KR20070077510A

KR20070077510A - 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법 및 그 제조방법에 의해구현된 쌀눈 떡

Info

Publication number: KR20070077510A
Application number: KR1020070068375A
Authority: KR
Inventors: 김인식
Original assignee: 김인식
Priority date: 2007-07-07
Filing date: 2007-07-07
Publication date: 2007-07-26

Abstract

본 발명은 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우리나라 전통의 먹을거리인 떡에 쌀눈의 유용한 성분을 손쉽게 섭취하여, 고른 영양소를 섭취할 수 있도록 하며, 또한, 점도가 적당하게 유지되도록 함으로써 소망하는 형태로 쌀눈 떡을 성형할 수 있도록 한 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법과 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 (1) 찹쌀가루를 구하기 위한 공정과, (2) 쌀눈가루를 구하기 위한 공정과, (3) 찹쌀가루에 쌀눈가루를 투입한 다음 용융(Melting)·휘저음 시켜 떡의 외피로 이용되는 찹쌀 반죽물을 구하기 위한 공정과, (4) 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위한 공정과, (5) 성형 및 포장하기 위한 마무리 공정 등에 의해 쌀눈 떡이 구현되도록 한 것을 기술적 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 우리나라 전통의 먹을거리인 떡에 쌀눈의 유용한 성분을 손쉽게 섭취하여, 고른 영양소를 섭취할 수 있도록 하며, 점도가 적당하게 유지되도록 함으로써 소망하는 형태로 쌀눈 떡을 성형할 수 있도록 한 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법과 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡에 관한 것으로, 국민의 식생활 건강을 증진할 수 있는 것이고, 쌀눈 떡의 조기 경화가 방지될 수 있도록 함으로써 기호도를 향상시킬 수 있는 등의 효과가 있다.

쌀눈 떡, 찹쌀, 멥쌀, 쌀눈가루, 휘저음, 유화안정제

Description

쌀눈을 함유한 떡의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡{Method for manufacturing rice cake containing an embryo bud of rice and the resulting product, an embryo bud of rice cake}

떡은 전통적인 쌀 가공식품으로 보편성과 토착성이 짙은 전통음식으로 각종 의례는 물론 식생활에서도 상당한 비중을 차지하여 왔으나 근자에 들어서는 각종의례와 식생활 패턴의 변화로 인해 밀을 이용한 각종 빵이나 과자류, 케이크 등에 밀려 그 소비가 점차 줄어들고 있는 실정이다.

떡이 소비자로부터 외면받는 이유로는 단조로운 맛과 형태에 있으며, 또한, 떡을 조성하는 성분 중에서 전분이 80 ~ 90%에 이르기 때문에 제조된 떡은 얼마 지 나지 않아 표면으로부터 딱딱하게 굳어지게 되는 점 또한 큰 문제점으로 지적되고 있다.

상기와 같은 단조로운 맛과 형태, 조기 경화의 문제점 등은 떡의 기호도를 떨어뜨리는 결정적인 요소로 작용하고 있는바, 최근에 들어서는 전통적인 떡의 맛이나 형태에 변화를 준 퓨전(Fusion) 떡을 개발하여 떡의 보급을 늘리고자 하는 움직임이 활발하게 이루어지고 있으나 많은 다양한 계층의 소비자의 반응을 이끌어내기에는 부족한 실정에 있으며, 또한, 맛과 형태에 어느 정도의 변화를 준다고 하더라도 조기 경화와 형태의 단조로움 등과 같은 근본적인 문제점 들은 해결할 수 없다.

그리고, 떡은 80% 이상이 탄수화물로 이루어진 것으로 필수 영양소인 단백질 및 비타민 등이 부족한데, 그와 같은 영양 불균형성의 문제 또한 소비자로부터 외면받는 하나의 요인으로 작용하고 있는바, 떡에 부족한 영양원을 보충해줄 필요성이 요구되고 있다.

그리하여 최근에도 쌀눈에 포함된 단백질 및 비타민 등을 포함한 각종 영양분이 확인되면서 식용으로 활용하고자 하는 여러 시도가 있었는데 예를 들면, 쌀눈을 이용한 종래의 기술로는 쌀눈을 이용하여 음료를 제조하는 방법(국내 공개번호 제 1998-23071호), 쌀눈으로부터 착유한 쌀눈 기름에 관련한 기술(국내 공개번호 제 1997-58562호), 쌀겨 및 쌀눈으로부터 식품첨가물을 제조하는 방법(국내 공개번호 특1997-25422호), 쌀눈 및 보조영양소를 포함하는 식품첨가제 및 그 제조방법(국내 공개번호 제10-2005-0099141호), 쌀눈에 홍삼엑기스를 코팅하는 방법(국내 공 개번호 제10-2006-0021451호), 쌀눈 발효 청주의 제조방법(국내 공개번호 제10-2005-0067695호), 쌀눈 차의 제조방법(국내 등록특허 제10-0318061호), 쌀눈 술의 제조방법(국내 등록특허 제10-0318050호), 쌀눈 고추장의 제조방법(국내 등록특허 제10-0297249호) 등이 쌀눈을 이용하여 식용으로 하는 식품이 계속 개발되고 있는 실정임을 알 수 있다.

상기한 바와 같이 우리나라 고유의 먹을거리인 떡에 상기 떡의 유통성과 보관성을 향상시키기 위해 은을 함유시킨 종래의 기술(국내 공개특허 제10-2002-0129628호), 보양떡 제조방법(국내 등록특허 제10-0538993호) 등을 제외하고는, 유통성과 보관성에 유익한 떡을 제시하지 못하였다.

또한, 식생활 패턴의 경우에도 쌀에 의한 밥의 소모량이 줄어들면서 밀가루나 육류에 의한 가공식품이나 패스트푸드의 범람으로 인하여 식생활의 선호도도 변화가 이루어지고 스낵 등에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이어서 영양상 불균형이 발생하게 되고 국민적인 식생활의 개선이나 균형적인 섭취에 의한 국민건강의 증진에 역행하고 있는 실정이다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식과 맛을 추구하고자 욕구가 강하며, 특히 건강에 유익하고 몸에 좋은 먹을거리를 선호하는 경향이 두드러지고 있다.

따라서, 현대인의 기호를 충족시키는 동시에 비만과 각종 성인병 예방 등 건강에 유익한 새로운 전통 먹을거리인 떡 및 그의 제조방법이 요구되고 있다.

본 발명은 종래의 전통 떡이 갖는 제반 문제점을 일소하기 위해 창출한 것으로서, 우리나라 전통의 먹을거리인 떡에 쌀눈을 첨가함으로써 쌀눈에 함유되어 있는 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법과 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 떡의 성형에 사용되는 반죽물이 적의의 점도를 갖도록 함으로써 다양한 형태로 성형할 수 있도록 함과 아울러 성형 된 떡이 조기에 경화되는 것을 방지하여 줄 수 있도록 한 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법과 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡을 제공하고자 함에 기술적 과제의 주안점을 두고 완성하였다.

상기한 기술적 과제를 실현하기 위한 본 발명은 (1) 찹쌀가루를 구하기 위한 공정과, (2) 쌀눈가루를 구하기 위한 공정과, (3) 찹쌀가루에 쌀눈가루를 투입한 다음 용융(Melting)·휘저음 시켜 떡의 외피로 이용되는 찹쌀 반죽물을 구하기 위한 공정과, (4) 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위한 공정과, (5) 쌀눈 떡을 성형 및 포장하기 위한 마무리 공정 등에 의해 쌀눈 떡이 구현되도록 한 것을 기술적 특징이 있는 것인바, 이하 예시되는 도면과 함께 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에서 제시하는 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법은 그 공정이 까다롭지 않아 저렴한 비용으로 양산할 수 있는 것이며, 쌀눈 떡을 다양한 형태로 제조할 수 있어 다양한 장식이 가능할 뿐만 아니라 섭취형태를 다양하게 할 수 있으며, 시각적으로 어린이나 청소년의 호기심을 자극하여,인스턴트 식품을 선호하는 소비계층을 중심으로 전혀 새로운 먹을거리로서 쌀눈 떡의 판매를 촉진할 수 있는 것이다.

본 발명에 의해 구현된 쌀눈 떡은 적당한 점도와 강도가 있어 식감을 우수하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 탄수화물이 주성분을 이루던 떡에 단백질과 비타민 등의 영양소가 첨가되도록 함으로써 영양의 균형을 이루도록 하여 국민의 식생활 건강을 증진할 수 있는 것이고, 쌀눈 떡의 조기 경화가 방지될 수 있도록 함으로써 기호도를 향상시킬 수 있는 등 본 발명은 그 기대되는 효과가 실로 유익한 발명이다.

도 1에 본 발명에서 제시하는 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법의 처리공정도가 도시되는데, 도시된 바와 같이 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법은 (1) 찹쌀가루를 구하기 위한 공정과, (2) 쌀눈가루를 구하기 위한 공정과, (3) 찹쌀가루에 쌀눈가루를 투입한 다음 용융(Melting)·휘저음 시켜 떡의 외피로 이용되는 찹쌀 반죽물을 구하기 위한 공정과, (4) 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위한 공정과, (5) 쌀눈 떡을 성형 및 포장하기 위한 마무리 공정 등을 통해 소망하는 형태의 쌀눈을 함유한 떡을 제조할 수 있도록 하였는바, 각 공정의 바람직한 실시는 하기와 같이 이루어진다.

제1 공정 - 본 공정은 찹쌀가루를 구하기 위한 공정으로, 찹쌀을 세척한 후 깨끗한 정수에 담가 2시간 내지 6시간 동안 불린 다음 물기를 제거하고, 물기를 제거한 찹쌀을 분쇄기 등의 수단을 이용하여 미세하게 분쇄하여 찹쌀가루를 구한다.

제2 공정 - 본 공정은 쌀눈가루를 구하기 위한 공정으로, 벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생한 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태에서 끊는 물에 넣고 골고루 저어 가면서 약 10분간 삶은 다음에 이를 건져내어 체에 밭쳐 놓았다가 적당하게 수분이 제거된 후에, 급속동결건조기의 내부에 넣고 충분히 건조시켜 쌀눈가루를 구한다.

제3 공정 - 본 공정은 찹쌀 반죽물을 구하기 위한 공정으로, 찹쌀가루에 멥쌀, 찰 전분, 쌀눈가루, 덱스트린(Dextrin), 설탕, 저당(물엿), 유화안정제, 물, 버터, 땅콩 분말, 소금 등의 첨가물을 혼합한 다음 120℃, 1.2kgf/㎠의 스팀압력을 가하여 완전하게 용융(Melting)시킨 상태에서 2.000RPM으로 고속 휘저음 하여 찹쌀 반죽 물을 구한다.

이때, 찹쌀 반죽 물을 구하기 위한 찹쌀가루를 10 ~ 20%로 하였을 때, 멥쌀 10 ~ 20%, 찰 전분 8 ~ 14%, 쌀눈가루 5 ~ 10%, 덱스트린(Dextrin) 6 ~ 8%, 설탕 8 ~ 12%, 저당(물엿) 10 ~ 18%, 유화안정제 0.5 ~ 1%, 물 6 ~ 10%, 버터 3 ~ 9%, 땅콩 분말 2 ~ 4%, 소금 0.5 ~ 0.8%의 중량비로 혼합한다.

제4 공정 - 본 공정은 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위한 공정으로, 기피(콩)에 설탕, 저당(물엿), 쌀눈가루, 호두 분말, 잣 분말, 땅콩 분말, 소금, 유화안정제, 물을 혼합하여 고르게 휘저음 한 다음 100℃, 1.2kgf/㎠의 스팀압력을 가하여 첨가물을 용융(Melting)시키고, 용융(Melting)된 혼합 조성물을 휘저음 수 단에 투입하여 70RPM의 회전속도로 휘저음 하여 소로 이용되는 앙금 조성물을 구한다.

이때, 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위하기 위한 기피(콩)를 25 ~ 32%로 하였을 때, 설탕 6 ~ 10%, 저당(물엿) 3 ~ 6%, 쌀눈가루 5 ~ 10%, 호두 분말 0.4%, 잣 분말 0.4%, 땅콩 분말 1 ~ 3%, 소금 0.125%, 유화안정제 0.4%, 물 8 ~ 13%의 중량비로 혼합하여 소로 이용되는 앙금 조성물을 구한다.

제5 공정 - 본 공정은 쌀눈 떡을 성형 및 포장하기 위한 마무리 공정으로, 소망하는 형태의 성형 틀에 떡 반죽물을 투입하거나 성형 드럼의 표면에 도포하여 냉각·성형시킨 다음 포장기 등의 수단에 투입하여 성형 된 쌀눈 떡을 낱개단위로 포장한다.

이때, 상기 성형 틀 또는 성형 드럼은 -2℃의 냉각 온도를 유지하도록 하여야 한다.

본 발명은 찹쌀 반죽물을 성형 틀에 투입하여 쌀눈을 함유한 떡을 성형할 경우에는 다양한 형태의 쌀눈 떡을 성형할 수 있으며, 성형 드럼에 도포하여 쌀눈 떡을 성형할 경우에는 슬라이스 형태로 성형할 수 있는 것이다.

이상과 같은 각각의 공정을 통해 낱개단위로 포장되는 쌀눈 떡을 구현할 수가 있다.

본 발명은 쌀눈 떡이 1회 섭취분의 낱개단위로 포장되어 있어 위생상의 문제를 해결할 수 있을 뿐만 아니라 보관 및 섭취를 용이하게 할 수 있으며, 저당(물엿), 유화안정제, 물 등의 물성에 의해 쌀눈 떡의 조기 경화가 방지되므로 소비 자의 기호도를 향상시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 보관조건(냉장)만 충족된다면 장기간 보관·섭취할 수 있는 것이다.

한편, 통상의 찹쌀떡은 3일 내지 4일이 지나면 표면의 경화가 이루어지기 시작하지만 본 발명에 의해 제조된 쌀눈 떡을 이용하여 자체적으로 실시한 시험결과에 의하면 쌀눈 떡의 경화가 이루어지는 시간은 20일 가량으로 기존 떡류에 비해 5배 이상으로 경화가 지연됨을 확인할 수 있었다.

본 발명은 쌀눈 떡을 다양한 형태로 성형할 수 있어 다양한 장식이 가능한 것이고, 어린이나 청소년의 시각적 호기심을 자극하여, 인스턴트 식품을 선호하는 소비계층을 중심으로 전혀 새로운 먹을거리로서 쌀눈 떡의 판매를 촉진할 수 있는 것이며, 쌀눈 떡을 슬라이스 형태로 성형할 경우 치즈와 같은 형태로 보관·섭취할 수 있을 뿐만 아니라 샌드위치나 햄버거 등에 넣어서 섭취할 경우 독특한 풍미와 식감을 얻을 수 있으므로 기호도를 더욱 향상시켜 줄 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명에서 제시하는 쌀눈을 함유한 떡 제조방법의 처리공정도.

Claims

쌀눈을 함유하는 떡의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 구현된 쌀눈 떡에 있어서,

(1) 찹쌀을 세척한 후 깨끗한 정수에 담가 2시간 내지 6시간 동안 불린 다음 물기를 제거하고, 물기를 제거한 찹쌀을 분쇄기 등의 수단을 이용하여 미세하게 분쇄하여 찹쌀가루를 구하는 공정과;

(2) 벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생한 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태에서 끊는 물에 넣고 골고루 저어 가면서 약 10분간 삶은 다음에 이를 건져내어 체에 밭쳐 놓았다가 적당하게 수분이 제거된 후에, 급속동결건조기의 내부에 넣고 충분히 건조시켜 쌀눈가루를 구하는 공정과;

(3) 찹쌀가루에 멥쌀, 찰 전분, 쌀눈가루, 덱스트린(Dextrin), 설탕, 저당(물엿), 유화안정제, 물, 버터, 땅콩 분말, 소금 등의 첨가물을 혼합한 다음 120℃, 1.2kgf/㎠의 스팀압력을 가하여 완전하게 용융(Melting)시킨 상태에서 2,000RPM으로 고속 휘저음 하여 찹쌀 반죽물을 구하는 공정과;

(4) 기피(콩)에 설탕, 저당(물엿), 쌀눈가루, 호두 분말, 잣 분말, 땅콩 분말, 소금, 유화안정제, 물을 혼합하여 고르게 휘저음 한 다음 100℃, 1.2kgf/㎠의 스팀압력을 가하여 첨가물을 용융(Melting)시키고, 용융(Melting)된 혼합 조성물을 휘저음 수단에 투입하여 70RPM의 회전속도로 휘저음 하여 소로 이용되는 앙금 조성 물을 구하는 공정과;

(5) 소망하는 형태의 성형 틀에 떡 반죽물을 투입하거나 성형 드럼의 표면에 도포하여 냉각·성형시킨 다음 포장기 등의 수단에 투입하여 성형 된 쌀눈 떡을 낱개단위로 포장됨을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 떡의 제조방법.
제1 항에 있어서;

상기 (3) 찹쌀 반죽물은 찹쌀가루를 10 ~ 20%로 하였을 때, 멥쌀 10 ~ 20%, 찰 전분 8 ~ 14%, 쌀눈가루 5 ~ 10%, 덱스트린(Dextrin) 6 ~ 8%, 설탕 8 ~ 12%, 저당(물엿) 10 ~ 18%, 유화안정제 0.5 ~ 1%, 물 6 ~ 10%, 버터 3 ~ 9%, 땅콩 분말 2 ~ 4%, 소금 0.5 ~ 0.8%의 중량비로 혼합하여 조성한 것임을 특징으로 하는 쌀눈 떡의 제조방법.
제 1항에 있어서;

상기 (4) 소로 이용되는 앙금 조성물을 구하기 위하기 위한 기피(콩)를 25 ~ 32%로 하였을 때, 설탕 6 ~ 10%, 저당(물엿) 3 ~ 6%, 쌀눈가루 5 ~ 10%, 호두 분말 0.4%, 잣 분말 0.4%, 땅콩 분말 1 ~ 3%, 소금 0.125%, 유화안정제 0.4%, 물 8 ~ 13%의 중량비로 혼합하여 조성한 것임을 특징으로 하는 쌀눈 떡의 제조방법.
제 1항에 있어서;

상기 (5) 성형 틀 또는 성형 드럼은 -2℃의 냉각 온도를 유지하는 것임을 특징으로 하는 쌀눈 떡의 제조방법.
제1항에 있어서;

상기 (5) 성형 된 쌀눈 떡은 1회분의 낱개단위로 포장됨을 특징으로 하는 쌀눈 떡의 제조방법.
제1항 내지 제5항의 제조방법에 의해 제조된 것으로, 찹쌀가루, 멥쌀, 쌀눈가루, 찰 전분, 덱스트린(Dextrin), 설탕, 저당(물엿), 유화안정제, 물, 버터, 땅콩 분말, 소금으로 이루어진 찹쌀 반죽물과, 기피(콩), 설탕, 저당(물엿), 쌀눈가루, 호두 분말, 잣 분말, 땅콩 분말, 소금, 유화안정제, 물로 이루어진 소로 이용되는 앙금 조성물을 혼합하여 조성됨을 특징으로 하는 쌀눈 떡.