CN106307168A - 荞麦玉米鱼糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种荞麦玉米鱼糕及其制作方法，以淡水鱼鱼糜、荞麦淀粉、甜玉米为主要原料加工鱼糕，所得鱼糕口感鲜香软嫩，玉米的香甜和鱼肉的鲜美相结合，清香可口，营养丰富，老少皆宜。荞麦淀粉的添加明显提高了鱼糕的柔韧性和弹性，改善了鱼糕冷藏保存后质地发硬的问题。此外，在鱼糕制作中添加甜玉米，改善了鱼糕的口感、风味，丰富了鱼糕的种类。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体说是涉及一种荞麦玉米鱼糕及其制作方法。
背景技术
荞麦，又名乌麦、花麦和三角麦，具有热能低、不饱和脂肪酸含量高、氨基酸组成合理、蛋白质生物价较高等特点，被誉为21世纪最受欢迎的保健食品之一。荞麦性凉降火、清脑、解热，不仅含有丰富的人体必须多种微量元素和粗纤维、亚油酸，而且药用价值非常明显。荞麦中含有大量烟酸和芦丁，具有降低血脂、血糖和血清胆固醇的作用，可预防和治疗心脑血管疾病，是糖尿病、高血压、高血脂患者保健、食疗的首选食品。
鱼糕俗称楚夷花糕，是一种传统鱼糜制品，发源于春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带。鱼糕是以鱼糜、鸡蛋、淀粉及猪肥膘为主要原料蒸制加工而成的食品，可直接使用，也可作为拼盘、火锅等的原料。其最大特点是吃鱼不见鱼，而且口感细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、低热、低盐等特性。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过明火或油煎炸，营养成分能较好的保留，是非常符合现代饮食要求的一种营养食品。但目前生产的鱼糕品种、口味较为单一，且柔韧性较差，尤其是在低温保存后，鱼糕易变得硬而脆，且表面会形成蜂窝状孔隙，影响鱼糕的品质。
目前鱼糜制品加工中常用的淀粉类填充剂主要有马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等，而很少添加荞麦淀粉。不符合现代人对健康饮食的需求，特别是不适合糖尿病、高血压、高血脂患者食用。
发明内容
发明目的：
为了克服现有技术存在的不足，本发明提供一种荞麦玉米鱼糕及其制作方法，将荞麦淀粉、甜玉米粒添加至鱼糜中制作鱼糕，不仅提高了鱼糕的柔韧性和弹性，并提高了鱼糕的营养价值和保健作用，丰富了鱼糕的种类。
技术方案：
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种荞麦玉米鱼糕，由以下重量份的原料制成：鱼糜40-60份、荞麦淀粉4-12份、甜玉米4-12份、猪肥膘肉5-10份、鸡蛋清2-10份、姜水10-20份、葱白末0.5-1.5份、食盐1-3份、白糖0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、料酒0.1-0.5份、鱼豉油0.05-0.2份；鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的1-3%。
所述的荞麦玉米鱼糕，由以下优选重量份的原料制成：鱼糜50份，荞麦淀粉8份，甜玉米8份、猪肥膘肉7.5份、鸡蛋清6份、姜水15份、葱白末1份、食盐2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、鱼豉油0.1份；鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的2%。
一种如上所述的荞麦玉米鱼糕的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）包装灭菌：将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
所述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度0-10℃。
步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的1-3%。
步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。
优点效果：
本发明以淡水鱼糜、荞麦淀粉、甜玉米为主要原料加工鱼糕，所得产品口感鲜香软嫩，玉米的香甜和鱼肉的鲜美相结合，清香可口，营养丰富，老少皆宜。荞麦淀粉的添加明显提高了鱼糕的柔韧性和弹性，改善鱼糕冷藏保存后质地发硬的问题，同时荞麦中含有大量烟酸、芦丁等强化血管类物质，具有降低人体血脂、血清胆固醇的作用，满足现代人对健康饮食的需求。此外，在鱼糕制作中添加甜玉米，改善了鱼糕的口感、风味，丰富了鱼糕的种类。
具体实施方式：
本发明将荞麦淀粉、甜玉米粒添加至鱼糜中制作鱼糕，不仅提高了鱼糕的柔韧性和弹性，并提高了鱼糕的营养价值和保健作用，丰富了鱼糕的种类。
所述荞麦玉米鱼糕，由以下重量份的原料制成：鱼糜40-60份、荞麦淀粉4-12份、甜玉米4-12份、猪肥膘肉5-10份、鸡蛋清2-10份、姜水10-20份、葱白末0.5-1.5份、食盐1-3份、白糖0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、料酒0.1-0.5份、鱼豉油0.05-0.2份，鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的1-3%。
所述荞麦玉米鱼糕，由以下优选重量份的原料制成：鱼糜50份，荞麦淀粉8份，甜玉米8份、猪肥膘肉7.5份、鸡蛋清6份、姜水15份、葱白末1份、食盐2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、鱼豉油0.1份，鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的2%。
所述荞麦玉米鱼糕的制作方法，其步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后盖上锅盖，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
上述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度0-10℃。在此温度带内，鱼肉肌球蛋白的热变性很小，否则，温度升高容易造成肌球蛋白变性而影响制品的弹性。若低于0℃，加盐斩拌时温度下降会使鱼肉再冻结而影响制品质量。
上述步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的1-3%。做鱼糕时蛋黄液涂抹量要适宜，在此范围内使成品鱼糕外观更好。
上述步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。鲢鱼、草鱼在淡水鱼中占有较大比例，具有生长快、价格低、产量高等特点，且肉色白、质嫩，具有较好的凝胶形成能力，是加工鱼糕等鱼糜制品的良好原料。
下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：
实施例1
一种荞麦玉米鱼糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鱼糜40份、荞麦淀粉4份、甜玉米4份、猪肥膘肉5份、鸡蛋清2份、姜水10份、葱白末0.5份、食盐1份、白糖0.5份、味精0.5份、料酒0.1份、鱼豉油0.05份，鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的1%。
上述荞麦玉米鱼糕的制作方法，步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）包装灭菌：将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
所述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度0℃。
步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的1%。
步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。
实施例2
一种荞麦玉米鱼糕，由以下重量份的原料制成：鱼糜60份、荞麦淀粉12份、甜玉米12份、猪肥膘肉10份、鸡蛋清10份、姜水20份、葱白末1.5份、食盐3份、白糖1.5份、味精1.5份、料酒0.5份、鱼豉油0.2份，鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的3%。
上述荞麦玉米鱼糕的制作方法，步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）包装灭菌：将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
所述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度10℃。
步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的3%。
步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。
实施例3
一种荞麦玉米鱼糕，由以下重量份的原料制成：鱼糜50份、荞麦淀粉8份、甜玉米8份、猪肥膘肉7.5份、鸡蛋清6份、姜水15份、葱白末1份、食盐2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、鱼豉油0.1份，鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的1%。
上述荞麦玉米鱼糕的制作方法，步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）包装灭菌：将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
所述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度5℃。
步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的2%。
步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。
Claims (6)
1.一种荞麦玉米鱼糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鱼糜40-60份、荞麦淀粉4-12份、甜玉米4-12份、猪肥膘肉5-10份、鸡蛋清2-10份、姜水10-20份、葱白末0.5-1.5份、食盐1-3份、白糖0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、料酒0.1-0.5份、鱼豉油0.05-0.2份；鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的1-3%。
2.根据权利要求1所述的荞麦玉米鱼糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鱼糜50份，荞麦淀粉8份，甜玉米8份、猪肥膘肉7.5份、鸡蛋清6份、姜水15份、葱白末1份、食盐2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、鱼豉油0.1份；鸡蛋黄为由上述原料制备的鱼糕初品重量的2%。
3.一种如权利要求1或2所述的荞麦玉米鱼糕的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）将冷冻淡水鱼鱼糜在室温下解冻至半解冻状态；
（2）新鲜甜玉米清洗干净，剥下玉米粒，备用；鸡蛋黄、鸡蛋清分开备用；鲜姜切丝，用热水浸泡，获得重量百分比为1%生姜的姜水，冷却备用；
（3）将步骤（1）所述解冻后的鱼糜置于斩拌机中，空斩1-3分钟，再加入食盐斩拌2-4分钟，然后加入去皮的猪肥膘肉、鸡蛋清继续斩拌3-5分钟，再加入荞麦淀粉、甜玉米粒、姜水、葱白末、白糖、味精、料酒、鱼豉油搅拌混匀3-5分钟，制得糊状浆料；
（4）将步骤（3）中所述糊状混合物倒入铺有纱布的蒸锅中，保持厚度2-3厘米，压实成型后，用旺火沸水蒸制25-35分钟，得到鱼糕初品；
（5）将步骤（4）得到的鱼糕初品表面均匀涂抹鸡蛋黄液，蒸3-5分钟，再涂抹一次蛋黄液，继续蒸3-5分钟，即得鱼糕；
（6）包装灭菌：将步骤（5）中蒸制完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃下杀菌10-20分钟，得到成品鱼糕。
4.根据权利要求3所述的荞麦玉米鱼糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中，在斩拌过程中不断向斩拌机腔体周边添加碎冰，控制斩拌温度0-10℃。
5.根据权利要求3所述的荞麦玉米鱼糕的制作方法，其特征在于：步骤（4）中所述鸡蛋黄液的用量为鱼糕初品重量的1-3%。
6.根据权利要求3所述的荞麦玉米鱼糕的制作方法，其特征在于：步骤（1）中所述的淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜或草鱼鱼糜。
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