KR20130088338A - 모시떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치고, 상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시키며, 상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 모싯잎 분말을 제조하는 단계; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여 상기 모싯잎 분말 2 내지 15 중량부의 모싯잎 분말을 첨가하는 단계;를 포함하는 모시떡의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 모싯잎 분말은 안정적이고 품질이 균일하며 사용이 편리하고 풋내가 없으며, 특히 모시떡 제조시 노화가 억제되고, 유통과정에서 미생물 증식을 억제할 수 있는 장점이 있다.

Description

모시떡의 제조방법{Preparation method for rice cake comprising ramie leaf}

본 발명은 셀룰로오스 분해효소로 처리한 모싯잎 분말을 이용한 모시떡의 제조방법에 관한 것으로, 설기떡, 송편 등의 다양한 떡 제조에 이용될 수 있다.

모시풀(Boehmeria nivea L.)은 쌍떡잎식물 쐐기풀목 쐐기풀과(Uriticaceae)에 속하는 여러해살이 풀로, ramie 또는 저마라고도 하며, 원산지는 동남아시아이며, 현재 한국, 중국, 필리핀, 인도 등에 주로 분포되어 있으며 습기가 많고 따뜻한 지방에서 서식한다.

약용과 식용으로 쓰이는 모싯잎은 독특한 향기를 가지고 있으며, 식이섬유, 비타민C, Ca, K, Mg 등이 풍부하고 모싯풀에 함유된 식이섬유소 중에는 cellulose가 68.6~76.2%로 주요 구성 성분이며, hemicellulose(13.1~16.7%), pectin(1.9%), wax(0.3%), lignin(1~2%) 등으로 구성되어 있다.

모싯잎의 폴리페놀 계통의 물질은 항산화 효과가 쑥의 6배에 이를 만큼 높으며, 식이섬유소는 흔히 배설물의 보수성을 향상시켜 배변량 및 그 횟수를 증가시킴으로써 정장작용을 돕고, 아미노산이 풍부하고 칼슘은 우유의 48배나 들어있어 영양성분 보충 및 항체능력 향상과 소화기능 촉진에서 특별한 효과가 나타나고, 체내에서 소화관의 운동을 촉진하여 장관 내 체류기간을 단축하며 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시켜 비만, 고지혈증, 동맥경화 및 대장암 등을 예방할 수 있는 물질로 작용할 수 있다고 알려져 있다.

또한 모싯잎은 의학적으로도 토사나 지혈, 신경통, 감기, 식용부진, 간염과 습진 등에 효과가 있다고 기록되었다. 특히 항암성분이 있다고 하여 현대 의학에서 연구 중인데 `항신장암제`로 그 효용이 입증되고 있다.

모시풀은 일반적으로 알려져 있는 `저마` 또는 `저마포`라는 속껍질로 만든 천이 여름철 더위를 식혀주는 용도로 사용되고 있으며, 모시풀의 어리고 부드러운 잎을 채취하여 나물, 장아찌, 떡류 및 김치류 등의 음식으로도 활용되고 있다.

특히 삶은 모싯잎과 멥쌀을 함께 빻아 반죽하여 콩, 팥, 깨 등의 소를 넣어 만드는 모싯잎 송편은 옛날 농가에서 여름철 고된 가사노동을 한 후 이웃과 서로의 노고를 위로해 주기 위하여 일반송편보다 2~3배 크며, 쑥보다도 짙고 맛있는 향을 가진 송편으로 만들어 먹었다고 하며, 이는 전라도 영광 지방의 향토음식 중 하나이다.

이러한 모싯잎을 함유한 모시떡, 특히 모싯잎 송편을 제조하기 위한 원재료로서 삶은 모싯잎을 냉동 보관하여 필요시마다 해동한 후 반죽재료와 함께 분쇄하여 사용하고 있으나 수확기의 모싯잎을 대량으로 삶아 냉동시켜 1년 동안 보관하기 위해서는 대형 냉동고가 필요하고, 냉동과 해동을 거치는 공정이 불편하며, 해동된 모싯잎의 수분 함량이 일정하지 않아 제조된 모시떡의 품질이 균일하지 못하다는 단점이 있었고, 모싯잎을 생잎 자체를 열풍건조한 후 분쇄하여 사용하는 경우 보관과 모시떡 제조시 계량이 편리하다는 장점은 있으나, 모싯잎의 풋내가 그대로 떡으로 전이되는 문제를 가지고 있었다.

한국공개특허 제10-2004-0015325호는 모싯잎을 소금물에 침지한 다음, 물기를 건조하고, 가마솥에 10분 삶은 후, 찬물에서 6 시간 침지한 후 응달에서 건조한 후 분쇄하는 모싯잎 분말의 제조방법에 대해 설명하고 있으나, 삶은 후 찬물에 침지한 모싯잎을 응달에서 건조하는 경우, 응달에서 수분함량이 높은 상태에서 수일 동안 건조시키는 과정에서 미생물 증식의 우려가 있다.

또한 한국특허 제10-0858593호, 제10-0845112호는 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 3 내지 5 분 데친 후, 수분을 짜내고, 습식 분쇄한 후 다른 반죽 재료와 혼합하는 것으로, 생 모싯잎이 있는 경우에만 그때그때 데친 후 습식 분쇄하여 바로 사용할 수 있는 것으로, 모싯잎의 수확기 2 내지 3개월 동안만 이용가능하다는 점에서 1년 내내 모싯잎을 함유한 가공식품을 제조하기에는 한계가 있었다.

또한 한국특허 제10-0770763호는 함초를 포함하는 모시잎 떡에 관한 것으로, 함초를 포함시키는 데에 특징이 있고, 첨가되는 모싯잎은 생 모싯잎을 데친 후 습식분쇄하여 혼합하는 것에 불과하였고, 또한 한국 등록특허 제10-0671531호는 어육과 모시잎을 이용한 향기나는 송편에 대한 것으로, 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 소금물에서 데친 후, 소금물을 세척하고, 이를 다른 반죽재료와 함께 분쇄하는 것으로 역시 모싯잎의 수확기에만 이용가능한 방법이며, 더 나아가 모싯잎을 충분히 분쇄하기 어려워 입안에서 거친 느낌이 나는 문제가 있었다.

영광지역 특산품으로서 모시떡의 명품화를 위해서는 안정적이고 품질이 균일하며 사용이 편리한 모싯잎 원재료의 확보가 필수적이며, 특히 모시떡의 제조에 있어서는 제조한 후 이삼일만 지나도 떡이 굳어 상품성을 소실하는 노화 현상으로 인하여, 영광에서 제조하여 소비자에게 택배 운송되어 소비자가 섭취할 때 처음 제조시와 같은 우수한 품질의 모시떡이 전달되지 못하여, 모시떡의 재구매 의사를 낮추는 저해요인이 되고 있으므로 이를 해결할 수 있는 모시떡의 제조방법에 대한 요구가 높아지고 있다.

본 발명은 모시떡 제조시 노화가 억제되고, 유통과정에서 미생물 증식을 억제할 수 있는 모시떡의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치고, 상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시키며, 상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 모싯잎 분말을 제조하는 단계; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여 상기 모싯잎 분말 2 내지 15 중량부의 모싯잎 분말을 첨가하는 단계;를 포함하는 모시떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 모시떡의 제조방법에서, 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금, 설탕 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후, 증숙하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 모시떡의 제조방법에서, 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후 반죽하고; 돈부소 또는 팥소 100 중량부에 상기 모싯잎 분말 1 내지 5 중량부를 더 혼합하여 소를 제조하며; 상기 반죽으로 떡피를 성형한 후 떡피로 소를 감싼 후, 증숙하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 방법으로 제조된 모시떡은 노화가 억제되고, 유통과정에서 미생물 증식을 억제할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 실험예 1에서 모시떡의 보존기간에 따른 경도(hardness)를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실험예 1에서 모시떡의 보존기간에 따른 검성(gumminess)를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 실험예 2에서 보존기간에 따른 모시떡의 떡 부분의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4은 실험예 3에서 보존기간에 따른 모시떡의 소 부분의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치고, 상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시키며, 상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 모싯잎 분말을 제조하는 단계; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여 상기 모싯잎 분말 2 내지 15 중량부의 모싯잎 분말을 첨가하는 단계;를 포함하는 모시떡의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명의 모시떡의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

먼저 셀룰로오스 분해효소로 처리하여 모싯잎 분말을 제조한다.

이를 위해 생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치고, 상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시키며, 상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 모싯잎 분말을 제조한다.

생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치는 것은 생 모싯잎에 함유된 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제하고, 동시에 풋내를 제거하기 위한 것이다. 상기 데치는 시간은 1 내지 30분, 바람직하게는 2 내지 20분, 더욱 바람직하게는 3 내지 10분이다. 상기 상한치를 초과하는 경우에는 효소의 불활성화로 효소적 갈변은 억제되지만, 가열에 의한 갈변이 오히려 촉진될 수 있고, 상기 하한치 미만에서는 효소의 불활성화가 충분치 못하게 된다.

상기 데침에 사용되는 물은 소금물 또는 유기산으로 pH를 4 내지 5로 조정한 물이 사용될 수 있다. 소금물 또는 유기산으로 pH를 조정한 물을 사용할 경우 데침 처리 후에도 더욱 선명한 모싯잎 색의 발현을 얻을 수 있다. 상기 소금물의 경우 0.05 내지 5 중량%의 소금 농도인 것, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2 중량%인 것을 사용한다. 상기 상한치를 초과할 경우 데친 후 세척을 실시하더라도 짠 맛이 모싯잎에 과다하게 남아 모시떡을 비롯한 가공식품의 풍미에 영향을 줄 수 있다. 상기 유기산의 경우 pH 범위가 상기 범위에 해당되도록 한다면 특별히 농도를 한정할 필요는 없고, 구연산, 초산 등이 사용될 수 있다.

바람직하게는 상기 모싯잎을 데친 후 물로 세척하는 과정을 포함시킨다. 세척하는 과정은 삶은 모싯잎 중량의 2 내지 30 배 중량의 물로 1회 세척하거나, 물을 교환하면서 2 내지 4회 반복 세척한다. 상기 1회 세척의 경우에는 삶은 모싯잎 중량의 10 내지 30 배 중량의 물을 넣고 12 내지 48시간 침지하여 세척할 수 있고, 물을 교환하면서 반복 세척하는 경우 삶은 모싯잎 중량의 2 내지 15 배 중량의 물을 사용한다.

상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시킨다. 본 발명에서 삶은 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시킴으로써 모싯잎을 첨가한 모시떡의 노화가 지연되어, 제조 후 2 내지 3일 경과 후의 떡의 경도 및 검성이 낮은 수준을 유지할 수 있도록 하며, 모싯잎의 항균활성이 증대되어 떡 제조 후 보존에 따른 미생물 증식이 억제된다. 상기 효소반응시키는 단계는 데친 모싯잎 고형분 100 중량부에 대하여 셀룰로오스 분해효소 0.001 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부 첨가한 후 25 내지 40 ℃에서 0.5 내지 10 시간, 바람직하게는 1 내지 6 시간, 더욱 바람직하게는 2 내지 5 시간 효소반응시킨다. 상기 물로 세척한 데친 모싯잎의 수분 함량은 70 내지 95 중량% 정도 함유한 것으로, 모싯잎 고형분 함량을 고려하여 셀룰로오스 분해효소로 처리한다. 셀룰로오스 분해효소의 첨가량이 상기 하한치 미만인 경우에는 모시떡의 노화 지연이나 항균능력이 충분히 발휘되지 못하고, 상기 효소처리 시간이 짧은 경우에도 마찬가지이다. 또한 셀룰로오스 분해효소의 첨가량이 상기 상한치를 초과하더라도 노화 지연이나 항균능력의 상승이 더 이상 이루어지지 않고, 효소처리 시간이 상기 상한치를 초과하는 경우 점조성의 액체가 다수 형성되어 건조가 어렵고, 분말의 유동성이 저하된다. 효소처리 온도의 경우 상기 하한치 미만에서는 효소반응이 일어나기 쉽지않고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 효소반응은 잘 일어나지만 갈변이 촉진될 우려가 있다.

상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄한다. 본 발명에서 상기 효소반응시키는 단계 전 또는 후에 데친 모싯잎을 탈수시킨는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 열풍건조는 45 내지 60 ℃에서 4 내지 48 시간, 바람직하게는 6 내지 24시간 수행한다. 건조온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조과정에서 미생물 증식의 우려가 있고, 상기 상한치를 초과할 경우 갈변이 촉진되어 모시떡을 비롯한 가공식품에서 선명한 청색을 나타내지 못한다.

다음으로 멥쌀 100 중량부에 대하여 상기 모싯잎 분말 2 내지 15 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부, 더욱 바람직하게는 4 내지 7 중량부 모싯잎 분말을 첨가한다. 모싯잎 분말의 첨가량이 상기 하한치 미만에서는 모시떡의 고유의 색 발현과 풍미가 충분치 않고 동시에 항균활성이 저하되어 총균수가 급격히 증가할 수 있으며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 모시떡의 고유의 색 발현은 용이하지만 전분 함량의 저하로 떡 특유의 씹는 질감을 잃을 수 있다. 특히 떡 재료 분말을 혼합한 후 별도로 반죽을 하지않는 설기떡의 경우에는 모싯잎 분말의 함량이 2 내지 7 중량부인 것이 바람직하고, 반죽을 실시하는 절편이나 모싯잎 송편의 경우 4 내지 15 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명에서 모싯잎 함유 설기떡을 제조하는 경우 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금, 설탕 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후, 증숙할 수 있다.

소금의 첨가량은 멥쌀 100 중량부에 대하여 0.2 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량부 사용하고, 설탕의 첨가량은 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 20 중량부에서 기호에 따라 가감할 수 있다.

설기떡 제조를 위해서는 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부의 물을 첨가한다.

상기 멥쌀, 모싯잎 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합한 후 또는 혼합하는 과정에서, 고운 떡 재료 분말을 얻기 위해 10 내지 50 메쉬의 체를 이용하여 체내림을 실시할 수 있다.

상기 혼합된 떡 재료 분말을 시루와 같은 형틀에 넣고 증숙하여 모싯잎 함유 설기떡을 제조한다.

본 발명에서 모싯잎 송편을 제조하는 경우, 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후 반죽하고; 돈부소 또는 팥소 100 중량부에 상기 모싯잎 분말 1 내지 5 중량부를 더 혼합하여 소를 제조하며; 상기 반죽으로 떡피를 성형한 후 떡피로 소를 감싼 후, 증숙할 수 있다.

모싯잎 송편은 떡 조성물과 소 조성물로부터 제조되는 것으로, 떡 조성물에 멥쌀 100 중량부에 대하여 4 내지 15 중량부의 모싯잎 분말을 첨가함과 동시에 소 조성물에도 돈부소 또는 팥소 100 중량부에 대하여 모싯잎 분말 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 3 중량부를 첨가한다.

소 조성물에 모싯잎 분말이 첨가됨으로 인하여 모싯잎 송편의 풍미가 증진되고, 동시에 보존기간에 따라 소 조성물과 떡 조성물의 수분 증발의 차이에 따라 소가 더 급격히 수분을 소실하여 소와 떡피가 분리되는 현상을 완화시키며, 소 부분의 미생물 증식을 억제한다. 소 조성물에서 상기 모싯잎 분말의 함량이 하한치 미만인 경우에는 풍미 증진이나, 소와 떡피의 분리 완화 효과를 달성하기 어렵고, 상기 상한치를 초과할 경우 소의 당도가 저하되어 풍미가 오히려 저하되고 소의 결착력이 저하된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 참조하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시예 및 비교예에 사용하는 모싯잎은 영광지역에서 2011년에 수확한 모싯잎을 사용하였다.

실시예 1:

생 모싯잎을 세척한 후, 구연산으로 pH 4.5로 조정한 물을 가열하여 95 ℃에서 5분 데친 후, 삶은 모싯잎 20 배 중량의 흐르는 물에 세척하였다. 상기 세척한 삶은 모싯잎 고형분 100 중량부에 대하여 셀룰로오스 분해효소 0.04 중량부를 첨가하고, 35 ℃에서 4 시간 반응시켰다. 상기 셀룰로오스 분해효소는 Celluclast로서 갈색 액상에 최소 활성 700 EGU/g, 밀도 1.22 g/ml이고, 최적 pH가 4.5 내지 6.0이다.

상기 효소반응시킨 삶은 모싯잎을 50 ℃에서 12시간 열풍건조한 후, 분쇄하여 평균 입자크기 100 메쉬의 모싯잎 분말을 제조하였다.

실시예 2:

상기 실시예 1과 동일하게 모싯잎 분말을 제조하되, 구연산으로 pH 4.5로 조정한 물 대신에 1.5 중량%의 소금물로 데침을 실시하여 모싯잎 분말을 제조하였다.

비교예 1:

상기 실시예 2와 동일하게 1.5 중량%의 소금물에 데친 후, 세척하고 짜낸 다음 냉동시켜 냉동블럭 형태로 보관하였다. 냉동블럭의 수분 함량은 80.1 중량% 이었다.

비교예 2:

상기 실시예 2와 동일하게 1.5 중량%의 소금물에 데친 후, 세척하고 짜낸 다음 모싯잎을 50 ℃에서 12시간 열풍건조한 후, 분쇄하여 평균 입자크기 100 메쉬의 모싯잎 분말을 제조하였다.

비교예 3:

생 모싯잎을 세척한 후, 50 ℃에서 12시간 열풍건조한 후, 분쇄하여 평균 입자크기 100 메쉬의 모싯잎 분말을 제조하였다.

제조예 1: 모싯잎 함유 설기떡의 제조

멥쌀가루 900 g과 실시예 1의 모싯잎 분말 10 g, 물 200 g 및 소금 10 g을 혼합한 후 20 메쉬 체에 내린 후, 여기에 설탕 100 g을 첨가하고 다시 20 메쉬 체로 내려 떡 재료분말을 준비하였다. 상기 떡 재료 분말을 지름 15 cm, 높이 3 cm의 틀에 채운 후, 찜솥에 앉혀 20분간 치고, 10분간 불을 끈 상태에서 뜸을 들여 설기떡을 제조하였다.

제조예 2: 떡 조성물이 다른 모싯잎 송편의 제조

멥쌀가루 450 g과 실시예 1 및 2, 비교예 2 및 3의 모싯잎 분말을 각각 20 g 혼합하고, 소금 7.5 g을 첨가한 후, 40 ℃의 물 80 g을 넣고 반죽을 제조하였다. 상기 반죽에서 떡피를 제조하고, 떡피와 소를 6 : 4 중량비로 소를 넣고 송편을 빚은 후 찜기에 넣고 20분간 쪄서 모시떡(모싯잎 송편)을 제조하였다. 상기 소는 돈부소 100 g에 실시예 1의 모싯잎 분말 4 g을 첨가한 후 혼합한 소 조성물을 사용하였다.

비교예 1의 삶은 모싯잎 냉동 블럭은 먼저 이를 해동시킨 후, 멥쌀가루 450 g과 모싯잎 냉동 블럭 100 g을 해동하여 혼합하고, 소금 7.5 g을 첨가한 후 습식분쇄한 후 반죽을 제조하였고, 위와 동일하게 모시떡을 제조하였다.

상기 제조된 모시떡은 영광지역 모시떡 제조 판매업체에서 흔히 사용하는 종이 박스에 포장하고, 실온에 3일 동안 방치하면서, 이후 실험에 사용하였다.

제조예 3: 소 조성물이 다른 모싯잎 송편의 제조

멥쌀가루 450 g과 실시예 1의 모싯잎 분말을 각각 20 g 혼합하고, 소금 7.5 g을 첨가한 후, 40 ℃의 물 80 g을 넣고 반죽을 제조하였다. 상기 반죽에서 떡피를 제조하고, 떡피와 소를 6 : 4 중량비로 소를 넣고 송편을 빚은 후 찜기에 넣고 20분간 쪄서 모시떡(모싯잎 송편)을 제조하였다.

상기 소는 돈부소 100 g에 실시예 1의 모싯잎 분말을 첨가하지 않은 것(비교예 4), 모싯잎 분말을 4 g 첨가한 것(실시예 1), 모싯잎 분말을 10 g 첨가한 것(비교예 5)으로 소 조성물을 제조하여 사용하였다.

실험예 1: 보존기간에 따른 모시떡 떡 조성물의 노화 관련 물성

실시예 1 및 2, 비교예 2 및 3의 모싯잎 분말과 비교예 1의 모싯잎 냉동 블럭을 이용하여 제조예 1의 방법으로 모시떡을 제조한 직후와 1일 간격으로 보존하면서 각각 모시떡의 떡부분을 2×2×2 cm로 절단하여 rheometer(EZ-TEST, SHIMADZU, JAPAN)를 이용하여 경도 및 검성을 측정하였다. 분석조건은 maximum load 1000 g, base 60 mm, stroke 50 mm, scale range 1 mm, record speed 120 mm/min 및 table speed 60 mm/min이었다.

도 1에는 모시떡의 보존기간에 따른 경도(hardness)를 측정한 결과를 나타내었다. 모시떡의 경도는 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 특히 2일에서 3일째 급격히 증가하였다. 그러나 종래 방법과 동일하게 제조한 비교예 1과 대비할 경우 3일째의 실시예 1 및 2의 모시떡의 경도는 50 % 수준으로 훨씬 부드러운 것을 확인할 수 있었다. 이는 셀룰로오스 분해효소에 의한 셀룰로스 성분이 분해되어 당류로 전환됨에 따른 노화가 억제된 것으로 판단된다.

생 모싯잎을 열풍건조한 분말을 사용한 비교예 3의 경우 비교예 1과 거의 유사한 경향을 나타내었고, 소금물로 처리한 비교예 1의 경우 비교예 1 및 3에 비해서는 경도 증가가 억제되지만 역시 3일째에 급격한 경도 상승을 나타내어 실시예 1 및 2의 모시떡과는 현저한 차이를 나타냈다.

도 2에는 모시떡의 보존기간에 따른 검성(gumminess)를 측정한 결과를 나타내었다. 검성은 식품을 삼킬 수 있는 상태에까지 압축파괴하는 데 필요하는 에너지로서, 단단함과 응집성의 변수로 정의된다. 특히 단단함의 정도를 나타내어 입속에서 느끼는 식감과 관련이 있다. 비교예 1 및 3의 경우 3일째 검성이 현저히 증가하였고, 비교예 2의 경우는 검성의 증가가 비교예 1 및 3보다는 낮았으나, 실시예 1 및 2에 비해서는 높게 나타났다.

실험예 2: 보존기간에 따른 모시떡 떡 조성물의 총균수 변화

실시예 1 및 2, 비교예 2 및 3의 모싯잎 분말과 비교예 1의 모싯잎 냉동 블럭을 이용하여 제조예 1의 방법으로 제조한 모시떡을 보존하면서 떡 부분의 총균수를 측정하였다. 총균수 변화는 시료를 멸균수로 중량비 10배 희석하고 균질화 한 후, 희석평판배양법에 따라 plate count agar (Difco, MD, USA)배지에 도말하여 37 ℃, 24시간 배양 후 생성된 집락을 계산하여 CFU/g 으로 도 3에 나타내었다.

비교예 1의 종래 방법으로 제조된 모시떡의 경우 1일째부터 총균수가 10⁴이상으로 급증한 후, 3일째 10⁵이상으로 꾸준히 증가하였고, 비교예 2의 경우 1일째에는 실시예 1 및 2와 총균수가 유사하다가 2일째부터 총균수가 급격히 증가하여 비교예 1과 동일한 수준까지 증가하였다.

실시예 1 및 2의 경우 1일째 10²이상으로 증가하였으나, 그 이후 증가폭이 감소되어 3일째 까지도 10⁴ 수준에서 유지되었다.

생 모싯잎을 열풍건조한 분말을 사용한 비교예 3의 경우 항균 활성면에서는 가장 우수한 것으로 나타났다.

실험예 3: 보존기간에 따른 모시떡 소 조성물의 총균수 변화

실시예 1 및 비교예 4 및 5의 소 조성물을 이용하여 제조예 2의 방법으로 제조한 모시떡을 보존하면서 소 부분의 총균수를 측정하였다. 총균수는 실험예 3과 동일하게 측정하여 도 4에 나타내었다.

실시예 1의 소 조성물을 이용한 모시떡의 경우 소 부분의 총균수는 4일째 10⁵이상으로 증가하였으나, 3일째까지 10⁴미만으로 유지됨을 확인할 수 있었다. 비교예 5의 경우는 유사한 경향을 나타내지만 4일째에도 총균수의 증가폭이 실시예 1보다 크지 않았다.

비교예 4의 경우는 실시예 1 및 비교예 5와 달리 보존 1일째에 총균수가 10⁴이상으로 급증한 후, 3일째에 10⁶ 가까이 증가함을 확인할 수 있었다.

본 발명의 모싯잎 분말이 소 부분에 첨가됨으로 인하여 소 부분의 미생물 증식을 억제함을 확인할 수 있었다.

실험예 4: 보존기간에 따른 모시떡의 관능평가

실시예 1 및 2, 비교예 2 및 3의 모싯잎 분말과 비교예 1의 모싯잎 냉동 블럭을 이용하여 제조예 1의 방법으로 제조한 모시떡, 그리고 소 조성물을 달리한 비교예 4 및 5를 이용하여 제조예 2의 방법으로 제조한 모시떡 대하여 제조 3일째에 관능검사를 실시하였다. 관능검사 패널은 초당대학교 조리과학부 남성 8인 및 여성 7인으로 구성하여 평가전 충분한 사전지식과 훈련을 실시하였고, 풍미 기호도, 색 기호도 및 전체적인 기호도를 평가하고, 풋내의 강도와 경도(단단한 정도), 떡과 소의 어울림을 9점 평점법으로 평가하였다.

구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5
풍미 기호도	6.4±0.4	6.8±0.4	6.1±0.4	5.5±0.4	4.5±0.4	6.7±0.4	6.5±0.4
색 기호도	7.7±0.4	7.2±0.5	5.6±0.4	6.5±0.4	4.4±0.4	7.2±0.4	7.8±0.4
전체 기호도	6.7±0.4	7.1±0.4	5.5±0.4	5.9±0.5	4.6±0.4	5.6±0.4	6.1±0.4
풋내 강도	3.4±0.5	3.2±0.3	3.5±0.3	3.3±0.3	6.8±0.4	3.6±0.4	3.8±0.4
경도	4.1±0.5	3.6±0.5	6.5±0.4	5.7±0.4	6.8±0.4	3.8±0.4	3.8±0.4
떡과 소의 어울림	7.2±0.4	-	-	-	-	4.8±0.4	6.6±0.4

실시예 1 및 2의 모시떡은 비교예 1 및 2에 비해서 풍미 및 색 기호도가 높아 전체 기호도에서도 높게 나타났다. 이는 비교예 1 및 2에 비해 선명한 녹색을 나타내고 노화 및 수분 증발로 인한 경도 증가가 억제되어 기호도가 높게 나타난 것으로 추정되었다. 또한 비교예 3의 경우 경도가 높은 것은 물론 풋내가 심하여 풍미 및 전체 기호도에서 낮은 점수를 나타내었다.

비교예 4 및 5의 모시떡은 풋내 강도나 경도에서는 실시예 1과 유사하였으나, 떡과 소의 어울림에 있어서 소 조성물에 모싯잎을 전혀 포함하지 비교예 1에 비하여 실시예 1이 높은 값을 나타내었고, 이는 소 조성물에 모싯잎 분말을 더 첨가한 비교예 5에서는 오히려 더 낮게 나타났다.

Claims (3)

1. 생 모싯잎을 80 내지 100 ℃의 물에 데치고, 상기 데친 모싯잎을 셀룰로오스 분해효소로 효소반응시키며, 상기 효소반응시킨 모싯잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 모싯잎 분말을 제조하는 단계; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여 상기 모싯잎 분말 2 내지 15 중량부의 모싯잎 분말을 첨가하는 단계;를 포함하는 모시떡의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금, 설탕 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후, 증숙하는 것을 특징으로 하는 모시떡의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 멥쌀과 모싯잎 분말의 혼합물에, 소금 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후 반죽하고; 돈부소 또는 팥소 100 중량부에 상기 모싯잎 분말 1 내지 5 중량부를 더 혼합하여 소를 제조하며; 상기 반죽으로 떡피를 성형한 후 떡피로 소를 감싼 후, 증숙하는 것을 특징으로 하는 모시떡의 제조방법.

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