KR102128602B1 - 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 분말형으로 구비되어 물과 혼합한 후 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있으며 비파분말을 함유하여 막걸리 제조시 항산화 기능을 할 수 있는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 관한 것이다.
본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 제1조성물이 밀봉된 제1파우치; 제2조성물이 밀봉된 제2파우치를 구비하고, 상기 제1조성물은 팽화미 100중량부에 대하여 비파열매를 분쇄한 비파분말 1내지 10중량부를 포함하며, 상기 제2조성물은 건조효모 100중량부에 대하여, 글루코아밀라아제 10 내지 30중량부, 구연산 4 내지 10중량부, 효소처리스테비아 4 내지 20중량부, 효모추출물 4 내지 20중량부, 유산균분말 0.01 내지 2중량부를 포함하고, 상기 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 제2조성물은 1 내지 5중량부로 구비되며, 상기 유산균분말은 액체배지에 유산균주를 접종하고 배양 온도 20 내지 40℃에서 12 내지 48시간 동안 배양시킨 후 원심분리기로 분리한 유산균 균체를 동결건조시켜 수득한 것이다.

Description

김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트{Raw Makgeolli Production Kit with Active Kimchi Lactobacillus}

본 발명은 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 분말형으로 구비되어 소비자가 직접 물과 혼합한 후 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 관한 것이다.

막걸리는 한국의 전통주로, 탁주나 농주, 재주, 회주라고도 한다. 막걸리는 통상적으로 양조업체에서 제조되며, 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.

최근에는 막걸리에 함유된 유산균, 생효모 등이 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고, 면역력을 강화시킨다는 것이 알려짐에 따라, 술임에도 불구하고 건강식품으로 각광받고 있다. 또한, 막걸리는 비타민, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 미용기능식품으로도 수요가 점차 증가하고 있다.

이에, 대한민국 등록특허 10-1494165호에 개시된 으름열매를 첨가한 막걸리 제조방법 및 그 제조된 으름열매 쌀막걸리가 개시되어 있다.

상기한 으름열매 쌀막걸리와 같이 종래의 막걸리는 기존 막걸리에 기능성을 추가하여 막걸리의 효능을 증대시키고자 하였다.

하지만, 제조 허가를 받은 공장에서 대량으로 생산함에 따라, 막걸리의 맛이 일률적이며, 유통기간도 10일 정도에 불과하여 구입한 막걸리는 음용할 수 있는 기간이 짧다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1494165호

상기의 문제점을 개선하고자, 본 발명에 따른 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 취향에 따라 개인이 간단한 방법으로 막걸리를 제조할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명에 따른 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 보관이 용이하고 장시간 동안 보관할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 물과 혼합한 후 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있으며, 제1조성물이 밀봉된 제1파우치; 제2조성물이 밀봉된 제2파우치를 구비한다.

상기 제2조성물은 건조효모 100중량부에 대하여, 글루코아밀라아제 40 내지 60중량부, 구연산 10 내지 26중량부, 효소처리스테비아 4 내지 24중량부, 효모추출물 6 내지 20중량부, 유산균분말 0.01 내지 2중량부를 포함한다.

상기 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 제2조성물은 1 내지 5중량부로 구비되며,

이때, 상기 유산균분말은 액체배지에 유산균주를 접종하고 배양 온도 20 내지 40℃에서 12 내지 48시간 동안 배양시킨 후 원심분리기로 분리한 유산균 균체와 유산균 배양여액을 건조시켜 수득한 것이다.

상기 유산균주는 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 포함한다.

그리고 본 발명의 막걸리 제조키트는 제3조성물이 밀봉된 제3파우치를 더 구비하고,

상기 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 제3조성물은 1 내지 10중량부 구비되며,

상기 제3조성물은 벌등골나물 추출물을 동결건조시켜 수득한 벌등골나물분말을 포함한다.

본 발명은 개인이 간단한 방법으로 막걸리를 제조할 수 있어 개별 취향에 따라 다양한 막걸리를 제조할 수 있는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트를 제공한다.

또한, 본 발명은 보관이 용이하고 장시간동안 보관할 수 있다.

그리고 본 발명은 유익한 생리활성물질을 함유한 유산균을 포함하여, 항산화 활성물질을 함유하여 건강증진 기능이 강화된 막걸리를 제조할 수 있는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트를 제공한다.

또한, 본 발명은 음주 후에도 숙취가 거의 없는 막걸리를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트로 제조한 막걸리의 항산화활성 실험 결과를 나타내는 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 물과 혼합한 후 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있는 것으로, 제1조성물이 밀봉된 제1파우치, 제2조성물이 밀봉된 제2파우치를 구비한다.

제1,2조성물은 파우치에 의해 개별적으로 진공포장되어 구비된다.

제1조성물은 팽화미와 비파분말을 포함한다. 이와 달리, 팽화미와 비파분말은 별도의 파우치에 분리되어 구비될 수도 있다.

팽화미는 쌀(현미 또는 백미)을 고온, 고압의 상태에서 압출시켜 쌀조직 내의 수분을 비등점 이상인 130~140℃ 상태로 만든 다음 순간 방압하여 증발기화시켜 쌀조직을 파괴, 팽창시킨 것이다. 팽화미는 수분이 14~15%인 원료쌀을 그대로 압출하여 분쇄하여 일종의 뻥튀기에 의한 것과 비슷한 방법으로 제조한 익은 쌀가루이다. 이러한 팽화미는 압축과정 중 고온·고압에서 자연 살균처리되어 알코올 발효시 오염의 염려가 없다. 또한 호화도가 높아 팽화미로 전통주를 제조할 경우 발효가 아주 잘 진행되어 발효기일도 단축시킬 수 있다.

비파분말은 비파열매를 분쇄한 것으로, 비파열매는 비파에서 자란 열매를 뜻한다.

본 발명의 비파(Eriobotrya japonica)는 장미과 상록소교목에 속하는 과일나무이다. 가지가 굵고 잎 뒷면과 더불어 연한 노란빛을 띤 갈색 털이 빽빽이 난다. 잎은 어긋나고 거꾸로 세운 듯한 넓은 바소꼴이며, 가장자리에 이 모양 톱니가 있고, 열매는 구형 또는 타원형으로 식용으로 사용된다. 비파는 기존 민간용법에서 청폐, 진해, 거담, 패열해소 또는 부종 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 비파분말은 비파열매의 종자 또는 과육을 건조시킨 후 분쇄기로 분쇄하여 수득한다. 비파분말은 제조한 막걸리의 효능을 강화시켜 주는 것으로, 항산화 활성 효능이 있다. 특히, 비파과육으로 비파분말을 제조할 시, 비파의 감미를 느낄 수 있는 막걸리를 제조할 수 있다. 비파분말은 팽화미100중량부에 대해 1 내지 10중량부가 포함된다. 첨가량이 1중량부 미만이면 효능을 기대하기 어려우며, 10중량부를 초과하면 첨가량에 비해 효능이 크지 않아 경제적이지 못하다.

제2조성물은 건조효모, 글루코아밀라아제, 구연산, 효소처리스테비아, 효모추출물, 유산균분말을 포함한다.

제2조성물은 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부가 구비된다. 이는 막걸리 제조시 팽화미 100중량부에 대해 제2조성물이 1중량부 미만이거나 5중량부 초과이면 제1조성물과 제2조성물이 혼합된 혼합물의 발효시간이 너무 빠르거나 너무 늦어져 완성된 막걸리의 주질이 떨어진다.

건조효모는 활성건조효모로 30~40℃의 공기로 효모를 건조하여 효모를 죽이지 않고 수분을 6 내지 8%(w/w)으로 줄여 생산되는 것으로 상온(20±5℃)에도 보관이 가능하며, 물과 혼합될 시 효모가 활성화된다.

건조효모는 필요에 따라 유화제가 소량 첨가될 수 있으며, 유화제로서는 글리세린지방산에스테르류, 소르비탄지방산에스테르류, 유기산모노글리세라이드류, 폴리글리세린지방산에스테르류, 스테아릴젖산나트륨, 폴리소르베이트류, 레시틴 등이 사용될 수 있다. 본 발명에서 바람직하게는 소르비탄지방산에스테르가 함유되는 것이 바람직하다. 유화제는 건조효모 100중량부에 대해 1 내지 3중량부가 함유된다.

글루코아밀라아제(Glucoamylase)는 전분을 분해시키는 당화효소로, 기존에 당화제로 시판되는 것을 적용할 수 있다. 본 발명의 글루코아밀라아제는 보관이 용이하도록 분말 형태로 생산되는 라이조푸스(Rhizopus) 유래 글루코아밀라아제(제품명 : sumizyme)를 사용하는 것이 바람직하다. 글루코아밀라아제는 건조효모 100중량부에 대하여, 40 내지 60중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 첨가량이 40중량부 미만이면 발효가 원활하게 이루어지지 않아 막걸리의 맛이 저하될 수 있으며, 60중량부 초과로 첨가되면 발효속도가 더이상 증진되지 않는다.

구연산은 막걸리의 산도 조절과 잡균의 증식을 제어하기 위한 것으로 건조효모 100중량부에 대해 10 내지 26중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 구연산이 100중량부 미만일 경우, 잡균의 증식을 제어하기 어려우며, 26중량부를 초과할 경우 막걸리의 산도를 증가시키는 원인이된다.

효소처리 스테비아(Glucosyl Stevia)는 설탕을 대신할 수 있는 감미료로, 스테비아 나무에서 추출된 것이다. 효소처리스테비아는 설탕의 100배 정도의 감미를 갖는 천연감미료로서 칼로리가 없으며, 설탕 대용으로 널리 사용되고 있는 것이다. 다른 감미료 대신 효소처리 스테비아를 사용하면, 아스파탐의 성분이 없기 때문에 음주 후 두통, 트림 등과 같은 숙취가 억제된다. 본 발명의 효소처리 스테비아는 분발형으로 판매되는 효소처리 스테비아분말(푸드시너지)를 사용할 수 있다. 효소처리 스테비아는 건조효모 100중량부에 대해 4 내지 24중량부가 포함될 수 있다. 효소처리 스테비아의 사용량이 4중량부 미만으로 되는 경우, 막걸리 제조시 주질에 있어서 쓴맛이 나타나며, 24중량부를 초과하는 경우, 주질이 너무 달아서 막걸리로서의 가치가 떨어지게 되는 문제점이 있을 수 있다.

효모추출물은 풍미를 향상시키기 위한 천연 식품첨가물로서, 건조효모 100중량부에 대하여 효모추출물 6 내지 20중량부가 포함된다. 효모추출물이 6중량부 미만이면 알코올 도수가 미미하게 나오며, 20중량부를 초과하면 알코올 도수가 너무 높고, 맛과 기호도가 감소한다. 본 발명에서는 성운바이오사의 효모추출물을 사용할 수 있다.

유산균분말은 액체배지에 유산균주를 접종하고 배양 온도 20 내지 40℃에서 12 내지 48시간 동안 배양시킨 후 원심분리기로 분리한 유산균체와 유산균 배양여액을 건조시켜 수득한 것이다. 액체 배지로 물에 트립톤(tryptone), 효모추출물(yeast extract), 글루코스(glucose), 염화나트륨(NaCl), 인산수소칼륨(K₂PO₄)을 가하여 조성한다. 가령, 증류수 1ℓ에 Tryptone 3g, yeast extract 3g, glucose 3g, NaCl 5g, K2HPO4 1g를 가하여 조성한다. 이외에 시판되는 제품을 이용할 수 있다.

본 발명에서 사용할 수 있는 유산균주는 통상적인 하기 유산균이 모두 해당된다. 즉, Leuconostoc 속, Lactobacillus 속, Weissella 속, Pediococcus 속, Bifidobacterium 속 등의 유산균을 상기와 같이 적용하는 것을 포함한다. Leuconostoc 속에는 L. kimchii, L. citreum, L. mesenteroides, L. gasicomitatum, L. lactis, L. inhae, L.gelidum, L. carnosum, L. cremoris. L. dextranicum, L. paramesenteroides 등이 해당된다. Lactobacillus 속의 유산균으로는 L. plantarum, L. sakei, L. brevis, L. pentosus, L. kimchii, L. confusus, L. curvatus, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei 등이 해당된다. Weissella 속에는 W. koreensis, W. kimchii, W. confusa, W. cibaria, W. viridescens 등이 해당된다. Pediococcus 속에는 P. acidilactici, P. pentosaceus 등이 있다. Bifidobacterium 속에는 B. longum, B. bifidum, B. infantis, B. lactis, B. animalis 등이 해당된다.

본 발명의 유산균분말은 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 유산균주를 사용하는 것이 바람직하다. 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 유산균주를 액체배지에 1:1비율로 접종하고 배양한 유산균배양액을 연속원심분리기로 유산균 균체와 유산균 배양여액을 분리시킨다.

이후, 분리된 유산균 균체를 동결건조시켜 유산균 균체분말을 수득한다. 동결건조시 말토덱스트린을 함유한 동결건조보호제 수용액을 추가로 첨가할 수 있다.

분리된 유산균 배양여액에 말토덱스트린을 첨가한 후 분무건조하여 유산균 배양여액 분말을 수득한다. 유산균 배양여액 100중량부에 대해 말토덱스트린은 50 내지 55중량부가 첨가되는 것이 바람직하다. 유산균 배양여액에는 유산균의 발효과정 중 생성된 대사산물로서 감마 아미노뷰티르산(GABA), 아미노산, 펩타이드, 비타민 및 유기산 등이 포함되어 있다.

수득한 유산균 균체분말과 유산균 배양여액분말을 혼합하여 유산균분말을 제조한다.

루코노스톡은 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도하는 유산균으로 알려져 있으며 특히, 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii MB1220, KCTC12305BP)는 인하대학교 한홍의 교수 연구팀이 김치에서 분리하여 신종으로 등록된 토종유산균이다. 루코스톡 김치아이는 생리활성물질을 다량으로 함유하여 섭취후 장내의 유익한 유산균을 증진시키되 유해한 미생물이 번식하는 것을 방해한다. 또한, 루코스톡 김치아이는 장내에서 증식하여 탄산가스를 발생시키고 유산, 초산등을 생성하여 장운동이 활발하게 일어나게 한다. 그리고, 루코노스톡 김치아이는 표면에 덱스트란이 형성되고, 이 텍스트란이 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와 장내를 청소해준다.

바실러스 플란타룸 역시 김치의 대표적인 유산균으로 김치의 발효가 진행되어 신 맛이 날때 주로 생장하는 유산균이다. 서울대학교 생명과학부 면역학 정가진교수가 특허 균주로 등록한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum MB01, KCTC11877BP)을 사용할 수 있다. 락토바실러스 플란타룸에 함유된 생리활성물질은 비만 예방, 면역력 강화 등의 기능성을 갖는다.

유산균분말은 건조효모 100중량부에 대하여 0.01 내지 2중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 0.01중량부 미만으로 첨가될 경우 효능을 기대하기 어려우며, 2중량부 초과로 포함될 경우 유산균이 일정 개체수만큼 증식된 후 더이상 증식되지 못해 첨가량에 비해 효능을 기대하기 어렵다.

이처럼, 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 분말형태로 구비되기 때문에, 보관이 용이할 뿐만 아니라 보관기간이 길어 유통이 용이하다. 천연 식품첨가물만을 함유하고 있으며, 아스파탐 성분이 없기 때문에 막걸리로 제조하여 음주 시에도 두통이 발생하지 않는다. 그리고, 유산균분말이 김치로부터 유래한 김치유산균인 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 포함하여 생리활성물질을 다량 함유하여 섭취 시 인체에 유익한 작용을 한다.

본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 제3조성물이 밀봉된 제3파우치를 더 포함할 수 있으며, 제3조성물은 벌등골나물 추출물을 동결건조시켜 수득한 벌등골나물분말로 구비된다.

벌등골나물(Eupatorium fortunei)은 패란이라고도 하며, 숲 속에 자라는 여러해살이풀이다. 줄기는 곧추서며, 높이 1-1.5m이고 여러 대가 모여 난다. 잎은 마주나며, 대부분 3갈래로 깊게 갈라지고 보통 가운데 갈래가 가장 크다. 잎 가장자리에는 톱니가 있다. 잎자루는 짧다. 꽃은 8-10월에 피며, 연한 자주색이고 줄기와 가지 끝에서 머리모양꽃이 모여서 산방꽃차례를 이룬다. 모인꽃싸개는 원통형이며 꽃싸개는 10개 정도가 2-3줄로 붙는다. 우리나라 전역에 자생한다. 일본, 중국에 분포한다. 벌등골나물은 거담(祛痰), 항염, 위장운동조절, 항종양등의 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 한의학에서 방향화습(芳香化濕), 성비(醒脾), 해서(解暑)의 효능이 있다.

벌등골나물분말은 음주후 두통, 구토등과 같은 숙취를 억제하기 위한 것으로, 벌등골나물에서 추출한 추출액을 동결건조시켜 수득한다. 벌등골나물 추출액은 벌등골나물의 잎을 이용하여 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 일 예로 벌등골나물 잎에 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 40시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획도 추출물에 포함될 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜, 글리세롤 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

상기한 방법으로 추출한 벌등골나물 추출액을 동결건조시키는 공정은 -70 내지 -20℃의 온도, 3 내지 80torr의 압력 및 5 내지 48시간을 유지한 상태에서 수행하는 것이 바람직하다. 만일, 상기 동결건조 온도가 -70℃ 미만이면 에너지 투입량이 너무 높아 효율성이 떨어지고, 반면 동결건조 온도가 -20℃를 초과하면 벌등골나물 추출액의 맛, 질감 및 색이 변할 수 있다. 또한, 상기 동결건조 압력이 80torr 초과 할 경우 건조가 원활하게 진행되지 않고, 반면 동결건조 압력이 3torr를 미만일 경우 에너지 투입량이 너무 높아 효율성이 떨어질 수 있다. 한편, 상기 동결건조 시간은 투입된 조성물의 양 및 상기 동결건조 압력 등을 고려하여 5 내지 48시간 내에서 설정할 수 있다.이러한, 동결건조 공정을 마친 후 분쇄기를 이용하여 소정의 크기를 갖는 분말 상태로 분쇄된다.

본 발명의 벌등골나물분말은 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대해 1 내지 10중량부가 포함되며, 첨가량이 1중량부 미만일 경우 효능을 기대하기 어려우며 첨가량이 10중량부 초과일 경우 첨가량에 비해 효능이 크지 않아 경제적이지 못하며, 맛과 기호도가 저하된다.

이와 같은 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법을 자세히 설명하면, 먼저, 팽화미 100중량부에 비파분말 1 내지 10중량부가 혼합된 제1조성물이 포함된 제1파우치와, 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부의 제2조성물이 포함된 제2파우치를 준비한다.

멸균된 빈용기에 제1,2조성물을 투입한 후 20∼30℃의 물 4~8L을 넣고 균일하게 섞이도록 저어준다. 이때, 용이하게 저을수 있도록 물을 한번에 투입하지 않고 조금씩 추가하는 것이 바람직하다.

그 다음, 제1,2조성물과 물이 섞인 혼합물을 20∼30℃의 보관 장소에서 약 48시간동안 발효시켜 막걸리를 완성한다. 발효시간을 늘릴경우 더 높은 도수의 막걸리를 제조할 수 있다. 즉, 발효시간으로 막걸리의 도수를 조절할 수 있다. 발효시작 후 하루에 2번 용기안의 혼합물을 저어주는 것이 바람직하며 개인의 취향에 따라 물을 추가하거나 과일, 시럽등을 더 추가할 수 있다. 완성된 막걸리는 저장성을 위해 냉장보관하는 것이 바람직하다.

한편, 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부의 제3조성물이 포함된 제3파우치를 추가로 더 구비할 수 있다.

제3조성물은 소독된 빈용기에 제1,2조성물이 투입될 시 함께 투입되거나, 막걸리를 완성한 후 마지막 단계에 추가로 투입될 수 있다. 마지막 단계에 추가될 시 균일하게 섞이도록 잘 저어주는 것이 바람직하다.

이처럼, 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트는 개인이 손쉽게 제조할 수 있으며, 취향에 따라 다양한 막걸리를 제조할 수 있다. 뿐만 아니라 분말이 밀봉된 파우치로 구비되어 보관이 용이하고, 보관기간이 길어 유통이 용이하다. 또한, 유익한 생리활성물질을 함유한 김치유산균을 포함하여, 건강증진 기능이 강화된 막걸리를 제조할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

<분말제조>

1.비파분말 제조

비파열매를 수세한 후 , 비파열매를 절개하여 비파 과육과 종자를 분리시켰다. 그 뒤 비파과육을 80℃의 건조기에서 12시간 동안 건조시킨 후 분쇄기에 넣어 약 40메쉬의 크기로 분쇄시켜 비파분말을 수득하였다.

2.벌등골나물분말 제조

세척 및 건조시켜 준비한 벌등골나물의 잎을 잘게 자른 후, 벌등골나물에 대하여 정제수를 중량비로 10배를 가한 후 80℃에서 6시간 동안 가열한 후 여과하여 액상의 벌등골나물 추출액을 수득하였다.

수득한 벌등골나물 추출액을 -50℃의 동결건조기에서 10torr의 압력으로 12시간동안 동결건조시킨 후 분쇄기에 넣어 약 40메쉬의 크기의 벌등골나물분말을 수득하였다.

3.유산균분말 제조

먼저 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii MB1220, KCTC12305BP)와 바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum MB01, KCTC11877BP) 유산균주를 부피비 1:1 비율로 혼합하여 식품용 유산균 액체배지에 접종하여 대량배양하였다. 상기 액체배지는 증류수 1ℓ에 Tryptone 3g, yeast extract 3g, glucose 3g, NaCl 5g, K2HPO4 1g를 가하여 조성한 후 121℃에서 30분 동안 멸균하여 준비하였다.

배양조건은 배양 온도 30℃에서 36시간 동안 유산균 수가 1×10⁸ cfu/mL 이 되도록 배양하였다. 배양을 완료한 후에는 10,000 rpm으로 원심분리하여 유산균 균체와 유산균 배양여액을 분리하였다. 회수된 유산균 배양여액을 100℃에서 30분동안 살균한 후 90℃까지 냉각하고 유산균 배양여액 100중량부에 대하여 말토덱스트린 53중량부를 첨가하였다. 이 후 분사건조하여 약 40메쉬의 크기의 분말을 얻었다. 또한, 회수된 유산균 균체을 -55℃의 동결기에 넣어 2일간 동결한 후 37℃의 동결건조기 조건하에서 분말화를 실시하였다. 약 100억cfu/g가 함유된 분말로 준비하였다. 준비된 유산균 균체 분말과 유산균 배양여액 분말을 1:10비율로 혼합하여 유산균분말을 제조하였다.

<비교예>

팽화미 972g으로 이루어진 제1조성물과, 31g의 제2조성물을 준비하였다.

제2조성물은 건조효모(드라이이스트, 조흥)15.7g, 유화제(소르비탄지방산에스테르, 남영상사)0.3g, 글루코아밀라아제(Sumizyme, Bioren))7.66g, 구연산2.89g, 효소처리스테비아(효소처리 스테비아분말, 푸드시너지)2.25g, 효모추출물(효모추출물, 성운바이오)2g, 유산균분말0.2g을 혼합하여 조성하였다.

그 후 , 하기와 같은 막걸리 제조방법으로 막걸리를 제조하였다.

멸균된 빈 용기에 제1조성물과 제2조성물을 투입한 후 20℃의 물 3L를 넣고 혼합시킨 다음 다시 20℃의 물 3L를 넣고 혼합시켰다. 제1,2조성물과 물이 섞인 혼합물을 25℃의 보관 장소에서 48시간동안 발효시켜 막걸리를 제조하였다. 이때, 발효시작 후 하루에 2번 용기안의 혼합물을 저어주었다.

<실시예 1>

팽화미 972g에 비파분말 48g이 혼합된 제1조성물과, 31g의 제2조성물을 준비하였다. 제2조성물은 건조효모(드라이이스트, 조흥)15.7g, 유화제(소르비탄지방산에스테르, 남영상사)0.3g, 글루코아밀라아제(Sumizyme, Bioren))7.66g, 구연산2.89g, 효소처리스테비아(효소처리 스테비아분말, 푸드시너지)2.25g, 효모추출물(효모추출물, 성운바이오)2g, 유산균분말0.2g을 혼합하여 조성하였다.

그 후, 상기 비교예 1의 막걸리 제조방법과 동일하게 막걸리를 제조하였다.

<실시예 2>

팽화미 972g에 비파분말 48g이 혼합된 제1조성물과, 31g의 제2조성물, 48g의 벌등골나물분말으로 이루어진 제3조성물을 준비하였다. 제2조성물은 건조효모(드라이이스트, 조흥)15.7g, 유화제(소르비탄지방산에스테르, 남영상사)0.3g, 글루코아밀라아제(Sumizyme, Bioren))7.66g, 구연산2.89g, 효소처리스테비아(효소처리 스테비아분말, 푸드시너지)2.25g, 효모추출물(효모추출물, 성운바이오)2g, 유산균분말0.2g을 혼합하여 조성하였다.

그 후 상기 비교예 1의 막걸리 제조방법과 동일하게 막걸리를 제조한 후, 마지막에 제3조성물을 넣고 균일하게 섞이도록 혼합시킨다.

<항산화활성 실험>

본 실험은 본 발명의 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 함유된 비파분말의 항산화 활성을 평가하기 위해 비파분말이 함유된 실시예1의 막걸리의 라디칼 소거 활성능을 측정하였다.

시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 2mL를 혼합한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거 활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 대조구의 시료로 비교예 1에서 제조한 막걸리를 이용하였으며, 라디칼소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하여 하였다.

라디칼소거 활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

도 1에는 비파분말 미함유 막걸리인 비교예 1과, 비파분말 함유 막걸리인 실시예 1의 라디컬소거 활성능의 값을 나타내는 그래프가 도시되어 있다.

도 1을 참조하면, 비교예 1은 23.8%의 라디컬소거 활성능을 나타내며, 실시예 1은 43.5%의 라디컬소거 활성을 나타내었다. 즉, 비파분말을 함유하지 않은 막걸리보다 비파분말을 함유한 막걸리가 높은 라디컬소거능이 있는 것으로 나타났다. 이로 인해, 비파분말을 함유한 막걸리의 항상화 효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

<혈중 알코올 농도 저하 측정>

벌등골나물의 숙취억제효능을 실험하고자 혈중 알코올 농도를 측정하였다. 벌등골나물분말을 함유한 실시예 2에서 제조된 막걸리를 실험용 쥐에 경구투여한 후 혈중 알코올 농도를 측정하였다.

실험에 사용한 쥐는 생후 6주령의 수컷 SD(Sprague-Dawley) 흰쥐이며, 1주일간 고형배합사료(삼양배합사료)와 물로 사육시켰으며, 동물사육의 환경은 온도 23±1℃, 습도 50±5%로 조정하였고, 12시간 명암주기를 유지하였다. 동물실험은 실시예 2를 시료로 실험 대상 쥐에 1㎖ 경구투여하였다. 대조구의 시료로 상기 벌등골나물분말을 함유하지 않은 실시예 1의 막걸리를 실험 대상 쥐에 1㎖ 경구투여하였다. 투여 전과 투여 후, 1, 3 및 5시간에 쇄골하지정맥으로부터 0.2㎖의 혈액을 채취하여 혈청을 얻었으며, EnzyChrom Ethanol Assay Kit를 이용하여 반응시킨 후 570㎚에서 흡광도를 측정하였다.

실험결과는 하기 표 1에 나타내었다.

구분	혈중 알코올 농도(%)
	1시간	3시간	5시간
실시예 1	0.038	0.027	0.019
실시예 2	0.021	0.014	0.001

상기 표 1과 같이, 실시예 2의 벌등골나물분말을 함유한 막걸리는 벌등골나물분말을 함유하지 않은 실시예 1의 막걸리보다 혈중 알코올 농도가 시간이 지남에 따라 현저하게 감소한 것으로 나타나 혈중 알코올 농도 저하 효과가 우수한 것으로 확인되었다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 물과 혼합한 후 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트에 있어서,
   제1조성물이 밀봉된 제1파우치;
   제2조성물이 밀봉된 제2파우치;
   제3조성물이 밀봉된 제3파우치;를 구비하고,
   상기 제1조성물은 팽화미 100중량부에 대하여 비파열매를 분쇄한 비파분말 1내지 10중량부를 포함하며,
   상기 제2조성물은 건조효모 100중량부에 대하여, 글루코아밀라아제 40 내지 60중량부, 구연산 10 내지 26중량부, 효소처리스테비아 4 내지 24중량부, 효모추출물 6 내지 20중량부, 유산균분말 0.01 내지 2중량부를 포함하고,
   상기 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 제2조성물은 1 내지 5중량부로 구비되며,
   상기 유산균분말은 액체배지에 유산균주를 접종하고 배양 온도 20 내지 40℃에서 12 내지 48시간 동안 배양시킨 후 원심분리기로 분리한 유산균 균체와 유산균 배양여액을 건조시켜 수득한 것이며,
   상기 제1조성물의 팽화미 100중량부에 대하여 제3조성물은 1 내지 10중량부 구비되며,
   상기 제3조성물은 벌등골나물 추출물을 동결건조시켜 수득한 벌등골나물분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트.
2. 제1항에 있어서,
   상기 유산균주는 루코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트.
   
   
   
   
   
   
   
3. 삭제

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