KR101334280B1 - 냉 도가니탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 맛과 영양에서 우수한 도가니탕을 제조함에 있어 시원한 냉 육수가 첨가됨으로써 여름철 별미로 섭취할 수 있으며 도가니 힘줄이 첨가된 사골 육수를 편육으로 제조하여 도가니탕에 첨가함으로써 기름기의 고형화가 방지될 수 있는 냉 도가니탕에 관한 것으로, 보다 상세하게는 사골과 잡뼈를 포함하여 이루어진 육수 재료들에 대하여 불순물 제거 과정을 거친 후, 상기 육수 재료들을 물에 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 12 내지 15시간 가열하여 제1육수를 제조하는 단계와, 상기 제1육수 300중량부에 대하여 미리 삶아 잘라놓은 도가니 힘줄 150 내지 200중량부와 소금 5 내지 8중량부를 첨가하고 70 내지 90℃ 온도로 40 내지 50분을 가열하여 끓인 후, 젤라틴 10 내지 15중량부를 첨가하여 굳혀 도가니 편육을 제조하는 단계와, 상기 제1육수에 술, 간장, 마늘, 식초 및 조미료를 첨가하여 끓인 후 건더기를 제거하여 제2육수를 제조하고 상기 제2육수를 냉장 보관하는 단계 및 냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계를 포함하여 제조되는 것이 특징이다.

Description

냉 도가니탕 및 이의 제조방법{Cold knee bone soup And Method For Manufacturing Of It}
본 발명은 냉 도가니탕에 관한 것으로 맛과 영양에서 우수한 도가니탕을 제조함에 있어 시원한 냉 육수가 첨가됨으로써 여름철 별미로 섭취할 수 있으며 도가니 힘줄이 첨가된 사골 육수를 편육으로 제조하여 도가니탕에 첨가함으로써 기름기의 고형화가 방지될 수 있는 냉 도가니탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 사골 육수는 우리 민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며 최근에는 밥을 지을 때나 김치, 된장찌개, 전골류, 미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.
맛과 영양이 풍부한 사골 육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕 등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질 지방 피를 제거한 다음, 소뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1 - 2회 우려낸 후, 다시 4 - 5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시작한 뒤에는 약한 불로 5 - 8시간 가열하기를 2 - 3회 반복하여 사골 육수를 우려내고 졸여서 곰탕 등에 사용한다.
또한 식당이나 음식점 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한 과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염 등을 가하고 이미(異味), 이취(異臭)를 최소화하기 위해 조미 재료를 첨가하는 것이 보통이다.
이러한 사골 육수를 이용한 음식의 일 예로, 상기 언급한 도가니탕의 경우, 그 영양 및 맛이 우수하여 대중성을 갖고 있는 음식이긴 하지만, 끓인 음식의 특성상 여름에는 뜨거운 탕류의 도가니탕에 대한 선호도가 떨어지는 문제점이 있고, 특히, 이러한 도가니탕을 차게 식혀서 먹는 경우에는 도가니탕에 함유된 기름기의 고형화로 그 관능이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명 냉 도가니탕 및 이의 제조방법의 목적은 상기에서 언급한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 냉 도가니탕을 섭취하기 위하여 도가니탕을 식혀서 먹는 경우 도가니탕에 함유된 기름기가 고형화됨으로써 그 관능이 저하되는 것을 방지하고 이에 밀면을 첨가하여 새로운 여름철 별미를 제공하고자 함이다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명의 냉 도가니탕은 사골과 잡뼈를 포함하여 이루어진 육수 재료들에 대하여 불순물 제거 과정을 거친 후, 상기 육수 재료들을 물에 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 12 내지 15시간 가열하여 제1육수를 제조하는 단계; 상기 제1육수 300중량부에 대하여 미리 삶아 잘라놓은 도가니 힘줄 150 내지 200중량부와 소금 5 내지 8중량부를 첨가하고 70 내지 90℃ 온도로 40 내지 50분을 가열하여 끓인 후, 젤라틴 10 내지 15중량부를 첨가하여 굳혀 도가니 편육을 제조하는 단계; 상기 제1육수에 술, 간장, 마늘, 식초 및 조미료를 첨가하여 끓인 후 건더기를 제거하여 제2육수를 제조하고 상기 제2육수를 냉장 보관하는 단계; 및 냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계를 포함하여 제조되는 것으로, 맛과 영양에서 우수한 도가니탕을 제조함에 있어 시원한 냉육수가 첨가됨으로써 여름철 별미로 섭취할 수 있게 된다.
바람직하게는, 상기 제2육수는 상기 제1육수 200중량부에 대하여 술 25 내지 35중량부, 간장 25 내지 35중량부와, 마늘 5 내지 8중량부, 식초 10 내지 15중량부 및 조미료 5 내지 8중량부를 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 30 내지 40분을 가열하여 제조되는 것이며, 1 내지 3℃ 온도의 냉장 상태가 유지되도록 보관하는 것이 특징이다.
그리고, 냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계는 상기 제2육수 100중량부에 대하여 도가니 편육 30 내지 40중량부와 삶은 밀면 15 내지 20중량부를 첨가하는 것이 특징이다.
또한, 냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계에서 오이, 무 및 배를 포함하여 이루어진 곁들임 재료를 채썰어 더 첨가하함으로써 관능을 더욱 향상시키도록 함이 바람직하다.
본 발명의 냉 도가니탕 및 이의 제조방법에 따르면, 영양과 맛이 우수하여 대중성을 갖는 음식인 도가니탕을 제공함에 있어 사골 육수를 냉장 보관하여 시원한 냉 육수로 제조하여 소비자들에게 여름철 별미를 제공할 수 있게 되고, 이러한 냉 육수에 첨가되는 편육을 젤조각으로 별도로 제조하여 상기 냉 육수에 첨가함으로써 일반적인 도가니탕을 식혀 먹는 경우 발생하는 기름기 등의 고형화를 방지할 수 있게 되는 장점이 있다.
이에 더하여, 완성된 냉 도가니탕에 밀면과 곁들임 재료를 더 첨가함으로써, 밀면의 맛을 부가함과 더불어 곁들임 재료에 의한 장식 효과를 제공함으로써 맛과 영양적인 측면에 더하여 음식에 대한 전체적인 관능을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 냉 도가니탕 및 이의 제조방법을 단계별로 보다 상세하게 설명한다.
본 발명 맛과 영양이 우수한 냉 도가니탕에 관한 것으로 도가니 힘줄이 첨가된 편육과 냉 육수를 첨가하여 시원한 여름철 별미로 섭취할 수 있으며 기름기의 고형화가 방지될 수 있는 특징이 있다.
1) 제1육수의 제조 방법
사골과 잡뼈가 포함된 육수 재료들을 첨가하여 제1육수를 제조한다.
이때, 준비된 상기 사골과 잡뼈가 포함된 육수 재료들은 불순물 제거 과정을 거친 후 사용된다.
먼저, 불순물 제거 과정의 제1공정으로서 사골과 잡뼈를 포함하여 이루어진 정육의 육수 재료들을 10 ~ 25㎝ 길이로 절단하여 뼈의 영양성분이 우러나는데 용이하게 손질한다. 손질된 육수 재료는 상온의 물에 20 ~ 30 시간 침지시켜 뼈에 함유된 핏물이 배출될 수 있도록 한다. 여기서, 물 100 중량부를 기준으로 침지하는 상기 육수 재료는 20 내지 30 중량부가 바람직하다. 물의 양이 너무 많으면 물의 사용량이 너무 많아 비경제적이며 물의 양이 너무 적어도 핏물의 제거가 충분하지 않다.
그 다음 불순물 제거 과정의 제2공정은 상기 제1공정을 거친 육수 재료에 잠길 정도의 물을 넣고 40 ~ 50분 가열한 후 물을 제거하고 남은 육수 재료를 세척하여 불순물을 제거하는데 이때 정육 내부에 포함된 핏물을 제거할 수 있다.
이와 같이 사골과 잡뼈를 포함한 육수 재료들에 대하여 불순물 제거 과정을 거침으로써 제1육수에 상기 육수 재료들로부터 배출되는 핏물을 포함한 불순물 등이 포함되지 않도록 한다.
한편, 제1육수의 제조 과정은 상술한 바와 같이 사골과 잡뼈를 포함하여 이루어진 정육의 육수 재료들에 대하여 불순물 제거 과정을 거친 후 상기 육수 재료들을 물에 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 12 내지 15시간 가열하여 제조되는 것으로, 여기서 가열 온도와 시간은 상기 사골 등의 유효성분이 충분히 제1육수에 우러나올 수 있도록 하기 위한 범위에서 설정되는 것인데 본 발명자가 경험에 따르면, 가열온도가 100℃일 경우 15시간 가열하면 충분히 사골 등의 유효성분이 육수에 우러나왔으며, 130℃의 경우 12시간을 가열하면 충분히 사골 등의 유효성분이 육수에 우러나왔다. 그리고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 상기 사골 등의 유효성분이 물에 과다하게 농축되면서 물이 양이 현저히 줄어드는 단점이 있으므로 상기 가열 온도와 시간 범위를 초과하지 않는 것이 바람직하다.
상기 제1육수에 주재료로 사용되는 상기 사골은 소의 네 개의 다리뼈를 말하며 곰탕 내지 설렁탕 등의 육수 재료로 사용된다. 이러한 사골 육수는 그 맛이 구수하여 남녀 노소 누구나 즐길 수 있으며, 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘을 함유하고 있어 임산부나 수유부, 허약한 사람들의 여름철 더위를 이기는 기호 식품으로 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양 음식으로 이용된다.
특히, 상기 콜라겐은 길고 가는 단백질의 일종으로 세포의 증식과 기능 활성화를 촉진시키고 보습력을 높이는 작용이 뛰어나 노화 방지를 포함한 피부 미용 등의 화장품의 원료로 많이 사용되어 왔다. 최근에는 혈관, 관절 건강에도 도움이 되는 것이 확인되면서 건강 기능식품으로도 각광을 받고 있으며 인체에서 칼슘, 인이 뼈에서 빠져나가지 않게 하는 효능을 갖고 있기도 한다.
2) 도가니 편육의 제조 방법
한편, 상술한 과정에 의해 제조되는 제1육수에는 도가니 힘줄을 첨가하여 도가니 편육을 제조한다. 이러한 도가니 편육은 본 발명에 따른 냉 도가니탕에 밀면과 함께 첨가되는 것으로, 도가니 편육의 제조 과정을 살펴보면 먼저 도가니 힘줄은 미리 삶아 적당한 크기로 잘라 놓는다.
이후, 상기 제1육수 300중량부에 대하여 미리 삶아 잘라놓은 도가니 힘줄 150 내지 200중량부와 소금 5 내지 8중량부를 첨가하고 70 내지 90℃ 온도로 40 내지 50분을 가열하여 끓인 후, 젤라틴 10 내지 15중량부를 첨가하여 굳혀 도가니 편육이 제조된다.
여기서, 상기 제1육수와 도가니 힘줄의 함유량을 한정하는 것은 도가니 편육을 제조함에 있어 육수의 비율이 과다할 경우 도가니 힘줄 고유의 맛과 미감이 떨어지기 때문이다.
또한, 상기 젤라틴을 첨가하는 것은 상기 도가니 힘줄이 첨가된 제1육수에 함유된 콜라겐 성분이 실온에서 탄성이 있는 겔 상태를 유지하도록 응고시키기 위함으로 이러한 젤라틴이 첨가됨으로써 완성된 도가니 편육의 육질은 고유의 맛과 향이 보존됨과 더불어 탄성을 부여하게 되는 것이다.
이렇게 제조되는 도가니 편육은 냉 도가니탕에 첨가되어 소비자들로 하여금 먹기 좋은 크기로 미리 잘라 놓는다.
3) 제2육수의 제조 방법
이후, 앞서 설명한 제1육수에 술, 간장, 마늘, 식초 및 조미료 등의 부재료들을 첨가하고 끓인 후 부재료의 건더기를 제거하여 제2육수가 제조되는 것으로, 상기 부재료들에 의해 제2육수의 맛과 향을 생성함과 더불어 사골 육수 고유의 누린내 및 이취를 제거하게 되는 것이다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 상기 제2육수는 상기 제1육수 200중량부에 대하여 술 25 내지 35중량부, 간장 25 내지 35중량부와, 마늘 5 내지 8중량부, 식초 10 내지 15중량부 및 조미료 5 내지 8중량부를 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 30 내지 40분을 가열하여 제조되는 것으로, 본 과정에서 사용하는 소주의 알코올 도수는 35%인 것이 바람직하다. 이는 소수의 알코올 도수가 35% 미만이면 사골 육수의 누린내 및 이취를 제거하기에 부족하여 부적합하며 알코올 도수 35%만으로도 충분히 누린내 등의 이취를 제거할 수 있으므로 더 높은 도수의 소주는 불필요한 것이 된다.
또한, 상기 제2육수의 배합비는 본 출원인이 많은 요리 경험에 의해 습득한 것으로 이렇게 한정함에 의해 사골 육수의 누린내에 의한 거부감을 줄이면서, 사골 육수 고유의 담백한 맛과 향이 그대로 유지되도록 하는 도가니탕이 제시되는 것이다.
상술한 과정을 통해 제조되는 제2육수는 이후 냉장 보관되는 바, 바람직하게는 1 내지 3℃ 온도의 냉장 상태가 유지되도록 상기 제2육수를 보관하며 이후 밀면과 함께 냉 도가니탕에 첨가된다.
4) 도가니 편육이 첨가된 냉 도가니탕의 제조 방법
냉장 보관된 상기 제2육수에 앞서 설명한 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하여 냉 도가니탕의 제조가 완성되는 것으로, 본 발명의 일 실시 예에 따르면 상기 제2육수 100중량부에 대하여 도가니 편육 30 내지 40중량부와 삶은 밀면 15 내지 20중량부를 첨가한다.
상기 밀면은 밀가루와 고구마 전분, 감자 전분 등을 배합하여 만든 면으로, 냉 도가니탕에 밀면을 첨가함으로써 색다른 별미를 제공한다.
이에 더하여, 상기 완성된 냉 도가니탕에 오이, 무 및 배를 포함하여 이루어진 곁들임 재료를 채썰어 더 첨가함으로써 장식 효과를 제공함으로써 맛과 영양적인 측면에 더하여 음식에 대한 전체적인 관능을 향상시킬 수 있게 된다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 냉 도가니탕은 그 영양과 맛이 우수하여 대중성을 갖는 음식인 도가니탕을 제공함에 있어 사골 육수를 냉장 보관하여 시원한 냉 육수로 제조하여 소비자들에게 여름철 별미를 제공할 수 있게 되고, 이러한 냉 육수에 첨가되는 편육을 젤조각으로 별도로 제조하여 상기 냉 육수에 첨가함으로써 일반적인 도가니탕을 식혀 먹는 경우 발생하는 기름기 등의 고형화를 방지할 수 있게 되는 것이다.
이하 본 발명의 내용을 실시 예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시 예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시 예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

Claims (5)

  1. 사골과 잡뼈를 포함하여 이루어진 육수 재료들에 대하여 불순물 제거 과정을 거친 후, 상기 육수 재료들을 물에 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 12 내지 15시간 가열하여 제1육수를 제조하는 단계;
    상기 제1육수 300중량부에 대하여 미리 삶아 잘라놓은 도가니 힘줄 150 내지 200중량부와 소금 5 내지 8중량부를 첨가하고 70 내지 90℃ 온도로 40 내지 50분을 가열하여 끓인 후, 젤라틴 10 내지 15중량부를 첨가하여 굳혀 도가니 편육을 제조하는 단계;
    상기 제1육수에 술, 간장, 마늘, 식초 및 조미료를 첨가하여 끓인 후 건더기를 제거하여 제2육수를 제조하고 상기 제2육수를 냉장 보관하는 단계; 및
    냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉 도가니탕의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제2육수는
    상기 제1육수 200중량부에 대하여 술 25 내지 35중량부, 간장 25 내지 35중량부와, 마늘 5 내지 8중량부, 식초 10 내지 15중량부 및 조미료 5 내지 8중량부를 첨가하고 100 내지 130℃ 온도에서 30 내지 40분을 가열하여 제조되며, 1 내지 3℃ 온도의 냉장 상태가 유지되도록 보관하는 것을 특징으로 하는 냉 도가니탕의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계는
    상기 제2육수 100중량부에 대하여 도가니 편육 30 내지 40중량부와 삶은 밀면 15 내지 20중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 냉 도가니탕의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    냉장 보관된 제2육수에 상기 도가니 편육과 삶은 밀면을 첨가하는 단계에서 오이, 무 및 배를 포함하여 이루어진 곁들임 재료를 채썰어 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 냉 도가니탕의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 냉 도가니탕.
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