CN117204542A - 一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明对所述海参花进行蒸制并有效控制蒸制时间，既能够有效去除海参花的腥味，又避免海参花营养成分的过多流失；本发明用水对所述蒸制后的海参花进行流水浸泡，通过控制流水浸泡的水温和时间，进一步去除海参花的腥味和保留海参花的营养成分；在进行流水浸泡后，本发明将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，再进一步去除海参花的腥味。本发明还提供了一种浓缩卤的制备方法，采用浓缩的方式对卤汁进行处理，能够有效锁住卤汁风味，延长卤汁的保质期，保留卤汁的营养成分，并极大的节约了生产成本。

Description

一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法。

背景技术

蓬莱小面具有200多年的历史，深受广大消费者的喜爱。其中，卤是蓬莱小面的灵魂，卤的制作工艺是蓬莱小面最关键的技术之一。然而，传统卤汁保质期较短，无法做到方便，即用即食，而且在存放过程中，易产生变质及风味和营养的散失，因此，到目前为止，蓬莱小面一直在实体店行业里发展，使得蓬莱小面的影响力较小，无法在全国各地发展。

蓬莱小面的卤原料中选用的海参花是卤汁的一大特色，不仅大大提升了卤汁的营养价值，还使卤汁具有了鲜味。然而，在卤汁的制备过程中，海参花的处理方式会对卤的风味产生极大的影响，有效去除海参花的腥味是保证卤汁风味的关键。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法，本发明的海参花去腥的方法能够有效去除海参花的腥味，将其制备的去腥后的海参花用于制备浓缩卤，能够保证卤汁风味。

本发明提供了一种海参花去腥的方法，包括以下步骤：

对所述海参花进行蒸制后流水浸泡，将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，完成对海参花去腥；

所述蒸制的温度为100℃；所述蒸制的时间为10～30min；

所述水的温度为4～60℃；所述流水浸泡的时间为24h；

所述煮制的温度为100℃；所述煮制的时间为5min；

所述香辛料水的制备用原料包括：葱、花椒、大料、姜和水。

优选的，所述盐水包括食盐和水；所述食盐和水的质量比为1：10。

优选的，所述香辛料水包括以下质量百分比的原料：葱0.9％～3.5％、花椒0.22％～0.88％、大料0.05％～0.18％、姜0.9％～3.5％和余量的水。

优选的，所述香辛料水的制备方法包括以下步骤：将所述葱、花椒、大料、姜和水混合，依次进行第一煮制和第二煮制；所述第一煮制为于120℃条件下煮沸；所述第二煮制的温度为60℃；所述第二煮制的时间为30min。

本发明还提供了一种浓缩卤的制备方法，包括以下步骤：

将采用上述方案所述方法得到的去腥后的海参花、水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制，得到浓缩卤。

优选的，所述调味料包括：生抽、老抽、鸡粉、味精、盐、食用香精、白砂糖、酵母膏和山梨酸钾。

优选的，所述浓缩卤包括以下质量百分比的原料：去腥后的海参花0.79％、淀粉2.63％、鸡蛋0.26％、鸡汤1.66％、酱油0.14％、老抽0.48％、鸡粉1.06％、味精0.61％、食用香精0.03％、白砂糖0.04％、酵母膏0.08％、山梨酸钾0.04％和余量的水。

优选的，将去腥后的海参花、水、香辛料水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制包括：

将淀粉和部分水混合，得到淀粉乳；

将剩余水、去腥后的海参花、花椒葱姜水混合煮沸，加入部分淀粉乳煮至粘稠，加入鸡蛋液至絮状，加入剩余淀粉乳煮沸，加入调味料中的酱油和老抽以及鸡汤熬煮至100℃，加入除酱油和老抽外的其他调味料和紫菜煮至有均匀气泡，再煮沸搅拌30min，得到浓缩卤。

本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的浓缩卤。

本发明还提供了上述方案所述浓缩卤在制备蓬莱小面中的应用。

本发明提供了一种海参花去腥的方法，包括以下步骤：对所述海参花进行蒸制后流水浸泡，将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，完成对海参花去腥。本发明对所述海参花进行蒸制并有效控制蒸制时间，既能够有效去除海参花的腥味，又避免海参花营养成分的过多流失；本发明用水对所述蒸制后的海参花进行流水浸泡，通过控制流水浸泡的水温和时间，进一步去除海参花的腥味和保留海参花的营养成分；在进行流水浸泡后，本发明将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，再进一步去除海参花的腥味。本发明的方法不仅能有效去除海参花的腥味，而且操作简便、成本低、加工时间短。

附图说明

图1为本发明浓缩卤的检验检测报告。

具体实施方式

本发明提供了一种海参花去腥的方法，包括以下步骤：对所述海参花进行蒸制后流水浸泡，将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，完成对海参花去腥。

海参花即海参的肠和卵，也就是海参的内脏。这一部分基本没有肠，都是卵部收干收缩而成，相比鲜品保存方便很多，干净而且营养价值高。海参花具有延缓衰老，提高免疫力，抗疲劳的功能，能防治缺铁性贫血和再生障碍性贫血，并且具有美容效果，使皮肤的皱纹减小，变得润泽而富有弹性。促进性激素分泌作用，提高性功能，延缓衰老，有抑制癌细胞生长作用，能增强肿瘤患者免疫力，起抗癌的作用，防治十二指肠溃疡，健脾养胃，预防胃癌及消化不良等。

在本发明中，所述蒸制的温度为100℃；所述蒸制的时间优选为10～30min，更优选为20min。海参花蒸制的时间短会导致发腥，蒸制的时间过长会丢失海参花的营养成分，本发明通过控制蒸制时间，既能够有效去除海参花的腥味，又避免海参花营养成分的过多流失。

在所述蒸制后，本发明用水对所述蒸制后的海参花进行流水浸泡。

在本发明中，所述水优选为自来水；所述水的温度为4～60℃，优选为15～45℃，更优选为25℃；所述流水浸泡的时间为24h；流水浸泡时间短会滞留海参花的腥气，时间过长也会导致海参花营养流失，本发明通过控制流水浸泡的水温和时间，进一步去除海参花的腥味和保留海参花的营养成分。

在所述流水浸泡后，本发明将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，完成对海参花去腥。

在本发明中，所述香辛料水和流水浸泡后的海参花的质量比优选为2.5：1；所述香辛料水的制备用原料包括：葱、花椒、大料、姜和水；所述水优选为纯净水；所述香辛料水优选的包括以下质量百分比的原料：葱0.9％～3.5％、花椒0.22％～0.88％、大料0.05％～0.18％、姜0.9％～3.5％，更优选的包括以下质量百分比的原料：葱1.75％、花椒0.44％、大料0.09％、姜1.75％和余量的水，这一配比去腥效果好；所述香辛料水的制备方法优选的包括以下步骤：将所述葱、花椒、大料、姜和水混合，依次进行第一煮制和第二煮制。将所述葱、花椒、大料、姜和水混合前，本发明优选的还包括将葱、花椒、大料和姜分别清洗和除杂；所述第一煮制优选为于120℃条件下煮沸；所述第二煮制的温度优选为60℃；所述第二煮制的时间优选为30min；所述煮制的温度为100℃；所述煮制的时间为5min。

本发明还提供了一种浓缩卤的制备方法，包括以下步骤：

将采用上述方案所述方法得到的去腥后的海参花、水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制，得到浓缩卤。

在本发明中，所述海参花的作用是增加营养；所述香辛料水的作用是增香提鲜；所述水和淀粉的作用是增加稠度；所述鸡蛋液的作用是增加蛋白质；所述鸡汤的作用是增加香味；所述调味料用来调口味；所述紫菜用来增鲜提味。

在本发明中，所述调味料优选的包括：生抽、老抽、鸡粉、味精、盐、食用香精、白砂糖、酵母膏和山梨酸钾。

在本发明中，所述浓缩卤包括以下质量百分比的原料：去腥后的海参花0.79％、淀粉2.63％、鸡蛋0.26％、鸡汤1.66％、酱油0.14％、老抽0.48％、鸡粉1.06％、味精0.61％、食用香精0.03％、白砂糖0.04％、酵母膏0.08％、山梨酸钾0.04％、紫菜0.5％和余量的水。

在本发明中，所述鸡汤优选的采用以下方法制备得到：将鸡块和水混合煮制，得到鸡汤；所述鸡块优选的对对鸡进行清理除杂和切制得到；所述鸡块和水的质量比优选为1：30；所述煮制的程序优选的包括：于120℃条件下煮开，再于60℃条件下煮制30min。

在本发明中，将去腥后的海参花、水、香辛料水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制包括：将淀粉和部分水混合，得到淀粉乳；将剩余水、去腥后的海参花、花椒葱姜水混合煮沸，加入部分淀粉乳煮至粘稠，加入鸡蛋液至絮状，加入剩余淀粉乳煮沸，加入调味料中的酱油和老抽以及鸡汤熬煮至100℃，加入除酱油和老抽外的其他调味料和紫菜煮至有均匀气泡，再煮沸搅拌30min，得到浓缩卤。

本发明首先将淀粉和部分水混合，得到淀粉乳。

在本发明中，所述淀粉和部分水的质量比优选为1：2。

得到淀粉乳后，本发明将剩余水、去腥后的海参花、花椒葱姜水混合煮沸，加入部分淀粉乳煮至粘稠，加入鸡蛋液至絮状，加入剩余淀粉乳煮沸，加入调味料中的酱油和老抽以及鸡汤熬煮至100℃，加入除酱油和老抽外的其他调味料和紫菜煮至有均匀气泡，再煮沸搅拌30min，得到浓缩卤。

将去腥后的海参花、水、香辛料水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制后，本发明优选的还包括对煮制后的物料进行热灌装和杀菌；所述杀菌优选的包括高温杀菌；所述高温杀菌的温度优选为95℃；所述高温杀菌的时间优选为1h。

在所述杀菌后，本发明优选的还包括冷却包装。

本发明的浓缩卤的制备方法工艺独特，将去腥后的海参花、水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制这一浓缩的方式对卤汁进行处理，能够有效锁住卤汁风味，延长卤汁的保质期，保留卤汁的营养成分，并极大的节约了生产成本。

本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的浓缩卤。

本发明还提供了上述方案所述浓缩卤在制备蓬莱小面中的应用。

相对于市场现有卤水汁产品，本发明的浓缩卤不添加任何色素，色泽红亮，卤汁中蛋花、海参花和紫菜分布均匀，口感鲜香爽滑，厚重感较强，并且鲜甜适口、回味绵长、香气持久，产品质量稳定。

本发明的浓缩卤方便携带及食用，按浓缩卤和水按质量比为1:2的比例进行稀释后即可使用，可在连锁餐饮业中得到广泛的应用，能较好的解决连锁餐饮业品质不稳的问题，且能有效的节省人力、物力费用。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种海参花去腥的方法和一种浓缩卤的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1一种海参花去腥的方法

按质量百分比，葱占1.75％，花椒占0.44％，大料占0.09％，姜占1.75％和余量的纯净水。将葱、花椒、大料、姜分别清洗和除杂，加入适量的纯大火120℃烧开后，改为小火60℃煮制30min，得到香辛料水。

将海参花用水蒸制30min，用25℃自来水流水浸泡24h后，加入至香辛料水中煮沸5min，香辛料水和海参花的质量比为2.5：1。

实施例2一种的蓬莱小面浓缩卤制备工艺，包括以下步骤：

1、将淀粉和部分水按照1：2的质量比混匀，制备淀粉乳以备用。将鸡蛋液搅拌均匀。将鸡清理除杂，切好后放入锅中，按照鸡和水的质量比为1：30的比例加入水，大火120℃煮开，小火60℃煮30min，得到鸡汤。按照质量百分比，淀粉占2.63％，鸡蛋占0.26％，鸡汤占1.66％。

2、将纯净水、实施例1中提前处理好的海参花和香辛料水一起在锅中煮沸，再加入一半的淀粉乳蒸煮至变粘稠状，转小火，缓慢加入提前打散的鸡蛋液，使其变成絮状，加入剩余淀粉乳，继续煮沸。加入酱油、老抽、鸡汤继续熬煮至100℃，加入调味料(鸡粉、味精、盐、食用香精、白砂糖、酵母膏、山梨酸钾)和紫菜，烧至有均匀气泡，煮沸搅拌30min。按照质量百分比，纯净水占87.6％，海参花占0.79％，酱油占0.14％，老抽占0.48％，鸡粉占1.06％，味精占0.61％，食用香精占0.03％，白砂糖占0.04％，酵母膏占0.08％，山梨酸钾占0.04％，紫菜占0.5％。

3、出锅进行热灌装，然后95℃杀菌1h。杀菌完成后，冷却包装。

浓缩卤的色泽、气味、状态均正常，成分含量均符合国家标准，检验检测报告详见图1。

实施例3

1、将淀粉和部分水按照1：2的质量比混匀，制备淀粉乳以备用。将鸡蛋液搅拌均匀。将鸡清理除杂，切好后放入锅中，按照鸡和水的质量比为1：50的比例加入水，大火120℃煮开，小火60℃煮15min，得到鸡汤。按照质量百分比，淀粉占2.63％，鸡蛋占0.26％，鸡汤占1.66％。

2、将纯净水和实施例1中提前处理好的海参花一起在锅中煮沸，再加入一半的淀粉乳蒸煮至变粘稠状，转小火，缓慢加入提前打散的鸡蛋液，使其变成絮状，加入剩余淀粉乳，继续煮沸。加入酱油、老抽、鸡汤继续熬煮至100℃，加入调味料(鸡粉、味精、盐、食用香精、白砂糖、酵母膏、山梨酸钾)和紫菜，烧至有均匀气泡，煮沸搅拌30min。按照质量百分比，纯净水占87.6％，海参花占0.79％，酱油占0.14％，老抽占0.48％，鸡粉占1.06％，味精占0.61％，食用香精占0.03％，白砂糖占0.04％，酵母膏占0.08％，山梨酸钾占0.04％，紫菜占0.5％。

3、出锅进行热灌装，然后95℃杀菌0.5h。杀菌完成后，冷却包装。

浓缩卤的色泽、气味、状态均正常，成分含量均符合国家标准。

对比例1

步骤一、参照实施例1制备香辛料水。将海参花烘干粉碎，烘干参数为：45℃烘干12h，高速磨粉机粉碎，过100目筛。

步骤二、同实施例2。

步骤三、同实施例2。

步骤四、同实施例2。

效果：浓缩卤的鲜味不足，口感颗粒感较重。

对比例2

步骤一、参照实施例1制备香辛料水。将海参花冻干粉碎，冻干参数为：-50℃，真空度为1MPa，冻干48h，研钵粉碎，过100目筛。

步骤二、同实施例2。

步骤三、同实施例2。

步骤四、同实施例2。

效果：浓缩卤鲜味不足，汤汁较稀。

对比例3

仅省略了蒸制的步骤，其余同实施例1。结果显示：无法去除海参花的腥味，浓缩卤的口感气味很差，且浓缩卤容易坏。

对比例4

仅省略了流水浸泡的步骤，其余同实施例1。结果显示：去除腥味的效果不明显，浓缩卤口感气味很差。

对比例5

仅省略了香辛料去腥的步骤，其余同实施例1。结果显示：能去除大部分腥味，但浓缩卤风味品质下降。

对比例6

流水浸泡时间为不足24h，结果显示：不能完全去除腥味，口感不细腻。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种海参花去腥的方法，其特征在于，包括以下步骤：

对所述海参花进行蒸制后流水浸泡，将所述流水浸泡后的海参花加入至香辛料水中进行煮制，完成对海参花去腥；

所述蒸制的温度为100℃；所述蒸制的时间为10～30min；

所述水的温度为4～60℃；所述流水浸泡的时间为24h；

所述煮制的温度为100℃；所述煮制的时间为5min；

所述香辛料水的制备用原料包括：葱、花椒、大料、姜和水。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述盐水包括食盐和水；所述食盐和水的质量比为1：10。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香辛料水包括以下质量百分比的原料：葱0.9％～3.5％、花椒0.22％～0.88％、大料0.05％～0.18％、姜0.9％～3.5％和余量的水。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述香辛料水的制备方法包括以下步骤：将所述葱、花椒、大料、姜和水混合，依次进行第一煮制和第二煮制；所述第一煮制为于120℃条件下煮沸；所述第二煮制的温度为60℃；所述第二煮制的时间为30min。

5.一种浓缩卤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将采用权利要求1～4任意一项所述方法得到的去腥后的海参花、水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制，得到浓缩卤。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述调味料包括：生抽、老抽、鸡粉、味精、盐、食用香精、白砂糖、酵母膏和山梨酸钾。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩卤包括以下质量百分比的原料：去腥后的海参花0.79％、淀粉2.63％、鸡蛋0.26％、鸡汤1.66％、酱油0.14％、老抽0.48％、鸡粉1.06％、味精0.61％、食用香精0.03％、白砂糖0.04％、酵母膏0.08％、山梨酸钾0.04％和余量的水。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将去腥后的海参花、水、香辛料水、淀粉乳、鸡蛋液、鸡汤、调味料和紫菜混合煮制包括：

将淀粉和部分水混合，得到淀粉乳；

将剩余水、去腥后的海参花、花椒葱姜水混合煮沸，加入部分淀粉乳煮至粘稠，加入鸡蛋液至絮状，加入剩余淀粉乳煮沸，加入调味料中的酱油和老抽以及鸡汤熬煮至100℃，加入除酱油和老抽外的其他调味料和紫菜煮至有均匀气泡，再煮沸搅拌30min，得到浓缩卤。

9.权利要求5～8任意一项所述制备方法制备得到的浓缩卤。

10.权利要求9所述浓缩卤在制备蓬莱小面中的应用。