CN104982946B - 一种具独特口感和风味的肉干制品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具独特口感和风味的肉干制品及其加工方法，该方法通过在肉干表面包裹一层乳化皮糜，可使肉干制品既富含胶原蛋白，又具有独特的风味和类似于口香糖的嚼感，同时乳化皮糜作为天然的保护膜，还能有效防止肉干制品在储藏过程中的氧化和微生物污染，有效延长肉干制品的保质期。

Description

一种具独特口感和风味的肉干制品及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉干制品及其加工方法，特别是涉及一种具独特口感和风味的肉干制品及其加工方法。

背景技术

肉干制品是深受广大消费者喜爱的传统风味食品。现有的肉干制品类型单一、风味单一、保质期短，打开包装后易氧化和受到微生物污染，存在一定的安全隐患。畜禽皮、蹄筋等副产物富含胶原蛋白，目前仅作为简单餐饮菜肴原料使用，将畜禽皮、蹄筋与肉干制品结合不仅可扩展肉干制品的风味，还可延长肉干制品的保质期，并使畜禽皮、蹄筋等副产物得到有效利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具独特口感和风味的肉干制品及其加工方法，该方法生产的肉干制品保质期长。

本发明提供的具独特口感和风味的肉干制品的加工方法包括如下步骤：

(1)皮糜制作：取猪皮和蹄筋，将其预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜；

(2)肉干制作：取新鲜畜禽瘦肉，切为块状，预煮后捞出，将煮肉的汤过滤后，加入肉块及调香、调味料，先大火煮制再中火煮至汤干，最后文火翻炒起锅凉冷后，入烤箱烤干；

(3)上皮糜：将步骤(1)制得的乳化皮糜包裹在肉干的表面；

(4)冷却固型：将包裹乳化皮糜的肉干置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，将粘结在一起的肉干分割成形，包装即为成品。

进一步地，步骤(1)中所述蹄筋为猪蹄筋或牛蹄筋，蹄筋和猪皮的重量比为6:4～7:3。

进一步地，步骤(1)中猪皮和蹄筋的预煮时间为20-30min，蹄筋煮至熟化的时间为5-6h。

进一步地，步骤(1)中所述调味料为白糖和鸡精，食盐、中性蛋白酶、复合磷酸盐、白糖和鸡精的添加量分别占蹄筋和猪皮总重量的1.2-1.5％、80-100u/g、0.25-0.35％、0.6-1％和0.7-0.9％。

进一步地，步骤(1)中所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40-42℃保温2-2.5h，第二阶段在80-85℃保温15-20min。

进一步地，步骤(2)中所述调香、调味料包括食盐、白糖、料酒和五香粉/麻辣粉。

进一步地，步骤(2)中畜禽瘦肉的预煮时间为15-25min，大火煮制的时间为20-30min，中火煮制的时间为40-50min，入烤箱在50-60℃烤制1.5-2h。

本发明还提供了由上述方法制得的具有独特口感和风味的肉干制品。

本发明具有如下效果：

(1)采用在斩拌机内一次性进行斩拌、保温酶合和灭酶乳化工艺，能大大缩短制作时间，且可避免目前采用酸处理、碱处理等工艺时因脱酸或脱碱等工序对原料质量的不利影响；

(2)采用使乳化皮糜紧密附着于肉干表面，形成一层常温下保持较好嚼劲和口感的皮胶，不仅使产品富含胶原蛋白，还使产品具有独特的风味和类似于口香糖的嚼感，拓展了肉干制品的类型；

(3)肉干表面附着的一层乳化皮糜作为天然的保护膜，能有效防止产品储藏过程中的氧化和微生物污染，可使简装的肉干制品的保质期由30天左右延长至3个月以上，真空包装的肉干制品的保质期由3个月延长至6个月以上；

(4)大大提高了畜禽皮和蹄筋等副产物的利用率。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1 麻辣肉干

(1)皮糜制作：取猪蹄筋6份，猪皮4份，入沸水煮制25min后冷却，刮净猪皮上附着的脂肪、残毛和污物后洗净，去除猪蹄筋上附着的筋腱和杂质污物后洗净，将洗净后的猪蹄筋再煮制5.5h，捞出洗净，将沥干水分的猪蹄筋和猪皮切为4cm左右的小方块，放入可自动加温的斩拌机中，加入占猪蹄筋和猪皮总重量1.2％的食盐和100u/g的中性蛋白酶，先慢斩后高速斩拌为糜浆，然后将糜浆在40℃保温2.5h后，再在85℃保温15min，其间搅拌多次，冷却后加入占猪蹄筋和猪皮总重量0.3％的复合磷酸盐、0.7％的白糖和0.9％的鸡精后，入胶体磨超微细磨2-3次得细度为0.2-0.3μm的乳化皮糜；

(2)肉干制作：取新鲜猪瘦肉，切为250g左右长块条后，入肉重1.5倍的沸水中预煮20min，捞出凉冷后切为长3cm、宽2cm、厚1cm的长方形小块，将煮肉的汤过滤后放入肉块及食盐、白糖、料酒和麻辣粉，先大火煮25min，再中火煮45min至汤干，文火翻炒起锅凉冷后，入烤箱55℃烤制2h，至含水量22-23％，水分活度(Aw值)0.75-0.8；所述食盐、白糖、料酒和麻辣粉按每1kg猪瘦肉加入食盐40g，白糖10g，料酒10ml，麻辣粉20g加入，所述麻辣粉的配方为：花椒35％、胡椒15％、辣椒50％；

(3)上皮糜：采用通用上糊机，将未冷却呈半液态的乳化皮糜和肉干分别放在两个进料口中，肉干通过上糊机裹上一层乳化皮糜后，落入上糊机出口处的平底金属盘中(金属盘刷有一层香油)，此时的肉干呈块块相连状；

(4)冷却固型：将金属盘放入冷库中，在2℃冷却36h，待附着的乳化皮糜完全硬化后，将粘结在一起的肉干切开，使之成为单一的肉干，包装即为成品。每块肉干的表面是半透明的皮胶，食用时呈现外柔内绵的口感。

实施例2 五香肉干

(1)皮糜制作：取牛蹄筋7份，猪皮3份，入沸水煮制20min后冷却，刮净猪皮上附着的脂肪、残毛和污物后洗净，去除猪蹄筋上附着的筋腱和杂质污物后洗净，将洗净后的牛蹄筋再煮制5h，捞出洗净，将沥干水分的牛蹄筋和猪皮切为4cm左右的小方块，放入可自动加温的斩拌机中，加入占牛蹄筋和猪皮总重量1.3％的食盐和90u/g的中性蛋白酶，先慢斩后高速斩拌为糜浆，然后将糜浆在42℃保温2h后，再在80℃保温20min，其间搅拌多次，冷却后加入占猪蹄筋和猪皮总重量0.35％的复合磷酸盐、0.6％的白糖和0.8％的鸡精后，入胶体磨超微细磨2-3次得细度为0.2-0.3μm的乳化皮糜；

(2)肉干制作：取新鲜兔肉，切为150g左右长块条后，入肉重1.5倍的沸水中预煮15min，捞出凉冷后切为长3cm、宽2cm、厚1cm的长方形小块，将煮肉的汤过滤后放入肉块及食盐、白糖、料酒和五香粉，先大火煮20min，再中火煮40min至汤干，文火翻炒起锅凉冷后，入烤箱50℃烤制2.5h，至含水量22-22％，水分活度(Aw值)0.75-0.8；所述食盐、白糖、料酒和五香粉按每1kg猪瘦肉加入食盐36g，白糖12g，料酒12ml，五香粉15g，所述五香粉的配比为：八角25份、三奈15份、小茴香25份、荜拨20份、桂皮20份；

(3)上皮糜：采用通用上糊机，将未冷却呈半液态的乳化皮糜和肉干分别放在两个进料口中，肉干通过上糊机裹上一层乳化皮糜后，落入上糊机出口处的平底金属盘中(金属盘刷有一层香油)，此时的肉干呈块块相连状；

(4)冷却固型：将金属盘放入冷库中，在0℃冷却24h，待附着的乳化皮糜完全硬化后，将粘结在一起的肉干切开，使之成为单一的肉干，包装即为成品。每块肉干的表面是半透明的皮胶，食用时呈现外柔内绵的口感。

Claims (6)

1.一种具独特口感和风味的肉干制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）皮糜制作：取猪皮和蹄筋，将其分别预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜；所述蹄筋和猪皮的重量比为6:4～7:3；所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40-42℃保温2-2.5h，第二阶段在80-85℃保温15-20min；

（2）肉干制作：取新鲜畜禽瘦肉，切为块状，预煮后捞出，将煮肉的汤过滤后，加入肉块及调香、调味料，先大火煮制再中火煮至汤干，最后入烤箱烤干；

（3）上皮糜：将步骤（1）制得的乳化皮糜包裹在肉干的表面；

（4）冷却固型：将包裹乳化皮糜的肉干置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，将粘结在一起的肉干分割成形，包装即为成品。

2.根据权利要求1所述的具有独特口感和风味的肉干制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述蹄筋为猪蹄筋或牛蹄筋。

3.根据权利要求1或2所述的具独特口感和风味的肉干制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中猪皮和蹄筋的预煮时间为20-30min，蹄筋煮至熟化的时间为5-6h。

4.根据权利要求1所述的具独特口感和风味的肉干制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述调味料为白糖和鸡精，食盐、中性蛋白酶、复合磷酸盐、白糖和鸡精的添加量分别占蹄筋和猪皮总重量的1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%、0.6-1%和0.7-0.9%。

5.根据权利要求1所述的具独特口感和风味的肉干制品的加工方法，其特征在于：步骤（2）中预煮时间为15-25min，大火煮制的时间为20-30min，中火煮制的时间为40-50min，入烤箱在50-60℃烤制1.5-2h。

6.一种由权利要求1-5中任意一种方法制得的具独特口感和风味的肉干制品。