KR101910616B1 - 감태를 이용한 에너지바의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 언제어디서든 공복이나 에너지를 필요로 하는 경우 쉽게 휴대하고 있다가 간편하게 꺼내어 섭취할 수 있는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 볶은현미 9 - 32중량%, 크랜베리 8 - 12중량%, 피칸 8 - 12중량%, 마카다미아 8 - 12중량%, 볶은해바라기씨 6 - 9중량%, 볶은아몬드 11 - 14중량%, 호두 9 - 11중량%, 햄프씨드 18 - 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 준비하는 단계; b) 상기 a)단계의 견과혼합물 60 - 80중량%와 당류 20 - 40중량%를 조리용기에 넣고 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 후 조려진 그들을 형틀에 넣고 양생하여 고형물을 형성하는 단계; c) 건조된 감태를 분쇄한 감태분말을 60 - 80℃의 온도로 4 - 6분간 덖음하는 단계; d) 상기 b)단계의 형틀 내부에서 양생된 고형물 상부에 상기 c)단계의 덖음된 감태분말을 골고루 뿌려주는 단계; e) 상기 d)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 5 - 7시간 1차 숙성시키는 단계; f) 상기 e)단계의 형틀을 냉장고에서 꺼내어 감태분말이 뿌려진 고형물 상부에 카카오 페이스트를 골고루 도포하는 단계; g) 상기 f)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 3 - 6시간 2차 숙성시키는 단계; 및 h) 상기 g)단계의 형틀에서 고형물을 취출하여 원하는 형상과 크기로 절단하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 영양분의 함량이 풍부한 감태와 각종 견과류를 함유한 에너지바의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 언제어디서든 공복이나 에너지를 필요로 하는 경우 쉽게 휴대하고 있다가 간편하게 꺼내어 섭취할 수 있는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 서구화된 입맛과 바쁜 일정으로 식사를 대체할 수 있으며, 언제 어디서나 간편하게 이용 가능한 영양 간식이 요구되고 있으며, 이에 부응하는 이른바 에너지바 제품들이 출시되고 있다.
그런데 대부분의 에너지바 제품들은 칼로리가 대단히 높고, 당류의 함량이 많아 당류의 과잉섭취에 대한 우려가 고조되고 있는 요즘, 소비자들이 요구하는 트랜드에는 부응하지 못하는 경향이 있다.
한편, 에너지바와 관련된 선행기술로써, 한국 등록특허 제10-1687824호에 '흰찰쌀보리를 이용한 에너지바의 제조방법'이 개시되어 있다.
위 기술은, 흰찰쌀보리를 팽화하여 팽화 흰찰쌀보리를 제조하는 단계; 상기 팽화 흰찰쌀보리를 분쇄하여 팽화 흰찰쌀보리 플레이크를 제조하는 단계; 상기 팽화 흰찰쌀보리 플레이크에 흰찰쌀보리가루, 당류 및 부재료를 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형틀에 부어 성형반죽을 제조하는 단계; 및 상기 성형반죽을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하여 에너지바를 제조하는 것이다.
그러나 위와 같은 제조방법으로 제조된 에너지바는 공복시 충분한 영양공급은 할 수 있었으나, 흰찰쌀보리에 함유된 단백질과 당분의 함량이 매우 높아 칼로리가 높아지고, 또한 기호도가 현저히 저하되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 휴대가 용이하여 언제어디서든 공복이나 에너지를 필요로 하는 장소에서 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 건강기능식 대용으로 보다 향상된 기호도를 가지며 칼로리가 낮고 영양성분이 다량 함유된 감태를 이용한 에너지바의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 과제 해결 수단 구성은, a) 볶은현미 9 - 32중량%, 크랜베리 8 - 12중량%, 피칸 8 - 12중량%, 마카다미아 8 - 12중량%, 볶은해바라기씨 6 - 9중량%, 볶은아몬드 11 - 14중량%, 호두 9 - 11중량%, 햄프씨드 18 - 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 준비하는 단계; b) 상기 a)단계의 견과혼합물 60 - 80중량%와 당류 20 - 40중량%를 조리용기에 넣고 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 후 조려진 그들을 형틀에 넣고 양생하여 고형물을 형성하는 단계; c) 건조된 감태를 분쇄한 감태분말을 60 - 80℃의 온도로 4 - 6분간 덖음하는 단계; d) 상기 b)단계의 형틀 내부에서 양생된 고형물 상부에 상기 c)단계의 덖음된 감태분말을 골고루 뿌려주는 단계; e) 상기 d)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 5 - 7시간 1차 숙성시키는 단계; f) 상기 e)단계의 형틀을 냉장고에서 꺼내어 감태분말이 뿌려진 고형물 상부에 카카오 페이스트를 골고루 도포하는 단계; g) 상기 f)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 3 - 6시간 2차 숙성시키는 단계; 및 h) 상기 g)단계의 형틀에서 고형물을 취출하여 원하는 형상과 크기로 절단하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 c)단계의 감태분말은 감태분말 95 - 98중량%, 발효균 2 - 5중량%를 혼합하여 이루어지고, 상기 발효균은 유산균(lactic acid bacteria) 속으로 구성된 군으로부터 선택되는 단독 또는 혼합 발효균인 것을 특징으로 한다.
또, 상기 b)단계의 당류는 올리고당, 설탕, 연유, 매실청, 조청, 꿀, 물엿 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 f)단계의 카카오 페이스트는 카카오 함량이 78% 이상이고, 카카오 분말을 40 - 50℃의 온도에서 중탕 가열한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 감태를 이용한 에너지바는, 휴대가 용이하여 언제어디서든 공복이나 에너지를 필요로 하는 장소에서 섭취가 가능하고 칼슘(Ca), 유산균(lactic acid bacteria), 폴리페놀(polyphenol) 등의 영양성분이 다량 함유되어 있어 건강기능식 대용은 물론 향상된 기호도를 가지면서 칼로리는 낮아 다이어트용 식품으로도 활용할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 감태를 이용한 에너지바의 제조방법을 나타낸 공정도.
본 발명의 감태를 이용한 에너지바의 제조방법은,
a) 볶은현미 9 - 32중량%, 크랜베리 8 - 12중량%, 피칸 8 - 12중량%, 마카다미아 8 - 12중량%, 볶은해바라기씨 6 - 9중량%, 볶은아몬드 11 - 14중량%, 호두 9 - 11중량%, 햄프씨드 18 - 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 준비하는 단계;
b) 상기 a)단계의 견과혼합물 60 - 80중량%와 당류 20 - 40중량%를 조리용기에 넣고 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 후 조려진 그들을 형틀에 넣고 양생하여 고형물을 형성하는 단계;
c) 건조된 감태를 분쇄한 감태분말을 60 - 80℃의 온도로 4 - 6분간 덖음하는 단계;
d) 상기 b)단계의 형틀 내부에서 양생된 고형물 상부에 상기 c)단계의 덖음된 감태분말을 골고루 뿌려주는 단계;
e) 상기 d)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 5 - 7시간 1차 숙성시키는 단계;
f) 상기 e)단계의 형틀을 냉장고에서 꺼내어 감태분말이 뿌려진 고형물 상부에 카카오 페이스트를 골고루 도포하는 단계;
g) 상기 f)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 3 - 6시간 2차 숙성시키는 단계; 및
h) 상기 g)단계의 형틀에서 고형물을 취출하여 원하는 형상과 크기로 절단하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 감태를 이용한 에너지바의 제조방법에 대하여 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명한다.
a) 단계
본 발명의 a) 단계는, 볶은현미 9 - 32중량%, 크랜베리 8 - 12중량%, 피칸 8 - 12중량%, 마카다미아 8 - 12중량%, 볶은해바라기씨 6 - 9중량%, 볶은아몬드 11 - 14중량%, 호두 9 - 11중량%, 햄프씨드 18 - 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 준비하는 단계로써,
먼저, 상기 단계에서 첨가되는 각 견과류의 주 특징에 대해 설명하자면, 현미는 표준적 화학조성이 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질 3.0중량%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않으나 비타민 B1은 많다. 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또한, 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민 B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다.
크랜베리(cranberry)는 철쭉과의 월귤류에 속하는 다년생 작물로, 크랜베리에는 박테리아(bacteria)가 체내에 부착하는 것을 막아주는 효과가 있으며 치주병, 위궤양 등에도 효과를 발휘한다. 안토시아닌(anthocyanin) 색소는 야맹증, 시력개선 등의 효과가 있으며, 간기능의 개선에도 효과가 있다.
피칸(pecan)은 미국산 호두열매로 불포화지방산이 다량 함유되어 있고, 뇌신경을 안정시키는 칼슘과 신경비타민인 비타민 B군의 함량도 대단히 높아 영양학적으로 우수한 견과류이다.
마카다미아(macadamia)는 오스트레일리아를 원산으로 둔 마카다미아속 나무를 총칭하는 것으로, 마카다미아너트(macadamia nut)에는 팔미트산(palmitic acid)이라는 고체 지방산이 함유되어 있어 뇌 활성화에 도움을 주며, 피부 미용에도 효과적이다. 또한, 불포화지방산인 올레산(oleic acid)이 들어있어 체내의 콜레스테롤 함량을 낮춰주어 동맥경화와 같은 심혈관계 질환 환자에게 이로운 식품이다.
해바라기씨(sunflower seed)는 기름과 단백질이 함유되어 있어 식용으로 섭취하거나 해바라기유로 만들어지며 칼슘, 철분, 아연, 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 피로 해소, 골다공증 및 골연화증 예방, 빈혈 완화에도 도움을 준다. 또한, 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid)과 같은 불포화지방산이 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.
아몬드(almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무와 복숭아나무에 가까운 식물로, 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에 탁월한 효능이 있으며, 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 이로운 식품이다.
호두(walnut)는 열매가 성숙된 가을에 따서 물에 오랫동안 담가 두거나 한 자리에 쌓아 두어 썩힌 육질의 외과피를 제거하고 햇볕에 말린 뒤 딱딱한 내과피를 깨서 종자를 취한다. 호두에는 불포화지방의 일종인 오메가 3 지방이 다량 함유되어 있으며 주성분은 알파-리놀렌산(alpha-linolenic acid)이다. 또한, 단백질·비타민 B2·비타민 B1 등이 풍부하여 식용과 약용으로 많이 쓰인다.
햄프씨드(hemp seed)는 필수 아미노산 외에도 미네랄 그리고 비타민 E가 다량 함유되어 있어 심혈관 건강에 도움을 주고 식이섬유가 풍부하며 칼로리는 낮아 다이어트에 도움을 준다.
상기한 바와 같은 견과류는 섭취하기에 알맞은 크기로 분쇄하되, 분쇄 크기는 특별히 한정하지 않는다. 한편, 상기 단계에서는 볶은현미 9중량% 내지 32중량%, 크랜베리 8중량% 내지 12중량%, 피칸 8중량% 내지 12중량%, 마카다미아 8중량% 내지 12중량%, 볶은해바라기씨 6중량% 내지 9중량%, 볶은아몬드 11중량% 내지 14중량%, 호두 9중량% 내지 11중량%, 햄프씨드 18중량% 내지 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 볶은현미는 총 중량%에 대해 9중량% 미만으로 함유되면 지방, 단백질, 비타민 B1·B2 등의 영양소의 함량이 미미해지고, 총 중량%에 대해 32중량%를 초과하여 함유되면 당질(녹말)의 함유량이 늘어나 이른바 축합반응이 과도하게 일어남으로 타 견과류들과의 혼합이 잘 이루어지지 않는다.
상기 크랜베리는 총 중량%에 대해 8중량% 미만으로 함유되면 안토시아닌 색소의 함유량이 적어져 야맹증, 시력개선 등의 효과가 미미해지고, 총 중량%에 대해 12중량%를 초과하여 함유되면 야맹증, 시력개선 등의 효과는 충분히 발휘될 수 있으나 과도하게 첨가됨으로써 경제적이지 못하다.
상기 피칸은 총 중량%에 대해 8중량% 미만으로 함유되면 불포화지방산을 비롯해 칼슘과 비타민 B군의 함량이 낮아 영양학적으로 유의하지 않으며, 총 중량%에 대해 12중량%를 초과하여 함유되면 불포화지방산인 아크릴산·메타크릴산의 에스테르 고분자합성이 과다해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.
상기 마카다미아는 총 중량%에 대해 8중량% 미만으로 함유되면 팔미트산 등 고체 지방산의 함유량이 적어져 뇌 활성화 및 피부 미용에 효과적이지 못하며, 총 중량%에 대해 12중량%를 초과하여 함유되면 뇌 활성화 및 피부 미용에 충분한 효과를 발휘할 수는 있으나 필요 이상으로 첨가되므로 비경제적이다.
상기 볶은해바라기씨는 총 중량%에 대해 6중량% 미만으로 함유되면 칼슘, 철분, 아연, 마그네슘과 같은 미네랄의 함유량이 적어져 해바라기씨의 기능적 효능 중 피로 해소, 골다공증 및 골연화증 예방, 빈혈 완화의 기능이 미미해지며, 총 중량%에 대해 9중량%를 초과하여 함유되면 리놀레산, 올레산과 같은 불포화지방산이 과다해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.
상기 볶은아몬드는 총 중량%에 대해 11중량% 미만으로 함유되면 비타민 E, 철분 및 칼슘의 함량이 미미해져 피부 미용과 영양학적으로 우수한 효능을 발휘하기가 어렵고, 총 중량%에 대해 14중량%를 초과하여 함유되면 불포화지방산이 과다해져 앞서 설명한 해바라기씨와 마찬가지로 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.
상기 호두는 총 중량%에 대해 9중량% 미만으로 함유되면 단백질·비타민 B2·비타민 B1 등의 영양소의 함량이 미미해져 인체의 영양학적 측면에서 유의한 영향을 미치지 못하며, 총 중량%에 대해 11중량%를 초과하여 함유되면 불포화지방산의 일종인 오메가 3 지방(omega-3 fatty)의 과다한 함유로 인해 식품으로서의 가치가 저하될 수 있다.
상기 햄프씨드는 총 중량%에 대해 18중량% 미만으로 함유되면 필수 아미노산, 미네랄 및 비타민 E의 함량이 적어져 영양학적으로 유의한 기능을 발휘하지 못하며, 총 중량%에 대해 21중량%를 초과하여 함유되면 심혈관 질환 등을 예방할 수 있는 기능적인 측면에서의 효능은 우수해지나, 과다하게 함유되므로 경제적이지 못하다.
상기 견과류들은 분말 형태로 분쇄하거나 또는 섭취하기에 알맞은 크기로 분쇄한 후 분쇄된 그들을 혼합하여 견과혼합물을 제조한다. 여기서 현미, 해바라기씨, 아몬드는 고소한 맛이 더욱 풍부해지도록 일정시간 볶은 다음 분쇄하여 다른 견과류들과 혼합하는게 바람직하며, 사용자의 기호도에 따라 상기 전술한 견과류를 제외한 다른 견과류를 추가로 혼합할 수도 있다.
b) 단계
본 발명의 b) 단계는, a)단계의 견과혼합물 60 - 80중량%와 당류 20 - 40중량%를 조리용기에 넣고 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 후 조려진 그들을 형틀에 넣고 양생하여 고형물을 형성하는 단계로써,
상기 견과혼합물에 당류를 첨가하는 이유는, 종류가 각각 상이한 견과류들이 당류의 접착력으로 인해 뭉쳐지게 함과 동시에 단맛을 부여하기 위함이다.
여기서, 상기 당류는 올리고당, 설탕, 연유, 매실청, 조청, 꿀, 물엿 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있으며, 2종 이상을 사용할 때는 각 재료를 동일비율로 혼합한다. 한편, 상기 나열된 당류의 종류 중에서 유익한 유산균은 증식시키고 유해균은 억제하는 기능이 우수한 프로바이오틱스(probiotics)의 함량이 많은 올리고당을 사용하는게 가장 바람직할 수 있다.
상기 견과혼합물은 60중량% 내지 80중량%, 당류 20중량% 내지 40중량%를 혼합하여 후라이팬과 같은 조리용기에 넣는게 바람직한데, 이는 상기 당류가 20중량% 미만으로 첨가되어 견과혼합물과 혼합될 때는 견과류들 간의 결착력이 낮아져 상기 견과혼합물을 양생했을 시 상당한 균열이 발생할 수 있고, 상기 당류가 40중량%를 초과하여 견과혼합물과 혼합될 때는 지나친 단맛으로 인해 기호성이 낮아질 수 있기 때문이다.
한편, 조리용기에 넣어진 견과혼합물과 당류는 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 다음 조려진 그들을 상부면이 개구되어 취출이 용이하도록 형성된 형틀(성형틀)의 내부에 넣어 양생함으로써 고형물을 형성한다.
c) 단계
본 발명의 c) 단계는, 건조된 감태를 분쇄한 감태분말을 60 - 80℃의 온도로 4 - 6분간 덖음하는 단계로써,
상기 감태(학명: Ecklonia cava)는 갈조식물 다시마목 미역과의 해조이고, 줄기는 원주상이며 충분히 자란 것은 1m 이상 되는 것도 있다. 중앙부가 비교적 굵고 어릴 때는 속이 차 있으나 다 자란 뒤에는 중앙부가 비어 있기도 한다. 줄기의 상부는 차차 편평하게 되고 양측에서 우상엽이 나고 여기서 다시 호생한 우상의 소엽편을 낸다. 색은 갈색인데 건조하면 흑색으로 되고 주로 제주도 일대 및 일부 남해안에 분포하며, 점심대의 수심 10m 내외의 깊은 곳에서 서식한다. 2 - 3년간 생장하는 다년생 식물로써, 전복의 주 먹이이기도 한 감태는 알긴산(alginic acid), 칼륨(K) 등의 영양소가 다량 함유되어 있는 건강식품이다. 또한, 감태에는 후코이단(fucoidan)과 플로로탄닌(phlorotannin) 성분을 다량 함유하고 있으며, 이 성분들은 항산화효과, 항암효과, 항염효과, 노화억제효과 및 고혈압 억제효과능이 우수한 것으로 알려져 있다.
한편, 해상 등지에서 채취한 감태는 물기가 충분히 제거되도록 자연건조 또는 열풍건조 등을 통해 말린다. 상기와 같이 건조되어 말려진 감태는 분말형태가 되도록 분쇄시켜, 이 분쇄된 감태분말을 60℃ 내지 80℃의 중온에서 4분 내지 6분간 덖음한다. 상기 감태분말을 60℃ 내지 80℃의 중온에서 덖음하는 이유는, 감태분말에 함유된 유용성분의 파괴는 막고 인체에 유해한 성분은 중화시키기 위함이다.
여기서, 상기 감태분말을 60℃ 미만 또는 4분 미만으로 덖음시 충분하게 볶아지지 않아 맛이 저하됨은 물론 인체에 유해한 성분이 중화되지 않을 수 있으며, 80℃ 또는 6분을 초과하여 덖음시 감태에 함유된 유용성분이 파괴될 수 있다.
추가의 실시예로서, 상기 감태분말에 발효균을 혼합할 수도 있다. 이때, 상기 감태분말은 95 - 98중량%, 상기 발효균은 2 - 5중량%로 혼합되는게 바람직하며, 상기 발효균은 유산균(lactic acid bacteria) 속으로 구성된 군으로부터 선택된 단독 또는 혼합 발효균을 사용할 수 있다.
상기와 같이 후코이단과 플로로탄닌 성분이 다량 함유되어 항산화효과, 항암효과, 항염효과, 항염효과, 노화억제효과 및 고혈압 억제효과능이 우수한 감태분말에 유산균 속으로 구성된 군으로부터 선택되는 단독 또는 혼합 발효균을 혼합함으로써, 유산균 증식 및 유해균 억제에 도움을 줄 수 있으며, 소화활동 또는 배변활동에 원활이 도움을 줄 수 있다. 따라서, 상기 감태분말에 발효균을 혼합함으로써, 유용한 영양소의 섭취뿐만 아니라, 장 활동에 민감한 사람들도 부담없이 섭취할 수 있는 효과가 발생한다.
d) 단계
본 발명의 d) 단계는, b) 단계의 형틀 내부에서 양생된 고형물 상부에 상기 c)단계의 덖음된 감태분말을 골고루 뿌려주는 단계로써,
상기 단계에서는 고형물의 상부에 후코이단과 플로로탄닌이 다량 함유된 감태분말을 이를테면 감태의 색상으로 완전히 덮혀질 때까지 고형물의 상부 전체에 걸쳐 골고루 뿌려준다.
e) 단계
본 발명의 e) 단계는, d)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 5 - 7시간 1차 숙성시키는 단계로써,
상기 단계에서 감태분말이 뿌려진 고형물을 냉장고에서 숙성시키는 이유는, 양생시간. 즉, 고형물이 굳는 시간을 단축시키기 위함이다.
또한, 0℃ 내지 1℃의 항온을 유지하면서 5시간 내지 7시간 숙성시키는게 바람직한데, 이는 맛의 향상과 더불어 식감을 최대한 살릴 수 있는 최적의 온도 내지는 숙성시간이기 때문이다.
f) 단계
본 발명의 f) 단계는, e)단계의 형틀을 냉장고에서 꺼내어 감태분말이 뿌려진 고형물 상부에 카카오 페이스트를 골고루 도포하는 단계로써,
상기 카카오 페이스트는 비교적 쓴맛을 부각시키기 위해 카카오 함량이 78% 이상인 카카오 분말을 사용할 수 있는데, 이는 상기 b)단계에서 당류의 첨가로 인한 단맛을 어느 정도 상쇄시켜 카카오의 쓴맛과 당류의 단맛이 조화를 이루도록 하기 위함이다.
한편, 상기 카카오 페이스트는 카카오 분말을 40℃ 내지 50℃의 온도에서 중탕 가열하여 페이스트 형태, 예컨대 죽의 성상과 유사하게 형성되도록 한다. 상기와 같은 페이스트 형태로 형성된 카카오는 감태분말이 뿌려진 고형물의 상부가 완전히 덮어지도록 골고루 도포한다.
g) 단계
본 발명의 g) 단계는, f)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 3 - 6시간 2차 숙성시키는 단계로써,
상기 단계에서 카카오 페이스트가 도포된 고형물이 인입된 형틀을 냉장고에서 숙성시키는 이유는, 카카오 페이스트의 양생시간. 즉, 굳는 시간을 단축시키기 위함으로써, 맛의 보존 및 식감을 최대한 살릴 수 있도록 온도는 0℃ 내지 1℃의 항온을 유지하면서 3시간 내지 6시간 2차 숙성시키는게 바람직하다. 이는 앞에서도 설명했듯이 카카오 페이스트의 맛의 향상과 더불어 식감을 최대한 살릴 수 있는 최적의 온도 내지는 숙성시간이기 때문이다.
h) 단계
본 발명의 h) 단계는, g)단계의 형틀에서 고형물을 취출하여 원하는 형상과 크기로 절단하는 단계로써,
냉장고에서 2차 숙성된 고형물을 형틀 내부에서 취출하여 에너지바 또는 시리얼바와 같이 규격화된 형태로 절단함으로서 본 발명의 감태를 이용한 에너지바를 최종 완성할 수 있다. 상기와 같이 절단된 에너지바는 상품화를 위한 별도의 포장단계를 추가로 더 수행할 수도 있다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
[실시예 1]
볶은현미 10중량%, 크랜베리 8중량%, 피칸 10중량%, 마카다미아 10중량%, 볶은해바라기씨 6중량%, 볶은아몬드 12중량%, 호두 10중량%, 햄프씨드 20중량%를 혼합하여 된 견과혼합물 500g에 올리고당 200g을 후라이팬에서 가열시켜 조린 후 준비된 성형틀에 넣고 양생하였다. 그리고 건조된 감태를 분말로 분쇄한 감태분말을 약 70℃의 온도에서 5분간 덖음한 다음, 덖음된 감태분말을 성형틀 내부에서 양생된 고형물 상부면 전체에 걸쳐 골고루 뿌린 후 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 5시간 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성이 완료된 다음 카카오가 78% 함유된 카카오 페이스트를 감태분말 위에 골고루 도포하였고, 다시 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 4시간 동안 2차 숙성시켰다. 2차 숙성까지 완료 후 일반시중에서 판매하는 에너지바의 크기 및 형상과 유사하게 절단하여 본 발명에 따른 에너지바를 제조하였다.
[실시예 2]
볶은현미 10중량%, 크랜베리 8중량%, 피칸 10중량%, 마카다미아 10중량%, 볶은해바라기씨 6중량%, 볶은아몬드 12중량%, 호두 10중량%, 햄프씨드 20중량%를 혼합하여 된 견과혼합물 500g에 올리고당 200g을 후라이팬에서 가열시켜 조린 후 준비된 성형틀에 넣고 양생하였다. 그리고 건조된 감태를 분말로 분쇄한 감태분말 98중량%와 유산균 2중량%로 혼합된 감태분말을 약 70℃의 온도에서 5분간 덖음한 다음, 덖음된 감태분말을 성형틀 내부에서 양생된 고형물 상부면 전체에 걸쳐 골고루 뿌린 후 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 5시간 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성이 완료된 다음 카카오가 78% 함유된 카카오 페이스트를 감태분말 위에 골고루 도포하였고, 다시 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 4시간 동안 2차 숙성시켰다. 2차 숙성까지 완료 후 일반시중에서 판매하는 에너지바의 크기 및 형상과 유사하게 절단하여 본 발명에 따른 에너지바를 제조하였다.
[비교예]
볶은현미 10중량%, 크랜베리 8중량%, 피칸 10중량%, 마카다미아 10중량%, 볶은해바라기씨 6중량%, 볶은아몬드 12중량%, 호두 10중량%, 햄프씨드 20중량%를 혼합하여 된 견과혼합물 500g에 올리고당 200g을 후라이팬에서 가열시켜 조린 후 준비된 성형틀에 넣고 양생한 후 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 5시간 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성이 완료된 다음 카카오가 78% 함유된 카카오 페이스트를 성형틀 내부에서 양생된 고형물 상부면 전체에 걸쳐 골고루 도포하였고, 다시 1℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 4시간 동안 2차 숙성시켰다. 2차 숙성까지 완료된 후 일반시중에서 판매하는 에너지바의 크기 및 형상과 유사하게 절단하여 에너지바를 제조하였다.
[실험예] 관능평가
실시예 1 및 2, 비교예에서 제조된 에너지바를 관능검사 요원(남성 20명, 여성 20명)으로 하여금 맛, 향, 전체적인 기호도 그리고 종합으로 구분하여 관능검사(5점 척도법)을 실시하였다. 실시한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | 종합 |
| 실시예 1 | 4.83 | 4.82 | 4.82 | 4.82 |
| 실시예 2 | 4.84 | 4.85 | 4.85 | 4.84 |
| 비교예 | 4.73 | 4.68 | 4.72 | 4.71 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 감태분말이 첨가된 실시예 1 및 2는 감태분말이 첨가되지 않은 비교예에 비하여 맛, 향, 전체적인 기호도에서 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 특히, 감태분말에 유산균을 첨가한 실시예 2가 실시예 1 보다는 미약하게나마 높은 점수를 나타내는 것으로 보아 유산균이 기능적인 역할뿐만 아니라 맛의 향상에도 유의하다는 결론을 도출할 수 있다.
Claims (4)
- a) 볶은현미 9 - 32중량%, 크랜베리 8 - 12중량%, 피칸 8 - 12중량%, 마카다미아 8 - 12중량%, 볶은해바라기씨 6 - 9중량%, 볶은아몬드 11 - 14중량%, 호두 9 - 11중량%, 햄프씨드 18 - 21중량%를 혼합하여 견과혼합물을 준비하는 단계;
b) 상기 a)단계의 견과혼합물 60 - 80중량%와 당류 20 - 40중량%를 조리용기에 넣고 100℃ 이상의 온도로 가열하여 조린 후 조려진 그들을 형틀에 넣고 양생하여 고형물을 형성하는 단계;
c) 건조된 감태를 분쇄한 감태분말을 60 - 80℃의 온도로 4 - 6분간 덖음하는 단계;
d) 상기 b)단계의 형틀 내부에서 양생된 고형물 상부에 상기 c)단계의 덖음된 감태분말을 골고루 뿌려주는 단계;
e) 상기 d)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 5 - 7시간 1차 숙성시키는 단계;
f) 상기 e)단계의 형틀을 냉장고에서 꺼내어 감태분말이 뿌려진 고형물 상부에 카카오 페이스트를 골고루 도포하는 단계;
g) 상기 f)단계의 형틀을 0 - 1℃의 항온을 유지하는 냉장고에서 3 - 6시간 2차 숙성시키는 단계; 및
h) 상기 g)단계의 형틀에서 고형물을 취출하여 원하는 형상과 크기로 절단하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 c)단계의 감태분말은 감태분말 95 - 98중량%, 발효균 2 - 5중량%를 혼합하여 이루어지고, 상기 발효균은 유산균(lactic acid bacteria) 속으로 구성된 군으로부터 선택되는 단독 또는 혼합 발효균인 것을 특징으로 하는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 b)단계의 당류는 올리고당, 설탕, 연유, 매실청, 조청, 꿀, 물엿 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 f)단계의 카카오 페이스트는 카카오 함량이 78% 이상이고, 카카오 분말을 40 - 50℃의 온도에서 중탕 가열한 것을 특징으로 하는 감태를 이용한 에너지바의 제조방법.
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