KR101340587B1 - 마시는 곰취 식초의 제조방법 - Google Patents

마시는 곰취 식초의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곰취 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주원료로 백미가 아닌 현미를 사용하고 곰취를 첨가하여 전통발효방식으로 발효시켜 기능성과 기호성이 증진된 마시는 곰취 식초의 제조방법을 개시한다.

Description

마시는 곰취 식초의 제조방법{Manufacturing method of vinegar using Ligularia fischeri}
본 발명은 마시는 곰취 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주원료로 백미가 아닌 현미를 사용하고 곰취를 첨가하여 전통발효방식으로 발효시켜 기능성과 기호성이 증진된 마시는 곰취 식초의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래 전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되고 있다. 이와 같은 식초는 곡류나 알콜성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산이나 초산을 중심재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cidervinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국 및 독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초와 같이 각국에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있으며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 주로 요식업소 등에서 많이 사용되는 것이다.
이와 같은 식초는 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킬 정도로 살균력이 강하기 때문에 식품의 보존성을 높이는데 주로 활용되고 있으며, 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선의 소금구이 등 각종 요리에 적용되고 있고, 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하기 때문에 우엉이나 연근류의 식초조림에 이용되기도 한다.
한편, 미생물의 발효에 의하여 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60여종의 유기산으로 이루어지며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 함과 동시에 육체 노동이나 운동의 결과 인체내에 축적되는 젖산을 분해하여 대변이나 소변으로 배설시키는 기능을 함에 따라 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
또한, 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하여 동맥경화증을 예방하는 기능을 하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 하며, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.
이와 같이 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라, 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다. 이에 따라 마시는 식초로 백년초, 매실초, 홍초, 감식초 등이 시판되고 있는 실정이다.
한편, 곰취(Ligularia fischeri (Ledeb.) Turcz.)는 우리나라 각처의 깊은 산에서 자생하는 다년생 초본으로, 일반적으로 산나물로 알려져 있다. 곰취는 산나물 중에서도 향이 매우 좋아 많은 사람들이 찾는 대표적인 나물이다. 곰취는 주로 나물쌈과 장아찌용으로 먹은데, 잎에 비타민 C, 알카로이드 성분이 다량 함유되어 있어 감기 예방은 물론 항염증 작용에 의하여 폐장의 화농성 염증, 기침, 가래에 효능이 있도, 혈액순환을 원활하게 하고 고혈합에 효능이 있다. 그런데 아직까지 곰취를 식초 또는 초음료의 재료로 이용한 기술은 개발되지 않은 실정이다.
한국공개특허 제10-2004-006377호(산채 식초 제조방법 및 그를 이용하여 제조된 산채 식포)에는 식초가 제조될 용기로서 100L 항아리를 소독하여 준비하는 단계; 머위, 취나물, 냉이, 참나물, 돌나물, 쑥, 소루쟁이, 메밀나물, 버섯, 어성초뿌리, 삼백초뿌리, 짚신나물, 질경이, 민들레, 원추리, 더덕, 도라지, 마, 둥글레, 잔대, 엉겅퀴, 달래, 씀바귀, 허브, 고들빼기, 기타류 등의 산채를 음용수로 수세한 후 상기 항아리에 약 1/3정도(약 30 ±2kg)로 투입하여 투입된 산채위에 중량물을 올려두는 단계; 흑설탕, 꿀, 올리고당의 혼합물 약 10kg을 항아리에 투입하는 단계; 및 항아리의 투입구를 삼베로 봉하여 상온의 그늘에서 약 1년간 발효 숙성시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 산채 식초 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나, 여기에는 현미와 곰취를 이용하여 마시는 곰취 식초를 제조하는 방법에 대해서는 전혀 언급된 바 없다.
본 발명은 여러 가지 유효생리활성 성분을 지닌 곰취를 이용하여 곰취의 천연 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 전통발효방식을 사용하여 풍미가 뛰어나며, 주원료로 백미가 아닌 현미를 사용하여 발효함으로써 영약학적·생리학적으로도 우수한 마시는 곰취 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 기능성과 기호성이 증진된 마시는 곰취 식초 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (A) 현미를 원료로 고두밥을 제조하여 냉각한 후, 습식분쇄 후 동결건조된 곰취분말, 누룩 및 효모를 첨가하여 병행복발효시키는 단계; (B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계; 및 (C) 초산 발효 후, 곰취분말을 첨가하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마시는 곰취 식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 여러 가지 유효생리활성 성분을 지닌 곰취를 이용하여 전통발효방식으로 곰취의 천연 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 전통발효방식을 사용하여 풍미가 뛰어나며, 주원료로 백미가 아닌 현미를 사용하여 발효함으로써 영양학적·생리학적으로도 우수하고, 곰취를 첨가하여 곰취의 천연 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다. 게다가, 이를 마시는 곰취 음료 조성물로 이용할 수 있어 현대의 웰빙 트렌드에 맞추어 판매성향이 높은 마시는 곰취식초 음료를 제공할 수 있다.
(A) 현미를 원료로 고두밥을 제조하여 냉각한 후, 습식분쇄 후 동결건조된 곰취분말, 누룩 및 효모를 첨가하여 병행복발효시키는 단계
본 단계는 현미를 원료로 고두밥을 제조하여 냉각한 후, 곰취분말, 누룩 및 효모를 첨가하여 병행복발효시켜 초산 발효를 위한 알코올을 수득하는 단계이다.
본 발명은 현미를 원료로 고두밥을 제조하는데, 현미는 호화되기 어렵기 때문에 현미를 세미한 후 충분히 침미시키는 것이 필요하다. 바람직하게는 8 ~ 24시간 동안 침미시키는 것이 좋은데, 8시간 이하로 침미시키는 경우에는 현미 내 전분질 원료의 팽윤이 충분히 이루어지지 않기 때문에 호화가 어렵고, 20 ~ 25℃에서 24시간 이상으로 침미시키는 경우에는 미생물(진균류 등)의 증식이 용이해지기 때문에 가공상 문제점이 발생한다.
이와 같이 현미를 8 ~ 24시간 동안 침미시킨 후, 물을 뺀 후 증기로 1시간 동안 호화시켜 고두밥을 제조한 후, 35 ~ 40℃로 냉각시킨다.
또한, 본 발명에서 곰취 분말은 습식분쇄 후 동결건조된 곰취 분말을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 습식 분쇄란 미분쇄를 목적으로 재료를 수중이나 다른 액체에 분산시켜 분쇄하는 방식으로, 원료가 미세하게 분쇄되기 때문에 재료의 혼합 및 분산 효과가 좋다는 것이 이점이다.
구체적으로, 본 발명은 습식분쇄기의 일종인 콜로이드 밀을 사용하여 곰취를 초미립자로 분쇄하는데, 콜로이드 밀은 졸(sol)을 만들 때에 사용될 수 있는 기계적 분산 장치로서, 액체 속의 현탁한 고체입자 등을 강한 전단력으로 미립화하는 동시에 균일하게 분산시킬 수 있다. 콜로이드 밀은 고속회전하는 디스크와 고정자 사이의 미세한 간극에 분산시킬 물질을 고압으로 통과시켜 상기 물질의 일부분을 다른 부분과 반대 방향으로 급회전시킴으로써 분말을 미세화할 수 있다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다. 이와 같이 본 발명은 콜로이드 밀을 사용하여 곰취를 5~100 ㎛의 초미립자로 습식분쇄한 후 식초의 원료로 이용함으로써, 곰취 고유의 향이 증진된 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 이와 같이 습식 분쇄 후 -70℃ 정도로 예비 동결한 후, Cold Trap은 -30 ~ -50℃, 진공도는 1.0 Torr ~ 1.0 10-5Torr, Shelf Temp는 초기 60 ~ 98℃, 중기 60 ~ 85℃, 후기 30 ~ 55℃로 맞춰준 다음 최종 품온이 30 ~ 60℃가 되게 하여 풍속 1m/sec 의 조건으로 24 ~ 48시간 동결 건조한 후, 기류식 분쇄기를 사용하여 600mesh의 크기로 분쇄한 것이 바람직하다. 이 경우, 곰취의 맛과 향이 손상되지 않아 곰취의 맛과 향이 탁월하게 증진된 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
본 발명은 이와 같이 준비된 고두밥과 곰취 분말에 발효제제로 누룩과 효모를 첨가하여 병행복발효시켜 초산발효를 위한 알코올을 수득한다. 이때, 바람직하게는 알코올 함량이 12 ~ 18%, 더욱 바람직하게는 15%가 되도록 병행복발효시키는 것이 좋다. 이 경우 이후의 공정인 초산 발효가 효율적으로 이루어질 수 있다.
또한, 본 발명은 고두밥과 곰취 분말에 누룩과 효모를 첨가하여 1 ~ 2일간 1차 병행복발효시킨 후, 이러한 1차 발효의 조성의 2배에 해당하는 고두밥, 곰취 분말, 누룩과 효모를 더욱 첨가하여 2 ~ 3일간 2차 병행복발효시킨다. 이때 발효온도는 23 ~ 27℃, 바람직하게는 25℃를 유지하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 고두밥에 곰취분말, 누룩, 효모를 혼합할 때, 바람직하게는 고두밥 10kg에 대하여 곰취분말 100g, 계량누룩(1500 ~ 3000sp) 200g, 효모 70g을 혼합하는 것이 좋다. 상기 조성비를 만족하는 경우 추후 초산발효공정이 효율적으로 이루어질 수 있으며 곰취의 향과 맛이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
(B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계
본 단계는 병행복발효 후 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계로 최종적으로 마시는 곰취 식초를 수득하기 위한 단계이다.
바람직하게는 상기 (A) 단계에서 수득한 알코올 함량 15%의 2차 발효액을 여과한 후, 물과 종초(예를 들면 곰취식초 종초)를 첨가하여 알코올 함량 7 ~ 9%, 바람직하게는 8%, 초산 함량 1.5 ~ 2.1%, 바람직하게는 1.8%의 발효액을 만든 후, 초산균을 접종하여 10 ~ 14일간 통기교반형으로 초산발효시킨다. 이때, 바람직하게는 최종 초산 함량이 4.5 ~ 4.8%가 되도록 초산발효시키는 것이 좋다.
이때, 초산균으로는 Acetobacter속을 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들면 A. aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus 및 A. hansenii을 사용할 수 있다.
또한, 발효온도는 28 ~ 32℃, 바람직하게는 30℃를 유지하는 것이 좋다.
(C) 초산 발효 후, 곰취분말을 첨가하여 숙성시키는 단계
본 단계는 초산 발효 후 곰취 분말을 첨가하여 숙성시켜 맛과 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조하는 단계이다.
바람직하게는 상기 (B) 단계에서 수득한 초산 함량 4.5 ~ 4.8%의 발효액을 여과한 후, 곰취 분말을 첨가하여 4 ~ 10℃에서 23 ~ 25시간 동안 숙성시킨다. 이와 같이 곰취 분말을 더욱 첨가하여 숙성시킴으로써 곰취의 천연 맛과 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
여기서 곰취 분말은 습식 분쇄 후 동결 건조된 곰취 분말을 이용하는 것이 바람직하다. 습식 분쇄 후 동결건조된 곰취 분말은 앞서 설명한 바와 동일하다.
본 발명은 이와 같이 제조된 마시는 곰취 식초를 유효성분으로 함유하는 마시는 곰취 식초 음료 조성물을 제조할 수 있다. 이때, 기능성 부원료를 더욱 첨가하여 제성함으로써 기호성 및 기능성이 증진된 마시는 곰취 식초 음료를 제조할 수 있다. 여기서, 기능성 부원료로는 당알코올류, 올리고당 등을 첨가할 수 있으며, 예를 들면 마시는 곰취 식초에 프락토올리고당, 에리스리톨, 사과식초, 구연산 등을 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명의 마시는 곰취 식초 음료 조성물은 상기 곰취 식초를 조성물 전체에 대하여 0.001 ~ 30중량% 함유하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 본 발명의 마시는 곰취 식초 15.9 ~ 19.3중량%, 프락토올리고당 21.16 ~ 25.76중량%, 사과식초 8.0 ~ 9.6중량%, 정제수 36.95 ~ 45.15중량%, 에리스리톨 8.0 ~ 9.6중량% 및 구연산 0.27 ~ 0.31중량% 포함하는 것이 좋다. 예를 들면, 본 발명의 마시는 곰취식초(산도 4.5%) 17.6중량%, 프락토올리고당 23.46중량%, 사과식초 8.8중량%, 정제수 11중량%, 음용수 30.05중량%, 에리스리톨 8.8중량% 및 구연산 0.29중량%로 이루어져 기호성과 기능성이 탁월한 마시는 곰취 식초 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 의하면 여러 가지 유효생리활성 성분이 존재하는 곰취를 이용하여 곰취의 천연 향이 풍부한 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 전통발효방식을 사용하여 풍미가 뛰어나며, 주원료로 백미가 아닌 현미를 사용하여 발효함으로써 영양학적·생리학적으로도 우수한 마시는 곰취 식초를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 기능성과 기호성이 증진된 마시는 곰취 식초 음료 조성물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 곰취식초의 제조공정을 나타내는 도이다 .
도 2는 현미 침미 시 수분 흡수율을 측정한 결과이다.
도 3은 병행복발효기간 중의 흡광도 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 병행복발효기간 중의 Brix 변화를 나타내는 그래프이다.
도 5는 병행복발효기간 중 발효액의 품온변화를 나타내는 그래프이다 .
도 6은 병행복발효기간 중 발효액 내의 유산균 및 효모의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 초산발효기간 중 총산(초산으로서, w/v%)의 변화를 나타내는 그래프이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
<곰취 분말의 준비>
곰취를 선별하여 흐르는 물에 세척한 후, 90 ~95℃에서 15초간 블랜칭한 후, 콜로이드밀을 이용하여 습식분쇄하였다. 이후, -70℃ 정도로 예비 동결한 후, Cold Trap은 -30 ~ -50℃, 진공도는 1.0 Torr ~ 1.0 × 10-5Torr, Shelf Temp는 초기 60 ~ 98℃, 중기 60 ~ 85℃, 후기 30 ~ 55℃로 맞춰준 다음 최종 품온이 30 ~ 60℃가 되게 하여 풍속 1m/sec 의 조건으로 24 ~ 48시간 동결 건조하였다. 이후, 기류식 분쇄기를 사용하여 600mesh의 크기로 분쇄하여 곰취 분말을 수득하였다.
<고두밥의 준비>
현미를 흐르는 물에 5회 세미하여 이물질을 제거한 후, 깨끗한 물로 침미하였다. 이후, 현미 입자 사이의 수분을 탈수한 후, 증자(증기 발생 이후 1시간 동안 호화)한 후, 35 ~ 40℃ 정도로 냉각하였다.
실험예 1 : 현미 침미 시 수분 흡수율 측정
본 실험예에서는 고두밥 제조를 위한 현미의 침미 시간을 알아보고자 하였다.
5분도 현미 100g을 물 200ml를 사용하여 0, 6, 12, 24시간 동안 침미하고, 체에 받쳐 1분간 탈수한 다음, 50ml Conical tube 6개에 흡수지를 넣은 후, 그 위에 침미시킨 현미를 나누어 담고, 4000rpm에서 15분간 원심분리한 후, 현미만을 분리하여 그 무게를 측정한 후, 백분율로 환산하여 수분 흡수율을 측정하였다.
그 결과는 도 2에 나타내었는데, 6시간 정도 침미한 경우에는 수분 흡수율이 낮으며, 12시간 이후에는 수분 흡수율의 증가폭이 크지 않음을 알 수 있었다. 또한, 20~ 25℃에서 24시간 이상 침미시키는 경우, 원료 표면에 균사가 형성되었다. 이로부터 현미는 8 ~ 24시간 동안 침미시키는 것이 바람직하다고 판단되었다. 이에 하기에서는 8 ~ 24시간 동안 침미한 후, 탈수, 증자 및 냉각하여 제조된 고두밥을 사용하였다.
실시예 : 마시는 곰취 식초의 제조
앞서 준비한 동결건조된 곰취분말 100g, 고두밥 10Kg에 발효제제로 계량누룩(3000sp) 200g과 효모 70g을 첨가하여 혼합한 후, 2일 동안 25℃에서 1차 발효(1단 담금, 병행복발효)시킨 후, 1차 발효 조성의 2배에 해당하는 동결건조된 곰취분말, 고두밥, 누룩, 효모를 첨가하여 3일 동안 25℃에서 2차 발효(2단 담금, 병행복발효)시켰다. 최종 알콜 함량 15%인 2차 발효 조성물을 여과한 후 물과 곰취식초 종초를 추가로 혼합하여 알콜함량 8%, 초산함량 1.8%인 발효액을 제조한 후, 아세토박터아세티(A. aceti) ATCC 15973을 접종하여 30℃, 통기교반형으로 3차 발효(초산발효)를 실시하였다. 최종 14일 발효 종료 후, 발효액을 여과한 후 발효액 1L에 대하여 동결건조된 곰취분말 200g을 첨가하여 4 ~ 10℃에서 24시간 동안 숙성하여 최종적으로 초산 함량 4.8%의 마시는 곰취 식초를 제조하였다.
실험예 2 : 병행복발효 기간 중 발효액의 특성 분석
<병행복발효기간 중의 흡광도 변화>
발효 개시일 부터 1일 1회 동일한 시간에 원심분리하여 그 여액을 Spectrophotometer를 사용하여 흡광도를 측정(wavelength 500nm)하였다. 그 결과는 도 3에 나타내었다.
<병행복발효기간 중의 Brix 변화>
발효 개시일 부터 1일 1회 같은 시간에 여과 및 원심분리하여 그 여액을 당도계를 사용하여 brix 측정하였다. 그 결과는 도 4에 나타내었다.
<병행복발효기간 중의 간균 유무>
95% 알코올에 담궈 둔 슬라이드 글라스를 핀셋으로 꺼내어 화염 살균하고, 백금이를 알코올램프 불에 화염 살균한 후 발효액을 찍어 슬라이드 글라스에 도말한 다음, 여기에 1%로 희석한 메틸렌블루 1방울을 가하고 1~2초간 방치하여 염색한 후 옆으로 기울여 잔액을 제거하였다. 알코올 램프를 이용하여 염색액을 고정시키고, 건조된 염색부위에 증류수를 1~2방울 정도 가하여 진하게 염색된 것은 희석 시킨 후, 슬라이드 글라스를 옆으로 기울여 잔액을 제거하고, 이것을 다시 알코올 램프의 화염을 이용하여 건조시킨 다음, 여기에 증류수 1방울을 가하고 커버글라스를 덮었다. 현미경에 올려놓고 대물렌즈는 40배, 대안렌즈는 10배로 설치한 후 대물렌즈가 커버글라스에 닿지 않게 조절나사를 조절하여, 전후 좌우로 살피며 세균이 있는지 검사하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
Figure 112012096953290-pat00001
<병행복발효기간 중 품온의 변화>
병행복발효 기간 중의 발효액을 혼합하고, 디지털 온도계를 사용하여 측정하였다. 그 결과는 도 5에 나타내었다.
<병행복발효기간 중 유산균 및 효모의 변화>
유산균 및 효모수의 측정은 평판배양법을 사용하여 측정하였다. 발효 개시일 부터 1일 1회 같은 시간에 40mesh로 제성한 여액 1ml를 0.1% peptone G 수용액에 10-5, 10-6, 10-7, 10-8으로 희석하고, 희석액 1ml를 멸균된 petri dish에 주입한 후, 멸균된 Potato Dextrose Agar와 MRS broth(sodium azide 0.02%, Agar 1.5%)를 15ml씩 분주한 다음 응고시킨 각각의 배지를 25와 37에서 48시간 배양 후, 균체의 집락형성단위를 측정하였다. 그 결과는 도 6에 나타내었다. 이에 의하면 병행복발효 4일이 되면 유산균의 수가 급격히 감소함을 알 수 있었다.
실험예 3 : 초산발효 중의 총산 변화 분석
병행복발효 종료 후 초산발효 과정 중의 총산(초산으로서, w/v%)은 초산 발효액을 원심분리한 상등액 10ml를 취하여 0.1% phenolphtalein을 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 적정한 후 총산으로 환산하여 측정하였다. 그 결과는 도 7에 나타내었다. 이에 의하면 초산 발효 10일 이후 초산 함량이 4.5%를 넘으며, 초산 발효 12일 이후 초산 함량이 4.8%에 도달함을 알 수 있었다.
실험예 4 : 마시는 곰취 식초의 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예의 마시는 곰취 식초에 대하여 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 5점 척도에 의해 관능평가하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다. 여기서, 대조군은 시판되는 양조식초로 (주)씨제이제일제당의 백설양조식초이다.
맛 향 종합적인 기호도
실시예 4.5 4.8 4.7
대조군 3.5 3.1 3.2
이에 의하면, 본 발명의 마시는 곰취 식초는 곰취의 천연 맛과 향이 살아 있으며 특유의 발효취가 어우러져 종합적인 기호도가 매우 높은데 비하여, 대조군의 시판되는 양조식초는 발효취가 전혀 없고 맛과 향이 인위적이어서 종합적인 기호도가 매우 낮음을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (A) 현미를 원료로 고두밥을 제조하여 냉각한 후, 습식분쇄 후 동결건조된 곰취분말, 누룩 및 효모를 첨가하여 병행복발효시키는 단계;
    (B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계; 및
    (C) 초산 발효 후, 곰취분말을 첨가하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마시는 곰취 식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 습식분쇄 후 동결건조된 곰취분말은,
    콜드 트랩(Cold Trap)은 -30 ~ -50℃, 진공도는 1.0 Torr ~ 1.0 10-5Torr, 셸프 온도(Shelf Temp)는 초기 60 ~ 98℃, 중기 60 ~ 85℃, 후기 30 ~ 55℃의 조건에서 최종 품온이 30 ~ 60℃가 되도록 동결건조된 것을 특징으로 하는 마시는 곰취 식초의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (A) 단계의 병행복발효는,
    고두밥, 곰취분말에 누룩 및 효모를 첨가하여 1 ~ 2일간 1차 발효시킨 후,
    고두밥, 곰취분말, 누룩 및 효모를 더욱 첨가하여 2 ~ 3일간 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 마시는 곰취 식초의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 마시는 곰취 식초 15.9 ~ 19.3중량%, 프락토올리고당 21.16 ~ 25.76중량%, 사과식초 8.0 ~ 9.6중량%, 정제수 36.95 ~ 45.15중량%, 에리스리톨 8.0 ~ 9.6중량% 및 구연산 0.27 ~ 0.31중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 마시는 곰취 식초 음료 조성물.
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