CN108432934B

CN108432934B - 一种冻干神秘果酵素口香糖及其制备方法

Info

Publication number: CN108432934B
Application number: CN201810510527.7A
Authority: CN
Inventors: 赵斌; 刘敬; 谢彩玲; 植丽娇; 赵慧; 付凤明; 刘增奇
Original assignee: Chengdu Runxintang Pharmaceutical Co ltd
Current assignee: CHENGDU RUNXINTANG PHARMACEUTICAL Co.,Ltd.
Priority date: 2018-05-24
Filing date: 2018-05-24
Publication date: 2021-09-21
Anticipated expiration: 2038-05-24
Also published as: CN108432934A

Abstract

本发明公开了一种冻干神秘果酵素口香糖极其制备方法，其特征在于，按质量份数计，包括如下原料：神秘果酵素冻干粉150‑250份、胶基1000‑1300份、木糖醇1200‑1600份、麦芽糖醇液150‑300份、甘油20‑40份。本发明中的神秘果酵素冻干粉，即保存了神秘果的风味和营养物质，还增加了其抗氧化能力。冻干神秘果酵素口香糖具有杀菌、消炎、止痛、止血、固齿、清口、预防牙周炎及美容、调节胃肠功能。

Description

一种冻干神秘果酵素口香糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及口香糖制备领域，具体涉及一种冻干神秘果酵素口香糖及其制备方法。

背景技术

神秘果(Synsepalumdulcificum)，又称奇迹果(miracle fruit)、梦幻果或蜜拉圣果，系山榄科神秘果属，常绿灌木植物，原产于西非热带地区，自然分布在西非至刚果一带，印度尼西亚的丛林中也有发现。20世纪60年代引入我国海南、云南、广西和福建等热带亚热带地区，属于国宝级的珍稀植物。神秘果中含有奇特的神秘果素(miraculin)，是一种变味糖蛋白，可以改变人的味觉，产生增甜作用，使柠檬，酸橙，葡萄柚等酸度极高的食物转化成琼浆玉露般的甘甜，因而被誉为“天下第一奇果”。神秘果独特的变味功能和改善胰岛素抵抗的药理活性为糖尿病患者的治疗开辟了一条新的途径，亦可以开发成减肥药或抑制食欲的药物以及低能量的甜味剂外，神秘果还具有较强的抗氧化能力和抗肿瘤活性，是一种很有发展前途的食品。但神秘果鲜果保鲜期短，且鲜果中活性成分非常不稳定，几天后就可失活，失去商品价值。

酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且可以改善发酵原料原有的一些不良风味，更重要的是在发酵过程中产生了一些新的功能成分，对人体有效好的保健效果。然而，微生物发酵是一个复杂的过程，影响酵素产品质量的因素较多，比如，发酵菌种、接种量等工艺参数对酵素质量的影响尤为明显，确定适宜的发酵条件，从而得到一种风味良好且功能性成分含量较高的酵素产品对技术人员来说十分困难。

食品真空冷冻干燥是目前最先进的食品干燥技术之一，与其他干燥方法如晒干，热风干燥等相比，具有诸多优点，如：(1)真空冷冻干燥食品可以最大限度地保留食品原有的营养、味道、芳香和颜色。这是因为物料在低温低压下进行干燥，避免了热敏性物质以及易挥发性成分的损失或失活，同时低压缺氧，易氧化成分也不致氧化变质，比较适用于热敏性高、极易氧化物料的干燥脱水。(2)真空冷冻干燥食品具有良好的复水性和复原性。这是因为物料在进行冻干前需预先冻结，形成了稳定的“骨架”，干燥后体积几乎不变，不会发生干缩现象，且物质呈疏松多孔海绵状，加水后复水速度快，几乎立即恢复原来的性质，其品质与鲜品基本相同或完全相同。(3)真空冷冻干燥食品易于运输和保存。物料冻干时可排除90％～95％的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻而便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3～ 5年，若真空包装或充氮包装可保存数10年。(4)真空冷冻干燥制品营养卫生，不含防腐剂。它是一个真空低温脱水过程，抑制了氧化变质和微生物繁殖，同时整个干燥过程中不添加任何防腐剂，天然卫生营养。然而，影响冻干效果的工艺因素较多，比如，物料性质、预冻温度、预冻时间、加热板温度、干燥室真空度等工艺参数对冻干效果影响尤为明显，确定合适的冻干工艺参数，从而得到质量稳定的冻干产品，对技术人员的技术水平要求较高。

经研究发现咀嚼口香糖除了能够清新口腔外，有利于提升口腔健康，通过咀嚼口香糖可以锻炼面部肌肉，在认知学上也具有多重功效。但是传统的口香糖功能单一，虽然陆续也有开发多种多样的口香糖来用于不同特定的用途，但是没有公开制备工艺和与神秘果相配合的其它添加物及其含量。为此我们考虑将冻干神秘果酵素与传统口香糖相结合，提供一种营养保健的口香糖，并对其制备工艺、添加物及其含量进行了研究分析。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种冻干神秘果酵素口香糖及其制备方法。

本发明采用以下技术方案：

一种冻干神秘果酵素口香糖，其特征在于，按质量份数计，包括如下原料：神秘果酵素冻干粉150-250份、胶基1000-1300份、木糖醇1200-1600份、麦芽糖醇液150-300份、甘油 20-40份。

优选地，按质量份数计，包括如下原料：神秘果酵素冻干粉200份、胶基1200份、木糖醇1400份、麦芽糖醇液200份、甘油30份。

优选地，所述神秘果酵素冻干粉的制备方法为：取新鲜神秘果在100mg/L NaClO₂溶液中浸泡2min，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆，按重量比0.05～0.15％加入酵母菌，在温度为20～30℃的条件下发酵12～36小时，分离上清液，再在上清液中，按重量比0.5～3％接种乳酸菌，在温度为30～35℃的条件下发酵12～60小时，离心，取上清液，于4℃条件下保存，即得本发明的酵素原液；取神秘果酵素原液，平铺成10mm～20mm的厚度，在 -33～-40℃低温预冷冻8～10小时，再在真空度30～50pa、温度25～35℃条件下干燥18～24小时，粉碎，真空包装，即得神秘果酵素冻干粉。

一种冻干神秘果酵素口香糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取木糖醇，粉碎，过筛，备用；

(2)将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化，备用；

(3)将麦芽糖醇、甘油加入到已软化好的胶基中，50～70℃进行保湿搅拌，加入木糖醇粉，搅拌，混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀；

(4)将上述调和好的胶基加热到70～90℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用；

(5)将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压3～5次，制成糖片；

(6)将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化，包装，即得。

优选地，步骤(1)中，所述的过筛是过100目筛；步骤(2)中，所述的软化，时间为4h；步骤(2)中，所述的保湿搅拌，温度为60℃；步骤(2)中，所述的木糖醇粉是分次加入；步骤(5)中，所述的老化，时间为24h。

本发明的有益效果：

(1)本发明中的神秘果酵素冻干粉，即保存了神秘果的风味和营养物质，还增加了其抗氧化能力。

(2)冻干神秘果酵素口香糖具有杀菌、消炎、止痛、止血、固齿、清口、预防牙周炎及美容、调节胃肠功能。

附图说明

图1降温时神秘果酵素浆液电阻值变化情况。

图2升温时神秘果酵素浆液电阻值变化情况。

图3神秘果酵素浆液预冻温温度变化曲线图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1：

1.神秘果酵素冻干粉的制备

取成熟度基本一致的新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净后，在100mg/LNaClO₂溶液中浸泡2min，以杀灭表面的霉菌，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆，按重量比0.05～0.15％加入酵母菌(采用的酵母菌为葡萄酒·果酒专用酵母RW，物料编号：80000877，来源：安琪酵母股份有限公司)，在温度为20～30℃的条件下发酵12～36小时，分离上清液，再在上清液中，按重量比0.5～3％接种乳酸菌(嗜酸乳杆菌与青春双歧杆菌的混合菌，嗜酸乳杆菌：编号:BNCC185342，来源：北京北纳创联生物技术研究院；青春双歧杆菌：BNCC186535，来源：北京北纳创联生物技术研究院)，在温度为30～35℃的条件下发酵12～60小时，离心，取上清液，于4℃条件下保存，即得本发明的酵素原液；取神秘果酵素原液，平铺成10mm～ 20mm的厚度，在-33～-40℃低温预冷冻8～10小时，再在真空度30～50pa、温度25～35℃条件下干燥18～24小时，粉碎，真空包装，即得神秘果酵素冻干粉。

2.口香糖按以下工艺制备

原料：神秘果酵素冻干粉200g、胶基1200g、木糖醇1400g、麦芽糖醇200g、甘油30g。

制备工艺：(1)取木糖醇，粉碎，过100目筛，备用。(2)将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化4h，备用。(3)将麦芽糖醇、甘油加入到已软化好的胶基中，60℃进行保湿搅拌，分次加入木糖醇粉，搅拌，使其混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀。(4)将上述调和好的胶基加热到80℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用。(5) 将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压3次，制成1.5mm厚度，表面光滑而富有弹性，组织结构紧密的糖片，每片约重3g。(6)将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化24h。将老化好的口香糖用锡箔纸包装，在20℃，相对湿度不高于50％的条件下贮藏。

实施例2：

1.神秘果酵素冻干粉的制备

2.口香糖按以下工艺制备

制备工艺：(1)取木糖醇，粉碎，过100目筛，备用。(2)将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化4h，备用。(3)将麦芽糖醇、甘油加入到已软化好的胶基中，60℃进行保湿搅拌，分次加入木糖醇粉，搅拌，使其混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀。(4)将上述调和好的胶基加热到70℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用。(5) 将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压4次，制成1.5mm厚度，表面光滑而富有弹性，组织结构紧密的糖片，每片约重3g。(6)将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化24h。将老化好的口香糖用锡箔纸包装，在20℃，相对湿度不高于50％的条件下贮藏。

实施例3：

1.神秘果酵素冻干粉的制备

2.口香糖按以下工艺制备

制备工艺：(1)取木糖醇，粉碎，过100目筛，备用。(2)将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化4h，备用。(3)将麦芽糖醇、甘油加入到已软化好的胶基中，60℃进行保湿搅拌，分次加入木糖醇粉，搅拌，使其混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀。(4)将上述调和好的胶基加热到90℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用。(5) 将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压5次，制成1.5mm厚度，表面光滑而富有弹性，组织结构紧密的糖片，每片约重3g。(6)将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化24h。将老化好的口香糖用锡箔纸包装，在20℃，相对湿度不高于50％的条件下贮藏。

以下通过实验例来证明本发明冻干神秘果酵素口香糖制备方法的合理性：

实验例1酵母菌发酵工艺研究

酵母菌：葡萄酒·果酒专用酵母RW，物料编号：80000877，来源：安琪酵母股份有限公司。

取新鲜神秘果，除去坏果和杂质，用纯净水洗净，风干，去核，打浆，按下法进行酵母菌单独发酵工艺研究。

(1)发酵时间对酵母菌数量和SOD活性的影响

发酵时间影响着酵母菌的数量和SOD活性，在保证充分溶氧的条件下，将发酵温度设为 25℃，酵母菌的接种量为0.1％，分别研究了在0，6，12，24，36，48h发酵后酵母菌数量、SOD活性、糖度和pH的变化，结果如表1。

表1发酵时间对酵母菌数量和SOD活性的影响

从表1可知，随着发酵时间的延长，发酵液中的SOD活性和酵母菌的数量不断增加，发酵时间达到24h时酵母菌数量最大，此时SOD活性为301.3U/g，糖度为8.0，随后发酵液中的酵母菌数量开始下降，此时SOD活性增趋于稳定，而在此过程中pH一直在缓慢减少。

实验结果说明，本发明发酵方法中，酵母菌发酵的发酵时间可以为12～36h，优选24～36h，最优选24h。

(2)酵母菌接种量对酵母菌发酵的影响

接种量会影响发酵液中酵母菌的生长，合适的接种量可以使生产菌在发酵过程中迅速生长，从而减少杂菌的生长机会，但是接种量过大也可能使菌种生长过快，导致培养液黏度过大，从而使溶氧不足，影响产物的合成。试验在保证充分溶氧的条件下，将发酵温度设为25℃，发酵时间设为24h，酵母菌的接种量分别为0.05％，0.08％，0.10％，0.12％和0.15％，研究了在不同接种量时酵母菌数量、SOD活性等相关指标的变化，结果如表2。

表2酵母菌接种量对酵母菌数量和SOD活性的影响

由表2可知，当接种量在0.05％～0.10％时，酵母菌数量和SOD活性明显呈上升趋势，当接种量在0.10％时达到最大值，此时SOD活性为301.7U/g，当接种量在0.10％～0.15％时两者有明显下降，在整个发酵过程中pH和糖度变化趋势不明显，因此酵母菌的最佳接种量为 0.10％。

实验结果说明，本发明发酵方法中，酵母菌发酵的接种量可以为0.05～0.15％，优选0.08～ 0.12％，最优选0.10％。

(3)发酵温度对酵母菌发酵的影响

温度会影响微生物细胞的生长速率和产物形成、产物合成方向，因此它对酵母菌数量和 SOD活性有直接的影响。在保证充分溶氧的条件下，接种0.10％的酵母菌，发酵时间设为24 h，研究不同发酵温度下20℃，25℃，28℃，30℃和33℃酵母菌数量、SOD活性等相关指标的变化，结果如表3。

表3发酵温度对酵母菌数量和SOD活性的影响

由表3可知，在一定温度范围内随着温度的升高，酵母菌数量和SOD活性随之增加，28℃下达到最大，此时SOD活性为330.1U/g，在28℃～33℃2种显著下降，但在整个温度范围内糖度、pH趋于稳定，变化不明显。此时28℃可设为最佳发酵温度。

实验结果说明，本发明发酵方法中，酵母菌发酵的发酵温度可以是20～33℃，优选25～30℃，最优选28℃。

实验例2冻干工艺研究

1.共晶点与共熔点的测定

神秘果在进行真空冷冻干燥前，要使预冻结物料达到完全冻结状态，必须使预冻温度低于物料的共晶点温度，且在干燥升华过程中，加热板温度必须保证使物料的内部温度低于其共熔点温度。因此，共晶点与共熔点是神秘果真空冷冻干燥预冻工艺条件的重要参数。

本试验采用电阻法测定神秘果的共晶点与共熔点温度。冻结是在LG-1.5型真空冷冻干燥试验机(沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司)速冻库间内进行，测定时，将LG-1.5型冻干机速冻库内的测温探头与万用表电阻探头平行插入神秘果酵素原液的中心位置，导线引出后开始进行测试。当物料完全冻结时，万用表显示的电阻值会突然增大；当完全冻结的物料开始融化时，物料电阻值将会开始减小。因此，将物料电阻值突然增大时所对应的温度记为共晶点温度，物料电阻值突然减小时所对应的温度记为共熔点温度。

由图1可知，神秘果酵素原液的共晶点约为-28℃，真空冷冻干燥前，为了保证神秘果酵素原液全部冻结，预冻温度一般需比共晶点温度低5～10℃。由图2可知，神秘果酵素原液的共熔点温度约为-24℃。

2.预冻工艺参数确定

预冻速率直接决定了冰晶的粒度和晶核形成的数目，进而影响冻干制品的质量和冻干速率。缓慢冻结时物料内部形成的冰晶颗粒大而数量少，容易破坏组织结构，造成汁液流失，干燥后产品复原性差，进而影响冻干制品品质；快速冻结物料内部形成的冰晶颗粒小数量多，分布均匀，冻干后产品的复原性和复水性好。因此，本试验采用快速冻结法对神秘果酵素进行预冻。

根据神秘果酵素共晶点温度确定预冻温度，在真空冷冻干燥过程中，若预冻温度过低，则冷冻时间就会延长，造成能源浪费增加成本；若预冻温度高于物料的共晶点温度，则物料不能完全冻结，真空冷冻干燥升华过程不能顺利进行，对干燥后物料的品质及商品外观均有影响。因此，本试验选取的物料预冻温度比其共晶点温度低5～10℃。同时，物料的冻结过程是一个放热的过程，故当物料达到预冻温度后应再保持1～2h以保证完全冻结。

将速冻库温度设置为-35℃，放入神秘果酵素原液进行预冻，液层厚度为15mm,测定神秘果酵素温度变化情况，其温度变化情况见图3。

综上，本品预冻工艺参数确定为：取神秘果酵素原液，在-33～-40℃低温预冷冻8～10 小时。

3.真空冷冻干燥工艺单因素试验

进行真空冷冻干燥时，影响冻干的主要工艺参数有：物料特性、物料厚度、冷肼温度、加热板温度、干燥室真空度等。本试验排除不可控制因素外，以物料厚度、加热板温度、干燥室压力为影响因素，以冻干速率为测定指标，对神秘果酵素的最佳冻干工艺条件进行研究。

质量干燥速率能表征干燥过程，是评价冻干过程的重要指标，且可以避免因试样取量不同而带来的影响，其公式如下：

式中，v_d为质量干燥速率，h^-1；m_w为干燥前物料的质量，g；m_d为干燥后物料的质量，g；t_d为干燥时间，h。

(1)物料厚度对冻干过程中干燥速率的影响

将神秘果酵素原液，按厚度分别为5mm、10mm、15mm、20mm、25mm放入-35℃的速冻库间内进行快速冻结，预冻8小时，然后快速放入冷阱温度为-45℃的干燥室内进行冻干，此时，设定干燥室内加热板温度30℃，真空度40Pa，直至物料的温度曲线与加热板温度曲线平行，冻干结束。按上式计算质量干燥速率，测定结果见表4。

表4物料厚度对冻干速率的影响

结果显示，随着物料厚度的增加，物料的干燥速率呈下降趋势。但物料太薄，会增加单位面积的生产成本。综合考虑，在上述冻干条件下，物料厚度范围为5mm～25mm，优选10mm～20mm，最优选15mm。

(2)加热板温度对冻干过程中干燥速率的影响

在对物料进行加热时，神秘果酵素浆液冻结层的温度必须低于其共熔点温度，已干层温度低于其塌陷温度。将厚度为15mm的神秘果酵素原液，放入-35℃的速冻室内进行快速冻结，预冻8小时，然后快速放入冷阱温度为-45℃的干燥室内进行冻干，设定干燥室压力为40Pa，加热板温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃进行单因素试验，直至物料的温度曲线与加热板温度曲线平行，冻干结束。按上式计算质量干燥速率，测定结果见表5。

表5加热板温度对冻干速率的影响

结果显示，随着加热板温度的升高，物料的干燥速率呈升高趋势，但温度升高，不利于物料中热敏成分的保存。综合考虑，在上述冻干条件下，加热板温度为20℃～40℃，优选25℃～ 35℃，最优选35℃。

(3)干燥室压力对冻干过程中干燥速率的影响

在真空冷冻干燥过程中，物料水分蒸发是从物料内部到表面，再到冷阱表面进行扩散流动的。因此，当干燥室内的压力小于物料表面的饱和蒸汽压，大于冷阱表面饱和蒸汽压时，才可以保证水蒸气的顺利扩散。

将厚度为15mm的神秘果酵素原液，放入-35℃的速冻室内进行快速冻结，预冻8小时，然后快速放入冷阱温度为-45℃的干燥室内进行冻干，设定加热板温度为30℃，干燥室压力为20Pa，30Pa，40Pa，50Pa，60Pa进行单因素试验，直至物料温度曲线与加热板温度曲线平行，冻干结束。按上式计算质量干燥速率，测定结果见表6。

表6干燥室压力对冻干速率的影响

结果显示，随着干燥室压力的升高，物料的干燥速率呈先升高后降低的趋势。综合考虑，在上述冻干条件下，干燥室压力范围为20Pa～60Pa，优选30Pa～50Pa，最优选50Pa。

4.真空冷冻干燥工艺正交试验

根据单因素筛选实验结果，对物料厚度、加热板温度、干燥室压力等三个冻干工艺关键参数进行考察，各因素分别设计三个水平，选取L₉(3⁴)正交表进行正交试验，因素水平设计见表7。

表7冻干工艺因素水平表

实验方法：取神秘果酵素原液，按正交表的冻干工艺进行冻干，直至物料温度曲线与加热板温度曲线平行，冻干结束。按上式计算质量干燥速率，并以质量干燥速率为指标对正交结果进行分析，结果如下见表8～9。

表8处方优选正交试验结果

表9处方正交试验方差分析

*F_0.05(2,2)＝19**F_0.001(2,2)＝99

正交试验结果中极差值(R)表明，影响冻干效果的因素顺序为：加热板温度＞物料厚度＞干燥室压力。由K值可知：物料厚度15mm最佳；加热板温度35℃最佳；干燥室压力50Pa最佳。由K值及方差分析可得：物料厚度、干燥室压力对冻干效果无显著性影响，但综合生产成本考虑，确定为物料厚度15mm，干燥室压力30Pa。加热板温度对冻干效果影响较大，有显著性差异，确定为35℃。

5.最佳冻干工艺重复试验

取神秘果酵素原液，平铺成15mm的厚度，在-35℃低温预冷冻8～10小时，再在真空度 30pa、加热温度35℃条件下干燥，直至物料温度曲线与加热板温度曲线平行，冻干结束。平行制备三批神秘果酵素冻干产品，平均干燥时间为18小时，平均质量干燥速率为0.63。

对三批神秘果醇素冻干产品质量进行测定，测定结果见表10。

表10神秘果酵素冻干产品品质测定结果

实验例3不同神秘果产品抗氧化性试验

1、实验方法

按照本发明方法制备的酵素与新鲜神秘果、干神秘果进行比较，分别测定它们的抗氧化性能。

本发明方法制备酵素的方法：按照实施例1的方法制备酵素。

取1g新鲜神秘果肉制备的酵素、0.2g干神秘肉(新鲜神秘果果肉中含水量约占80％)以及1g新鲜神秘果肉，加水100ml超声处理30分钟，离心，取上清液进行抗氧化试验。试验参照葛瑞宏、储瑞蔼、李井泉，等.桂圆酵素制备及其抗氧化性研究，食品科技，2015，40(8)： 262-267的方法进行抗氧化试验。

2、实验结果

测定结果见表11。

表11不同神秘果产品抗氧化性试验测定结果

结果显示，经过本发明方法处理后的酵素，其抗氧化能力明显高于未经处理的新鲜神秘果，更高于经过烘干处理的神秘果。说明本发明方法可以提高神秘果的抗氧化能力，制备得到的酵素抗氧化活性优良。

实验例4本产品与神秘果鲜果营养成分的比较研究

本发明方法制备酵素的方法：按照实施例1的方法制备酵素，其检测结果如表12所示：

表12本产品营养成分测定结果

上述结果均以干燥品计。

结果显示，本产品可以较好的保留神秘果鲜果中的营养成分。

综上，本发明通过酵母菌和乳酸菌联合发酵制备的酵素，其抗氧化性能优良，同时有效保留的神秘果鲜果的有效成分，应用前景优良。

实验例5口香糖配方研究

1.因素水平确定

在预试验的基础上，固定木糖醇与麦芽糖醇的配比为7:1(质量比)，以糖醇添加量、胶基、神秘果酵素冻干粉为试验因素，制定三因素三水平的正交试验设计配方。设计L₉(3⁴) 正交试验，以感官评分为评价指标，对口香糖配方进行优化。正交试验因素水平表见表13。

表13口香糖配方因素水平表

2.评价指标

感官试验采用评分法，采用百分制，由9名专业人员从产品的色泽、质地、口感、矫味功效持续时间等方面进行感官评定。其中，色泽占20分，质地占15分，口感占25分，矫味功效持续时间占40分。感官评定标准见表14。

表14口香糖评价指标表

3.试验方法

根据表2设计的因素水平，按下法制备口香糖：取木糖醇，粉碎，过100目筛，备用。将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化4h，备用。将麦芽糖醇、0.3g甘油加入到已软化好的胶基中，60℃进行保湿搅拌，分次加入木糖醇粉，搅拌，使其混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀。将上述调和好的胶基加热到80℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用。将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压3次～5次，制成1.5mm厚度，表面光滑而富有弹性，组织结构紧密的糖片10片，每片约重3g。将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化24h。将老化好的口香糖用锡箔纸包装，在20℃，相对湿度不高于50％的条件下贮藏。按表14要求进行感观评价。

4.正交试验结果

测定结果见表15，方差分析见表16。

表15处方优选正交试验结果

表16处方正交试验方差分析

*F_0.05(2,2)＝19**F_0.001(2,2)＝99

正交试验结果中极差值(R)表明，影响口香糖感观评价的因素顺序为：神秘果酵素冻干粉用量＞糖醇添加量＞胶基用量。由K值可知：神秘果酵素冻干粉用量2g最佳；糖醇添加量 20g最佳；胶基用量12g最佳。由K值及方差分析可得：糖醇添加量、胶基用量对口香糖感观无显著性影响，但综合生产成本考虑，确定为糖醇添加量16g；胶基用量12g。神秘果酵素冻干粉用量对口香糖感观影响较大，有显著性差异，确定为2g。

5.验证试验

根据上述确定的最佳配方：糖醇16g；胶基12g，神秘果酵素冻干粉2g。按下法制备口香糖：取木糖醇，粉碎，过100目筛，备用。将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化4h，备用。将麦芽糖醇、0.3g甘油加入到已软化好的胶基中，60℃进行保湿搅拌，分次加入木糖醇粉，搅拌，使其混合均匀，最后加入神秘果酵素冻干粉，搅拌，充分混和均匀。将上述调和好的胶基加热到80℃，使其充分软化凝聚，冷却到40℃待用。将冷却好的胶基取出，压成饼状后投入口香糖切面机中反复挤压3次～5次，制成1.5mm厚度，表面光滑而富有弹性，组织结构紧密的糖片10片，每片约重3g。将已切割好的糖片在20℃，相对湿度40％～50％的条件下老化24h。将老化好的口香糖用锡箔纸包装，在20℃，相对湿度不高于50％的条件下贮藏。根据表2评价口香糖感观，测定结果见表17。

表17口香糖配方工工艺验证实验结果

实验号	1	2	3
				综合评分	89	90	90

结果显示，本配方制得的口香糖，各项感观指标稳定。

上述实施例仅用以说明本发明的技术方案而并非对其进行限制，凡未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明技术方案的范围。

Claims

1.一种冻干神秘果酵素口香糖，其特征在于，按质量份数计，包括如下原料：神秘果酵素冻干粉200份、胶基1200份、木糖醇1400份、麦芽糖醇液200份、甘油30份，所述神秘果酵素冻干粉的制备方法为：取新鲜神秘果在100mg/L NaClO₂溶液中浸泡2min，然后用纯净水冲洗干净，沥干，去核，打浆，按重量比0.08～0.12％加入酵母菌，在温度为25～30℃的条件下发酵24～36小时，分离上清液，再在上清液中，按重量比0.5～3％接种乳酸菌，在温度为30～35℃的条件下发酵12～60小时，离心，取上清液，于4℃条件下保存，即得酵素原液；取神秘果酵素原液，平铺成10mm～20mm的厚度，在-33～-40℃低温预冷冻8～10小时，再在真空度30～50pa、温度25～35℃条件下干燥18～24小时，粉碎，真空包装，即得神秘果酵素冻干粉。

2.一种如权利要求1所述冻干神秘果酵素口香糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取木糖醇，粉碎，过筛，备用；

(2)将胶基置于60℃～65℃恒温烘箱内软化，备用；

3.根据权利要求2所述的一种冻干神秘果酵素口香糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的过筛是过100目筛；步骤(2)中，所述的软化，时间为4h；步骤(3 )中，所述的保湿搅拌，温度为60℃；步骤(3 )中，所述的木糖醇粉是分次加入；步骤(6 )中，所述的老化，时间为24h。