CN110604204A

CN110604204A - 咸蛋黄夹心巧克力及其制作方法

Info

Publication number: CN110604204A
Application number: CN201910802842.1A
Authority: CN
Inventors: 刘华桥; 阮丹丹; 张云天
Original assignee: HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd
Current assignee: HUBEI SHENDAN HEALTHY FOOD CO Ltd
Priority date: 2019-08-28
Filing date: 2019-08-28
Publication date: 2019-12-24

Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄夹心巧克力，按质量百分比计由70～85wt%的咸蛋黄夹心和15~30wt%包裹在咸蛋黄蓉外表面的巧克力包衣层组成；其中，所述咸蛋黄夹心由以下重量份数的原料制成：咸蛋黄70~85份、植物油15～30份、蜂蜜2～4份、食盐1～3份；所述的巧克力包衣层由以下重量份的原料制备而成：代可可脂30~35份、可可粉15~30份、木糖醇10~20份、麦芽糖浆5~10份、全脂奶粉15~20份、植物油3~4份、乳清粉4~5份、咸蛋蛋白脆5~10份、食盐2~3份。本发明将咸蛋蛋黄、咸蛋蛋白与巧克力结合在一起做成夹心巧克力，外观为裹有巧克力酱的灰褐色，表面粘有一层洁白的咸蛋蛋白脆，色泽美观诱人，剖面为橙黄色，组织细腻，蛋黄香味浓郁，口感佳、营养丰富。

Description

咸蛋黄夹心巧克力及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种夹心巧克力，尤其涉及一种咸蛋黄夹心巧克力及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

巧克力属于高热量食品，能够较快补充人体所需能量，巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱，因而具有高能值，但巧克力中的卵磷脂和氨基酸含量不高，现有技术中，很少将咸蛋黄和巧克力组合到一起食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄夹心巧克力及其制作方法，将咸蛋蛋黄、咸蛋蛋白与巧克力结合在一起做成夹心巧克力，外观为裹有巧克力酱的灰褐色，表面粘有一层洁白的咸蛋蛋白脆，色泽美观诱人，剖面为淡黄色，组织细腻，蛋黄香味浓郁，口感佳、营养丰富。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄夹心巧克力，按质量百分比计由70～85wt％的咸蛋黄夹心和15～30wt％包裹在咸蛋黄夹心外表面的巧克力包衣层组成；其中，所述咸蛋黄夹心由以下重量份数的原料制成：咸蛋黄70～85份、植物油15～30份、蜂蜜2～4份、食盐1～3份；所述的巧克力包衣层由以下重量份的原料制备而成：代可可脂30～35份、可可粉15～30份、木糖醇10～20份、麦芽糖浆5～10份、全脂奶粉10～20份、植物油3～4份、乳清粉4～5份、咸蛋蛋白脆5～10份、食盐2～3份。

按上述方案，所述植物油均为橄榄油、大豆油、玉米油等中的一种。

按上述方案，所述的咸蛋黄夹心的制作方法，主要步骤如下：

1)将咸鸭蛋清洗、破壳后分离出蛋黄，将蛋黄采用12％～15％的盐水充分清洗去除蛋清；将水中添加生姜、料酒、紫苏后煮沸5～10min，冷却至20～25℃，将清洗后的蛋黄在其中浸泡20～30分钟，得到预处理后的咸蛋黄；其中，生姜、料酒、紫苏的添加量分别为水重的1％；

2)将步骤1)所得咸蛋黄置于35～50℃下烘干45～60分钟，去除蛋黄表面的水分，然后在185～195℃下烘烤30-50min，得到烘烤后的咸蛋黄；

3)将步骤2)所得烘烤后的咸蛋黄中加入植物油、蜂蜜、食用盐充分混合后置于胶体磨中粉碎，重复粉碎3～4次，混合均匀，即为用于咸蛋黄夹心巧克力的咸蛋黄夹心；其中，咸蛋黄70～85份、植物油15～30份、蜂蜜2～4份、食盐1～3份。

本发明所述咸蛋黄夹心巧克力的制作方法，依次包括以下步骤：

(1)按本发明所述各原料的配比，将代可可脂在30-35℃下融化，按比例加入可可粉、木糖醇、麦芽糖浆、全脂奶粉、植物油、乳清粉、食盐，然后用精磨机精磨5-10min，放入35～40℃的保温缸中保温搅拌15～20min，得到巧克力浆；

(2)将咸蛋黄夹心放入抛光机中，开启抛光机和冷风，咸蛋黄夹心随抛光机做旋转运动；开启喷射泵向正在旋转的咸蛋黄夹心喷洒雾状巧克力浆，喷涂完成后在表面均匀的洒上一层咸蛋蛋白脆，完成巧克力包衣层的制作，得到咸蛋黄夹心巧克力。

按上述方案，步骤(2)所得咸蛋黄夹心巧克力还可以进行抛光处理，抛光层的用量占巧克力包衣层总用量的0.02～0.03wt％。进一步地，所述抛光层包含30～40wt％的起光剂和60～70wt％的护光剂。

进一步地，上述抛光步骤为：将步骤(2)所得咸蛋黄夹心巧克力在8～10℃下静置1～2个小时后，在8～10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入起光剂后至表面呈干燥状态；接着，在8～10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入护光剂后至表面呈干燥状态；然后，在18～20℃的温度条件下静置8～12小时，得抛光后的咸蛋黄夹心巧克力。

优选地，所述的起光剂是由30～40wt％的阿拉伯树胶和60～70wt％水组成；所述护光剂是由15～20wt％的虫胶片和80～95wt％的质量百分比浓度为95％的食用酒精组成。

按上述方案，所述咸蛋蛋白脆的制作方法，主要步骤如下：

①将生咸蛋清洗后，置于清水中煮沸20～25分钟后捞出，迅速放入冰水中进行冷却，剥去蛋壳，去除蛋黄留下咸蛋蛋白；

②将新鲜的咸蛋蛋白进行预冻结，预冻结的降温速率为0.2～0.5℃/min，并在-18℃～-25℃的温度条件下维持1～1.5小时，得到预冻结后的咸蛋蛋白，粉碎至10-20目大小的颗粒；

③将步骤②所得咸蛋蛋白颗粒进行加热，同时抽真空，在真空度为8～15Pa的条件下保持咸蛋蛋白颗粒的温度不超过-18℃，咸蛋蛋白颗粒的环境温度不超过35℃，并维持3～5小时，得到初步干燥的咸蛋蛋白颗粒；

④将步骤③所得初步干燥的咸蛋蛋白颗粒进行深度干燥，在降压速率为的0.14～0.3Pa/min条件下真空度降至1.0～1.5Pa，同时在升温速率为0.1～0.3℃/min的条件下温度升至40℃时，得所述的咸蛋蛋白脆。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明提供的咸蛋黄夹心巧克力，创造性地将咸蛋蛋黄、咸蛋蛋白与巧克力结合在一起做成夹心巧克力，外观为裹有巧克力酱的灰褐色，表面粘有一层洁白的咸蛋蛋白脆，色泽美观诱人，内部夹心为橙黄色，组织细腻沙润，蛋黄香味浓郁，营养价值高，老少皆宜。

2、本发明在巧克力中加入咸咸蛋黄和咸蛋蛋白脆，不仅能满足消费者对口味新颖的追求，同时咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素，很大程度上增加了巧克力的营养价值。

3、本发明在咸蛋蛋黄的处理上加入了生姜、料酒、紫苏(1:1:1)复配的水中浸泡处理，较优的解决了咸蛋黄在后期烘烤时容易产生腥味的问题；在制备咸蛋蛋白脆的工艺上采用了分步真空冷冻干燥的方式较传统的高温干燥和一段式冷冻干燥相比极大的提升了咸蛋蛋白的口感和脆性；在制备包衣层时采用了旋转喷浆的制作方法极大的提升的巧克力包衣的均匀度，喷浆结束后在表面喷涂抛光层和护光层，使产品表面更加光亮细腻。

附图说明

图1为本发明所述咸蛋黄夹心巧克力的实物图；

图2为本发明所述咸蛋黄夹心巧克力的剖面图；

图3为对比例2所述咸蛋黄夹心巧克力的实物图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种咸蛋黄夹心巧克力，按质量百分比计由70wt％的咸蛋黄夹心和30wt％包裹在咸蛋黄蓉外表面的巧克力包衣层组成；其中，所述咸蛋黄夹心由以下重量份数的原料制成：咸蛋黄70份、玉米油25份、蜂蜜2份、食盐3份；所述的巧克力包衣层由以下重量份的原料制备而成：代可可脂30份、可可粉30份、木糖醇10份、麦芽糖浆5份、全脂奶粉10份、橄榄油3份、乳清粉4份、咸蛋蛋白脆5份、食盐3份。

其中，咸蛋蛋白脆的制作方法为：

①将生咸蛋清洗后，置于清水中煮沸20分钟后捞出，迅速放入冰水中进行冷却，剥去蛋壳，去除蛋黄留下咸蛋蛋白；

②将新鲜的咸蛋蛋白进行预冻结，预冻结的降温速率为0.2℃/min，并在-18℃的温度条件下维持1小时，得到预冻结后的咸蛋蛋白，粉碎至10目大小的颗粒；

③将步骤②所得咸蛋蛋白颗粒进行加热，同时抽真空，在真空度为8Pa的条件下保持咸蛋蛋白颗粒的温度不超过-18℃，咸蛋蛋白颗粒的环境温度不超过35℃，并维持3小时，得到初步干燥的咸蛋蛋白颗粒；

④将步骤③所得初步干燥的咸蛋蛋白颗粒进行深度干燥，在降压速率为的0.14Pa/min条件下真空度降至1.0Pa，同时在升温速率为0.1℃/min的条件下温度升至40℃时，得所述的咸蛋蛋白脆。

采用上述重量份的原料，制作咸蛋黄夹心的方法，主要步骤如下：

1)将咸鸭蛋清洗、破壳后分离出蛋黄，将蛋黄采用12％～15％的盐水充分清洗去除蛋清；将水中添加生姜、料酒、紫苏后煮沸5～10min，冷却至25℃，将清洗后的蛋黄在其中浸泡20～30分钟，得到预处理后的咸蛋黄；其中，生姜、料酒、紫苏的添加量分别为水重的1％；

2)将步骤1)所得咸蛋黄置于35℃下烘干45分钟，去除蛋黄表面的水分，然后在185℃下烘烤30min，得到烘烤后的咸蛋黄；

3)将步骤2)所得烘烤后的咸蛋黄中加入玉米油、蜂蜜、食用盐充分混合后置于胶体磨中粉碎，重复粉碎3次，混合均匀，即为用于咸蛋黄夹心巧克力的咸蛋黄夹心。

采用上述重量份的原料，制作咸蛋黄夹心巧克力的方法为：

(1)按本发明所述各原料的配比，将代可可脂在30℃下融化，加入可可粉、木糖醇、麦芽糖浆、全脂奶粉、橄榄油、乳清粉、食盐，然后用精磨机精磨5min，放入40℃的保温缸中保温搅拌20min，得到巧克力浆；

(2)将咸蛋黄夹心放入抛光机中，开启抛光机和冷风，咸蛋黄夹心随抛光机做旋转运动；开启喷射泵向正在旋转的咸蛋黄夹心喷洒雾状巧克力浆，喷涂完成后在表面均匀的洒上一层咸蛋蛋白脆，完成巧克力包衣层的制作，得到咸蛋黄夹心巧克力；

(3)将步骤(2)所得咸蛋黄夹心巧克力在8℃下静置1个小时后，在8℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入起光剂后至表面呈干燥状态；接着，在8℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入护光剂后至表面呈干燥状态；然后，在18℃的温度条件下静置8小时，得抛光后的咸蛋黄夹心巧克力；其中，抛光层的用量占巧克力包衣层总用量的0.02wt％，所述抛光层包含30wt％的起光剂和70wt％的护光剂；所述的起光剂是由30wt％的阿拉伯树胶和70wt％水组成；所述护光剂是由15wt％的虫胶片和80wt％的食用酒精(食用酒精的质量百分比浓度为95％)组成。

实施例2

一种咸蛋黄夹心巧克力，所述的咸蛋黄夹心巧克力由85wt％的咸蛋黄夹心和15wt％的包裹其外围的巧克力包衣层，所述咸蛋黄夹心包括以下重量份数的原料：咸蛋黄75份、玉米油20份、蜂蜜2份、食盐3份；所述的包衣由以下重量份的原料制备而成：代可可脂30份、可可粉20份、木糖醇10份、麦芽糖浆5份、全脂奶粉15份、玉米油4份、乳清粉4份、咸蛋蛋白脆10份、食盐2份。

其中，咸蛋蛋白脆的制作方法为：

②将新鲜的咸蛋蛋白进行预冻结，预冻结的降温速率为0.2℃/min，并在-20℃的温度条件下维持1小时，得到预冻结后的咸蛋蛋白，粉碎至10目大小的颗粒；

1)将咸鸭蛋清洗、破壳后分离出蛋黄，将蛋黄采用12％～15％的盐水充分清洗去除蛋清；将水中添加生姜、料酒、紫苏后煮沸5min，冷却至20℃，将清洗后的蛋黄在其中浸泡20分钟，得到预处理后的咸蛋黄；其中，生姜、料酒、紫苏的添加量分别为水重的1％；

2)将步骤1)所得咸蛋黄置于45℃下烘干50分钟，去除蛋黄表面的水分，然后在190℃下烘烤30min，得到烘烤后的咸蛋黄；

3)将步骤2)所得烘烤后的咸蛋黄中加入玉米油、蜂蜜、食用盐充分混合后置于胶体磨中粉碎，重复粉碎4次，混合均匀，即为用于咸蛋黄夹心巧克力的咸蛋黄夹心。

采用上述重量份的原料，制作咸蛋黄夹心巧克力的方法为：

(1)按本发明所述各原料的配比，将代可可脂在30℃下融化，加入可可粉、木糖醇、麦芽糖浆、全脂奶粉、玉米油、乳清粉、食盐，然后用精磨机精磨5min，放入35℃的保温缸中保温搅拌15min，得到巧克力浆；

(3)将步骤(2)所得咸蛋黄夹心巧克力在8℃下静置1个小时后，在10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入起光剂后至表面呈干燥状态；接着，在10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入护光剂后至表面呈干燥状态；然后，在18℃的温度条件下静置8小时，得抛光后的咸蛋黄夹心巧克力；其中，抛光层的用量占巧克力包衣层总用量的0.03wt％，所述抛光层包含30wt％的起光剂和70wt％的护光剂；所述的起光剂是由30wt％的阿拉伯树胶和70wt％水组成；所述护光剂是由15wt％的虫胶片和80wt％的食用酒精(食用酒精的质量百分比浓度为95％)组成。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于，制作咸蛋黄夹心的方法，主要步骤如下：

1)将咸鸭蛋清洗、破壳后分离出蛋黄，将蛋黄采用12％～15％的盐水充分清洗去除蛋清，得到预处理后的咸蛋黄；

该对比例中制作咸蛋黄夹心时，蛋黄采用12％～15％的盐水清洗后未使用添加有生姜、料酒、紫苏的料液进行浸泡处理，导致后期烘烤粉碎后制备的蛋黄夹心有蛋黄的腥味，从而导致咸蛋黄夹心巧克力整体口感上较差。

对比例2

对比例2与实施例2的不同之处在于，咸蛋蛋白脆的制作方法为：

②将新鲜的咸蛋蛋白在150℃下烘烤45min后，置于粉碎机中粉碎成10目大小的颗粒，得到咸蛋蛋白脆。

该对比例中制作咸蛋蛋白脆时，未采用分步真空冷冻干燥技术，采用的是直接烘烤干燥咸蛋蛋白后，机械粉碎制备咸蛋蛋白脆，该方法制备的咸蛋蛋白脆的口感较硬，脆性较差，同时咸蛋蛋白在高温干燥的过程中颜色有洁白色变为乳黄色，影响产品最终的外观色泽和整体口感。

对比评价

将实施例1-2与对比例1-3所述咸蛋黄夹心巧克力分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为18-50岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试评价咸蛋黄夹心巧克力给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。

表1

表2

得分	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2
					整体外观	24	23	23	12
剖面外观	23	24	22	21
					包衣层口感	24	24	20	14
夹心口感	24	23	10	20
					总分	95	94	75	67

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种咸蛋黄夹心巧克力，其特征在于，按质量百分比计由70～85wt%的咸蛋黄夹心和15~30wt%包裹在咸蛋黄夹心外表面的巧克力包衣层组成；其中，所述咸蛋黄夹心由以下重量份数的原料制成：咸蛋黄70~85份、植物油15～30份、蜂蜜2～4份、食盐1～3份；所述的巧克力包衣层由以下重量份的原料制备而成：代可可脂30~35份、可可粉15~30份、木糖醇10~20份、麦芽糖浆5~10份、全脂奶粉10~20份、植物油3~4份、乳清粉4~5份、咸蛋蛋白脆5~10份、食盐2~3份。

2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄夹心巧克力，其特征在于，所述植物油均为橄榄油、大豆油、玉米油中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄夹心巧克力，其特征在于，所述的咸蛋黄夹心的制作方法，主要步骤如下：

将咸鸭蛋清洗、破壳后分离出蛋黄，将蛋黄采用12%~15%的盐水充分清洗；将水中添加生姜、料酒、紫苏后煮沸5~10min，冷却至20~25℃，将清洗后的蛋黄在其中浸泡20~30分钟，得到预处理后的咸蛋黄；其中，生姜、料酒、紫苏的添加量分别为水重的1%；

2）将步骤1）所得咸蛋黄置于35~50℃下烘干45~60分钟，然后在185~195℃下烘烤30-50min，得到烘烤后的咸蛋黄；

3）将步骤2）所得烘烤后的咸蛋黄中加入植物油、蜂蜜、食用盐充分混合后置于胶体磨中粉碎，重复粉碎3~4次，混合均匀，即为用于咸蛋黄夹心巧克力的咸蛋黄夹心；其中，按重量份，烘烤后的咸蛋黄70~85份、植物油15～30份、蜂蜜2～4份、食盐1～3份。

4.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄夹心巧克力，其特征在于，所述咸蛋蛋白脆的制作方法，主要步骤如下：

①将生咸蛋清洗后，置于清水中煮沸20~25分钟后捞出，迅速放入冰水中进行冷却，剥去蛋壳，去除蛋黄留下咸蛋蛋白；

5.权利要求1所述咸蛋黄夹心巧克力的制作方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

（1）按本发明所述各原料的配比，将代可可脂在30-35℃下融化，按比例加入可可粉、木糖醇、麦芽糖浆、全脂奶粉、植物油、乳清粉、食盐，然后用精磨机精磨5-10min，放入35~40℃的保温缸中保温搅拌15~20min，得到巧克力浆；

（2）将咸蛋黄夹心放入抛光机中，开启抛光机和冷风，咸蛋黄夹心随抛光机做旋转运动；开启喷射泵向正在旋转的咸蛋黄夹心喷洒雾状巧克力浆，喷涂完成后在表面均匀的洒上一层咸蛋蛋白脆，完成巧克力包衣层的制作，得到咸蛋黄夹心巧克力。

6.根据权利要求5所述咸蛋黄夹心巧克力的制作方法，其特征在于，步骤（2）所得咸蛋黄夹心巧克力还可以进行抛光处理，抛光层的用量占巧克力包衣层总用量的0.02～0.03wt％；所述抛光层包含30～40wt％的起光剂和60～70wt％的护光剂。

7.根据权利要求6所述咸蛋黄夹心巧克力的制作方法，其特征在于，上述抛光步骤为：将步骤（2）所得咸蛋黄夹心巧克力在8~10℃下静置1~2个小时后，在8~10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入起光剂后至表面呈干燥状态；接着，在8~10℃的冷风下，不断的滚动和翻转，分多次喷入护光剂后至表面呈干燥状态；然后，在18～20℃的温度条件下静置8～12小时，得抛光后的咸蛋黄夹心巧克力。

8.根据权利要求6所述咸蛋黄夹心巧克力的制作方法，其特征在于，所述的起光剂是由30～40wt％的阿拉伯树胶和60～70wt％水组成；所述护光剂是由15～20wt％的虫胶片和80～95wt％的质量百分比浓度为95％的食用酒精组成。