CN113317454A - 一种改良咸蛋黄的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改良咸蛋黄及其生产方法，它的原料主要包括低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐，经碾碎混合、搓圆、抽真空包装、杀菌、冷冻等工序加工而成。本发明所提供的改良咸蛋黄，色泽诱人、口感美味、烘烤出油量高，解决现有蛋黄包入月饼等产品中产生的中间不穿心、生心的问题。

Description

一种改良咸蛋黄的生产方法
技术领域
本发明涉及一种改良咸蛋黄的生产方法，属于蛋制品加工领域。
背景技术
咸鸭蛋黄因具有独特的风味特点和多种营养成分，为大家所熟知，特别是咸鸭蛋黄通过烘烤之后，沙沙的口感深受消费者喜爱。
咸鸭蛋黄以整颗的形式包装包入月饼、蛋黄酥等产品中，蛋黄若想完全穿心，则腌制时需要低温缓慢穿心，即使是达到条件了也会因为个体差异等一些因素导致部分未腌制穿心，这是蛋黄这个行业的问题；由于咸蛋黄腌制做到100％穿心这一点在行业内难以实现，导致有一些月饼烘烤之后蛋黄中心总有硬团出现，影响了整体的效果与口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种改良咸蛋黄的生产方法，沙润感起沙非常明显，蛋黄中心无硬心，大大改善了咸蛋黄的状态与质感。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种改良咸蛋黄的生产方法，其以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
(1)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄70～75份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄15～25份、鸭蛋粉5～10份、食用盐0.05～0.1份；
(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄放入挤压机中进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品放入搓圆机中进行成型搓圆，经过真空包装和杀菌，得到改良咸蛋黄成品。
按上述方案，所述的低温控水处理的生咸鸭蛋黄的生产方法为：将普通的生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，经过40℃～45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄。
按上述方案，所述的烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄的生产方法如下：将普通的生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，然后经过180℃～200℃烘烤15min～18min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥除占熟咸蛋黄3％～5％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄。
按上述方案，所述改良咸蛋黄成品的重量为8g～14g，与普通咸鸭蛋黄形态和大小相当。
按上述方案，所述杀菌的温度为62～66℃，杀菌时间为80min～100min。
按上述方案，所述鸭蛋粉为鲜鸭蛋经过喷雾干燥而成的鸭蛋全粉。
本发明所述方法生成的改良咸蛋黄可以用于生产咸蛋黄月饼。
采用上述改良咸蛋黄生产咸蛋黄月饼的方法，具体包括如下步骤：
(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行130-150℃烘烤10-15min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5-8h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；
(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；
(3)在月饼皮中包裹整颗预处理后的改良咸蛋黄和红豆沙馅，整颗预处理后的改良咸蛋黄置于约中心位置，制得月饼半成品，然后进行150-170℃烘烤20-30min，得到咸蛋黄月饼。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
首先，本发明以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉为原料，添加少量食盐加工制得改良咸蛋黄成品。其中，生咸蛋黄控水避免组合而成的蛋黄水分过高；熟咸蛋黄需要控油，避免蛋黄松散不好成型；而且，添加全鸭蛋粉有利于吸收生蛋黄中的水分和熟蛋黄中多余的油脂，使得整颗蛋黄成型更加光滑，全鸭蛋粉也是以鸭蛋为原材料制备而成的，制作成蛋黄后可以将口味的影响降至最低。另外，本发明所涉及原料是碾碎之后再次成型，通过此种方式，咸蛋黄成品从内至外成分一致、盐分一致，烘烤后效果也将达到一致，个体差异很小，适合工业化生产。
其次，传统咸鸭蛋黄蛋个头一般有2g的偏差，制作的月饼高度通常也会有少许变化，或者是将月饼做高一些来弥补咸蛋黄的个体偏差，月饼厂家包入整颗蛋黄通常是人工进行，特别大的还需要挑拣出来；而本发明所述改良咸鸭蛋可以很好的解决这个问题，改良咸鸭蛋黄大小均一(误差5％以内)，个头圆润，包在月饼中可以实现月饼制作的标准化，能实现月饼生产的全机械化。
附图说明
图1为对比例1所制得咸蛋黄月饼的剖面照片；
图2为对比例2所制得咸蛋黄月饼的剖面照片；
图3为实施例1所制得咸蛋黄月饼的剖面照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，所述鸭蛋粉为鲜鸭蛋经过喷雾干燥而成的鸭蛋全粉。
实施例1
一种改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
(1)生产低温控水处理的生咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄；
生产烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过180℃烘烤15min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥干并去除占熟咸蛋黄3％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄；
(2)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄70份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄25份、鸭蛋粉5份、食用盐0.05份；
(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品成型搓圆，经过真空包装和62℃、100min水浴杀菌，得到改良咸蛋黄成品(成品质量均约10g)。10g大小的咸蛋黄重量差异可控制在0.5g范围内(误差5％以内)；
采用上述改良咸蛋黄的月饼，生产方法如下：
(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行130℃烘烤15min，然后放入大豆油中冷藏浸泡8h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；
(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；
(3)在月饼皮中包裹整颗预处理后的改良咸蛋黄和红豆沙馅，整颗预处理后的改良咸蛋黄置于约中心位置，制得月饼半成品，然后进行150℃烘烤30min，得到咸蛋黄月饼。
实施例2
一种改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
(1)生产低温控水处理的生咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄；
生产烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过180℃烘烤16min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥干并去除占熟咸蛋黄3.5％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄；
(2)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄72份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄22份、鸭蛋粉6份、食用盐0.06份；
(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品成型搓圆，经过真空包装和64℃、90min水浴杀菌，得到改良咸蛋黄成品。
采用上述改良咸蛋黄的月饼，生产方法如下：
(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行140℃烘烤12min，然后放入大豆油中冷藏浸泡8h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；
(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；
(3)在月饼皮中包裹整颗预处理后的改良咸蛋黄和红豆沙馅，整颗预处理后的改良咸蛋黄置于约中心位置，制得月饼半成品，然后进行160℃烘烤25min，得到咸蛋黄月饼。
实施例3
一种改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
(1)生产低温控水处理的生咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄；
生产烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过180℃烘烤17min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥干并去除占熟咸蛋黄4％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄；
(2)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄73份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄20份、鸭蛋粉7份、食用盐0.07份；
(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品成型搓圆，经过真空包装和65℃、95min水浴杀菌，得到改良咸蛋黄成品。
采用上述改良咸蛋黄的月饼，生产方法如下：
(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行145℃烘烤11min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；
(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；
(3)在月饼皮中包裹整颗预处理后的改良咸蛋黄和红豆沙馅，整颗预处理后的改良咸蛋黄置于约中心位置，制得月饼半成品，然后进行165℃烘烤23min，得到咸蛋黄月饼。
实施例4
一种改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
(1)生产低温控水处理的生咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄；
生产烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过180℃烘烤18min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥干并去除占熟咸蛋黄5％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄；
(2)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄75份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄15份、鸭蛋粉10份、食用盐0.1份；
(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品成型搓圆，经过真空包装和66℃、80min水浴杀菌，得到改良咸蛋黄成品。
采用上述改良咸蛋黄的月饼，生产方法如下：
(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行150℃烘烤10min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；
(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；
(3)在月饼皮中包裹整颗预处理后的改良咸蛋黄和红豆沙馅，整颗预处理后的改良咸蛋黄置于约中心位置，制得月饼半成品，然后进行170℃烘烤20min，得到咸蛋黄月饼。
对比例1
本对比例采用市售普通生咸鸭蛋黄包入月饼中，所制得月饼如图1所示，会出现一个大的硬心，中间的硬心不沙润，特别硬，影响口感。
对比例2
本对比例直接将普通生咸鸭蛋的蛋黄碾碎后融合再成型。该成型后的咸蛋黄包入月饼中中间凝结成一团，整体板结，无沙润感，如图2所示。
如图3所示，本发明实施例所制得咸蛋黄沙润感起沙非常明显，蛋黄中心无硬心，大大改善了咸蛋黄的状态与质感。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于：省略步骤(1)以及鸭蛋粉。该对比例由于挤压过程中鸭蛋黄的油脂及水分的润滑性过强，设备下料不方便成型。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：
（1）按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄70~75份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄15~25份、鸭蛋粉5~10份、食用盐0.05~0.1份；
（2）按步骤（1）所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；
（3）按步骤（2）所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；
（4）按步骤（3）所得咸鸭蛋黄半成品成型搓圆，经过真空包装和杀菌，得到改良咸蛋黄成品。
2.根据权利要求1所述的改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于所述的低温控水处理的生咸鸭蛋黄的生产方法为：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过40~45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23%~25%，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄。
3.根据权利要求1所述的改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于所述的烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄的生产方法如下：将生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，搅拌均匀，然后经过180℃~200℃烘烤15min~18min得到熟咸蛋黄，沥除占熟咸蛋黄3%~5%重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄。
4.根据权利要求1所述的改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于所述咸鸭蛋黄成品的重量为8g~14g。
5.据权利要求1所述的改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于所述杀菌的温度为62~66℃，杀菌时间为80min~100min。
6.根据权利要求1所述的改良咸蛋黄的生产方法，其特征在于所述鸭蛋粉为鲜鸭蛋经过喷雾干燥而成的鸭蛋全粉。
7.权利要求1所述方法生成的改良咸蛋黄。
8.包含权利要求1所述改良咸蛋黄的月饼。
9.权利要求8所述月饼的生产方法，其特征在于将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行130-150℃烘烤10-15min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5-8h，浸泡完成后取出，预处理后的改良咸蛋黄；在月饼皮中整颗预处理后的改良咸蛋黄和其他馅料，然后进行150-170℃烘烤20-30min，得到咸蛋黄月饼。
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