KR101696399B1 - 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법 - Google Patents
볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법은 숙성대상물을 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 제1 발효 단계(S70); 상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 숙성대상물이 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시키는 제2 발효 단계(S80); 및 상기 발효된 숙성대상물을 냉풍 건조하는 건조 단계(S90)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 수분을 함유한 볏짚의 자연 발열을 이용하여 도라지와 같은 숙성대상물을 발효시킴으로써, 저비용으로 발효된 흑도라지차를 제조할 수 있고 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 있는 흑도라지차를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법은 숙성대상물을 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 제1 발효 단계(S70); 상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 숙성대상물이 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시키는 제2 발효 단계(S80); 및 상기 발효된 숙성대상물을 냉풍 건조하는 건조 단계(S90)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 수분을 함유한 볏짚의 자연 발열을 이용하여 도라지와 같은 숙성대상물을 발효시킴으로써, 저비용으로 발효된 흑도라지차를 제조할 수 있고 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 있는 흑도라지차를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수분을 함유한 볏짚의 자연 발열을 이용하여 도라지와 같은 숙성대상물을 발효시킴으로써, 저비용으로 발효된 흑도라지차를 제조할 수 있고 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 있는 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에 관한 것이다.
도라지는 학명이 Platycodon grandiflorum 이며, 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물이며, 전통 한약재로 가래와 기침을 멎게 하는 약용 식물로 알려져 있으며 근채 식물로 분류되는 식품 재료이기도 하다.
이러한 도라지는 그 뿌리를 말린 것을 한의학에서 길경(桔梗)이라고 하여 옛부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔는데, 인삼뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하고, 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다.
또한, 도라지는 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 인후통, 두통 등에 사용하는데, 복용법은 하루 6 내지 12g을 탕약, 알약, 가루약 형태로 만들어 복용한다. 일반적으로 한의학에서는 상엽, 국화, 행인 등을 배합하여 사용하며, 가래가 끈끈하고 기침이 나는 것을 다스린다. 단, 진액이 부족하면서 만성으로 기침이 있는 사람과 기침에 피가 나오는 복용을 피해야 한다고 알려져 있다.
도라지는 특히, 배농, 거담, 편도선염, 최유, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서, 그리고 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하고, 오래 묵은 것은 산삼 못지않은 약효가 있다고 알려져 있다.
이러한 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데, 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히는 효능이 있다. 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.
그리고 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐만 아니라 특히 이뉼린(inulin) 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보임이 확인되었다.
도라지의 효능에 관한 연구는 주로 한국과 일본의 과학자들에 의하여 이뤄지고 있는데, 2000년까지는 도라지의 항염증 효능 및 도라지 성분 분석에 관한 약리학적 연구 위주로 수행돼 왔다. 그 후, 간 독성 보호효과 및 면역증진 등과 같은 도라지의 우수한 효능이 한국 과학자들에게 알려지면서 도라지의 암예방 및 항암작용 가능성이 강력히 대두되기 시작했다.
그리고 시험관 및 동물 실험에서 염증성 질환관련 유전자들의 발현증가 현상이 도라지 추출물에 의하여 현저하게 억제됐으며, 아울러 강력한 항산화 효능이 있음이 밝혀졌는데, 특히 염증 유발관련 유전자들의 활성화가 암화 개시에 매우 중요한 역할을 함이 알려지면서 도라지의 항염증 작용은 강력한 암예방 효능이 있음을 간접적으로 보여주는 결과이다.
그러나 이러한 도라지는 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 특유의 냄새와 도라지 자체의 아린 맛이나 텁텁한 맛 때문에 취식자에게 거부감을 줄 수 있다. 나아가, 도라지를 생식하는 경우 드물게 경미한 위장장애를 일으키기도 하여 넓은 범위의 소비자에게 제공되지 못하는 문제점이 있었다.
본 발명은 수분을 함유한 볏짚의 자연 발열을 이용하여 도라지와 같은 숙성대상물을 발효시킴으로써, 저비용으로 발효된 흑도라지차를 제조할 수 있고 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 있는 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 생도라지 특유의 아린 맛 또는 텁텁한 맛으로 인한 소비자의 거부감을 획기적으로 저감할 수 있는 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 도라지의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있고, 도라지의 이용가치와 소비를 확대함은 물론 대외적인 도라지 제품의 경쟁력과 도라지 이용의 대중화를 이끌 수 있는 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법 및 이를 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법은 숙성대상물을 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 제1 발효 단계(S70); 상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 숙성대상물이 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시키는 제2 발효 단계(S80); 및 상기 발효된 숙성대상물을 냉풍 건조하는 건조 단계(S90)를 포함한다.
상기 제1 발효 단계(S70)는, 볏짚을 청정수에서 세척하여 상기 볏짚의 이물질을 제거한 후 절단하고, 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리하되, 상기 볏짚의 습윤 살균 처리는 상기 볏짚을 120 내지 130℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 삶아 잡균을 살균하며, 내측에 비닐이 깔려 있는 상자 내측에 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 숙성대상물을 적재하되, 상기 숙성대상물이 적재되는 상자는 내측의 최하단에 비닐을 형성하고, 상기 비닐 상부에 1 내지 2cm의 두께로 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 숙성대상물을 일렬로 나란히 적재하는 과정을 동일하게 3번 수행하며, 상기 비닐로 밀봉된 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 2 내지 3일 동안 수행되고, 상기 제2 발효 단계(S80)는, 상기 적재된 숙성대상물이 수용된 상자 내측에 고초균 배양액과 미네랄을 가하고 상기 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 4 내지 5일 동안 수행되되, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 건조 단계(S90)는, 상기 상자에서 발효된 숙성대상물을 분리한 후 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지한 후, 다시 한번 동일하게 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복함으로써 상기 숙성대상물에 포함되어 있는 수분의 함량이 10 내지 15%가 되도록 건조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법은 도라지를 채취하고 세척하여 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 채취 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 도라지를 그늘에서 건조하는 제1 건조 단계(S200); 상기 건조된 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 건조하는 제2 건조 단계(S300); 상기 건조된 도라지를 찌는 증숙 단계(S400); 상기 증숙된 도라지를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척한 후 45 내지 55℃의 열풍에 의해 건조시키는 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500); 상기 세척 및 건조된 도라지를 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 제1 발효 단계(S600); 상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 도라지가 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시켜 흑도라지를 제조하는 제2 발효 단계(S700); 상기 발효된 흑도라지를 냉풍 건조하는 제3 건조 단계(S800); 상기 건조된 흑도라지를 절단하여 분쇄한 후 미분의 가루를 제거하는 분쇄 및 미분 제거 단계(S900); 및 상기 분쇄된 흑도라지를 가열된 솥에서 덖음하는 덖음 단계(S1000)를 포함한다.
상기 제1 건조 단계(S200)는 온도 15 내지 25℃ 및 습도 55 내지 75%로 유지되는 그늘에서 10 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 도라지의 수분 함량이 처음의 도라지의 전체 중량에 대하여 40 내지 50 중량% 유지하도록 하고, 상기 제2 건조 단계(S300)는 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 50 내지 60℃의 온도로 60 내지 100분 동안 건조함으로써 수행되며, 상기 증숙 단계(S400)는 상기 원적외선 건조기에서 건조된 도라지를 80 내지 85℃의 온도에서 90분 내지 3시간 동안 찜으로써 수행될 수 있다.
상기 제1 발효 단계(S600)는, 볏짚의 이물질을 제거하고 상기 볏짚이 수용될 상자의 크기에 부합되도록 상기 볏짚을 절단하며, 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리하되, 상기 볏짚의 습윤 살균 처리는 상기 볏짚을 120 내지 130℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 삶아 잡균을 살균하고, 상기 도라지가 적재되는 상자는 내측의 최하단에 비닐을 형성하고, 상기 비닐 상부에 1 내지 2cm의 두께로 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 도라지를 일렬로 나란히 적재하여 형성하며, 상기 비닐로 밀봉된 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 2 내지 3일 동안 수행되고, 상기 제2 발효 단계(S700)는 상기 적재된 도라지가 수용된 상자에 고초균 배양액과 미네랄을 가하고 상기 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 4 내지 5일 동안 수행되되, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 제3 건조 단계(S800)는, 상기 상자에서 발효된 흑도라지를 분리한 후 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지한 후, 다시 한번 동일하게 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복함으로써 상기 도라지에 포함되어 있는 수분의 함량이 10 내지 15%가 되도록 건조하며, 상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)에서 상기 흑도라지의 평균 지름은 0.5 내지 3mm의 범위를 가지도록 분쇄할 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 수분을 함유한 볏짚의 자연 발열을 이용하여 도라지와 같은 숙성대상물을 발효시킴으로써, 저비용으로 발효된 흑도라지차를 제조할 수 있고 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 있는 흑도라지차를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 생도라지 특유의 아린 맛 또는 텁텁한 맛으로 인한 소비자의 거부감을 획기적으로 저감할 수 있다.
또한, 본 발명은 도라지의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있고, 도라지의 이용가치와 소비를 확대함은 물론 대외적인 도라지 제품의 경쟁력과 도라지 이용의 대중화를 이끌 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에서 흑도라지를 발효시키는 구성을 개략적으로 보여주기 위한 단면도이다.
도 2는 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에서 흑도라지를 발효시키는 구성을 개략적으로 보여주기 위한 단면도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 숙성대상물의 발효방법은 제1 발효 단계(S70), 제2 발효 단계(S80) 및 건조 단계(S90)를 포함한다.
1. 제1 발효 단계(S70)
상기 제1 발효 단계(S70)는 숙성대상물을 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 단계이다.
본 발명에서 상기 숙성대상물로는 도라지, 수삼, 생강 등과 같이 발효되어 맛과 향을 개선시킬 수 있는 대상물을 포함할 수 있다.
상기 제1 발효 단계(S70)에서 상기 숙성대상물의 발효는 수분이 흡수된 볏짚을 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 숙성대상물의 발효는 볏짚과 비닐로 이루어진 상자 내에서 상기 볏짚의 자연 발열에 의해 수행될 수 있다.
상기 제1 발효 단계(S70)는 먼저, 세척 및 건조된 숙성대상물을 발효시키기 위하여 유기농 방식으로 재배된 볏짚을 청정수에서 세척하여 상기 볏짚의 이물질을 제거하고 상기 볏짚이 수용될 상자의 크기에 적합하도록 일정한 길이로 절단할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리하는데, 상기 볏짚을 습윤 살균 처리함으로써 상기 볏짚에 잔류할 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균을 사멸시키고, 추후 상기 볏짚을 이용하여 수삼을 발효시킬 때 생성될 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균 증식을 막을 수 있다. 본 발명에서 상기 볏짚의 습윤 살균 처리는 상기 볏짚을 120 내지 130℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 삶아 잡균을 살균할 수 있는데, 상기 볏짚의 습윤 살균 처리가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 볏짚의 살균이 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 과도하게 볏짚이 삶아져 상기 볏짚의 강도 및 물성이 약해져 추후 공정에서 상기 볏짚 상부 또는 하부에 위치하는 도라지를 견고하지 지지하지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 내측에 비닐이 깔려 있는 상자 내측에 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 숙성대상물을 적재할 수 있다. 본 발명에서 상기 상자는 상기 숙성대상물이 발효될 수 있는 공간으로, 상기 상자 내부의 최하단에는 비닐이 깔려 있는데, 상기 비닐은 발효 중 발효열이나 수분이 이탈하는 것을 방지하고 수밀성 및 기밀성을 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 숙성대상물이 적재되는 상자는 내측의 최하단에 비닐을 형성하고, 상기 비닐 상부에 1 내지 2cm의 두께로 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 숙성대상물을 일렬로 나란히 적재하여 형성될 수 있는데, 본 발명은 상기 볏짚 상에 숙성대상물을 적재하는 과정을 동일하게 3번 수행함으로써, 숙성대상물이 상하 3단으로 적재되도록 구성하고, 상기 3단으로 적재된 최상단의 숙성대상물 상에 볏짚을 1 내지 2cm의 두께로 적재할 수 있다. 본 발명에서는 상기 볏짚을 1 내지 2cm의 두께로 형성하는데, 상기 볏짚의 두께가 1cm 미만으로 적재되는 경우에는 발효열이 충분히 발생하지 않고 상기 상하에 위치하는 숙성대상물의 표면이 손상을 입을 수 있으며, 상기 볏짚의 두께가 2cm를 초과하여 적재되는 경우에는 높은 발효열에 의해 원하는 물성으로 숙성대상물을 발효시킬 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 발효 단계(S70)는 상기 비닐로 밀봉된 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 2 내지 3일 동안 수행될 수 있는데, 상기 상자 내부의 조건이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 볏짚에 의한 자연 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 숙성대상물이 변성되는 문제점이 발생할 수 있다.
2. 제2 발효 단계(S80)
상기 제2 발효 단계(S80)는 상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 숙성대상물이 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시키는 단계이다.
상기 제2 발효 단계(S80)는 상기 3단으로 적재된 숙성대상물이 수용된 상자 내측에 상기 볏짚의 발효를 촉진할 수 있는 고초균 배양액과 미네랄을 가하고 상기 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 4 내지 5일 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 발효 단계(S80)에 사용되는 미네랄은 상기 숙성대상물의 발효 중 상기 숙성대상물에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 고초균 배양액은 고초균과 물을 혼합하여 생성되는 것으로, 상기 고초균은 고두밥에 흑설탕을 10중량% 혼합하고, 준비된 배지 위에 친환경 왕겨를 놓고 헝겊을 덮은 후, 25℃ 온도에서 1일 2회 생육에 수분을 분무하면서 1주일 동안 배양시켜 고초균을 생성시키고, 이를 쌀겨와 흑설탕이 50:50 중량비로 혼합된 배지에 다시 접종하여 25℃에서 1주일 동안 배양하여 본 발명에 이용되는 고초균으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
3. 건조 단계(S90)
상기 건조 단계(S90)는 상기 발효된 숙성대상물을 냉풍 건조하는 단계이다.
상기 건조 단계(S90)에서는 상기 상자에서 발효된 숙성대상물을 분리한 후 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지한 후, 다시 한번 동일하게 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복함으로써 상기 숙성대상물에 포함되어 있는 수분의 함량이 10 내지 15%가 되도록 건조할 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 3은 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에서 흑도라지를 발효시키는 구성을 개략적으로 보여주기 위한 단면도이다.
한편, 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에서는 수분을 흡수한 볏짚의 자연 발열과 균주에 의한 발효 촉진을 이용하여 흑도라지차를 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기와 같이 흑도라지차를 제조하는 것 이외에 흑삼나 흑생강과 같은 다양한 숙성대상물에도 본 발명의 기술적 사상이 동일하게 적용될 수 있음을 밝힌다.
도 2 및 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법은 채취 및 세척 단계(S100), 제1 건조 단계(S200), 제2 건조 단계(S300), 증숙 단계(S400), 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500), 제1 발효 단계(S600), 제2 발효 단계(S700), 제3 건조 단계(S800), 분쇄 및 미분 제거 단계(S900), 및 덖음 단계(S1000)를 포함한다.
1. 채취 및 세척 단계(S100)
상기 채취 및 세척 단계(S100)는 도라지를 채취하고 세척하여 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 채취 및 세척 단계(S100)에서는 채취된 도라지를 깨끗한 정제수를 이용하여 세척할 수 있는데, 일반적으로 3년생 미만의 도라지는 가정에서 반찬으로 사용되는 것이며, 3년생 이상 10년생 미만의 도라지는 약효를 지니고 있어 약도라지로 분류된다. 특히, 10년생 이상은 인삼만큼 약효를 보인다고 하여 장생 도라지라는 이명으로 시중에 유통되고 있다.
2. 제1 건조 단계(S200)
상기 제1 건조 단계(S200)는 세척된 도라지를 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 제1 건조 단계(S200)는 햇빛 건조시 상기 도라지 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 제1 건조 단계(S200)는 온도 15 내지 25℃ 및 습도 55 내지 75%로 유지되는 그늘에서 10 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 도라지의 수분 함량은 처음의 도라지의 전체 중량에 대하여 40 내지 50 중량% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 제1 건조 단계(S200)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 도라지에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 도라지의 아린 맛이나 강한 향을 제거할 수 있고, 도라지의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 제조되는 흑도라지차의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
3. 제2 건조 단계(S300)
상기 제2 건조 단계(S300)는 상기 건조된 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 건조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 제2 건조 단계(S300)는 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 50 내지 60℃의 온도로 60 내지 100분 동안 건조함으로써 수행될 수 있는데, 상기와 같이 생도라지를 원적외선 건조기를 이용하여 건조함으로써 생도라지 고유의 향과 색택을 유지할 수 있으며 건조과정에 의한 품질의 변화를 방지할 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 건조 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 제조되는 흑도라지차에서 발효된 도라지의 고유한 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 건조되어 도라지 고유의 색택을 유지하기 어렵고 도라지에 포함되어 있는 유용성분이 파괴되는 문제점이 발생할 수 있다.
4. 증숙 단계(S400)
상기 증숙 단계(S400)는 상기 건조된 도라지를 찌는 단계로, 상기 증숙 단계(S400)는 상기 원적외선 건조기에서 건조된 도라지를 80 내지 85℃의 온도에서 90분 내지 3시간 동안 찜으로써 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 증숙 단계(S400)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않아 도라지 특유의 냄새 및 맛을 충분히 제거할 수 없는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 사포닌 등의 유효 성분이 파괴될 수 있고 도라지의 조직감이 흐물흐물해질 수 있다.
5. 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500)
상기 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500)는 상기 증숙된 도라지를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척한 후 45 내지 55℃의 열풍에 의해 건조시키는 단계이다.
상기 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500)에서는 상기 증숙된 도라지의 표면을 초산 또는 구연산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조되는 흑도라지차의 향미나 색택을 개선할 수 있고, 45 내지 55℃의 열풍에 의해 건조시킴으로써, 추후 발효 공정에서 도라지의 물성이 변질되는 것을 방지할 수 있다.
6. 제1 발효 단계(S600)
상기 제1 발효 단계(S600)는 상기 세척 및 건조된 도라지를 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚(30)의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 단계이다.
상기 제1 발효 단계(S600)에서 상기 도라지의 발효는 수분이 흡수된 볏짚(30)을 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 도라지의 발효는 볏짚(30)과 비닐(40)로 이루어진 상자(10) 내에서 상기 볏짚(30)의 자연 발열에 의해 수행될 수 있다.
상기 제1 발효 단계(S600)는 먼저, 상기 세척 및 건조된 도라지(20)를 발효시키기 위하여 유기농 방식으로 재배된 볏짚(30)을 청정수에서 세척하여 상기 볏짚(30)의 이물질을 제거하고 상기 볏짚(30)이 수용될 상자(10)의 크기에 적합하도록 일정한 길이로 절단할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 볏짚(30)을 습윤 살균 처리하는데, 상기 볏짚(30)을 습윤 살균 처리함으로써 상기 볏짚(30)에 잔류할 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균을 사멸시키고, 추후 상기 볏짚(30)을 이용하여 수삼(20)을 발효시킬 때 생성될 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균 증식을 막을 수 있다. 본 발명에서 상기 볏짚(30)의 습윤 살균 처리는 상기 볏짚(30)을 120 내지 130℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 삶아 잡균을 살균할 수 있는데, 상기 볏짚(30)의 습윤 살균 처리가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 볏짚(30)의 살균이 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 과도하게 볏짚(30)이 삶아져 상기 볏짚(30)의 강도 및 물성이 약해져 추후 공정에서 상기 볏짚(30) 상부 또는 하부에 위치하는 도라지를 견고하지 지지하지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 내측에 비닐(40)이 깔려 있는 상자(10) 내측에 상기 습윤 살균 처리된 볏짚(30)을 적재한 후 상기 볏짚(30) 상부에 도라지(20)를 적재할 수 있다. 본 발명에서 상기 상자(10)는 상기 도라지(20)가 흑도라지로 발효될 수 있는 공간으로, 상기 상자(10) 내부의 최하단에는 비닐(40)이 깔려 있는데, 상기 비닐(40)은 발효 중 발효열이나 수분이 이탈하는 것을 방지하고 수밀성 및 기밀성을 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 도라지(20)가 적재되는 상자(10)는 내측의 최하단에 비닐(40)을 형성하고, 상기 비닐(40) 상부에 1 내지 2cm의 두께로 상기 습윤 살균 처리된 볏짚(30)을 적재한 후 상기 볏짚(30) 상부에 도라지(20)를 일렬로 나란히 적재하여 형성될 수 있는데, 본 발명은 상기 볏짚(30) 상에 도라지(20)를 적재하는 과정을 동일하게 3번 수행함으로써, 도라지(20)가 상하 3단으로 적재되도록 구성하고, 상기 3단으로 적재된 최상단의 도라지(20) 상에 볏짚(30)을 1 내지 2cm의 두께로 적재할 수 있다. 본 발명에서는 상기 볏짚(30)을 1 내지 2cm의 두께로 형성하는데, 상기 볏짚(30)의 두께가 1cm 미만으로 적재되는 경우에는 발효열이 충분히 발생하지 않고 상기 상하에 위치하는 도라지(20)의 표면이 손상을 입을 수 있으며, 상기 볏짚(30)의 두께가 2cm를 초과하여 적재되는 경우에는 높은 발효열에 의해 원하는 물성의 흑도라지를 제조할 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 발효 단계(S600)는 상기 비닐(40)로 밀봉된 상자(10)의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 2 내지 3일 동안 수행될 수 있는데, 상기 상자(10) 내부의 조건이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 볏짚(30)에 의한 자연 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 도라지(20)가 변성되는 문제점이 발생할 수 있다.
7. 제2 발효 단계(S700)
상기 제2 발효 단계(S700)는 상기 볏짚(30)에 의해 1차적으로 발효된 도라지(20)가 적재된 상자(10)에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시켜 흑도라지를 제조하는 단계이다.
상기 제2 발효 단계(S700)는 상기 3단으로 적재된 도라지(20)가 수용된 상자(10) 내측에 상기 볏짚(30)의 발효를 촉진할 수 있는 고초균 배양액과 미네랄을 가하고 상기 상자(10)의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 4 내지 5일 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 발효 단계(S700)에 사용되는 미네랄은 상기 도라지(20)의 발효 중 상기 도라지(20)에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 고초균 배양액은 고초균과 물을 혼합하여 생성되는 것으로, 상기 고초균은 고두밥에 흑설탕을 10중량% 혼합하고, 준비된 배지 위에 친환경 왕겨를 놓고 헝겊을 덮은 후, 25℃ 온도에서 1일 2회 생육에 수분을 분무하면서 1주일 동안 배양시켜 고초균을 생성시키고, 이를 쌀겨와 흑설탕이 50:50 중량비로 혼합된 배지에 다시 접종하여 25℃에서 1주일 동안 배양하여 본 발명에 이용되는 고초균으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
8. 제3 건조 단계(S800)
상기 제3 건조 단계(S800)는 상기 발효된 도라지(20)를 냉풍 건조하는 단계이다.
상기 제3 건조 단계(S800)에서는 상기 상자에서 발효된 흑도라지를 분리한 후 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지한 후, 다시 한번 동일하게 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복함으로써 상기 도라지에 포함되어 있는 수분의 함량이 10 내지 15%가 되도록 건조할 수 있다.
9. 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)
상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)는 상기 건조된 흑도라지를 절단하여 분쇄한 후 미분의 가루를 제거하는 단계이다.
상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)는 분쇄기 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)는 당해 기술분야에서 공지된 방식을 이용할 수 있다.
본 발명에서 상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)에서 상기 흑도라지의 평균 지름은 0.5 내지 3mm의 범위를 가지는 것이 바람직하다. 본 발명에서 평균 지름이란 분쇄된 흑도라지의 파편들 중에서 가장 많은 숫자로 존재하는 흑도라지 파편이 가지는 평균지름으로 정의되고, 지름이란 흑도라지 파편의 가장 큰 길이 차원을 기준으로 한 길이로 정의될 수 있다.
상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)에서 상기 흑도라지의 평균 지름은 0.5 내지 3mm의 범위를 가지도록 분쇄될 수 있는데, 상기 흑도라지의 평균 지름이 0.5mm 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄에 따른 흑도라지의 미분으로 인하여 작업성이 나빠질 수 있고, 3mm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 흑도라지차를 물에 침지시켜 우려내는데 많은 시간이 소요될 수 있다.
10. 덖음 단계(S1000)
상기 덖음 단계(S1000)는 상기 분쇄된 흑도라지를 가열된 솥에서 덖음하는 단계이다.
본 발명에서 상기 덖음 단계(S1000)는 제조되는 흑도라지차를 물에 우려낼 경우 상기 흑도라지의 유용성분이 용이하게 침출되도록 하기 위하여 2번의 덖음 단계, 즉, 1차 덖음 및 2차 덖음의 과정으로 진행될 수 있다.
먼저, 상기 1차 덖음은 상기 분쇄된 흑도라지를 200 내지 220℃로 달구어진 솥에 3 내지 7분 동안 덖음한 후 건조시킬 수 있다.
상기 1차 덖음 후 건조는 덖어진 흑도라지를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 2차 덖음은 상기 1차 덖음 후 건조된 흑도라지를 180 내지 200℃의 온도로 달구어진 솥에 5 내지 10분 동안 덖음한 후 건조시킬 수 있다.
상기 2차 덖음 후 건조는 덖어진 흑도라지를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 건조시키는 것이 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 도라지를 수확한 후 선별하여 깨끗하게 세척하였고, 상기 세척된 도라지를 20℃ 및 습도 60%로 유지되는 그늘에서 12시간 동안 건조한 후 55℃의 온도로 80분 동안 원적외선 건조기 내부에서 건조하였다.
다음으로, 상기 건조된 도라지를 82℃의 온도에서 120분 동안 증숙하였고, 초산으로 세척한 후 50℃의 열풍으로 건조하였다.
그 다음으로, 상기 도라지를 상술한 제조방법에 제시되어 있는 바와 같이 1차, 2차의 과정으로 발효시킨 후 3℃의 온도에서 22시간 동안 냉풍 건조한 후 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복하여 흑도라지를 제조하였다.
이어서, 상기 건조된 흑도라지를 2번의 덖음 단계를 거침으로써 발효 흑도라지차를 제조하였다.
< 비교예 >
실시예와 같이 도라지를 이용하여 도라지차를 제조하였는데, 비교예에서는 실시예와 같이 제1, 제2 발효 단계를 거치지 않고 덖어서 도라지차를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지차와 비교예에 따라 제조된 도라지차의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 외관(색깔) | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.6 | 8.4 | 8.5 | 8.6 |
| 비교예 | 5.6 | 5.3 | 6.0 | 5.7 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지차가 비교예의 도라지차에 비해 맛, 향, 외관(색깔) 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지차가 색택이나 특유의 쓴맛이 완화되어 맛과 풍미가 향상되고 색감 및 당도가 우수하여 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문으로 판단된다.
< 사포닌 정량 측정 >
상기 실시예에 따른 발효 흑도라지차와 비교예에 따른 도라지차에 대한 조사포닌의 함량(mg/g)을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
이때, 상기 조사포닌의 함량 분석은 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 함유 성분을 분석하였다.
상기 분석 방법으로는 실험 기기는 NS-3000i 일체형 고성능 액체크로마토그래피 시스템(integrated HPLC gradient type(Futecs.co.Ltd))에 광 산란 검출기(evaporation light scattering detector(ELSD, USA, Softa))를 장착하여 분사구 온도(spray) 25℃, 이동 및 검출 온도(Drift, Detector chamber) 70℃, 주입 가스 압력(gas pressure): 질소 가스(N2 gas): 55.0psi, 감도(filter): 4, 역상 칼럼 4.6 x 150 ㎜, 3 ㎛(Chemco)으로 하고, 온도는 40℃를 유지하여 기기 조건을 설정하였다.
이동상으로는 50mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(85 : 10 : 5 v/v%)인 용매와 50 mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(55 : 40 : 5 v/v%)인 용매를 기울기(gradient) 용리 방법으로 이용하였다.
이때, 유속(flow rate)은 0.5㎖/min이고, 전체 분석 시간(total run time)은 98분이었다.
| 조사포닌 함량(mg/g) | |
| 실시예 | 105.85 |
| 비교예 | 10.58 |
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예와 같이 2차 발효 과정을 거친 흑도라지차의 조사포님 함량이 증가함을 확인할 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
10; 상자 20; 도라지
30; 볏짚 40; 비닐
30; 볏짚 40; 비닐
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 도라지를 채취하고 세척하여 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 채취 및 세척 단계(S100);
상기 세척된 도라지를 그늘에서 건조하는 제1 건조 단계(S200);
상기 건조된 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 건조하는 제2 건조 단계(S300);
상기 건조된 도라지를 찌는 증숙 단계(S400);
상기 증숙된 도라지를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척한 후 45 내지 55℃의 열풍에 의해 건조시키는 세척 단계 및 열풍 건조 단계(S500);
상기 세척 및 건조된 도라지를 수분이 흡수된 볏짚에서 숙성시켜 상기 볏짚의 발열에 의해 1차적으로 발효시키는 제1 발효 단계(S600);
상기 볏짚에 의해 1차적으로 발효된 도라지가 적재된 상자에 미네랄 및 고초균 배양액을 분무하여 발효시켜 흑도라지를 제조하는 제2 발효 단계(S700);
상기 발효된 흑도라지를 냉풍 건조하는 제3 건조 단계(S800);
상기 건조된 흑도라지를 절단하여 분쇄한 후 미분의 가루를 제거하는 분쇄 및 미분 제거 단계(S900); 및
상기 분쇄된 흑도라지를 가열된 솥에서 덖음하는 덖음 단계(S1000)를 포함하는 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 제1 건조 단계(S200)는 온도 15 내지 25℃ 및 습도 55 내지 75%로 유지되는 그늘에서 10 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 도라지의 수분 함량이 처음의 도라지의 전체 중량에 대하여 40 내지 50 중량% 유지하도록 하고,
상기 제2 건조 단계(S300)는 도라지를 원적외선 건조기 내부에서 50 내지 60℃의 온도로 60 내지 100분 동안 건조함으로써 수행되며,
상기 증숙 단계(S400)는 상기 원적외선 건조기에서 건조된 도라지를 80 내지 85℃의 온도에서 90분 내지 3시간 동안 찜으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 제1 발효 단계(S600)는,
볏짚의 이물질을 제거하고 상기 볏짚이 수용될 상자의 크기에 부합되도록 상기 볏짚을 절단하며, 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리하되, 상기 볏짚의 습윤 살균 처리는 상기 볏짚을 120 내지 130℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 삶아 잡균을 살균하고, 상기 도라지가 적재되는 상자는 내측의 최하단에 비닐을 형성하고, 상기 비닐 상부에 1 내지 2cm의 두께로 상기 습윤 살균 처리된 볏짚을 적재한 후 상기 볏짚 상부에 도라지를 일렬로 나란히 적재하여 형성하며, 상기 비닐로 밀봉된 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 2 내지 3일 동안 수행되고,
상기 제2 발효 단계(S700)는 상기 적재된 도라지가 수용된 상자에 고초균 배양액과 미네랄을 가하고 상기 상자의 온도가 60 내지 70℃이고 습도가 63 내지 67%가 유지되도록 한 후, 4 내지 5일 동안 수행되되, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며,
상기 제3 건조 단계(S800)는,
상기 상자에서 발효된 흑도라지를 분리한 후 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지한 후, 다시 한번 동일하게 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 24시간 동안 냉풍 건조하고, 55℃의 온도로 7일 동안 유지하는 과정을 2회 반복함으로써 상기 도라지에 포함되어 있는 수분의 함량이 10 내지 15%가 되도록 건조하며,
상기 분쇄 및 미분 제거 단계(S900)에서 상기 흑도라지의 평균 지름은 0.5 내지 3mm의 범위를 가지도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 발효 흑도라지차의 제조방법.
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