骤七中，咸蛋黄蓉抽真空包装后，于85℃~90℃、0.15~0.25mpa进行水浴杀菌55~65min。