CN111938103A - 一种咸蛋黄的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：1)按质量份计选取如下原料组分：5～15份的咸鸭蛋黄、30～50份的蛋黄液、5～12份的饮用水、25～35份的食用玉米淀粉、2～10份的食用植物油、1～3份的食用盐、0.1～1份的食用香精；2)将蛋黄液进行脱水处理，得膏状蛋黄液；3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；4)将步骤3)所得混合酱料压制成型后置于蒸锅中进行蒸煮处理，后经抹油、冷却，得成品。本发明制备得到兼具生产成本低、成型稳定性好、风味口感佳、成色优异的咸蛋黄。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种咸蛋黄的制备方法。
背景技术
咸蛋黄富含人体迫切需要的钙、丰甲、铁、磷等营养物质，对骨陆发育有善，并能预防贫血、强身健体等作用，其作为一种半加工食品，通常应用于月饼、蛋黄派、蛋黄酥等加工食品的馅料中。而传统的咸蛋黄，均是用整只鸭蛋腌制成咸蛋后再取用的，这样会造成咸蛋蛋白的大量废弃，从而提高了市售咸蛋黄的生产成本。目前，出现了一些直接用蛋黄粉、水和淀粉经传统加工工艺制备而成的再制咸蛋黄，然而其均存在工艺成本高、成型后稳定性差、成品口感差、成品色泽欠佳等弊端，因而限制了再制咸蛋黄的应用与发展。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种咸蛋黄的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：5～15份的咸鸭蛋黄、30～50份的蛋黄液、5～12份的饮用水、25～35份的食用玉米淀粉、2～10份的食用植物油、1～3份的食用盐、0.1～1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，得膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型后置于蒸锅中进行蒸煮处理，后经抹油、冷却，得成品。
具体地，本发明将咸鸭蛋黄、膏状蛋黄液和食用玉米淀粉三者相复配，不仅避免了现有技术中单独使用咸鸭蛋黄成本过高、风味欠佳的弊端，而且克服了使用蛋黄粉作为主要原料导致成型稳定性差、口感差和色泽欠佳的缺陷，其中咸鸭蛋黄有利于改善蛋黄液的口感和色泽，而蛋黄液有利于改善咸鸭蛋黄和食用玉米淀粉的成型稳定性，因此本发明中的咸鸭蛋黄、膏状蛋黄液和食用玉米淀粉三者具有相辅相成的协同作用，共同使得最终成品兼具优异的成型稳定性和良好的风味、口感及色泽。
作为上述方案的进一步改进，步骤1)中所述咸鸭蛋黄的含盐量为1.10～1.25g/100g、含水量为30.20～34.85g/100g。具体地，本发明采用低盐咸鸭蛋黄，不仅符合现时对健康食品的要求，而且也进一步提高了最终成品的口感及风味，同时本发明对咸鸭蛋黄含量水的限定，有利于进一步提高其与膏状蛋黄液的相容性，从而使得最终成品的口感更细腻。
作为上述方案的进一步改进，步骤1)中所述食用植物油选自花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油、核桃油中的其中一种。具体地，本发明对食用植物油的具体选用有利于提高蒸煮处理后的出油效果，从而有利于改善最终成品的口感。
作为上述方案的进一步改进，步骤2)中所述膏状蛋黄液的含水量为25～35％，其兼具良好的流动性、分散性和后续加工成型稳定性。
作为上述方案的进一步改进，步骤2)中所述脱水处理的脱水温度为90～95℃、脱水时间为6～8h。具体地，本发明对脱水处理工艺参数的限定，可在保证不破坏蛋黄液原来的营养成分的前提下高效地获得膏状蛋黄液。
作为上述方案的进一步改进，步骤4)中所述压制成型的成型颗粒重量为9.5～11.5g。具体地，本发明对成型颗粒重量的限定，有利于提高最终成品的成型稳定性。
作为上述方案的进一步改进，步骤4)中所述蒸煮处理的蒸煮时间为10～20min。具体地，本发明对蒸煮时间的限定可进一步完善最终成品的口感。
作为上述方案的进一步改进，步骤4)中所述冷却的冷却温度为12～18℃、冷却时间为20～35min。具体地，本发明对冷却工艺参数的限定，有利于完善最终成品的口感。
另外，本发明中所述的食用盐和食用香精属于辅料，其起到调和最终成品风味的作用。
本发明的有益效果是：本发明通过对咸蛋黄再制工艺的调整，解决了传统再制咸蛋黄存在的工艺成本高、成型后稳定性差、成品口感差、成品色泽欠佳等技术难题，从而制备得到兼具生产成本低、成型稳定性好、风味口感佳、成色优异的咸蛋黄，有利于促进咸蛋黄食品加工产品的应用和发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
本发明中所述的咸鸭蛋黄可为市售咸鸭蛋黄或自制咸鸭蛋黄，其满足本发明对咸鸭蛋黄的原料要求即可，另外本发明所述蛋黄液是购自佛山市红益食品有限公司的市售商品，所述食用香精是购自广州市博香生物科技有限公司的市售商品。
另外，本发明中咸鸭蛋黄的含盐量和含水量的测量均采用国际方法测量，盐分的测定采用国标号为GB/T12457-2008方法极性测量，水分的测定采用国标号为GB/T5009.3-2003方法进行测量。
实施例1
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：5份的含盐量为1.25g/100g、含水量为30.20g/100g的咸鸭蛋黄、50份的蛋黄液、5份的饮用水、35份的食用玉米淀粉、2份的花生油、3份的食用盐、1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为90℃、脱水时间为8h，得含水量为30％的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理20min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为12℃、冷却时间为35min，得实施例1成品。
对比例1
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：5份的含盐量为3.12g/100g、含水量为22.84g/100g的咸鸭蛋黄、50份的蛋黄液、5份的饮用水、35份的食用玉米淀粉、2份的花生油、3份的食用盐、1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为90℃、脱水时间为8h，得含水量为30％的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理20min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为12℃、冷却时间为35min，得对比例1成品。
对比例2
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：50份的蛋黄液、5份的饮用水、35份的食用玉米淀粉、2份的花生油、3份的食用盐、1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为90℃、脱水时间为8h，得含水量为30％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理20min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为12℃、冷却时间为35min，得对比例2成品。
对比例3
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：30份的含盐量为1.25g/100g、含水量为30.20g/100g的咸鸭蛋黄、5份的蛋黄液、5份的饮用水、35份的食用玉米淀粉、2份的花生油、3份的食用盐、1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为90℃、脱水时间为8h，得含水量为30％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理20min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为12℃、冷却时间为35min，得对比例3成品。
对比例4
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：50份的蛋黄粉、5份的饮用水、35份的食用玉米淀粉、2份的花生油、3份的食用盐、1份的食用香精；
2)将各原料组分混合搅拌均匀，得混合酱料；
3)将步骤2)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理20min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为12℃、冷却时间为35min，得对比例4成品。
实施例2
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：15份的含盐量为1.10g/100g、含水量为34.85g/100g的咸鸭蛋黄、30份的蛋黄液、12份的饮用水、25份的食用玉米淀粉、10份的玉米油、1份的食用盐、0.1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为95℃、脱水时间为6h，得含水量为35％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为11.5g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理10min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为18℃、冷却时间为20min，得实施例2成品。
实施例3
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：10份的含盐量为1.20g/100g、含水量为32.55g/100g的咸鸭蛋黄、40份的蛋黄液、10份的饮用水、30份的食用玉米淀粉、6份的菜籽油、2.5份的食用盐、0.7份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为92℃、脱水时间为7h，得含水量为25％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为10.0g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理15min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为15℃、冷却时间为30min，得实施例3成品。
实施例4
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：8份的含盐量为1.15g/100g、含水量为33.40g/100g的咸鸭蛋黄、45份的蛋黄液、6份的饮用水、32份的食用玉米淀粉、7份的橄榄油、1.5份的食用盐、0.3份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为90℃、脱水时间为6.5h，得含水量为28％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为11.0g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理18min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为15℃、冷却时间为25min，得实施例4成品。
实施例5
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：15份的含盐量为1.21g/100g、含水量为31.72g/100g的咸鸭蛋黄、35份的蛋黄液、10份的饮用水、30份的食用玉米淀粉、3份的核桃油、3份的食用盐、0.8份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为92℃、脱水时间为7.5h，得含水量为32％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为10.2g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理12min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为15℃、冷却时间为30min，得实施例5成品。
实施例6
一种咸蛋黄的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：7份的含盐量为1.14g/100g、含水量为34.17g/100g的咸鸭蛋黄、48份的蛋黄液、11份的饮用水、28份的食用玉米淀粉、5份的花生油、2.5份的食用盐、0.1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，控制脱水温度为95℃、脱水时间为6h，得含水量为35％的的膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型，控制成型颗粒重量为9.8g，后置于蒸锅中进行蒸煮处理15min，后经抹油、冷却，控制冷却温度为15℃、冷却时间为30min，得实施例6成品。
实施例7：产品检测
分别对实施例1～6成品和对比例1～4成品进行相关产品检测，其检测结果如下表1所示，其中“色泽”、“口感与风味”、“状态”、“杂质”的评价依据为Q/FSYS0003S-2019，“成型稳定性”的评价依据为目测。
表1相关产品检测结果
上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。
Claims (9)
1.一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
1)按质量份计选取如下原料组分：5～15份的咸鸭蛋黄、30～50份的蛋黄液、5～12份的饮用水、25～35份的食用玉米淀粉、2～10份的食用植物油、1～3份的食用盐、0.1～1份的食用香精；
2)将蛋黄液进行脱水处理，得膏状蛋黄液，冷却，备用；
3)将咸鸭蛋黄研磨粉碎后与步骤2)中的膏状蛋黄液混合搅拌均匀，再依次加入饮用水、食用植物油、食用盐、食用香精和食用玉米淀粉，得混合酱料；
4)将步骤3)所得混合酱料压制成型后置于蒸锅中进行蒸煮处理，后经抹油、冷却，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤1)中所述咸鸭蛋黄的含盐量为1.10～1.25g/100g、含水量为30.20～34.85g/100g。
3.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤1)中所述食用植物油选自花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油、核桃油中的其中一种。
4.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤2)中所述膏状蛋黄液的含水量为25～35％。
5.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤2)中所述脱水处理的脱水温度为90～95℃、脱水时间为6～8h。
6.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述压制成型的成型颗粒重量为9.5～11.5g。
7.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述蒸煮处理的蒸煮时间为10～20min。
8.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述冷却的冷却温度为12～18℃、冷却时间为20～35min。
9.一种如权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的咸蛋黄。
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|---|---|---|---|---|
| CN113317454A (zh) * | 2021-05-28 | 2021-08-31 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种改良咸蛋黄的生产方法 |
Citations (2)
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| CN107307323A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-03 | 广州回味源蛋类食品有限公司 | 一种蛋黄球及其制备方法 |
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