KR102239928B1 - 유자 파운드 제조방법 - Google Patents

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Abstract

유자 파운드 제조시 계란의 알끈을 제거함과 동시에 케이크의 표면을 시럽으로 코팅하는 것으로 깔끔한 식감을 가지면서도 촉촉함이 오래갈 수 있는 유자 파운드 제조방법을 개시한다.
본 발명의 실시예에 따른 유자 파운드 제조방법은 유자청을 파운드 베이스에 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

유자 파운드 제조방법{Manufacturing method for citron pound cake}
본 발명은 유자 파운드 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유자 파운드 제조시 계란의 알끈을 제거함과 동시에 케이크의 표면을 시럽으로 코팅하는 것으로 깔끔한 식감을 가지면서도 촉촉함이 오래갈 수 있는 유자 파운드 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활은 점점 서구화되어 간식으로 섭취하던 빵이 밥과 더불어 중요한 주식으로 부상하였다. 일반적으로 빵은 밀가루, 베이킹 파우더 같은 첨가물 및 향과 풍미를 위한 감미료가 주를 이룬다. 빵은 간편하고 신 속한 섭취가 가능하고 맛이 좋으나, 빵을 이루는 피와 소가 대부분 탄수화물로 구성되어 영양 성분의 불균형을 초래할 수 있다.
일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 발효시킨 후에 굽는 과정 등을 통해 이루어진다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감과 함께 빵에서 발산되는 고유의 향에 의해 좌우된다. 종래에는 반죽의 취급성이나 제조된 빵의 품질 유지를 위해 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등과 같은 여러 화학물질을 식품첨가물로 혼합하였는데, 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다. 또한, 최근에는 소비자들의 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이 고자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵시 화학물질로 이루어진 식품첨가물의 사용이 지양되고 있다.
또한, 최근에는 소비자의 기호가 다양화되면서, 종래에 빵과는 맛뿐만 아니라 향미가 차별화된 빵의 소비가 급증하고 있다. 빵을 소비자들이 섭취할 때의 맛이나 식감도 중요한 요소지만 빵을 섭취하기전 선택하는 과정이나 빵을 섭취하는 과정에서, 빵으로부터 발산되는 향미와 그 식감도빵맛의 만족감을 좌우하는 매우 큰 요소로 작용한다.
이를 위하여 빵의 부재료로서 다양한 과일을 사용하고 있지만 대부분의 빵은 과일을 속재료나 토핑으로만 사용하고 있는 실정이다. 이는 과일이 포함됨에 따라 식감이 감소할 수 있으며 과일에 포함되는 수분으로 인하여 빵의 재조가 실패하는 등의 형상이 나타나기 때문으로 다양한 빵과 과일의 종류가 있지만 과일이 실질적인 부재료로서 포함되는 빵은 그 종류가 한정되어 있다.따라서 과일을 포함하는 빵의 새로운 제조방법이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-1447621호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1542782호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 파운드 케익 제조시 유자청을 혼합하는 것으로 파운드 케익에 유자향 및 맛을 첨가할 수 있는 유자 파운드 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 계란 혼합시 계란의 알끈과 눈을 제거하는 것으로 깔끔한 맛을 낼 수 있는 유자 파운드 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 제조된 유자 파운드의 표면을 시럽을 이용하여 코팅하는 것으로 장시간 보관이후에도 촉촉한 맛과 유자의 향이 유지될 수 있는 유자 파운드의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 유자 파운드 제조방법은 유자청을 파운드 베이스에 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 유자 파운드 제조방법은, (a) 전란 혼합단계; (b) 믹서를 이용하여 상기 혼합된 전란에 설탕을 혼합하고 거품을 형성하는 단계; (c) 거품이 형성된 전란에 아몬드 분말과 박력분을 혼합하여 파운드 베이스를 제조하는 단계; (d) 버터와 생크림을 혼합한 다음, 유자청 혼합물과 혼합하는 단계; (e) 상기 파운드 베이스에 상기 버터와 생크림이 혼합된 유자청 혼합물을 투입하고 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 유자 파운드 베이스를 틀에 투입한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하고, 상기 파운드 베이스는 전란 40~50중량부, 설탕 30~40중량부, 박력분 25~35중량부 및 아몬드 분말 10~15중량부의 비율로 혼합된 것이며, 상기 (a)단계는, 믹싱볼에 전란 40~50중량부를 투입한 다음, 믹서를 이용하여 난황과 난백을 균일하게 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 전란을 체로 걸러 알끈을 포함하는 이물질을 제거하는 단계를 포함하며, 상기 (b)단계는, 상기 혼합된 전란에 설탕 30~40중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 설탕이 혼합된 전란을 50~70℃의 물로 중탕하며 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계를 포함하며 상기 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계는, 4~6분간 저속혼합하는 단계; 및 10~20분간 고속혼합하는 단계를 포함하며, 상기 (c) 단계는, 상기 거품이 형성된 전란에 박력분 25~35중량부, 아몬드 분말 10~15중량부를 혼합하여 파운드 베이스를 제작하는 단계이며, 상기 (d)단계는, 무염버터 18~23중량부, 생크림 5~10중량부를 준비하는 단계; 80~100℃의 물로 중탕하여 상기 무염버터와 상기 생크림을 혼합하고 용해하는 단계; 및 유자청 혼합물 15~25중량부를 상기 용해된 무염버터와 생크림의 혼합물에 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 유자청 혼합물은, 유자청 1500~1700g을 체에 걸러 씨와 껍질을 분리하는 단계; 상기 씨와 껍질이 분리된 유자청에 오렌지필 200~500g을 혼합하는 단계를 거쳐 제조되며, 상기 유자청은, 유자 표면을 세척하고 1~10mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 유자 100중량부 대비 유산균 혼합물 5~10중량부를 혼합한 다음, 1~5일간 숙성하는 단계; 상기 숙성이 완료된 다음 유자 100중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 혼합하는 단계; 및 상기 설탕과 혼합된 유자를 용기에 투입하고 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작되며, 상기 오렌지 필은 착즙 이후 분리된 오렌지 껍질에서 속껍질을 분리하는 단계; 상기 속껍질이 분리된 오렌지껍질을 1~10mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 오렌지 껍질 100 중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 50~150중량부의 물을 준비한 다음, 상기 설탕과 물을 혼합하고 가열하는 단계; 상기 설탕이 물에 용해되면 상기 절단된 오렌지 껍질을 투입하고 5~15분간 90~110℃로 가열하는 단계; 상기 가열이 완료된 이후 상기 오렌지 껍질과 설탕물을 냉각시키는 단계; 상기 가열단계와 냉각단계를 6~12시간 단위로 3~10회 반복하는 단계; 및 상기 가열단계와 냉각단계의 반복이 완료된 다음 오렌지 껍질을 분리하여 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작되며, 상기 (e)단계는, 상기 (d) 단계에서 제조된 유자청 혼합물, 버터 및 생크림 혼합물에 상기 (c) 단계에서 제조된 파운드 베이스의 일부를 분리하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합이 완료되면 생성된 혼합물을 상기 파운드 베이스의 나머지에 투입한 다음 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계를 포함하며, 상기 (f)단계는, 사각 파운드틀의 표면에 버터를 발라 코팅하는 단계; 상기 버터가 코팅된 파운드 틀에 상기 유자 파운드 반죽을 투입하는 단계; 및 윗불 180~190℃아랫불 160~180℃로 예열된 오븐에 상기 20~25분간 굽는 단계를 포함하며, 상기 (f)단계 이후 (g) 상기 유자 파운드를 틀과 분리한 다음, 유자시럽을 표면에 분무하고 5~10분간 방치하는 단계; (h) 상기 유자시럽이 분무된 유자 파운드의 표면을 절단하여 단면이 사각형이 되도록 성형하는 단계; (i) 상기 사각형으로 성형된 유자 파운드의 표면에 혼당 코팅 시럽을 코팅하는 단계; 및 (j) 상기 시럽이 코팅된 유자파운드의 표면에 피스타치오 가루를 뿌리고 170~190℃의 오븐에서 20~40초간 가열하는 단계를 추가로 포함하며, 상기 유자시럽은, 물 700~800g에 설탕 250~300g을 혼합하는 단계; 및 상기 물과 설탕의 혼합이 완료된 다음, 액상 유자시럽 800~1200g을 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되며, 상기 혼당 코팅시럽은, 레몬즙 30~40g, 농축 레몬쥬스 30~40g, 물 100~110g 및 가루설탕 830~850g을 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 유자청 혼합물을 포함함에 따라 기존의 파운드 케익에 비하여 새로운 맛을 제공할 수 있는 유자 파운드를 제공할 수 있다.
또한 계란 혼합시 알끈을 제거하는 공정을 거침에 따라 기존의 파운드 케익에 비하여 부드럽고 균일한 맛을 가지는 유자 파운드를 제공할 수 있다.
또한 제조된 파운드 케익의 표면을 시럽을 이용하여 코팅하는 것으로 파운드 케익의 촉촉함과 특유의 식감을오랜시간동안 유지할 수 있는 유자 파운드를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 유자 파운드 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 전란의 혼합과정을 간략히 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 유자청 혼합물을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의한 파운드 베이스에 유자청 혼합물을 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 것을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 의한 유자 파운드가 오븐에서 구워진 다음의 모습을 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 의한 사각형으로 성형된 유자 파운드의 표면에 혼당 코팅시럽을 코팅하고 가열하여 완성된 유자 파운드의 사진을 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 유자 파운드 제조방법을 간력히 나타낸 것이다.
본 발명은 유자청을 파운드 베이스에 혼합하는 단계를 포함하는 유자 파운드 제조방법에 관한 것이다.
유자는 운향과에 속하는 상록관목의 열매를 의미하는 것으로 12~2월에 둥글고 누렇게 익는데 과피에서는 특유의 향기가 나고 과육은 강한 신맛을 가지고 있다. 이러한 유자는 잘게썰어 설탕으로 잰뒤 차로 마시면 추위를 이길 수 있는 것으로 알려져 있다.
유자는 주로 동아시아(중국, 일본, 한국)에서 생산되고 있는데, 한국산이 향이 진하고 껍질이 두껍다. 감기 예방과 피부 건강에 기여하는 비타민 C가 풍부하고, 신맛을 내며 피로 회복에 기여하는 유기산이 들어있다.
본 발명의 경우 이러한 유자를 활용하여 상기 파운드 케익의 맛과 향을 더할 수 있으며, 비타민을 공급할 수 있으므로 새로운 맛을 가지면서도 유익한 성분을 다량으로 함유하고 있는 유자 파운드를 제공할 수 있다.
이를 위하여 상기 유자 파운드 제조방법은 (a) 전란 혼합단계; (b) 믹서를 이용하여 상기 혼합된 전란에 설탕을 혼합하고 거품을 형성하는 단계; (c) 거품이 형성된 전란에 아몬드 분말과 박력분을 혼합하여 파운드 베이스를 제조하는 단계; (d) 버터와 생크림을 혼합한 다음, 유자청 혼합물과 혼합하는 단계; (e) 상기 파운드 베이스에 상기 버터와 생크림이 혼합된 유자청 혼합물을 투입하고 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 유자 파운드 베이스를 틀에 투입한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계는 전란을 혼합하는 단계로 계란의 껍질을 제거한 다음 난황과 난백을 혼합하는 단계이다(도 2 참조).
상기 파운드 베이스는 전란 40~50중량부, 설탕 30~40중량부, 박력분 25~35중량부 및 아몬드 분말 10~15중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
이를 위하여 상기 (a)단계는 믹싱볼에 전란 40~50중량부를 투입한 다음, 믹서를 이용하여 난황과 난백을 균일하게 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 전란을 체로 걸러 알끈을 포함하는 이물질을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
계란은 일반적으로 닭의 알을 의미하는 것으로 크게 난황(노른자)와 난백(흰자)로 구성되어 있다. 또한 각 난황과 난백을 물리적으로 분할하는 난황막과 상기 난황의 위치를 유지하는 알끈 등을 포함하고 있다. 상기 난황막과 알끈의 경우 상기 계란의 구조를 유지하기 위한 중요한 요소이지만 음식에 포함되는 경우 상기 난황 및 난백과는 그 식감이 상이하여 음식의 식감을 방해하는 요소로 알려져 있다. 특히 케이크류를 제조하는 경우 상기 난황막과 알끈은 일종의 주머니와 끈으로 작용하는 것으로 케이크 원료의 균일한 혼합을 방해하여 케이크가 부드럽고 균일한 식감을 가지는 것을 막을 수 있다.
따라서 본 발명에서는 상기 난황막과 알끈을 비롯한 계란 내부의 이물질을 제거하고 사용하는 것으로 상기 유자 파운드의 식감을 크게 향상시킬 수 있다(도 2의 하단 사진 참조).
이를 위하여 상기 계란은 껍질에 제거된 전란상태로 혼합될 수 있으며, 혼합이 완료된 다음, 상기 체를 이용하여 거르는 것으로 상기 난황막 및 알끈을 제거할 수 있다. 특히 상기 난황막 및 알끈의 경우 상기 난황의 구조를 유지하기 위하여 고체상으로 존재하고 있으므로 상기 난황과 난백의 혼합물을 단순히 체에 거르는 것만으로도 용이하게 제거하는 것이 가능하다.
또한 이때 사용되는 전란은 40~50중량부 일 수 있다. 상기 전란이 40중량부 미만으로 사용되는 경우 제조되는 파운드 케익이 단단한 식감을 가질 수 있으며, 50중량부를 포함하는 경우 상기 파운드 케익의 질감이 달라질 수 있다.
상기 전란을 혼합하는 (a)단계 이후 (b) 믹서를 이용하여 상기 혼합된 전란에 설탕을 혼합하고 거품을 형성하는 단계를 수행할 수 있다. 상기 전란을 그대로 파운드 케익에 사용하는 경우 가열시 단백질의 변성으로 인하여 상기 파운드 케익의 질감이 딱딱해질 수 있다. 따라서 상기 파운드 케익의 부드러운 질감을 위하여 상기 혼합된 전란은 거품을 형성하여 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같이 공기와 혼합된 전란은 가열 이후에도 내부에 공기층이 형성될 수 있으므로 부드러운 식감을 줄 수 있다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 상기 혼합된 전란에 설탕 30~40중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 설탕이 혼합된 전란을 50~70℃의 물로 중탕하며 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
이때 상기 설탕은 상기 유자 파운드에 단맛을 더해주기 위하여 첨가되는 것으로 30~40중량부가 사용될 수 있다. 상기 설탕이 30중량부 미만으로 사용되는 경우 유자 파운드의 단맛이 약해져 유자파운드의 기호도가 감소할 수 있으며, 40중량부를 초과하는 경우 설탕에서 발생하는 수분의 양이 많아져 유자 파운드의 형상을 유지할 수 없게 된다.
또한 상기 전란을 혼합할 때 50~70℃, 바람직하게는 65℃의 물로 중탕하여 가열할 수 있다. 상기 전란의 경우 단백질로 구성되어 있으며, 이를 일정온도로 가열하는 경우 거품이 생성됨과 동시에 단백질이 일부 변성되어 상기 거품을 유지할 수 있게 된다. 따라서 상기 전란의 혼합시 일정온도로 가열하는 것이 바람직하며, 이때 상기 전란의 온도는 40~45℃, 바람직하게는 41℃를 유지할 수 있다. 다만 화기를 직접 이용하여 상기 전란을 가열하는 경우 화기가 접촉하는 부분에서는 전란의 온도가 45℃를 초과하게되어 원활한 거품의 형성이 이루어지지 않으므로 상기 기재한 바와 같이 일정온도의 물을 이용한 간접가열 방식 즉 중탕을 이용하여 가열하는 것이 바람직하다. 이때 상기 물의 온도가 50℃미만인 경우 상기 전란의 온도가 40℃ 미만이 되므로 단백질의 변성이 줄어들게되어 원활한 거품형성이 어려우며, 상기 물의 온도가 70℃를 초과하는 경우 상기 전란의 온도가 45℃를 초과하게 되어 거품이 형성되기 이전에 단백질이 변성되므로 또한 거품의 형성이 어려워질 수 있다.
또한 상기 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계는, 4~6분간 저속혼합하는 단계; 및 10~20분간 고속혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 거품의 형성은 믹서를 이용하여 수행될 수 있지만 믹서의 속도를 2단계로 조절하여 수행하는 것이 바람직하다. 즉 거품형성 초기에는 대부분의 전란이 액상을 유지하고 있으므로 저속 회전을 통하여 거품의 형성을 위한 단백질의 변성을 촉진함과 동시에 액상의 전란에 믹식볼 외부로 누출되지 않도록 할 수 있으며, 거품이 형성되기 시작하면 고속혼합을 통하여 많은 양의 거품이 빠른 시간안에 형성될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때 상기 믹서의 속도는 저속혼합의 경우 100~120rpm 바람직하게는 110rpm일 수 있고 고속혼합의 경우 160~180rpm 바람직하게는 170rpm일 수 있다.
상기와 같이 거품이 형성된 전란에는 아몬드 분말과 박력분을 혼합하여 파운드 베이스를 제조할 수 있다.
이를 위하여 상기 (c)단계는 상기 거품이 형성된 전란에 박력분 25~35중량부, 아몬드 분말 10~15중량부를 혼합하여 파운드 베이스를 제작할 수 있다. 파운드 케익은 빵과는 달리 전성이 낮은 식감을 가지고 있으며, 아몬드 분말을 함유하도록 제작하는 것이 일반적이다. 따라서 상기 파운드 베이스에는 글루텐의 함량이 낮은 박력분과 아몬드 분말을 혼합하여 파운드 베이스를 제조할 수 있다. 이때 상기 박력분과 아몬드 분말은 상기 함량범위에서 포함되는 경우 정상적으로 파운드 케이크가 제조될 수 있지만 상기 범위를 벗어나는 경우 식감이나 맛, 질감이 떨어져 기호도가 감소할 수 있다.
상기 (d) 단계는 버터와 생크림을 혼합한 다음, 유자청 혼합물과 혼합하는 단계로 유자 파운드에 포함되는 유자 혼합물을 제조하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (d)단계는 무염버터 18~23중량부, 생크림 5~10중량부를 준비하는 단계; 80~100℃의 물로 중탕하여 상기 무염버터와 상기 생크림을 혼합하고 용해하는 단계; 및 유자청 혼합물 15~25중량부를 상기 용해된 무염버터와 생크림의 혼합물에 첨가하고 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 무염버터는 소금이 첨가되지 않은 버터를 의미하는 것으로 소금성분이 상기 전란의 거품을 감소시킬 수 있으므로 무염버터를 사용하는 것이 바람직하다. 이때 상기 무염버터는 18~23중량부, 바람직하게는 20.4중량부가 포함될 수 있다. 상기 무염버터가 18중량부 미만으로 포함되는 경우 생성되는 파운드 케익의 유분이 줄어들어 식감이 떨어질 수 있으며 23중량부를 초과하여 포함되는 경우 파운드 케이크의 유분이 외부로 용출될 수 있다.
상기 생크림은 상기 무염버터를 녹이기 위한 용재로서 첨가되는 것으로 5~10중량부 바람직하게는 8.2중량부가 포함될 수 있다. 상기 생크림이 5중량부 미만으로 포함되는 경우 버터의 분산이 용이하지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함되는 경우 사운드 반죽의 수분량이 늘어나게 되어 파운드 케이크의 형상을 유지할 수 없을 수 있다.
이와 같이 준비된 무염버터와 생크림은 80~100℃의 물로 중탕하여 용해될 수 있다. 이때 상기 물이 80℃ 미만인 경우 상기 버터의 용해가 어려울 수 있으며 100℃를 초과하는 물을 준비하기에는 현실적으로 불가능하다.
상기 중탕에 의하여 버터와 생크림이 혼합되고 용해된 다음에는 상기 유자청 혼합물 15~25중량부 바람직하게는 20.4중량부가 혼합될 수 있다. 상기 유자청 혼합물이 15중량부 미만으로 포함되는 경우 유자 파운드의 유자 풍미가 떨어질 수 있으며, 25중량부를 초과하여 포함되는 경우 상대적으로 박력분, 아몬드 가루 및 전란 성분이 줄어들어 파운드 케익의 형성이 어려울 수 있다.
아울러 상기 유자청 혼합물은 유자청에 식감울 보충하기 위하여 오렌지 필을 혼합하여 제조될 수 있다. 유자청의 경우 유자 껍질을 주성분으로 하여 제작될 수 있지만 유자 껍질의 경우 강한 쓴맛을 가지고 있으며 함량도 낮을 뿐만 아니라 그 가격도 상당하여 충분한 양의 유자청을 사용하게 되면 유자 파운드에 쓴맛이 날 수 있다. 따라서 이를 보충하기 위하여 오렌지 필을 혼합하는 것으로 유자 껍질의 식감을 보충하는 것이 바람직하다.
이를 상세히 살펴보면, 상기 유자청 혼합물은, 유자청 1500~1700g을 체에 걸러 씨와 껍질을 분리하는 단계; 상기 씨와 껍질이 분리된 유자청에 오렌지필 200~500g을 혼합하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다(도 3참조).
상기 유자청은 유자 표면을 세척하고 1~10mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 유자 100중량부 대비 유산균 혼합물 5~10중량부를 혼합한 다음, 1~5일간 숙성하는 단계; 상기 숙성이 완료된 다음 유자 100중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 혼합하는 단계; 및 상기 설탕과 혼합된 유자를 용기에 투입하고 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작될 수 있다. 기존의 유자청 제조방법은 유자를 일정두께로 절단한 다음, 단순히 당분과 혼합하여 절이는 단계를 거쳐 제작되는 것이 대부분이다. 하지만 단순히 당을 이용하여 절이게 되는 경우 유자의 유효성분의 용출이 어려울 뿐만 아니라 그 절임기간이 길어지게 되어 제작에 많은 시간이 필요하게 된다. 따라서 본 발명의 경우 상기 유자의 조직을 분해하여 유효성분의 용출을 용이하게 할 수 있도록 유산균을 이용하여 1차 발효 시킨다음 당을 이용하여 절이는 과정을 수행하는 것으로 유자의 유효성분의 유출을 극대화 할 수 있다. 아울러 포함되는 유산균은 상기 유자에 포함되어 인체에 공급되어 소화불량의 개선 및 장내 유산균 총의 개선 등의 효과를 가질 수 있다.
이때 사용되는 유산균은 상기 유자의 조직을 분해할 수 있으며, 강한 내산도를 가지는 유산균을 사용할 수 있다. 즉 상기 유자의 유효성분을 용출시킬 수 있으면서도 상기 유자의 산성분에서 살아남을 수 있는 유산균을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 유산균의 경우 상기 유자의 조직을 분해할 수 있지만 과량이 사용되거나 과증식이 되는 경우 상기 유자청에서 이취가 발생할 수 있으므로 상기 유자 100중량부 대비 5~10중량부가 혼합되며, 1~5일간 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 유선균의 함량이 5중량부 미만이거나 1일 미만으로 숙성시키는 경우 유산균에 의한 유자 조직 분해가 수행되지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과하거나 5일 이상을 숙성시키는 경우 과증식한 유산균으로 인하여 이취가 발생할 수 있다.
상기 유산균에 의한 숙성이 완료된 다음, 상기 유자 100중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 혼합하여 5~30일간 숙성시키는 것이 바람직하다. 바람직하게는 상기 설탕은 상기 유자와 동량으로 사용될 수 있으며, 15일간 숙성하여 상기 유자의 유효성분이 충분히 용출될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 오렌지 필은 상기 유자청에 포함되는 유자 껍질을 대신하여 유자의 식감을 보충하기 위하여 포함되는 것으로, 착즙 이후 분리된 오렌지 껍질에서 속껍질을 분리하는 단계; 상기 속껍질이 분리된 오렌지껍질을 1~10mm의 두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 오렌지 껍질 100 중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 50~150 중량부의 물을 준비한 다음, 상기 설탕과 물을 혼합하고 가열하는 단계; 상기 설탕이 물에 용해되면 상기 절단된 오렌지 껍질을 투입하고 5~15분간 90~110℃로 가열하는 단계; 상기 가열이 완료된 이후 상기 오렌지 껍질과 설탕물을 냉각시키는 단계; 상기 가열단계와 냉각단계를 6~12시간 단위로 3~10회 반복하는 단계; 및 상기 가열단계와 냉각단계의 반복이 완료된 다음 오렌지 껍질을 분리하여 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작될 수 있다.
상기 착즙 이후의 오렌지 껍질은 내부의 속껍질을 포함하고 있다. 이 속껍질의 경우 상기 오렌지의 과즙을 보호하는 역할을 수행할 수 있지만 쓴맛과 질긴 식감을 가지고 있으므로 이를 제거한 다음 상기 오렌지 필을 제조하는 것이 바람직하다. 상기 속껍질이 분리된 오렌지 껍질은 1~10mm의 두께로 절단될 수 있다. 이때 상기 오렌지 껍질은 1~10mm의 크기를 가지는 사각형으로 절던될 수도 있지만 단순히 길이방향으로만 절단되어 길이가 긴 막대 형성을 가질 수도 있다. 다만 상기 오렌지 필의 경우 파운드 케이크에 혼합되어야 하므로 1~10mm의 크기를 가지는 사각혀으로 절단되어 사용되는 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같이 절단된 오렌지 껍질은 오렌지 껍질 100 중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 50~150 중량부의 물의 혼합물에 투입된 다음 가열할 수 있으며 바람직하게는 상기 오렌지 껍질과 동량의 설탕 및 동량의 물의 혼합물에 투입된 다음 가열할 수 있다. 상기 설탕 및 물의 양이 상기 범위 미만인 경우 상기 오렌지 필의 가열 밀 졸임이 충분하지 않아 쓴맛이 날 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 생성된 오렌지 필에 과량의 액상성분이 포함되어 맛이 떨어질 수 있다.
상기와 같은 양의 설탕과 물을 혼합한 다음, 이를 가열하면서 설탕을 완전히 용해할 수 있다. 상기 설탕의 용해가 완료된 다음 상기 절단된 오렌지 껍질을 투입할 수 있으며, 이를 5~15분간 90~110℃로 가열하고 냉각할 수 있다. 상기 가열의 온도가 90℃미만이거나 5분 미만으로 가열하는 경우 상기 오렌지 껍질의 졸임이 충분하지 않아 생성되는 오렌지 필에 쓴맛이 날 수 있으며, 15분 이상으로 가열하거나 110℃를 초과하여 가열하는 경우 상기 설탕이 결정화될 수 있어 식감이 나빠질 수 있다.
상기 가열 및 냉각단계는 3~10회 반복하여 수행될 수 있다. 상기 오렌지 껍질은 한번에 가열하여 졸임을 하는 경우 상기 오렌지 껍질의 식감이 딱딱해질 뿐만 아니라 당분이 상기 오렌지 껍질 내부로 충분히 침투되지 못할 수 있다. 따라서 상기과 같은 가열 및 냉각과정을 3~10회 반복하여 수행하는 것으로 상기 오렌지 껍질의 식감을 부드럽게 만듬과 동시에 당분의 침투를 용이하게 하는 것이 바람직하다. 이때 상기 가열 및 냉각과정이 3회 미만으로 수행되는 경우 오렌지 필의 식감이 떨어지며, 당분이 충분히 침투하지 못하여 강한 쓴맛이 날 수 있으며 10회를 초과하여 반복하는 경우 수분이 전부 졸아들게 되어 상기 오렌지 필이 탈 수 있다.
상기와 같이 제작된 유자청은 체에 걸리지는 것으로 여분의 껍질 및 씨가 제가될 수 있으며, 유자청 1500~1700g을 체에 걸러 씨와 껍질을 분리하고 상기 씨와 껍질이 분리된 유자청에 오렌지 필 200~500g을 혼합하여 유자 청 혼합물을 제조할 수 있다. 이와 같이 제조된 유자청 혼합물의 경우 쓴맛이 강한 유자껍질을 제거한 다음, 오랜지 필을 포함하여 식감을 향상시키고 있으므로 상기 유자 파운드에 포함되어 유자의 식감을 살리면서도 쓴맛이 제거된 유자 파운드를 제조할 수 있다.
상기와 같이 무염버터, 생크림 및 유자청 혼합물을 혼합한 다음, 이를 상기 파운드 베이스에 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조할 수 있다(도 4). 이를 위하여 상기 (e) 단계는 상기 (c) 단계에서 제조된 파운드 베이스의 일부를 분리하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합이 완료되면 생성된 혼합물을 상기 파운드 베이스의 나머지에 투입한 다음 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 파운드 베이스에 상기 유자청 혼합물을 투입하여 혼합하는 경우 상기 파운드 베이스에 형성된 거품이 손상되어 차후 생성될 유자 파운드의 식감이 단단해질 수 있다. 이를 방지하기 위하여 상기 파운드 베이스의 일부를 분리하여 상기 유자청 혼합물에 1차로 혼합한 다음 상기 1차 혼합된 혼합물을 상기 파운드 베이스의 나머지 부분에 혼합하여 상기 파운드 베이스의 거품을 손상을 최소화 함과 동시에 원활한 혼합이 가능하도록 할 수 있다.
상기와 같이 제조된 유자 파운드 반죽은 틀에 공급하고 오븐에서 가열하여 유자 파운드를 제조할 수 있다((f)단계). 이때 상기 틀의 표면 즉 유자 파운드 반죽과 접촉하는 부분에는 녹인 버터를 발라 코팅하여 상기 유자파운드 반죽이 구워질 때 상기 틀에 달라 붙는 것을 방지할 수 있다.
상기 오븐은 윗불 180~190℃아랫불 160~180℃로 예열된다음 유자 파운드 반죽이 투입된 틀을 상기 오븐에 투입하는 것이 바람직하다. 상기 온도범위에서는 상기 유자 파운드가 정상적으로 구워질 수 있지만, 상기 온도를 초과하는 경우 상기 유자 파운드의 중심부분이 덜구워질 수 있으며, 상기 온도범위 미만의 경우 굽는 시간이 많이 필요함과 더불어 구워질 때 팽창이 용이하지 않아 딱딱한 식감을 가지는 유자 파운드가 제조될 수 있다(도 5).
잉기와 같이 제조된 유자 파운드는 그대로 제품화 될 수도 있지만, 유자풍미를 거욱 강조함과 더불어 상품성을 높이기 위한 가공을 수행하는 것으로 더욱 상품성이 뛰어난 유자 파운드의 제조가 가능하다.
이를 위하여 상기 (f)단계 이후 (g) 상기 유자 파운드를 틀과 분리한 다음, 유자시럽을 표면에 분무하고 5~10분간 방치하는 단계; (h) 상기 유자시럽이 분무된 유자 파운드의 표면을 절단하여 단면이 사각형이 되도록 성형하는 단계; (i) 상기 사각형으로 성형된 유자 파운드의 표면에 혼당 코팅 시럽을 코팅하는 단계; 및 (j) 상기 시럽이 코팅된 유자 파운드의 표면에 피스타치오 가루를 뿌리고 170~190℃의 오븐에서20~40초간 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 (g)단계는 상기 유자 파운드를 틀과 분리한 다음, 유자시럽을 표면에 분무하고 5~10분간 방치하는 단계로 제조된 유자 파운드의 표면에 수분을 공급하여 가공을 용이하게 만듬과 동시에 유자 풍미를 추가하는 단계이다. 이를 위하여 상기 유자시럽은 물 700~800g에 설탕 250~300g을 혼합하는 단계; 및 상기 물과 설탕의 혼합이 완료된 다음, 액상 유자시럽 800~1200g을 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조될 수 있다. 상기 파운드의 가공에 있어서, 수분을 공급하는 경우 상기 파운드의 가공을 용이하게 함과 동시에 가공에 의하여 상기 파운드 케이크가 순상되는 것을 막을 수 있다. 다만 기존의 파운드 케이크는 가공을 위하여 단순히 물과 설탕을 혼합한 시럽을 사용하였지만 본 발명의 경우 액상 유자 시럽을 포함한 시럽을 사용하는 것으로 상기 파운드 케이크에 수분을 공급함과 동시에 유자의 풍미를 더욱 강하게 할 수 있다.
상기와 같이 유자시럽을 분무한 다음 상기 유자 파운드를 5~10분간 방치하여 상기 시럽이 충분히 흡수될 수 있도록 할 수 있다.
상기 (h)단계는 상기 유자시럽이 분무된 유자 파운드의 표면을 절단하여 단면이 사각형이 되도록 성형하는 단계로, 상기 유자시럽에 의하여 수분이 공급된 표면부분의 일부를 절단하여 유자 파운드를 성형하는 단계이다. 기존의 파운드 케익의 경우 상기 틀과 동일항 형상을 가지고 있으며 일면 특히 상면이 개방된 상태로 가열되기 때문에 상면이 부푼 형태로 제조될 수 있다. 이렇게 일면이 부풀어 제조되더라도 취식에는 아무런 문제가 되지는 않지만 부푼부분의 식감이 다른 부분과 상이함과 동시에 일정하지 못한 형상을 가짐에 따라 파운드 케익의 상품성을 떨어트리고 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 유자 파운드의 단면이 사각형이 될수있도록 표면을 절단하여 성형하는 것이 바람직하다. 이러한 성형을 통하여 상기 유자 파운드는 매끈한 표면을 가질 수 있으며, 균일한 식감을 가지게 되어 기존의 파운드 케익에 비하여 높은 상품성을 가질 수 있다.
상기 (i)단계는 상기 사각형으로 성형된 유자 파운드의 표면에 혼당 코팅 시럽을 코팅하는 단계로 상기 성형된 유자 파운드의 표면을 시럽으로 코팅하여 상기 파운드 케익의 수분을 증발을 막는 단계이다.
이때 상기 혼당 코팅 시럽은 레몬즙 30~40g, 농축레몬쥬스 30~40g, 물 100~110g 및 가루설탕 830~850g을 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 혼당 코팅시럽을 토딩하는 것으로 상기 유자 파운드의 수분 증발이 최소화될 수 있으며, 이와 더불어 상기 유자 파운드가 공기와 직접적으로 접촉하는 것을 막아 상기 유자 파운드의 보존기간을 늘려줌과 동시에 보존기간동안 상기 유자 파운드의 식감 변화를 최소화 할 수 있다.
상기 시럽이 코팅된 유자파운드의 표면에 피스타치오 가루를 부착시킬 수 있다. 상기 피스타치오 가루는 녹색의 색상을 가지고 있으며, 높은 지방함량을 가지고 있으므로 상기 유자 파운드의 색상 및 맛을 보충할 수 있다. 이때 상기 피스타치오 가루는 상기 유자 파운드의 상부에 길이 방향으로 일렬로 배열될 수 있으며, 이를 통하여 상기 유자 파운드에 새로운 미감을 줄 수 있다.
상기 피스타치오 가루를 부착한 다음, 상기 혼당코팅 시럽으로 코팅된 유자 파운드는 170~190℃의 오븐에서 20~40초간 가열하여 상기 혼당코팅 시럽을 건조시키고 표면의 색상을 균일하게 하는 것이 바람직하다(도 6). 상기 혼당코팅 시럽은 상기 유자 파운드에 코팅하기 위하여 액상으로 제조될 수 있으며, 그대로 제품화 하는 경우 이러한 혼당 코팅시럽이 포장지를 오염시킬 수 있으며, 취식시 취식자의 손에 묻을 수 있다. 이를 최소화하기 위하여 상기 혼당 코팅 시럽이 코팅된 유자 파운드를 가열하여 상기 혼당코팅 시럽을 건조시키는 것이 바람직하다. 상기 온도범위 와 시간동안 가열하는 경우 상기 혼당 코팅 시럽이 정상적으로 건조될 수 있지만, 상기 범위 미만인 경우 시럽의 건조가 원활하게 이루어 지지않을 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 설탕 결정이 석출되거나 시럽이 탄화될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
1. 계란을 탈락한 다음, 전란 4500g을 볼에 투입하고 믹서를 이용하여 풀어준다.
2. 상기 전란을 고운체를 이용하여 걸러 이물질과 난황막, 알끈등을 분리한다.
3. 상기 고운체에 거른 전란에 설탕 3684g을 투입한 다음, 65℃의 물로 중탕하면서 110rpm으로 5분 170rpm으로 15분간 혼합하여 거품을 형성한다. 이때 상기 전란의 온도는 41℃를 유지한다.
4. 상기 거품이 형성된 전란에 박력분 3187g과 아몬드 분말 1227g을 혼합하여 파운드 전구체를 형성하였다.
5. 유자 표면을 세척하고 5mm의 두께로 절단한 다음 절단된 유자 10000g에 유산균 혼합물 500g을 혼합한 다음, 3일간 숙성한다.
6. 상기 숙성된 유자에 동일 중량의 설탕을 혼합한 다음, 용기에 밀봉하고 15일간 숙성하여 유자청을 제조하였다.
7. 착즙 이후 분리된 오렌지 껍질에서 속껍질을 분리하고 속껍질이 분리된 오렌지껍질을 5mm의 두께로 절단하였다.
8. 물10000g에 설탕 10000g을 혼합한 다음 상기 설탕이 용해될때까지 가열하였으며, 설탕의 용해가 완료된 다음, 상기 절단된 오렌지 껍질 100000g를 투입하고 10분간 끓였다.
9. 상기 가열이 완료된 다음 상기 오랜지 껍질과 잔여 시럽을 냉각하였으며, 상기 가열 및 냉각을 5회 반복하여 오렌지 필을 제조하였다.
10. 상기 제조된 오렌지 필을 밀봉한 다음, 10일간 숙성하여 오렌지 필의 제조를 완료하였다.
11. 상기 5단계에서 제조된 유자청 1600g을 체에 걸러 껍질과 씨를 분리한 다음, 상기 9단계에서 제조된 오렌지 필 400g을 혼합하여 유자 혼합물을 제조하였다.
12. 무염버터 2046g에 생크림 819g을 투입한 다음, 이를 끓는 물에서 중당하여 용해하였으며, 용해가 완료된 다음 상기 10단계에서 제조된 유자 혼합물 2040g을 혼합하였다.
13. 상기 4 단계에서 제조된 파운드 전구체의 일부를 분리한 다음 상기 12단계에서 제조된 유자 전구체와 혼합하였으며, 혼합이 완료된 혼합물은 상기 파운드 전구체의 나머지 부분과 천천히 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하였다.
14. 파운드 틀의 내부 표면을 버터로 코팅한 다음, 상기 유자 파운드 반죽을 상기 용기의 60%를 채울때까지 공급하였다.
15. 윗불 185℃, 아랫불 170℃로 예열된 오분에 상기 유자파운드 반죽이 투입된 틀을 삽입하고 23분간 구워준다.
16. 물 7500g에 설탕 3000g을 혼합하여 시럽을 제조하였으며, 상기 시럽과 동량의 액상 유자를 혼합하여 액상 유자시럽을 제조하였다.
17. 상기 15번에서 완성된 유자 파운드를 오븐에서 꺼내고 틀을 제거한 다음, 상기 16번의 액상 유자시럽을 균일하게 분무하고 5분간 휴지시켰다.
18. 레몬즙 35g, 농축레몬쥬스 35g, 물 105g 및 가루설탕 240g을 혼합하여 혼당 코팅 시럽을 제조하였다.
19. 상기 유자 파운드의 표면을 잘라 단면이 사각형이 되도록 성형하였으며, 성형이 완료된 다음 상기 18번에서 제조된 혼당코팅시럽을 표면에 균일하게 코팅하였다.
20. 상기 혼당 코팅시럽의 코팅이 완료된 다음, 피스타치오 가루를 상부 표면에 일렬로 배열하고 180℃의 오븐에서 30초간 가열하여 유자파운드를 완성하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 유자청 혼합물을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 오랜지 필을 사용하지 않고 유자청 내의 유자껍질을 그대로 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 혼당 코팅 시럽을 사용하지 않을 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 파운드의 표면을 잘라 사각형으로 성형하는 것을 수행하지 않을 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실험예
상기 완성된 유자 파운드의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 색, 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
색 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 9.58 9.79 9.84 9.67 9.61
실시예 2 8.94 4.15 3.94 5.19 4.84
실시예 3 8.95 8.49 2.19 6.41 6.89
실시예 4 6.84 8.16 8.49 3.16 5.46
실시예 5 9.16 9.04 8.65 6.59 7.91
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 의한 유자 파운드의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 유자청 혼합물을 사용하지 않은 실시예 2의 경우 기존의 파운드와 동일하게 제조됨에 따라 가장 낮은 선호도를 가지는 것으로 나타났으며, 오렌지 필을 사용하지 않고 유자 껍질을 사용한 실시예 3의 경우 유자 껍질로 인한 쓴맛이 강하게 나타남에 따라 맛의 평점이 가장 낮은 것으로 나타났다. 혼당 코팅시럽으로 표면을 코팅하지 않은 실시예 4의 경우 이후 가공과정에서 향과 맛성분이 발산되어 전체적으로 낮은 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 사각형으로 성형하지 않은 실시예 5의 경우 색, 향, 맛은 유사하였지만 식감이 떨어져 선호도가 감소하는 것으로 나타났다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (2)

  1. 유자청을 파운드 베이스에 혼합하는 단계를 포함하는 유자 파운드 제조방법에 있어서,
    상기 유자 파운드 제조방법은,
    (a) 전란 혼합단계;
    (b) 믹서를 이용하여 상기 혼합된 전란에 설탕을 혼합하고 거품을 형성하는 단계;
    (c) 거품이 형성된 전란에 아몬드 분말과 박력분을 혼합하여 파운드 베이스를 제조하는 단계;
    (d) 버터와 생크림을 혼합한 다음, 유자청 혼합물과 혼합하는 단계;
    (e) 상기 파운드 베이스에 상기 버터와 생크림이 혼합된 유자청 혼합물을 투입하고 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 유자 파운드 베이스를 틀에 투입한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하고,
    상기 파운드 베이스는 전란 40~50중량부, 설탕 30~40중량부, 박력분 25~35중량부 및 아몬드 분말 10~15중량부의 비율로 혼합된 것이며,
    상기 (a)단계는,
    믹싱볼에 전란 40~50 중량부를 투입한 다음, 믹서를 이용하여 난황과 난백을 균일하게 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합된 전란을 체로 걸러 알끈을 포함하는 이물질을 제거하는 단계를 포함하며,
    상기 (b)단계는,
    상기 혼합된 전란에 설탕 30~40중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 설탕이 혼합된 전란을 50~70℃의 물로 중탕하며 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계를 포함하며
    상기 거품이 형성될 때까지 혼합하는 단계는,
    4~6분간 저속혼합하는 단계; 및
    10~20분간 고속혼합하는 단계를 포함하며,
    상기 (c)단계는,
    상기 거품이 형성된 전란에 박력분 25~35중량부, 아몬드 분말 10~15중량부를 혼합하여 파운드 베이스를 제작하는 단계이며,
    상기 (d)단계는,
    무염버터 18~23중량부, 생크림 5~10중량부를 준비하는 단계;
    80~100℃의 물로 중탕하여 상기 무염버터와 상기 생크림을 혼합하고 용해하는 단계;및
    유자청 혼합물 15~25중량부를 상기 용해된 무염버터와 생크림의 혼합물에 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 유자청 혼합물은,
    유자청 1500~1700g을 체에 걸러 씨와 껍질을 분리하는 단계;
    상기 씨와 껍질이 분리된 유자청에 오렌지필 200~500g을 혼합하는 단계를 거쳐 제조되며,
    상기 유자청은,
    유자 표면을 세척하고 1~10mm의 두께로 절단하는 단계;
    상기 절단된 유자 100중량부 대비 유산균 혼합물 5~10중량부를 혼합한 다음, 1~5일간 숙성하는 단계;
    상기 숙성이 완료된 다음 유자 100중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 혼합하는 단계; 및
    상기 설탕과 혼합된 유자를 용기에 투입하고 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작되며,
    상기 오렌지 필은,
    착즙 이후 분리된 오렌지 껍질에서 속껍질을 분리하는 단계;
    상기 속껍질이 분리된 오렌지껍질을 1~10mm의 두께로 절단하는 단계;
    상기 절단된 오렌지 껍질 100 중량부 대비 50~150중량부의 설탕과 50~150중량부의 물을 준비한 다음, 상기 설탕과 물을 혼합하고 가열하는 단계;
    상기 설탕이 물에 용해되면 상기 절단된 오렌지 껍질을 투입하고 5~15분간 90~110℃로 가열하는 단계;
    상기 가열이 완료된 이후 상기 오렌지 껍질과 설탕물을 냉각시키는 단계;
    상기 가열단계와 냉각단계를 6~12시간 단위로 3~10회 반복하는 단계; 및
    상기 가열단계와 냉각단계의 반복이 완료된 다음 오렌지 껍질을 분리하여 밀봉한 다음, 5~30일간 숙성하는 단계를 거쳐 제작되며,
    상기 (e)단계는,
    상기 (d) 단계에서 제조된 유자청 혼합물, 버터 및 생크림 혼합물에 상기 (c) 단계에서 제조된 파운드 베이스의 일부를 분리하여 혼합하는 단계;및
    상기 혼합이 완료되면 생성된 혼합물을 상기 파운드 베이스의 나머지에 투입한 다음 혼합하여 유자 파운드 반죽을 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 (f)단계는,
    사각 파운드틀의 표면에 버터를 발라 코팅하는 단계;
    상기 버터가 코팅된 파운드 틀에 상기 유자 파운드 반죽을 투입하는 단계; 및
    윗불 180~190℃아랫불 160~180℃로 예열된 오븐에 상기 20~25분간 굽는 단계를 포함하며,
    상기 (f)단계 이후
    (g) 상기 유자 파운드를 틀과 분리한 다음, 유자시럽을 표면에 분무하고 5~10분간 방치하는 단계;
    (h) 상기 유자시럽이 분무된 유자 파운드의 표면을 절단하여 단면이 사각형이 되도록 성형하는 단계;
    (i) 상기 사각형으로 성형된 유자 파운드의 표면에 혼당 코팅 시럽을 코팅하는 단계; 및
    (j) 상기 시럽이 코팅된 유자 파운드의 표면에 피스타치오 가루를 뿌리고 170~190℃의 오븐에서 20~40초간 가열하는 단계를 추가로 포함하며,
    상기 유자시럽은,
    물 700~800g에 설탕 250~300g을 혼합하는 단계; 및
    상기 물과 설탕의 혼합이 완료된 다음, 액상 유자시럽 800~1200g을 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되며,
    상기 혼당 코팅시럽은,
    레몬즙 30~40g, 농축 레몬쥬스 30~40g, 물 100~110g 및 가루설탕 830~850g을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유자 파운드 제조방법.
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유자 파운드케이크 만들기 초보베이킹, 네이버 블로그(2020.12.16), 인터넷(https://blog.naver.com/tkmh1982/222174988798) *

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