CN109122778A - 一种蛋黄月饼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：步骤一，咸蛋黄的制作，步骤二，月饼馅的制作，步骤三，月饼皮的制作，步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，烘烤即得蛋黄月饼。本发明采用天然原料，绿色健康且风味独特、加工简单，该蛋黄月饼能够长期存放，且能保持蛋黄具有较高的含油量。

Description

一种蛋黄月饼的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种蛋黄月饼的制备方法。
背景技术
咸蛋黄作为焙烤食品中的原料，已大量应用于蛋糕、面包和月饼的生产，并且其产品深受消费者的喜爱。在众多的咸蛋黄制品中，咸蛋黄月饼作为中国的传统食品，始于唐代，盛行于宋代，延传至今，历史悠久，长盛不衰，更加受到人们的青睐。然而在月饼存放的过程中，由于蛋黄中的油脂分布不均匀而导致大量外渗，使蛋黄颜色变浅且蛋黄变干，口感也随着含油量的减少而变得粗糙。若能采取一些措施将蛋黄中的油保持，其月饼的品质将大大提高，售价也会随之增长。
咸蛋黄传统的腌制方法即腌制咸蛋的方法，包括盐水浸泡法和草木灰包裹法等，咸蛋腌制好后，破壳取蛋黄，经后续加工和包装而成。传统方法制备的咸蛋黄外形整齐圆润，但为了达到咸蛋黄起沙、出油的高质量要求，必须使用食盐浓度很高的腌制液，致使取咸蛋黄后剩余的咸蛋清因含高浓度的盐分而难以利用或利用成本高，造成大量咸蛋清被废弃，这是资源的极大浪费，也给环境造成极大的负担。同时该法生产周期也较长，一般为15-40天。为不浪费蛋清并缩短腌制时间，目前研究的咸蛋黄腌制方法，一般先将蛋清分离，再采用干腌或湿腌的方法对蛋黄进行腌制；但干腌法因覆盖在蛋黄上的食盐的重力作用容易导致蛋黄膜破损，湿腌法蛋黄容易发生粘连，造成咸蛋黄成品外形不齐整。也有直接将蛋黄完整结构打破再进行批量整体腌制的报道。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种蛋黄月饼的制备方法，采用天然原料，绿色健康且风味独特、加工简单，该蛋黄月饼能够长期存放，且能保持蛋黄具有较高的含油量。
为了实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：
一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用鲜蛋进行腌制，将腌制好的鲜蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡1～3小时，撒上酒后在120℃下烘烤0.3～0.5小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁80～100份，白莲蓉150～300份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤，烘烤后切碎，即得核桃粒
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆30～45份，黄油10～20份，花生油8～15份，炼奶3～8份，奶粉5～8份，视水2～5份，面粉25～40份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌，加入炼奶继续搅拌混合，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌后，再静放，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，烘烤即得蛋黄月饼。
进一步地，所述步骤四的烘烤温度为180～200℃，时间为15～20分钟。
进一步地，所述鲜蛋可以是鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋。所述鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋均为散养鸡鸭鹅所下的蛋，尤其是选用洞庭湖散养鸭所下的鲜鸭蛋为最佳选择。
根据上述蛋黄月饼制备方法所制备的蛋黄月饼。
本发明的有益效果是：
1、本发明中咸蛋黄的制作，采用先将蛋黄完整结构打破再进行油沙化和烘烤后磨成蛋黄粉，在月饼制作过程中直接将蛋黄粉包入月饼内，采用本发明制备的蛋黄月饼其中蛋黄具有形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、出油率高、松沙性足的优点，同时蛋黄中含有丰富的维生素，不但可以预防心脏病，而且可以预防舌炎和烂嘴角，并使月饼中甜中有咸，口感均衡不油腻。
2、本发明的馅料中的核桃仁含有丰富的亚酸和优质蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁等微量元素是人体和大脑最好的营养物质，并在月饼绵软的馅料中增加脆感，更可口。
3、本发明采用天然原料，不加任何添加剂，是一种绿色健康月饼。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域的技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用洞庭湖散养鸭所下的鲜鸭蛋在冷盐水中进行腌制，将腌制好的鲜鸭蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡1小时，撒上52度白酒后在120℃下烘烤0.3小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁80份，白莲蓉150份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤20分钟，烘烤后切碎，即得核桃粒；
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆30份，黄油10份，花生油8份，炼奶3份，奶粉5份，视水2份，面粉25份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌10分钟，加入炼奶继续搅拌混合5分钟，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌8分钟后，再静放10分钟，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，在180℃下，烘烤20分钟即得蛋黄月饼。
实施例2
本实施例提供一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用散养鸡所下的鲜鸡蛋进行腌制，将腌制好的鲜鸡蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡3小时，撒上45度白酒后在120℃下烘烤0.5小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁100份，白莲蓉300份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤15分钟温度为100℃，烘烤后切碎，即得核桃粒；
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆45份，黄油20份，花生油15份，炼奶8份，奶粉8份，视水5份，面粉40份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌15分钟，加入炼奶继续搅拌混合10分钟，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌5分钟后，再静放10分钟，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，在200℃下，烘烤15分钟即得蛋黄月饼。
实施例3
本实施例提供一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用散养鹅所下的鲜鹅蛋进行腌制，将腌制好的鲜鹅蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡2小时，撒上52度白酒后在120℃下烘烤0.4小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁85份，白莲蓉280份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤20分钟温度为80℃，烘烤后切碎，即得核桃粒；
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆35份，黄油15份，花生油12份，炼奶4份，奶粉6份，视水3份，面粉38份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌15分钟，加入炼奶继续搅拌混合10分钟，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌15分钟后，再静放10分钟，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，在190℃下，烘烤20分钟即得蛋黄月饼。
实施例4
本实施例提供一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用洞庭湖散养鸭所下的鲜鸭蛋进行腌制，将腌制好的鲜鸭蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡1.5小时，撒上酒后在120℃下烘烤0.3小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁90份，白莲蓉250份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤12分钟，烘烤后切碎，即得核桃粒
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆40份，黄油18份，花生油13份，炼奶5份，奶粉6份，视水4份，面粉35份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌20分钟，加入炼奶继续搅拌混合20分钟，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌30分钟后，再静放30分钟，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，在20℃下，烘烤18分钟，烘烤即得蛋黄月饼。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种蛋黄月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，咸蛋黄的制作：
a、选用鲜蛋进行腌制，将腌制好的鲜蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离；
b、分离的蛋黄用油浸泡1～3小时，撒上酒后在120℃下烘烤0.3～0.5小时；
c、经过烘烤后的蛋黄磨粉，备用；
步骤二，月饼馅的制作：
月饼馅采用下列重量份数的原料：
核桃仁80～100份，白莲蓉150～300份；
a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉；
b1、将核桃仁放入烤炉烘烤，烘烤后切碎，即得核桃粒
c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀，得到月饼馅，备用；
步骤三，月饼皮的制作：
月饼皮采用下列重量份数的原料：
转化糖浆30～45份，黄油10～20份，花生油8～15份，炼奶3～8份，奶粉5～8份，视水2～5份，面粉25～40份；
制作步骤如下：
a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉；
b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌，加入炼奶继续搅拌混合，得到混合料；
c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中，搅拌后，再静放，即得月饼皮，备用；
步骤四，月饼成型：将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中，将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内，烘烤即得蛋黄月饼。
2.根据权利要求1所述的蛋黄月饼的制备方法，其特征在于，所述步骤四的烘烤温度为180～200℃，时间为15～20分钟。
3.根据权利要求1所述的蛋黄月饼的制备方法，其特征在于，所述鲜蛋可以是鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋。
4.根据权利要求1—3中任意一项所述的蛋黄月饼的制备方法，其特征在于，根据该方法制备的蛋黄月饼。
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CN110604204A (zh) * 2019-08-28 2019-12-24 湖北神丹健康食品有限公司 咸蛋黄夹心巧克力及其制作方法
CN113317454A (zh) * 2021-05-28 2021-08-31 湖北神丹健康食品有限公司 一种改良咸蛋黄的生产方法

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