KR102232088B1 - 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법 - Google Patents

동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계와, 상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가 및 교반하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 기능성 및 품질이 우수하고, 씹힘성이 개선된 기정떡을 제조함으로써, 고령사회 진입 및 웰빙 건강중시 사회구조 변화에 대응할 수 있어 기정떡의 수요를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 상온에서의 저장기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다.

Description

동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법{Production method of elder-friendly fermented rice cake using freeze-dried strawberry powder}
본 발명은 기정떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 성분의 손실을 최소화한 동결건조 딸기 분말과 균일한 입자 크기의 쌀가루를 이용하여 기능성과 향미가 우수하고, 씹힘성이 개선되어 고령층이 용이하게 섭취할 수 있는 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법에 관한 것이다.
기정떡은 증편이라고도 하며, 쌀가루에 탁주 찌꺼기를 첨가하여 발효시킨 후 쪄서 만드는 전통 발효 식품 중 하나이다. 기정떡은 다른 떡과는 달리 다공성의 조직(팽화된 해면상의 조직)을 가지고 있으며, 식감이 매우 부드럽고 시큼한 술맛과 달착지근한 맛이 어우러진 것이 특징이며, 소화 흡수가 용이하고, 더운 날에도 쉽게 상하지 않는 특성 때문에 대표적인 여름 떡으로 알려져 있다. 또한, 기정떡은 발효과정 중 생성되는 젖산, 초산 등의 유기산으로 인해 pH가 4~5 정도로 낮아져 내산성 미생물인 효모 및 젖산균 이외의 잡균이 성장하기 어려운 환경이 되어 병원성 세균의 성장을 억제시켜 질병예방에도 기여하는 대표적인 식품이다.
기정떡은 주 영양성분이 탄수화물에 치중되어 있어 비타민 등의 부가적인 영양 섭취가 곤란하며, 치아 부실 및 소화기능 저화로 인해 딱딱하거나 찰질 경우 씹는 것과 소화가 곤란한 노년층을 비롯하여 빵을 더 선호하는 어린아이들의 입맛까지 사로잡기 어려운 식품이다.
그리고 고령화 사회에 접어들면서 건강 관리 및 유지에 대한 관심의 증가와 함께 건강지향형 기능성 식품도 주목을 받고 있으나, 단순 기정떡 제품으로는 기능성 식품으로서의 역할이 힘든 단점을 가지고 있다. 아울러, 기정떡에 기타 재료를 단순 첨가할 경우, 떡의 경도가 상승하여 씹힘성이 좋지 못해지는바, 노년층 및 어린아이들이 섭취하기에 어려움이 있었다.
한편, 딸기는 장미과에 속하는 다년초로 독특한 향기, 신맛, 단맛을 내는 과채류로서, 피로회복 및 해독 작용에 관여하는 비타민 C와 혈액순환에 도움이 되는 칼륨, 철분이 많고 유기산과 당분이 풍부하며, 딸기의 anthocyanin 색소는 안구 질환 예방 및 시력 개선 등에 도움을 주고, lycopene과 pectin 성분은 혈중 콜레스테롤 수치 개선 및 고혈압, 당뇨병, 비만, 심혈관계질환 등 성인병 예방에 효과가 있고, 특히 딸기에 함유된 caffeic acid, ferulic acid, ellagic acid, flavonol류 등의 다양한 항산화 물질은 면역력 강화 및 항염, 노화 및 암세포 억제에 효과가 있다고 알려져 있다.
과일의 건조 방법은 대부분 열처리 공정을 거치게 되는데 열풍건조는 기능성 물질의 손실을 피할 수 없게 된다. 반면, 동결 건조는 열에 민감한 물질의 손상을 최소화시키는 장점이 있고, 조직이나 향미, 색감 보존이 우수하고 높은 재수화 효율을 가진다. 특히, 과실류의 동결건조 시 일반적인 건조 방법에 비해 폴리페놀 및 플라보노이드, 안토시아닌 및 프로안토시아니딘 등의 유효성분 함량이 높아 항산화 활성이 우수하다는 연구 결과가 다수 존재하며, 동결건조 아로니아의 경우 열풍건조에 비해 높은 항염증 활성을 가진다는 연구결과도 있다.
한편, 동결건조 딸기를 활용한 떡과 관련된 국내특허로는 한국공개특허 제10-2016-0065606호(딸기 인절미의 제조방법)이 있다. 그러나 상기 선행문헌은 동결건조된 슬라이스 딸기를 반죽에 첨가하였으나, 발효과정을 거치지 않고 바로 증자제품으로 식감이 부드럽지 못하다. 또한, 한국공개특허 제10-2017-0074135호(블루베리 설기떡의 제조방법)는 항산화 기능을 높인 떡의 제조 방법이지만 동결건조 방법을 이용한 딸기 분말을 사용하지 않았으며, 한국공개특허 제10-2017-0107176호(백하수오를 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법)는 건강지향형 제품을 제조하였으나 백하수오 추출액과 분말이 첨가된 기정떡의 제조방법이며, 한국공개특허 제10-2017-0129401호(항산화 활성을 갖는 오색분말을 이용한 떡 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오색분말을 이용한 떡)은 아마란스, 꾸지뽕잎, 초석잠 및 흑삼의 분말을 첨가한 떡의 제조방법으로 항산화능을 증진시키는 것에 초점을 두었다.
또한, 기정떡에 관한 선행연구를 분석하면, 기호성을 증가시키기 위한 목적으로 블루베리, 복분자, 말차, 새싹보리, 하수오, 양배추, 타피오카, 천년초, 새송이버섯, 뽕잎 등의 분말을 첨가한 기정떡의 품질특성 및 기능성 증진을 위한 주박 및 구기차 추출물, 강황 분말, 도토리가루 등의 첨가 및 유통기한 연장을 위한 백년초 분말, 펙틴, 알긴산가루, 검류, 눈꽃동충하초, 백년초 분말, 분리대두단백질 등의 첨가 및 감마선 조사, 발효원 개발, 공정개선 등을 통한 품질 특성 연구보고가 있으나 실험실 규모의 연구에만 한정되어 있고 상업적인 규모로 연구된 결과는 없었다.
이에, 본 발명자들은 기정떡에 항염증 효과 등의 기능성을 가진 동결건조 딸기를 첨가하고, 부드러운 식감으로의 씹힘성 개선을 통한 기술을 개발하여 고령층 맞춤형 딸기 기정떡을 제조하는 방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.
KR 10-2016-0065606 A KR 10-2017-0074135 A KR 10-2017-0107176 A KR 10-2017-0129401 A
따라서, 본 발명의 목적은 기능성 성분의 손실을 최소화한 동결건조 딸기 분말과 균일한 입자 크기의 쌀가루를 이용하여 기정떡을 제조함으로써, 기능성과 향미가 우수함은 물론, 부드러운 식감으로서 씹힘성이 개선되어 고령층이 용이하게 섭취할 수 있는 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 상온에서의 저장기한이 연장되는 기정떡의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법은, 수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계와, 상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가 및 교반하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽물을 제조하는 단계에서, 딸기 퓨레를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 쌀가루 100중량부에 대하여, 상기 동결건조 딸기 분말 7.5~10중량부, 딸기 퓨레 1.5~2중량부, 물 6~10중량부, 막걸리 8~12중량부, 소금 0.5~3중량부 및 설탕 6~10중량부를 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 발효는 22~28℃에서 5~7시간 발효하고, 상기 2차 발효는 상기 1차 발효된 발효물을 3~8분간 교반한 후, 22~28℃에서 3~5시간 발효하며, 상기 3차 발효는 33~38℃에서 60~90분간 발효하는 것임을 특징으로 한다.
상기 증숙 후, 상기 증숙된 기정떡을 실온으로 냉각하는 단계를 더 포함하며, 상기 냉각된 기정떡은 25℃의 저장 온도에서 4일까지 저장할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법에 의하면, 기능성 및 품질이 우수하고, 씹힘성이 개선된 기정떡을 제조함으로써, 고령사회 진입 및 웰빙 건강중시 사회구조 변화에 대응할 수 있어 기정떡의 수요를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 상온에서의 저장기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 기정떡의 제조순서를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 시험예 1에 의한 쌀가루의 입자 크기가 기정떡의 품질에 미치는 영향을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 시험예 2에 의한 동결건조 딸기 분말의 첨가가 기정떡의 품질에 미치는 영향을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 시험예 2에 의한 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 시험예 3에 의한 저장 기간별 시료의 미생물을 분석한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 시험예 3에 의한 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 기정떡의 제조시 동결건조 딸기 분말을 첨가하되, 쌀가루의 입도를 제한함으로써, 기정떡의 기능성 및 품질을 개선함은 물론, 씹힘성을 부드럽게 개선하여 고령자에게 친화적인 기정떡을 제조한다는 데 특징이 있다. 또한, 상온에서의 유통기한 역시 연장되어 기정떡의 판매 및 유통을 용이하게 한다는 데 있다.
이러한 본 발명의 기정떡 제조방법은, 수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계와, 상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가 및 교반하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 이를 상세히 설명한다.
수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계
먼저, 수세한 쌀을 10~30℃ 온도의 물에서 3~8시간 동안 침지시켜 불린 후, 체 등을 이용하여 탈수한다. 여기서, 상기 쌀로는 백미를 사용할 수 있다.
그리고 이를 분쇄하여 쌀가루를 준비한다. 이때, 상기 쌀가루는 40~60mesh임이 바람직한데, 상기 쌀가루의 입도가 40mesh보다 클 경우 입자가 거칠어 기공 조직의 크기가 필요 이상으로 증가됨으로써, 떡의 부피 대비 기공의 크기가 너무 커지게 되고, 입도가 60mesh 보다 작을 경우 경도와 검성이 높아져 부드러운 조직감을 갖지 못해 고령친화적인 식품으로 적합하지 못하기 때문이다.
상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.
상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가, 교반하여 반죽물을 제조하는 단계
다음으로, 상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가하고 교반하여 반죽물을 형성한다.
상기 동결건조 딸기 분말은, 딸기가 갖는 영양성분의 파괴가 없어 기정떡의 영양학적 가치를 높여줌은 물론, 딸기의 항염증 효과를 그대로 나타낼 수 있어 기능성을 부여하는 것이다. 아울러, 동결건조 딸기 분말의 사용으로 상온에서의 저장성, 즉 유통기한 역시 연장할 수 있다. 상기 동결건조 딸기 분말은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법에 의해 딸기를 동결건조하고, 40~20mesh 정도로 분쇄하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
상기 막걸리는 발효를 위한 미생물원으로 이용된다.
상기 물, 소금 및 설탕은 기정떡의 제조시 통상 첨가되어 반죽되는 성분으로, 이에 대한 설명은 생략한다.
여기서, 각 재료의 사용량은 상기 준비된 쌀가루 100중량부에 대하여, 상기 동결건조 딸기 분말 7.5~10중량부, 물 6~10중량부, 막걸리 8~12중량부, 소금 0.5~3중량부 및 설탕 6~10중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직한바, 상기 동결건조 딸기 분말의 사용량이 7.5중량 미만이면 충분한 영양성, 기능성, 색감 등을 나타내지 못하고, 10중량부를 초과하면 전체적으로 신맛이 강해져 관능적 기호도가 낮아지기 때문이다.
상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계
다음으로, 상기 제조된 반죽물을 1차 발효한다. 상기 발효는 고온이 아닌 22~28℃에서 5~7시간 발효하는 것이 바람직하다. 이는 기정떡의 관능적 기호도를 고려한 것이다.
상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계
그리고 상기 1차 발효된 발효물을 3~8분간 교반한 후, 22~28℃에서 3~5시간 동안 2차 발효한다.
상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계
다음으로, 상기 2차 발효된 발효물을 3~8분간 교반하고, 이를 성형틀에 부어 성형한다.
상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계
그리고 상기 2차 발효물이 담긴 성형틀을 33~38℃의 배양기에서 60~90분간 최종 발효한다.
상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계
다음으로, 상기 2차 발효된 발효물을 90℃ 이상의 온도에서 15~25분간 증숙한 후, 이를 실온으로 냉각시킨다.
상기와 같이 제조된 기정떡은, 동결건조 딸기 분말로 인해 기능성과 향미가 우수하면서도, 부드러운 식감이 유지되어 씹힘성이 개선됨으로써, 고령층이 용이하게 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 상기와 같이 냉각된 기정떡은 25℃의 저장 온도에서 4일까지 저장할 수 있는바, 별도의 보존제를 사용하지 않더라도 종래 일반 기정떡에 비하여 유통기한이 현저히 늘어나는 장점이 있다.
한편, 상기와 같이 동결건조 딸기 분말을 첨가하여 기정떡을 제조하면, 영양성, 기능성, 저장기한 등은 현저히 개선되나, 딸기 분말의 함유량이 적을 경우 색감, 향미 등이 좋지 못함은 물론, 기능성이 저하되고, 딸기 분말의 함유량을 늘릴 경우 자체의 신맛으로 인해 고령층이 섭취하기에 맛에 대한 관능성이 저하될 우려가 있다.
따라서, 이러한 단점을 해소하기 위하여 딸기 퓨레를 함께 사용하면, 동결건조 딸기 분말의 사용량을 제한하여 신맛을 개선하면서도, 색감은 좋게 하고, 영양성 및 기능성은 개선할 수 있게 된다. 또한, 경도와 검성 역시 보다 부드럽게 하여 상품성을 현저히 개선할 수 있게 된다.
상기 딸기 퓨레의 사용량은 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 1.5~2중량부가 바람직한바, 이의 범위를 벗어날 경우 상기와 같은 효과가 나타나지 않기 때문이다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다.
(실시예 1) : 쌀가루 입자 크기별 기정떡의 제조
수세한 쌀을 20℃의 물에 침지하여 6시간 불린 뒤, 체에 받쳐 탈수한 다음 돌로라 기계(덕산)를 이용하여 2번의 분쇄 과정을 거친 후 체(40~80mesh)에 쳐서 쌀가루를 준비하였다. 이어, 반죽기에 상기 분쇄된 쌀가루 100중량부에 대하여 물 10중량부, 막걸리 10중량부, 소금 2중량부 및 설탕 8중량부를 첨가하고, 30분간 교반하여 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 25℃의 배양기에서 6시간 동안 1차 발효 숙성시킨 후, 꺼내어 반죽 전체에서 발효가 골고루 진행될 수 있도록 5분간 교반한 다음 동일한 온도에서 4시간 동안 2차 발효하였다. 그리고 2차 발효된 상기 발효물을 5분간 교반하고 즉시 틀에 부어 성형하였으며, 35℃의 배양기에서 80분 동안 3차 발효시킨 후 꺼내어 100℃의 찜기에서 20분간 증숙하였다. 이후 꺼내어 실온에서 1시간 방냉시켰으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하였다.
(시험예 1) : 쌀가루 입자 크기별 기정떡의 품질 특성 분석
기공 조직 촬영
쌀가루의 입자 크기가 기정떡의 기공 조직 형성에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 상기 실시예 1의 시료를 Scanning electron microscope(SEM, Quanta 250; FEG FEI Company, Brno, Czech Republic) 촬영하여 측정하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 쌀가루의 입자 크기가 작아질수록 기정떡의 내부의 기공 크기도 작아짐을 보였으며, 기정떡의 전체적인 부피와 기공 크기를 고려할 때 쌀가루의 입자 크기는 40~60mesh가 적합할 것으로 보여졌다.
조직감(Texture) 측정
시료의 전체적인 조직감(Texture)은 Rheometer(Compac 100 Model CR-100; Sun Scientific Company LTd., 도쿄, 일본)를 사용하여 측정하였다. 조직감(Texture)은 직경 50mm의 adaptor를 사용하여 mastication test를 실시하였고, 경도(hardness), 응집성(cohsiveness), 탄성(springness), 검성(gumminess)을 조사하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같았다.
하기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 쌀가루의 입자 크기가 작아질수록 경도와 검성이 유의적으로 증가하였으며, 탄성은 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한, 응집성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 부드러운 식감을 위해서는 경도와 검성이 가장 낮게 나타난 40mesh의 쌀가루가 가장 적합할 것으로 보여졌으며, 60mesh의 쌀가루 역시 적합할 것으로 보여졌다. 다만, 80mesh의 쌀가루는 경도와 검성이 증가하여 기타 재료를 혼합할 경우 조직감이 좋지 못할 것으로 판단되었다.
Figure 112020078464241-pat00001
(실시예 2) : 동결건조 딸기 분말 첨가량별 기정떡 제조
수세한 쌀을 20℃의 물에 침지하여 6시간 불린 뒤, 체에 받쳐 탈수한 다음 돌로라 기계(덕산)를 이용하여 2번의 분쇄 과정을 거친 후 체에 쳐서 40mesh의 쌀가루를 준비하였다.
이어, 반죽기에 상기 분쇄된 쌀가루 100중량부에 대하여 동결건조 딸기 분말(50mesh) 2.5중량부, 물 10중량부, 막걸리 10중량부, 소금 2중량부 및 설탕 8중량부를 첨가하고, 30분간 교반하여 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 25℃의 배양기에서 6시간 동안 1차 발효 숙성시킨 후, 꺼내어 반죽 전체에서 발효가 골고루 진행될 수 있도록 5분간 교반한 다음 동일한 온도에서 4시간 동안 2차 발효하였다. 그리고 2차 발효된 상기 발효물을 5분간 교반하고 즉시 틀에 부어 성형하였으며, 35℃의 배양기에서 80분 동안 3차 발효시킨 후 꺼내어 100℃의 찜기에서 20분간 증숙하였다. 이후 꺼내어 실온에서 1시간 방냉시켰으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하였다.
또한, 상기와 동일한 방법으로 동결건조 딸기 분말의 사용량을 각각 5.0중량부, 7.5중량부, 10.0중량부, 12.5중량부로 하는 시료를 제조하였다.
이때, 사용된 동결건조 딸기 분말은 수분 함량이 4.97±0.14%이고, pH는 3.28±0.01이며, 총산도는 3.76±0.04였다.
(시험예 2) : 동결건조 딸기 분말의 첨가량별 기정떡의 품질특성 분석
이하, 시험예 2에 대한 대조군으로는, 실시예 2와 동일하게 실시하되, 동결건조 딸기 분말을 첨가하지 않고 기정떡을 제조하여 사용하였다.
pH, 비체적 및 내부 수분 함량 측정
pH는 시료 5g에 증류수 25mL을 가하여 균일하게 분산시킨 후, pH meter (S220, Mettler Toledo International Inc., Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 비체적은 polyethylene film을 시료 표면에 밀착시킨 다음 중량을 측정한 후, 메조를 이용한 종자치환법으로 부피를 측정하여 시료의 중량에 대한 부피비로 산출하였다. 시료의 내부 수분 함량은 AOAC(Association of Official Analytical Chemists) 방법에 따라 상압가열건조법으로 분석하였으며, 3회 반복하여 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
동결건조 딸기 분말 첨가량별 기정떡의 pH, 비체적 및 내부 수분 함량 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.(여기서, GSP 2.5는 동결건조 딸기 분말이 2.5중량부 포함된 시료를 의미하며, 이와 동일하게 GPS 5.0은 동결건조 딸기 분말이 5.0중량부, GPS 7.5는 7.5중량부, GPS 10은 10.0, GPS 12.5는 12.5중량부의 양으로 포함된 시료를 의미한다, 이하, 상기와 같은 방법으로 시료를 표기한다)
하기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 동결건조 딸기 분말의 첨가량이 증가할수록 pH와 수분 함량은 낮아졌는데, 동결건조 딸기 분말 자체의 산도로 인해 pH가 감소하고, 습식 쌀가루를 수분 흡수가 용이한 동결건조 분말로 대체하게 되어 수분 함량도 감소한 것으로 판단되었다. 비체적은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Figure 112020078464241-pat00002
색도 측정
시료 윗면의 색도(Color)는 Color reader(CR-10, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. 동결건조 딸기 분말 첨가량별 기정떡의 색도 측정 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
하기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 동결건조 딸기 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하여 어두워지면서 a와 b값은 증가하여 색상이 짙어지는 경향을 보였다.
Figure 112020078464241-pat00003
조직감 측정
시료의 전체적인 조직감을 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다. 그 측정 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
하기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 동결건조 딸기 분말의 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 유의적으로 증가하였고, 응집성과 탄성의 경우 딸기 분말 첨가 시 감소하였다가 첨가비율이 증가하면서 함께 증가하는 경향을 보였다.
Figure 112020078464241-pat00004
기공 조직 촬영
동결건조 딸기 분말의 첨가가 기정떡의 기공 조직 형성에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 상기 실시예 2의 시료를 Scanning electron microscope(SEM, Quanta 250; FEG FEI Company, Brno, Czech Republic) 촬영하여 측정하였으며, 그 결과는 도 3에 나타내었다.
도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 동결건조 딸기 분말의 첨가량이 증가할수록 기공의 크기도 조금씩 커졌고, 5중량부 첨가까지 무첨가 기정떡과 비슷한 기공 크기를 보였으며, 점점 커지는 경향을 보였으나 최대 12.5중량부 첨가까지도 균일한 기공 구조를 보였다. 아울러, 기계적 조직 특성(texture)도 기공 크기에 영향을 받은 것으로 보여졌다.
관능 평가
실시예 2의 시료별 관능 평가는 남녀 혼합 패널 24명을 대상으로 9점 기호 척도 법으로(1점: 매우 싫다, 5점: 보통, 9점: 매우 좋다), 크게 외관(appearances), 향미(flavor), 맛(taste), 씹힘성(Mouthfeel) 및 전체적인 기호도(overall-acceptability)로 정하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
하기 표 5 및 도 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 모든 항목에서 전반적으로 동결건조 딸기 분말 첨가군이 대조군에 비해 낮은 점수를 받았으나, 외관, 향, 식감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결건조 딸기 분말 자체의 신맛으로 인해 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 점수는 낮게 나타났으며, 이로 인해 전반적인 기호도도 동결건조 딸기 분말 첨가군이 대조군에 비해 낮은 점수를 보였다. 그러나 10중량부 첨가군과 대조군 간에는 유의차를 보이지 않았다. 7.5중량부 첨가군의 경우 맛에 있어서는 10중량부 첨가군 보다 높은 점수를 보였으나, 색이 너무 연하게 나타나 10% 첨가군보다 전반적인 기호도가 더 낮게 나타난 것으로 보여졌다. 따라서, 동결건조 딸기 분말은 7.5~10중량부의 첨가 비율이 가장 적합할 것으로 판단된다.
Figure 112020078464241-pat00005
(실시예 3) :동결건조 딸기 분말과 딸기 퓨레를 첨가한 기정떡 제조
수세한 쌀을 20℃의 물에 침지하여 6시간 불린 뒤, 체에 받쳐 탈수한 다음 돌로라 기계(덕산)를 이용하여 2번의 분쇄 과정을 거친 후 체에 쳐서 40mesh 쌀가루를 준비하였다.
이어, 반죽기에 상기 분쇄된 쌀가루 100중량부에 대하여 동결건조 딸기 분말(50mesh) 10중량부, 딸기 퓨레 1.5중량부, 물 10중량부, 막걸리 10중량부, 소금 2중량부 및 설탕 8중량부를 첨가하고, 30분간 교반하여 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 25℃의 배양기에서 6시간 동안 1차 발효 숙성시킨 후, 꺼내어 반죽 전체에서 발효가 골고루 진행될 수 있도록 5분간 교반한 다음 동일한 온도에서 4시간 동안 2차 발효하였다. 그리고 2차 발효된 상기 발효물을 5분간 교반하고 즉시 틀에 부어 성형하였으며, 35℃의 배양기에서 80분 동안 3차 발효시킨 후 꺼내어 100℃의 찜기에서 20분간 증숙하였다. 이후 꺼내어 실온에서 1시간 방냉시켰으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하였다.
이때, 사용된 동결건조 딸기 분말은 수분 함량이 4.97±0.14%이고, pH는 3.28±0.01이며, 총산도는 3.76±0.04였으며, 딸기 퓨레는 수분 함량이 34.35±0.11이고, pH는 3.44±0.01, 총산도는 0.67±0.02였다.
(시험예 3)
이하, 시험예 3에 대한 대조군으로는, 실시예 3과 동일하게 실시하되, 동결건조 딸기 분말 및 딸기 퓨레를 첨가하지 않고 기정떡을 제조하여 사용하였다.
pH 및 수분 함량 측정
실시예 3의 시료에 대하여 25℃에서 저장하면서, 저장 기간별 시료의 pH 및 내부 수분 함량을 시험예 2와 동일한 방법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
하기 표 6에서와 같이, pH와 수분 함량이 대조군보다 낮게 측정되었고, 실온에서의 저장일이 경과할수록 대조군과 시험군의 pH는 비슷하게 나타났으며, 수분 함량도 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이를 보이지 않았다.
Figure 112020078464241-pat00006
조직감 측정
실시예 3의 시료에 대하여 25℃에서 저장하면서, 저장 기간별 시료의 조직감을 시험예 2와 동일한 방법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
하기 표 7에서와 같이, 저장 0일차에는 시험군이 대조군에 비해 응집성과 탄성은 높게, 검성은 낮게 나타났으며, 경도는 유사하게 나타났고, 특히 검성에서는 두 시료 간 큰 차이를 보였다. 실온에서의 저장일이 경과할수록 전분 노화로 인해 두 시료 모두 경도와 검성은 증가하였으며, 탄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않거나 일정한 변화를 나타내지 않았다. 저장 4일차에는 대조군이 시험군 비해 경도 증가 폭이 크게 나타났으며, 검성도 함께 증가하여 굳어지는 경향을 보였다.
Figure 112020078464241-pat00007
색도 측정
실시예 3의 시료에 대하여 25℃에서 저장하면서, 저장 기간별 시료의 색도를시험예 2와 동일한 방법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
표 8에서 확인할 수 있는 바와 같이, 시험군이 대조군에 비해 L값은 낮게, a와 b값은 높게 나타났으며, 실온에서의 저장일이 경과할수록 두 시료 모두 b값이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 전분 노화로 인한 색 변화로 생각되었다.
Figure 112020078464241-pat00008
미생물 분석
실시예 3의 시료에 대하여 25℃에서 저장하면서, 저장 기간별 시료의 미생물을 분석하였다.
일반세균수는 25℃에 저장한 시료 25g에 생리식염수(0.85% NaCl) 225mL을 넣고 Stomacher(LS400; ㈜비엔에프코리아, 김포, 한국)로 3분간 혼합하여 희석한 후, 일반세균용 건조필름배지(3M Petrifilm Aerobic Count Plates; 3M, MN, USA)에 접종하여 35℃에서 48시간 동안 배양한 다음, 생성된 붉은색 colony를 측정하여 시료 g당 colony forming unit(CFU/g)으로 표기하였다.
대장균/군은 대장균용 필름배지(3M Petrifilm E. coli Count Plates; 3M, MN, USA)에 접종하여 35℃에서 24시간 동안 배양한 다음, 생성된 주변에 기포가 형성된 붉은색 colony를 대장균군으로 측정하고, 주변에 기포가 형성된 푸른색 colony를 대장균으로 측정하여, 시료 g당 colony forming unit(CFU/g)로 표기하였다.
효모/곰팡이는 효모곰팡이용 건조필름배지(3M Petrifilm Yeast and Mold Count Plates; 3M, MN, USA)에 접종하여 25℃에서 120시간 동안 배양한 다음 생성된 작고 가장자리가 명확하면서 다소 입체적인 청록색 colony를 효모로 측정하고, 크고 외곽이 불명확하면서 다소 평평한 다양한 색의 colony를 곰팡이로 측정하여 시료 g당 colony forming unit(CFU/g)로 표기하였다.
그리고 그 결과는 도 5에 나타내었다.
도 5에 확인할 수 있는 바와 같이, 실온에서의 저장일이 경과할수록 일반세균수에서 시험군이 대조군에 비해 완만한 증가폭을 나타냈으며, 효모는 비슷하게 증가하는 경향을 보였는데, 이는 딸기 분말 첨가에 의한 pH 및 수분 함량 감소로 인한 차이로 판단되었다. 두 시료 모두 4일차에서도 대장균과 곰팡이가 검출되지 않았으며, 저장 4일차까지도 식품의 일반세균 허용 기준인 5.00 log CFU/g을 초과하지 않아 기준에 적합한 것으로 판단되었다.
관능 평가
실시예 3의 시료에 대하여 25℃에서 저장하면서, 저장 기간별 시료의 관능 평가를 실시하였다. 상기 관능 평가는 시험예 2와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 9 및 도 6에 나타내었다.
하기 표 9 및 도 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실온에서의 저장일이 경과할수록 시험군과 대조군 모두 모든 항목에서 유의적으로 감소하였다. 저장 4일차에는 시험군이 대조군에 비해 모든 평가 항목에서 대체적으로 높은 점수를 나타내었으나, 전반적인 기호도에서 평균 5.1점(보통)의 점수를 나타내어 품질 한계에 근접하게 도달하였으므로, 상온에서는 최대 4일까지 보관이 가능할 것으로 보여졌다.
Figure 112020078464241-pat00009
상기한 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

Claims (5)

  1. 수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계와,
    상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 딸기 퓨레, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가 및 교반하여 반죽물을 제조하는 단계와,
    상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계와,
    상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계와,
    상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계와,
    상기 증숙된 기정떡을 실온으로 냉각하는 단계를 포함하며,
    상기 반죽물을 제조하는 단계에서,
    상기 쌀가루 100중량부에 대하여, 상기 동결건조 딸기 분말 7.5~10중량부, 딸기 퓨레 1.5~2중량부, 물 6~10중량부, 막걸리 8~12중량부, 소금 0.5~3중량부 및 설탕 6~10중량부를 첨가하여 반죽하고,
    상기 냉각된 기정떡은 25℃의 저장 온도에서 4일까지 저장할 수 있는 것을 특징으로 하는 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 1차 발효는 22~28℃에서 5~7시간 발효하고,
    상기 2차 발효는 상기 1차 발효된 발효물을 3~8분간 교반한 후, 22~28℃에서 3~5시간 발효하며,
    상기 3차 발효는 33~38℃에서 60~90분간 발효하는 것임을 특징으로 하는 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법.
  5. 삭제
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