KR20160065606A - 딸기 인절미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 딸기 인절미의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 인절미 제조시 복잡하고 번거로운 과정을 줄이면서 인절미의 질감은 그대로 유지할 수 있도록 하는 인절미의 제조방법에 관한 것이다.

Description

딸기 인절미의 제조방법{procss of cooking korean cake}

본 발명은 수용성 아마씨유가 함유된 딸기 인절미의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 인절미 제조시 복잡하고 번거로운 과정을 줄이면서 인절미의 질감은 그대로 유지할 수 있도록 하는 인절미의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 비교적 유통기간이 짧고 질감이 빠르게 변하기 때문에 구입 후 되도록 빠르게 섭취하여야 하며 떡을 대중화하거나 대량생산하기 위하여는 보다 복잡한 공정이 추가되고 포장방식에 있어서도 더욱 주의를 요하는 문제가 생긴다.

떡은 곡류 입자 및 가루를 호화시켜 제조하는 곡류의 가공음식으로서 한국인이 즐겨먹는 전통 음식 중의 하나이다. 떡은 곡류를 기본재료로 하며 부재료로 각종 견과류 및 채소, 과일류 등이 배합되어 다양하게 만들어진다. 다양한 재료를 이용하는 떡은 영양적으로도 우수할 뿐 아니라 색과 모양에서도 훌륭한 음식이다.

떡은 재료, 가공방식 등에 따라 가래떡, 인절미, 백설기 등 여러 종류가 있으며, 그 특성 및 질감 등이 다르다. 인절미는 찹쌀을 시루나 찜통에 넣고 푹 무르게 쪄서 절구나 안반에 끈기가 나게 쳐서 적당한 크기로 썰어 콩고물이나 거피팥고물을 묻히는 떡으로 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 떡 중에 하나이다.

인절미는 찹쌀을 찐 후 끈기가 나게 쳐주어야 하는 복잡한 제조과정 때문에 일반 가정에서는 직접 만들어 먹는 경우가 드물고 인절미를 제조할 때 사용되는 절구나 안반, 떡메는 일반 가정에서는 볼 수 없는 도구들이며, 주부들이 떡메로 찹쌀을 끈기나게 친다는 것 또한 번거로운 일이다. 그래서 인절미는 떡집에서 만든 것을 사먹거나 어떤 행사 때에만 그 제조과정을 볼 수 있을 뿐, 보편화되기 힘든 부분이 있다.

또한, 찹쌀은 잘 익지 않기 때문에 종래의 방법에서 찹쌀을 찌는 동안 도중에 소금물을 뿌려주어야 하는 번거로움이 있고, 찹쌀이 잘 쪄졌다고 하더라도 찹쌀은 뜨거울 때 쳐주어야 쌀알이 잘 뭉개지기 때문에 찐 후 바로 치는 과정을 거쳐야 하는 연속적인 과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있다. 이러한 찌는 과정과 치는 과

정에는 많은 시간과 노력이 소요되게 된다.

인절미는 그 특유의 질감을 유지하기 위하여는 재료뿐만 아니라 찌는 과정과 특유의 치는 과정을 거쳐야 하며, 한편 찹쌀의 차진 물성을 유지하기 위하여 항상 일정량의 수분이 함유되어 있어야 하므로 일정기간이 지난 후에는 변질되기 쉬어 장기간 보관이 힘든 문제점이 있다. 인절미의 제조 직후와 시간의 경과된 후에 있

어서 인절미의 조직과 맛에 있어서 차이가 큰 문제가 있기 때문에 제조 직후 오래 보관하는 것은 바람직하지 않다.

떡을 칠 때 삶은 쑥, 수리취, 다진 대추 등을 넣어 찌면 쑥인절미, 수리취인절미, 대추인절미가 된다. 호두나 잣 등도 포함하여 인절미를 만들 수 있는데, 다른 종류의 떡과는 달리 호두나 잣 등을 원형 그대로 넣는 것이 아니라 이를 치는 과정 중에 넣어주게 되며, 또는 따로 분쇄하여 이를 치는 과정 중에 넣어 주게 되는데, 따로 분쇄하는 과정 중에 불포화지방산이 서로 뭉쳐서 잘 갈리지 않고 그 손실도 많게 되며, 치는 과정에서 골고루 퍼지게 하는 것은 사실상 불가능한 문제가 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것이며 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 제조가 용이하고 보관이 장기간 유지되며 전통적인 인절미의 제조과정의 복잡하고 번거로운 공정을 생략할 수 있어 즉석 인절미의 제조에 활용될 수 있으며 종래의 찌는 과정이나 전자레인지에 즉석으로 간편하게 조리할 수 있고 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 종래의 전통적인 방법에 비하여 훨씬 간단한 방법을 제공하면서도 전통적인 인절미의 질감과 맛에 버금가는 인절미를 제공할 수 있다.

본 발명은 찹쌀을 불린 다음 물기를 제거하고 이를 분쇄하여 찹쌀 가루를 만드는 찹쌀가루 제조단계; 상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 딸기 분말 3 내지 6 중량부 및 수용성 아마씨유 3 내지 6 중량부를 혼합한 다음 호두와 잣 중에서 선택된 어느 하나의 견과류 5 내지 10 중량부, 소금을 혼합하여 이를 함께 갈아주는 부재료 혼합 배합 단계; 상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 물 40 내지 60 중량부를 상기 혼합 배합 단계의 재료에 넣고 이를 골고루 혼합하는 반죽단계; 상기 반죽단계의 재료를 용기에 넣고 조리하는 떡 형성단계; 상기 떡 형성단계의 떡에 고물을 입히는 단계;로 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 인절미의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 제조가 용이하고 보관이 장기간 유지되며 전통적인 인절미의 제조과정의 복잡하고 번거로운 공정을 생략할 수 있어 즉석 인절미의 제조에 활용될 수 있다. 본 발명은 종래의 찌는 과정이나 전자레인지에 즉석으로 간편하게 조리할 수 있다. 본 발명의 인절미는 인절미의 주재료인 찹쌀가루에 딸기 분말 및 수용성 아마씨유가 함유되어 있어 종래의 전통적인 방법에 비하여 훨씬 간단한 방법을 제공하면서도 전통적인 인절미의 질감과 맛에 버금가는 인절미를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면에 의거하여 구체적으로 살펴본다.

명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 찹쌀을 불린 다음 물기를 제거하고 이를 분쇄하여 찹쌀 가루를 만드는 찹쌀가루 제조단계; 상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 딸기 분말 3 내지 6 중량부 및 수용성 아마씨유 3 내지 6 중량부를 혼합한 다음 호두와 잣 중에서 선택된 어느 하나의 견과류 5 내지 10 중량부, 소금을 혼합하여 이를 함께 갈아주는 부재료 혼합 배합 단계; 상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 물 40 내지 60 중량부를 상기 혼합 배합 단계의 재료에 넣고 이를 골고루 혼합하는 반죽단계; 상기 반죽단계의 재료를 용기에 넣고 조리하는 떡 형성단계; 상기 떡 형성단계의 떡에 고물을 입히는 단계;로 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 딸기 인절미의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 수용성 아마씨유는 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬60(tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 인절미는 인절미의 표면에 수용성 아마씨유로 0.3 내지 0.6mm 두께로 추가 코팅된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 주재료인 찹쌀가루의 준비단계가 필요하다. 가래떡이나 백설기 등의 경우에는 쌀을 분쇄하여 가루화하거나 밀링하여 사용하는데 인절미의 경우 이러한 방식을 사용하지 않으며, 이는 인절미의 질감을 충분히 얻지 못하기 때문이지만 본 발명에서 찹쌀가루를 사용한다. 찹쌀가루를 준비하는 단계에서는 찹쌀을 충분히 물에 불린 다음 물기를 빼고 이를 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하게 된다.

본 발명에서의 부재료는 기본적으로 소금과 견과류를 포함한다. 설탕이 더 포함될 수 있고 쑥, 대추 등을 더 포함할 수 있다. 본 발명은 찹쌀가루와 부재료를 함께 넣고 믹서기 등에서 갈아서 혼합 배합하며 소금과 견과류의 특정 배합 비율로 인해 제조될 인절미의 질감에 영향을 미친다.

호두와 잣만 별도로 갈아서 이를 첨가하는 경우에는 호두와 잣에 함유된 영양적으로 우수한 불포화지방이 서로 뭉쳐서 잘 갈리지 않을 뿐만 아니라 믹서기 용기의 내부에 많이 묻기 때문에 영양적 손실이 많기 때문에 호두와 잣을 찹쌀가루와 같이 갈아주는 것이 중요하다. 찹쌀가루와 같이 갈아주는 경우에는 호두와 잣이 갈릴 때 불포화지방이 찹쌀가루로 빠져나와 불포화 지방의 손실을 막을 수 있기 때문이다.

견과류는 영양적 부분을 보충하기 위한 측면과 인절미의 질감을 유지하거나 개선하기 위한 것으로 호두나 잣이 바람직하다. 호두의 지질은 불포화지방산이 많고 혈청 콜레스테롤의 저하작용이 있는 필수지방산이 많아 콜레스테롤이 혈관에 불필요하게 부착하는 것을 예방해 준다. 또한 무기질과 비타민B1이 풍부해서 매일 먹게 되면 피부가 윤이 나고 고와지며, 노화 방지와 강장 효과가 있다. 그 외에도 프로필 엔도펩티다제 활성 저해율이 높아 치매 예방 및 관리를 위한 기능성 식품으로서의 이용가능성이 보고되었다.

잣은 피부신진대사를 활발하게 해주는 비타민 B2가 풍부하며, 다른 견과류에 비해 철분 함량이 많아 빈혈에 좋은 식품으로 불포화지방산인 올레인산과 리놀레산, 노화를 막는 레시틴이 다량 함유되어 있다. 잣에 있는 필수 지방산은 뇌세포를 구성하는 성분으로 두뇌 발달에 도움을 주며 성인병 예방에도 도움을 준다. 이들 성분은 인절미의 질감뿐만 아니라 영양적으로도 중요한 역할을 할 수 있다.

찹쌀가루 100 중량부에 대하여 견과류는 5 내지 10 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 소금은 0.5 내지 1.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 견과류의 상기 범위는 인절미의 질감과 영양적 부분을 고려한 것으로, 너무 많은 경우에는 인절미 특유의 씹는 맛이 줄어들고 너무 적은 경우에는 부드러움이 덜하게 된다.

견과류는 호두나 잣이 바람직하며 보다 바람직하게는 호두와 잣을 모두 포함하는 것이다. 한편, 잣이 너무 많으면 느끼한 맛이 들 수 있으며, 호두가 너무 적으면 구수한 맛이 덜할 수 있으므로 잣은 호두의 절반 정도의 중량이 들어가는 것이 바람직하다. 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 호두 5 중량부, 잣 5 중량부가 바람직하다.

물의 함량은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부를 넣어 준다. 통상적으로 찌거나 밥을 하는 과정과는 달리 물의 양이 상대적으로 매우 적게 넣어주게 되는데 종래의 인절미를 제조하는 과정과는 달리 통상의 찌는 과정을 거치지 않으며, 찹쌀을 가루의 형태로 사용하기 때문이다.

물의 함량은 매우 중요한 부분으로 제조된 인절미의 질감과 밀접한 관련이 가진다. 찹쌀가루를 익히는 과정에서 물이 충분하지 못하면 인절미의 질감이 까실해지는 문제가 있고, 너무 많은 경우 인절미가 질어져서 전통적인 인절미의 질감을 느끼기 어려워지는 문제가 있다.

본 발명의 경우 제조방식은 즉석 인절미를 제공하는데 쓰일 수 있으며 상품화를 가능하게 하는 제조방식이다. 패키지용 포장용기에 재료들을 넣어 공급하고, 계량된 양만큼의 물을 넣어 섞은 다음 가정이나 학교에서 전자레인지에 넣어 조리하여 만들 수 있고, 떡 고물은 별도로 포장하여 이를 묻혀서 먹을 수 있도록 하는 것이다. 매우 간편하게 인절미를 만들어 먹을 수 있을 뿐만 아니라 인절미를 만들어 먹을 수 있어 제조 직후와 시간의 경과된 후에 있어서 인절미의 조직과 맛에 있어서 차이가 큰 문제를 해결할 수 있게 된다.

본 발명에서 첨가된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있으며, 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유이기 때문에 맛이 구수하며 소화가 잘 되고 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품은 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 첨가되는 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

<실시예 1>

찹쌀을 10시간 정도 충분히 물에 불린 다음 소쿠리에 담아 30분간 물기를 뺀 후, 분쇄기에 넣어 찹쌀 가루를 제조한다. 찹쌀 가루 100g에 대하여 호두 5g, 잣 5g, 소금 1g, 설탕 10g을 믹서기에 넣고 갈아준다. 재료를 용기에 넣고 물을 50 mL 부은 후 딸기 분말 5g 및 수용성 아마씨유 5g을 혼합하고 재료를 골고루 섞어준다. 준비된 떡 재료을 전자레인지에서 조리한다. 조리된 떡에 콩고물을 묻혀 인절미를 완성한다.

<실시예 2>

찹쌀을 10시간 정도 충분히 물에 불린 다음 소쿠리에 담아 30분간 물기를 뺀 후, 분쇄기에 넣어 찹쌀 가루를 제조한다. 찹쌀 가루 100g에 대하여 호두 5g, 잣 5g, 소금 1g, 설탕 10g을 믹서기에 넣고 갈아준다. 재료를 용기에 넣고 물을 50 mL 부은 후 수용성 아마씨유 5g을 혼합하고 재료를 골고루 섞어준다. 준비된 떡 재료을 찜통에 배보자기를 깔고 1시간 정도 쪄서 조리한다. 조리된 떡에 콩고물을 묻혀 인절미를 완성한다.

<비교예 1>

찹쌀을 10시간 불린 후 소쿠리에 건져 물을 뺀 후 찹쌀 100g에 호두 10g, 잣 5g, 설탕 10g을 넣고 잘 섞어준다. 찜통에 배보자기를 깔고 1시간 정도 심하게 무르게 찌고, 찌는 과정에서 소금물을 고루 뿌려 위아래를 섞어 준다. 찹쌀을 찜에 있어서 찹쌀이 잘 익지 않기 때문에 자주 섞어 주어야 했다. 잘 쪄진 찹쌀을 안반에 쏟아서 떡메에 소금물을 적셔가며 쌀알이 없어질 때까지 찧는다. 도마에 소금물을 바르고 잘 쳐진 인절미를 놓고 편편하게 모양을 만들고 나서 안반에서 친 떡 덩어리를 잘라 고물을 묻힌다.

<비교예 2>

실시예 1과 같이 찹쌀 가루를 제조한다. 찹쌀 가루 100g에 대하여, 소금 1g, 설탕 10g을 믹서기에 넣고 10초간 3회 갈아준다. 상기 재료를 용기에 넣고 물을 50 mL 부은 후 재료를 골고루 섞어준다. 준비된 떡 재료를 전자레인지용 용기에 2 ㎝ 두께가 되게 한 후 랩을 씌우고 구멍을 4개 뚫은 다음 전자레인지에서 1분 30초간

조리한다. 조리된 떡에 콩고물을 묻혀 인절미를 완성한다. 실시예 1과 비교하여 견과류를 포함하지 않고 제조한 경우이다.

<비교예 3>

실시예 1과 같이 찹쌀 가루를 제조한다. 찹쌀 가루 100g에 호두 10g, 잣 5g, 설탕 10g을 넣고 잘 섞어준다. 찜통에 배보자기를 깔고 1시간 정도 심하게 무르게 찌고, 찌는 과정에서 소금물을 고루 뿌려 위아래를 섞어 준다. 찐 찹쌀 가루를 안반에 쏟아서 떡메에 소금물을 적셔가며 쌀알이 없어질 때까지 찧는다. 도마에 소금물을 바르고 잘 쳐진 인절미를 놓고 편편하게 모양을 만들고 나서 안반에서 친 떡 덩어리를 잘라 고물을 묻힌다.

비교예 1에서도 잘 쪄지지 않으나 찹쌀 가루를 이용한 비교예 3에서는 더욱 더 잘 찌기가 힘들었으며 이는 열이 잘 안 전달되는 부분이 있는가 하면, 부분끼리 뭉쳐지는 현상도 발생하였다.

<시험예>

성인 20명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과를 다음과 같이 나타내었으며, 1점에서 9점까지 점수가 높을수록 양호한 것이다. 쫄깃함, 구수함, 부드러움, 그리고 전체적인 맛을 고려한 기호도에 대하여 실시예와 비교예의 인절미를 평가하였다. 비교예 1은 전통적 방식에 의한 것이고, 실시예 1 및 2는 본 발명의 방식에 따른 것이며, 비교예 2는 본 발명의 방식에 따른 것인데 호두와 잣을 포함하지 않은 것이다. 그리고 비교예 3은 본 발명의 특징인 찹쌀가루를 사용하면서도 전통적인 찌는 과정과 치는 과정을 거친 경우이다.

	쫄깃함	구수함	부드러움	기호도
실시예 1	9.0	8.0	8.0	9.0
실시예 2	8.0	9.0	9.0	10.0
비교예 1	7.0	8.0	7.0	6.0
비교예 2	7.0	6.0	6.0	6.0
비교예 3	5.0	5.0	3.0	5.0

인절미를 간편하게 조리할 수 있다면 상당히 대중화될 있다. 비교에 3의 경우 모든 항목에서 가장 낮은 선호도를 보였는데 이는 인절미의 경우 찹쌀 가루를 사용하여 전통적인 방법으로는 사용하지 않는 이유이다. 실시예 1과 비교예 2를 대비하여 볼 때 호두와 잣이 포함되는 경우 구수함과 부드러움이 보강되고 전체적

인 기호도도 증가함을 확인할 수 있었으며 실시예 1과 비교예 1을 대비하여 볼 때 호두와 잣을 찹쌀가루와 함께 갈아 첨가하는 경우 인절미에 전체적으로 분산이 잘 되어 구수함이 전통적인 경우보다 더 증가한다.

Claims (3)

1. 딸기를 동결 건조기에서 24 내지 48 시간 동결건조시키고 동결건조된 슬라이스 딸기를 분쇄기를 이용하여 딸기 분말을 제조하는 단계;
   찹쌀을 불린 다음 물기를 제거하고 이를 분쇄하여 찹쌀 가루를 만드는 찹쌀가루 제조단계;
   상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 딸기 분말 3 내지 6 중량부 및 수용성 아마씨유 3 내지 6 중량부를 혼합한 다음 호두와 잣 중에서 선택된 어느 하나의 견과류 5 내지 10 중량부, 소금을 혼합하여 이를 함께 갈아주는 부재료 혼합 배합 단계; 상기 찹쌀 가루 100 중량부에 대하여 물 40 내지 60 중량부를 상기 혼합 배합 단계의 재료에 넣고 이를 골고루 혼합하는 반죽단계; 상기 반죽단계의 재료를 용기에 넣고 조리하는 떡 형성단계; 상기 떡 형성단계의 떡에 고물을 입히는 단계;로 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 딸기 인절미의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 수용성 아마씨유는 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬60(tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 하는 딸기 인절미의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 인절미는 인절미의 표면에 수용성 아마씨유로 0.3 내지 0.6mm 두께로 추가 코팅된 것을 특징으로 하는 딸기 인절미의 제조방법.